各类食品营养

1、各类食品营养价值各类食品营养价值Food Nutrition Value各类食品营养价值各类食品营养价值一、营养价值评价一、营养价值评价1. 食品分类食品分类1) 动物性食品动物性食品2) 植物性食品植物性食品3) 各类食品的制品各类食品的制品各类食品营养价值各类食品营养价值2. 食品营养价值食品营养价值 是指某种食品所含营养素和能量满足人体是指某种食品所含营养素和能量满足人体需要的程度。需要的程度。 没有绝对的垃圾食品，也没有绝对的理想没有绝对的垃圾食品，也没有绝对的理想健康食品健康食品各类食品营养价值各类食品营养价值3. 食物的营养学评价食物的营养学评价是对食物营养价值的一个综合分析，不但

2、包是对食物营养价值的一个综合分析，不但包括了食物中营养素的括了食物中营养素的“量量”，而且包括食物，而且包括食物中所存在营养素是否齐全，消化、吸收和转中所存在营养素是否齐全，消化、吸收和转化结果，以及相互间的协同和阻抗作用如何化结果，以及相互间的协同和阻抗作用如何等。等。食物的营养学评价常需经过动物或人体实验食物的营养学评价常需经过动物或人体实验才能获得，常见的方法及指标包括食物能量才能获得，常见的方法及指标包括食物能量营养素密度、食物利用率、食物血糖生成指营养素密度、食物利用率、食物血糖生成指数、抗氧化能力等。数、抗氧化能力等。各类食品营养价值各类食品营养价值4. 营养价值的决定因素营养价值

3、的决定因素1) 营养素的种类及含量营养素的种类及含量2) 营养素质量：营养素质量：INQ3) 加工、烹调、贮藏条件加工、烹调、贮藏条件各类食品营养价值各类食品营养价值营养质量指数营养质量指数（index of nutrition quality,INQ)index of nutrition quality,INQ)定义：营养素密度（待测食品中某营养素占定义：营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比量占供给量的比）之比。各类食品营养价值各类食品营养价值INQ-INQ-评价食品营养价值的简明指标评价食品营养价值

4、的简明指标INQ=1INQ=1，食物该营养素与能量含量达到平衡食物该营养素与能量含量达到平衡INQINQ1 1，食物的该营养素营养价值高食物的该营养素营养价值高INQINQ1 1，食物的该营养素营养价值低食物的该营养素营养价值低各类食品营养价值各类食品营养价值加工影响食品的营养价值加工影响食品的营养价值谷类：谷类：与加工精度有关与加工精度有关蔬菜、水果类：蔬菜、水果类：维生素、矿物质易损失维生素、矿物质易损失豆类：豆类：蛋白质消化率、利用率有所提高蛋白质消化率、利用率有所提高畜、禽、鱼类畜、禽、鱼类：高温：高温B B族维生素会有损失族维生素会有损失蛋类：蛋类：破坏维生素，但增加矿物质破坏维生素

5、，但增加矿物质各类食品营养价值各类食品营养价值烹调影响食品的营养价值烹调影响食品的营养价值谷类：谷类：淘洗、制作方式影响维生素和矿物质淘洗、制作方式影响维生素和矿物质蔬菜、水果类：蔬菜、水果类：洗涤方式、切碎程度、用水洗涤方式、切碎程度、用水量、量、PHPH、加热的温度及时间加热的温度及时间畜、禽、鱼：畜、禽、鱼：蛋白质更利于消化吸收蛋白质更利于消化吸收蛋类：蛋类：加热煮熟后加热煮熟后B B1 1损失、消化吸收率提高损失、消化吸收率提高各类食品营养价值各类食品营养价值存储条件影响食品的营养价值存储条件影响食品的营养价值谷类：谷类：避光、通风、干燥、阴凉环境避光、通风、干燥、阴凉环境蔬菜、水果类

6、：蔬菜、水果类：低温、气调贮藏低温、气调贮藏动物性食品：动物性食品：低温贮藏低温贮藏各类食品营养价值各类食品营养价值5. 评价食品营养价值的意义评价食品营养价值的意义1) 全面了解各种食品的天然组成成分，全面了解各种食品的天然组成成分，以指出改造或创制新食品的方向以指出改造或创制新食品的方向2) 了解在加工、烹调过程中食品营养素了解在加工、烹调过程中食品营养素的变化及损失，采取相应措施提高食的变化及损失，采取相应措施提高食品营养价值品营养价值3) 指导人们合理膳食指导人们合理膳食蔬菜、水果类蔬菜、水果类粮谷类粮谷类奶、豆类奶、豆类畜、禽、鱼、蛋类畜、禽、鱼、蛋类二、各类食品的营养价值二、各类食

7、品的营养价值粮谷类食品营养价值粮谷类食品营养价值我国居民能量主要我国居民能量主要来源，提供碳水化来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食物、蛋白质、膳食纤维、矿物质和纤维、矿物质和B族维生素族维生素占膳食构成占膳食构成49.7%粮谷类食品营养价值粮谷类食品营养价值营养价值特点营养价值特点碳水化物：主要为淀粉，能量主要来源碳水化物：主要为淀粉，能量主要来源蛋白质：营养价值较低蛋白质：营养价值较低脂肪：含量低，胚芽油具有功能性脂肪：含量低，胚芽油具有功能性矿物质：植酸盐形式的磷和钙，消化吸收差矿物质：植酸盐形式的磷和钙，消化吸收差维生素：维生素： B族维生素重要来源族维生素重要来源包括小麦、稻米、玉米、小

8、米、高梁等包括小麦、稻米、玉米、小米、高梁等蔬菜水果营养价值蔬菜水果营养价值占膳食构成占膳食构成33.7%和和8.4%是维生素、矿物质、是维生素、矿物质、膳食纤维重要来源，膳食纤维重要来源，还提供植物化学物还提供植物化学物蔬菜水果营养价值蔬菜水果营养价值营养价值特点营养价值特点碳水化物：膳食纤维主要来源碳水化物：膳食纤维主要来源维生素：维生素：Vit C、B2、叶酸和类胡萝卜素叶酸和类胡萝卜素矿物质：丰富，但受本身所含草酸影响矿物质：丰富，但受本身所含草酸影响植物化学物：硫化物、类黄酮等植物化学物：硫化物、类黄酮等芳香物质、有机酸和色素：赋予食品特芳香物质、有机酸和色素：赋予食品特殊香味和颜色

9、殊香味和颜色蛋白质、脂肪：含量极少蛋白质、脂肪：含量极少畜、禽、蛋、鱼营养价值畜、禽、蛋、鱼营养价值是优质蛋白质、是优质蛋白质、脂肪、脂溶性维脂肪、脂溶性维生素、和微量元生素、和微量元素重要来源素重要来源禽蛋占膳食构成禽蛋占膳食构成1.4%畜、禽、蛋、鱼营养价值畜、禽、蛋、鱼营养价值畜肉营养价值特点畜肉营养价值特点蛋白质：优质蛋白蛋白质：优质蛋白脂肪与胆固醇：饱和脂肪、内脏含胆固醇脂肪与胆固醇：饱和脂肪、内脏含胆固醇碳水化合物：肌肉和肝脏中有极少的糖原碳水化合物：肌肉和肝脏中有极少的糖原矿物质：膳食铁良好来源矿物质：膳食铁良好来源维生素：维生素： Vit B2、 Vit A重要来源重要来源非蛋

10、白含氮浸出物非蛋白含氮浸出物畜畜肉：指猪、牛羊等牲畜的肌肉、内脏及肉：指猪、牛羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品其制品畜、禽、蛋、鱼营养价值畜、禽、蛋、鱼营养价值禽肉营养价值特点禽肉营养价值特点蛋白质：优质蛋白蛋白质：优质蛋白脂肪：含量较少，低于畜肉（家禽肉皮脂肪：含量较少，低于畜肉（家禽肉皮含脂肪多）含脂肪多）非蛋白含氮浸出物：多于畜肉非蛋白含氮浸出物：多于畜肉其它：与畜肉相同其它：与畜肉相同禽禽肉：包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑等的肌肉、内肉：包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。脏及制品。畜、禽、蛋、鱼营养价值畜、禽、蛋、鱼营养价值禽蛋营养价值特点：营养成分分布不均匀禽蛋营养价值特点：营养成分分布不

11、均匀水分含量高水分含量高蛋白质：最理想的优质蛋白蛋白质：最理想的优质蛋白脂类：中性脂肪、卵磷脂、胆固醇，易脂类：中性脂肪、卵磷脂、胆固醇，易消化吸收消化吸收矿物质：卵黄铁不易吸收矿物质：卵黄铁不易吸收维生素：维生素： 卵黄含卵黄含Vit B1、B2、A、D禽禽蛋：指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋。蛋：指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋。畜、禽、蛋、鱼营养价值畜、禽、蛋、鱼营养价值鱼类水产营养价值特点鱼类水产营养价值特点蛋白质：优质蛋白，较畜、禽肉更易消化蛋白质：优质蛋白，较畜、禽肉更易消化脂肪与胆固醇：脂肪与胆固醇： 脂肪含量少，多为脂肪含量少，多为EPA、DHA； 鱼籽含胆固醇较高鱼籽含胆固醇较高

12、矿物质：钙的良好来源，海产鱼含碘高矿物质：钙的良好来源，海产鱼含碘高维生素：维生素： Vit B2，肝脏含，肝脏含Vit A、D非非蛋白含氮浸出物：主要为胶原和粘蛋白蛋白含氮浸出物：主要为胶原和粘蛋白豆类、奶类营养价值豆类、奶类营养价值除了提供优质蛋白、除了提供优质蛋白、也是膳食钙的重要来也是膳食钙的重要来源源豆类、奶类营养价值豆类、奶类营养价值豆类：豆类：大豆：黄豆、黑豆、青豆大豆：黄豆、黑豆、青豆其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等豆、芸豆等豆类营养价值特点豆类营养价值特点蛋白质：优质植物蛋白，与谷类互补的天然理想蛋白质：优质植物蛋白，与谷类互补的天然理想

13、食品食品碳水化物：一半（棉籽糖、水苏糖）不能消化吸碳水化物：一半（棉籽糖、水苏糖）不能消化吸收收含多不饱和脂肪酸：亚油酸最多含多不饱和脂肪酸：亚油酸最多矿物质与维生素：钙、硫胺素、核黄素矿物质与维生素：钙、硫胺素、核黄素植物化学物：皂甙、异黄酮、蛋白酶抑制剂和植植物化学物：皂甙、异黄酮、蛋白酶抑制剂和植酸酸抗营养因素：胀气因子、豆腥味、植物红细胞凝抗营养因素：胀气因子、豆腥味、植物红细胞凝集素集素豆类、奶类营养价值豆类、奶类营养价值豆类、奶类营养价值豆类、奶类营养价值牛奶营养价值特点牛奶营养价值特点水水 87%固体固体13%乳糖乳糖脂肪脂肪蛋白质蛋白质维生素维生素酪蛋白酪蛋白清蛋白清蛋白灰份灰

14、份球蛋白球蛋白豆类、奶类营养价值豆类、奶类营养价值 牛奶营养价值特点牛奶营养价值特点蛋白质：优质蛋白质，牛奶中蛋白质：优质蛋白质，牛奶中酪蛋白酪蛋白与与乳清蛋白乳清蛋白的构成比与人乳相反的构成比与人乳相反碳水化物：牛奶中主要为乳糖，较人乳少碳水化物：牛奶中主要为乳糖，较人乳少脂肪：脂肪：脂肪酸组成复杂，种类较一般脂肪多脂肪酸组成复杂，种类较一般脂肪多水溶性挥发性脂肪酸含量比例特别高，风味良水溶性挥发性脂肪酸含量比例特别高，风味良好，易于消化好，易于消化不饱和脂肪酸较，主要是油酸不饱和脂肪酸较，主要是油酸矿物质：钙的理想来源，铁含量低矿物质：钙的理想来源，铁含量低维生素：维生素： VitVit

15、A A、 VitVit B B2 2、 VitVit B B1212豆类、奶类营养价值豆类、奶类营养价值 酪蛋白酪蛋白来源：凡来源：凡2020下于下于PH4.6PH4.6沉淀的牛乳蛋白被沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白，是牛乳中疏水性最强的蛋白质。称为酪蛋白，是牛乳中疏水性最强的蛋白质。牛乳中五分之四的蛋白质为酪蛋白。牛乳中五分之四的蛋白质为酪蛋白。特点：含有大量的磷酸基，能与特点：含有大量的磷酸基，能与CaCa2+2+发生相发生相互作用，并具有特定的三级和四级结构。互作用，并具有特定的三级和四级结构。营养价值：分子量较大，不易消化；赋予营养价值：分子量较大，不易消化；赋予牛乳特定的性质和营养牛乳特

16、定的性质和营养豆类、奶类营养价值豆类、奶类营养价值 乳清蛋白乳清蛋白来源来源：是一类利用现代生产工艺从牛奶中是一类利用现代生产工艺从牛奶中提取出来乳清中的蛋白质。提取出来乳清中的蛋白质。成分：成分：-乳球蛋白、乳球蛋白、-乳白蛋白、血清乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白等白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白等营养价值：营养价值：“蛋白之王蛋白之王”，分子量小，消，分子量小，消化吸收率高、氨基酸组成最合理，含有丰富化吸收率高、氨基酸组成最合理，含有丰富的支链氨基酸和生物活性多肽；新近的研究的支链氨基酸和生物活性多肽；新近的研究发现，乳清蛋白比酪蛋白、牛奶中的其他蛋发现，乳清蛋白比酪蛋白、牛奶中的

17、其他蛋白更能产生饱腹感。白更能产生饱腹感。豆类、奶类营养价值豆类、奶类营养价值奶制品的分类及营养价值奶制品的分类及营养价值液态乳：巴氏消毒乳、酸乳液态乳：巴氏消毒乳、酸乳奶粉：全脂奶、脱脂奶、配方奶粉奶粉：全脂奶、脱脂奶、配方奶粉炼乳：淡炼乳、甜炼乳炼乳：淡炼乳、甜炼乳乳脂：稀奶油、奶油、无水奶油乳脂：稀奶油、奶油、无水奶油乳酪：原干酪、再干酪乳酪：原干酪、再干酪各类食品营养价值各类食品营养价值重重 点点l 概念：概念：INQINQlINQINQ如何反映食物营养价值如何反映食物营养价值？l 如何评价食物的营养价值？如何评价食物的营养价值？l了解各类食物的营养价值。了解各类食物的营养价值。膳食指

18、南（膳食指南（Dietary Guidelines） 膳食指南是根据营养学原则，结膳食指南是根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础合本国国情提出的一组以食物为基础的，指导人们合理选择与搭配食物，的，指导人们合理选择与搭配食物，以达到合理营养促进健康为目的的指以达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。导性意见。（1997版）版）中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（1997）：）：1. 食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主2. 多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类3. 每天吃奶类、豆类及其制品每天吃奶类、豆类及其制品4. 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，减少肥肉、荤油经常吃适量的鱼、

19、禽、蛋、瘦肉，减少肥肉、荤油5. 食量与体力相适应，保持适宜体重食量与体力相适应，保持适宜体重6. 吃清淡少盐的膳食吃清淡少盐的膳食7. 如饮酒，应限量如饮酒，应限量8. 吃清洁卫生不变质的食物。吃清洁卫生不变质的食物。中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（2007）：）： 包括三个部分：一般人群膳食指南、特殊包括三个部分：一般人群膳食指南、特殊人群膳食指南和平衡膳食宝塔。人群膳食指南和平衡膳食宝塔。一般人群膳食指南适用于一般人群膳食指南适用于6岁以上人群，共岁以上人群，共有有10个条目。个条目。“提要提要”是该条目的核心内容；是该条目的核心内容；“说明说明”阐述与该条目相关的知识或消费者阐述与

20、该条目相关的知识或消费者关心的问题；关心的问题；“参考材料参考材料”提供一些研究资提供一些研究资料或有用的数据。料或有用的数据。 中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（2007）：）：1. 食物多样，谷类为主，食物多样，谷类为主，粗细搭配粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，天天运动，食不过量，天天运动，保持健康体重保持健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8. 每

21、天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料9. 如饮酒应限量如饮酒应限量 10. 吃清洁卫生的食物。吃清洁卫生的食物。中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（2007）：）： 特殊人群膳食指南包括：中国孕期妇女和特殊人群膳食指南包括：中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南哺乳期妇女膳食指南 、中国婴幼儿及学龄、中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南、中国儿童青少年膳食指前儿童膳食指南、中国儿童青少年膳食指南南 、中国老年人膳食指南。、中国老年人膳食指南。 中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 为帮助消费者在日常生活中实践为帮助消费者在日常生活中实践中中国居民膳食指南国居民膳食指南而提出的食物定量指导

22、而提出的食物定量指导方案，以宝塔的图形表示。方案，以宝塔的图形表示。油脂类油脂类25g奶类及奶制品奶类及奶制品100g 豆类及豆制品豆类及豆制品50g畜禽肉类畜禽肉类50-100g鱼虾鱼虾类类50g 蛋类蛋类25-50g蔬菜类蔬菜类400-500g水果水果类类100-200g谷类谷类300-500g（1997版）版）（2007版）版）平衡膳食宝塔的应用：平衡膳食宝塔的应用：1. 确定适合自己的能量水平确定适合自己的能量水平2. 根据自己的能量水平确定食物需要根据自己的能量水平确定食物需要3. 食物同类互换，调配丰富多彩的膳食食物同类互换，调配丰富多彩的膳食4. 因地制宜充分利用当地资源因地制宜

23、充分利用当地资源5. 养成习惯，长期坚持养成习惯，长期坚持表表1 谷类食物互换表（相当于谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）克米、面的谷类食物） 食物名称食物名称重量（克）重量（克）食物名称食物名称重量（克）重量（克）大米、糯米、小米大米、糯米、小米100100烧饼烧饼140140富强粉、标准粉富强粉、标准粉100100烙饼烙饼150150玉米面玉米面100100馒头、花卷馒头、花卷160160挂面挂面100100窝头窝头140140面条（切面）面条（切面）120120鲜玉米鲜玉米750-800750-800面包面包120-140120-140饼干饼干100100表表2 2 豆类食物互换表（相当于豆类食物互换表（相当于4040克大豆的豆类食物）克大豆的豆类食物） 食物名称食物名称重量重量( (克克) )食物名称食物名称重量重量( (克克) )大豆（黄豆）大豆（黄豆）4040豆腐干、薰干、豆腐泡豆腐干、薰干、豆腐泡8080腐竹腐竹3535素肝尖、素鸡、素火腿素肝尖、素鸡、素火腿8080豆粉豆粉4040素什锦