食品营养与卫生学复习纲要2.总结

1、食品营养与卫生学复习大纲题型1、名词解释2、填空题3、单选题4、判断题5、问答题基本概念1、营养素 ： 指食物中可给人体提供能量、 机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分：2、必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。3、条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸这类可以减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称之为条件必须氨基酸4、必需脂肪酸：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的n-3系列 - 亚麻酸、 EPA、 DHAn-6系列 亚油酸、花生四烯酸PUFA，包括5、限制氨基酸：6、蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用程度储留氮NPU（ %）=消

2、化吸收率生物价=100食物氮7、维生素 ：是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。8、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用， 而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。9、血糖指数 ：50g 含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g 碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。10、基础代谢 ：是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要11、食物特殊动力作用：即食物热力作用，是指人体的代谢因进食而稍有增加12 、能量密度：该食物

3、所含能量与能量参考摄入量的比13、营养质量指数：营养素密度( 待测食品中某营养素与其参考摄入量的比( 该食物所含能量与能量参考摄入量的比)之比)与能量密度14、肥胖 ：是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增加，与其他组织失去正常比例的一种状态。15、糖尿病 ：是一组以慢性血葡萄糖( 简称血糖 ) 水平增高为特征的慢性代谢性疾病。16、动脉粥样硬化：是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、管腔缩小 。由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。17、高血压 ：一种以体循环动脉收缩期和（或）舒张期血

4、压持续升高为主要特点的心血管疾病。18、肿瘤 ：机体在多种内在和外来致瘤因素作用下，引起细胞异常增生形成的新生物19、营养支持治疗：根据病人的诊断和病理、生理及心理的变化，选择适宜途径（口服、管饲、静脉），补充人体所需要的营养素和能量，达到疾病的好转或痊愈的治疗方法。20、婴儿配方奶粉 ：是为了满足婴儿的营养需要，在普通奶粉的基础上加以调配的奶制品。以奶粉、 乳清粉、大豆、饴糖等为主要原料， 加入适量的维生素和矿物质以及其他营养物质，经加工后制成的粉状食品。21、膳食营养素参考摄入量： DRIs 在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietaryallowance,RDA) 基

5、础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。22、食品强化 ：是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。23、营养调查 ：系指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。24、营养监测 ：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。WHO的营养监测定义是“对营养进行监护，以便作出改善居民营养的决定”25、营养标签 ：是预包装食品标签上向消费者提供食品

6、营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。26、膳食指南 ：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题，根据营养学原则， 结合国情制定的以食物为基础，教育人民采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。27、膳食平衡宝塔：又叫膳食平衡宝塔，是将营养素的科学术语和数字、翻译为食物种类、结构和概略定量。 同时用形象的方式表达五大类食物的摄取形象化与量化，是一个营养上理想的膳食模式。28、膳食结构 ：指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。29、社区营养 ：即公共营养。 通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用

7、于改善人群营养问题的综合性学科。30、农药 ：指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、 昆虫生长的化学合成或者来源于生物、 其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂31、兽药 ：指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂）。主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等32、食物中毒 ：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。33、食品腐败变质：食品在各种环

8、境因素作用下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。34、色淀 ：指可溶性染料在无机碱中沉淀而生的颜料，它不溶于水35、细菌菌相 ：细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相36、霉菌菌相 ：霉菌种类和数量的构成37、食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染。基础知识1、全面评价食品蛋白质的营养价值的三个方面（一）蛋白质的含量Pro 数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro 其营养价值也有限含量 * 是营养价值的基础（二）蛋白质消化率反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化率和表观消化率在实际应用

9、中往往用表观消化吸收率，真消化率表观消化率以简化实验， 并使所得消化吸收率具有一定的安全性（三）蛋白质利用率1蛋白质生物学价值（BV）Pro 经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高2蛋白质净利用率(NPU)较 BV更为全面3蛋白质功效比值(PER)用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），Pro 量的比值实验期内， 其体重增加和摄入因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价4氨基酸评分(AAS /CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同2、蛋白质热能营养

10、不良1. 病因：原发性能量摄入不足导致蛋白质，能量不足继发性消耗排泄增加导致蛋白质，能量不足2婴幼儿多见（经济，喂养不当，疾病），住院病人次之。3. 临床表现：浮肿型（又称为恶性营养不良）能量基本满足消瘦型蛋白质和能量均不足混合型消瘦，浮肿同时存在4. 治疗 增加营养，全面补充营养素；药物及其他治疗；积极治疗原发疾病，并发症；加强护理。5. 预防： 各种人群尤其是婴幼儿的合理营养素；母乳喂养加上正确的喂养方式；合理生活制度加上加强锻炼；预防疾病：定期体检，尽早发现与治疗；注意住院病人的营养和膳食。3、氮平衡书上P18 20页4、血糖指数的应用（P41）（1）指导合理膳食有效控制血糖；（2）帮助

11、控制体重等功能；（3）改善肠胃功能。5、成年人三大营养素供能比例Pro 10-12%Fat 20-30% CHO 55-65%6、人体获得维生素 D 的两条途径2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇(ergosterol) 经日光或紫外光照射后的产物，（维生素 D并且能被人体吸收。维生素 D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7- 脱氢胆固醇 ) ，在紫外光照射下转变而成的。）即来源于膳食，又可以由皮肤合成。经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D3 的最好来源。7、维生素A 的主要来源、缺乏症状主要来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果 ；维生素 A

12、 补充剂。缺乏症状 : 结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、 怕光、 流泪，发炎， 疼痛。（干眼病， 毕脱氏斑） 维生素 D 的主要来源，缺乏症状主要来源：鼓励经常而适当的阳光照射阳光不足：鱼肝油；Vit D强化奶；紫外线灯照射。其他来源：主要海水鱼；次要肝/ 蛋黄缺乏症：佝偻病；骨质软化症；骨质疏松症；手足痉挛症。8、水溶性维生素的体内营养状况鉴定维生素 B11尿中 Vit B1排出量（1）尿负荷实验成人一次口服5mg Vit B1，收集 4hr 尿量，测定其中Vit B1的排出总量（ 2）任意一次尿 Vit B1 与肌酐排出量比值因采样方

13、便而广泛应用于营养调查中2红细胞转酮醇酶活力系数或TPP效应维生素 B2： 1红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数(EGR-AC) ； 2尿中 Vit B 2 排出量1）任意一次尿VitB 2 与肌酐排出量比值2）尿负荷实验成人一次口服 5mg Vit B 2烟酸（维生素B3）： 1尿负荷实验成人一次口服50mg烟酸，收集 4hr 尿量，测定其中的排出量； 2任意一次 N1-MN/肌酐 ( mg/g )比值正常情况下，成人尿中烟酸的代谢产物 N1-MN 占 20-30% Vit C 1 Vit C尿负荷试验成人一次口服Vit C500mg ，收集 4hr尿，测定其中Vit C排出总量 3mg缺乏， 1

14、0mg正常； 2血浆 VitC 含量； 3白细胞中Vit C 浓度9、维生素 B2 的良好来源良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富10、维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸缺乏主要症状维生素 B1：脚气病维生素 B2： 1）口腔 - 生殖综合征；2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血；3）严重缺乏时常伴有其它B 族 Vit缺乏及相应症状烟酸：癞皮病典型症状：皮炎、腹泻、神经性痴呆，即三“D”症状叶酸： 巨幼红细胞贫血；对胎儿和孕妇的影响：自发性流产、先兆子痫和胎盘早剥的发生率增高，胎儿发育迟缓、早产和新生儿低出生体重，胎儿神经管畸形；高同型半胱氨酸血症；叶酸与某些癌症。11、与能量

15、代谢有关的维生素维生素 B1，维生素B2，烟酸12、食物中钙的最好来源良好来源：乳及乳制品。主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果13、食物中的铁的两种形式非血红素铁，血红素铁14、植物界分布最广、最多的黄酮类化合物槲皮素、芦丁、黄芩素15、人体热能消耗的去向（一）基础代谢（二）体力活动（三）食物特殊动力作用（食物热效应）（四）生长发育的能量消耗（对儿童、孕妇、乳母）备注：其中体力活动耗能变化很大，而基础代谢和食物特殊动力作用基本每天不变。16、蔬菜水果主要营养特点营养成分（一）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二） Vit是 Vit C 、胡萝卜素、

16、 Vit B 2、叶酸的重要来源（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、 Fat 含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质17、脂溶性维生素中可少量通过乳腺和几乎不能通过的种类维生素 A，维生素D，维生素K18、营养调查内容膳食调查； 人体营养水平鉴定的生化检验； 营养相关疾病临床体征及症状检查； 人体测量资料分析。19 、妊娠期妇女体内缺乏叶酸症状：孕妇是叶酸缺乏的高危人群之一。与先天性神经管畸型如无脑儿、脊柱裂或脑膨出的发

17、生有关。自发性流产、 先兆子痫和胎盘早剥的发生率增高，胎儿发育迟缓、 早产和新生儿低出生体重20、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响：1. 对母体的影响1）营养缺乏症贫血 IDA- 缺铁，巨红细胞性贫血- 缺乏叶酸、 VitB12骨质软化 - 缺钙营养不良性水肿- 缺乏蛋白质2）发生妊娠合并症3）感染、产伤孕妇贫血减弱免疫系统功能，影响母体的抵抗力。产后出血2. 对胎儿影响（1）胎儿生长发育迟缓（2）先天性畸形（3）脑发育受损（4）低出生体重（5）巨大儿21 、 DRIs 四个指标的大小顺序：（自己排序）（ 1）估计平均需求量(EAR) 系根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足

18、某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD；一般EAR 的变异系数为10% EAR， RNI=1.2 EAR。（ 2）推荐摄入量(RNI) 相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97% 98%)的需要量的摄入水平。（ 3）适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。（ 4）可耐受的高限摄入水平(UL) 是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。22、膳食调查的方法：1. 称重法 2. 记账法 3. 膳食回顾法 4. 化学分析法 5. 食

19、物频数法23 、 Engel指数的意义：Engel指数（ Engel指数用于食品的开支index ）：食物支出占家庭总收入的比重称作/ 家庭总收入100 ）Engel指数（Engel24、肥胖的种类：1. 遗传性肥胖 (genetic obesity ) 主要指遗传物质 ( 染色体、 DNA)发生改变而导致的肥胖，这种肥胖极为罕见。2. 继发性肥胖 (secondary obesity) 主要指由于脑垂体 - 肾上腺轴发生病变、 内分泌紊乱或其他疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。3. 单纯性肥胖 (simple obesity)主要是指排除由遗传性、代谢性疾病、外伤或其他疾病所引起的继发

20、性、病理性肥胖， 而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累，常有家族性肥胖倾向。25、糖尿病的临床表现：“三多一少”，即多饮、多食、多尿、消瘦等。26、老年人生理代谢特点：1基础代谢率下降 2. 脂质代谢能力降低 3 消化系统功能减退 4 体成分改变 5代谢功能降低 6 体内氧化损伤加重 7免疫功能下降27、有机磷农药急性毒性：抑制胆碱酯酶活性，体内乙酰胆碱蓄积，神经传导功能紊乱28、骨痛病原因：镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统肾脏是镉慢性中毒的靶器官：主要损害肾近曲小管，使其重吸收功能障碍，引起蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿高钙尿导致体内出现负钙平衡，造成软骨症和骨质疏松膳食中铁的吸收

21、和加速红细胞破坏，可引起贫血公害病：痛痛病（骨痛病）食品造成污染的主要有害金属种类：（没找到）汞镉铅砷30、食品细菌菌相的卫生学意义：（ 1）食品的理化性质及其所处的环境条件往往可预测污染食品的菌相。（ 2）检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。31、菌落总数、大肠菌群表示单位：菌落总数：在严格规定的条件（培养基及其 pH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数，以菌落数2 表示。大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示32 、细菌的菌落总数的食品卫生学意义：食品清洁状态的标志，预测食品的保存期33 、大肠菌群的食品卫生学意义：1 ）粪便污染指示菌； 2 ）肠道致病菌

22、污染食品的指示菌34、影响食品腐败变质的因素：（没找到）1. 食品本身的组成和性质2.微生物3. 环境因素35 、细菌性食物中毒发病机制：（没找到）（ 1 ）致病菌的污染（2）贮藏方式不当（ 3）烹调加工方式不当36、食源性疾病发生的三要素：传播疾病的媒介- 食物；食物中的致病因子- 导致人体患病；临床特征 - 急性中毒或急性感染。37、食用合成色素种类：（没找到）红色 5种苋菜红 胭脂红赤鲜红新红诱惑红黄色 2种柠檬黄日落黄兰色 2种亮蓝靛蓝综合知识1. 常用表观消化率评价食物蛋白质营养价值的原因答：真消化率表观消化率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验， 并使所得消化吸收率具有一定

23、的安全性2人体矿物质缺乏的原因答：地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群3矿物质的生理功能机体组织重要构成成分；调节细胞通透性；维持神经和肌肉的兴奋性；组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分4. 影响钙消化吸收的因素（促进因素、抑制因素）主要在小肠吸收促进肠内钙吸收的主要因素：维生素 D 可促进小肠对钙的吸收；某些 氨基酸 如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；乳糖 经肠道菌发酵产酸， 降低肠内pH 值，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；一些抗生素

24、 如青霉素、氯霉素、新霉素有利于钙的吸收。影响肠内钙吸收的主要因素：粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收； 一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。5评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分营养素+生物活性成分 +抗营养因子主要缺陷改造或开发新食品的方向、解决抗营养素因子问题充分利用食物资源2了解食物加工过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存食物营养素提高营养价值3指导人们科学选购食物及合理配制营养平衡膳食促进健康、增强体质

25、、 延年益寿及预防疾病6营养质量指数的定义及营养学意义定义：即营养素密度( 待测食品中某营养素与其参考摄入量的比含能量与能量参考摄入量的比)之比营养学意义：INQ 1, 该营养素与能量含量达到平衡；INQ 1, 该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ1, 该营养素的供给少于能量的供给。)与能量密度(该食物所7. 婴儿配方奶粉的基本要求1脱盐乳清蛋白粉乳清蛋白酪蛋白=8 22与母乳同型的活性顺式亚油酸，适当- 亚麻酸3 - 与 - 乳糖按 4 6 添加7%4脱去部分Ca、 P、 Na 盐，将 K/Na2.5-3.0、Ca/P25强化 Vit A 、 D、适量其它Vit6强化其它牛磺酸、核酸、肉

26、碱等7大豆蛋白添加避免对牛奶过敏8. 提倡母乳喂养的原因母乳是 4-6m 内的婴儿最适宜的天然食物，也是最能满足婴儿生长发育所需的食物。1）营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高。2）含有大量免疫物质丰富，有助于增强婴儿抗感染的能力。3）不容易发生过敏。4）经济、方便、卫生。5）促进产后恢复、增进母婴交流，有助于促进婴儿的心理和智力发育。9 老年人的合理膳食原则老年人的膳食指南特别强调食物要粗细搭配，易于消化；积极参加适度体力活动，保持能量平衡。1平衡膳食维持能量摄入与消耗的平衡；2控制脂肪摄入，脂肪产能占总能量的20 30；3蛋白质以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类、豆类和鱼类

27、。4多食含膳食纤维和多糖类物质丰富的食物；5供给充足的新鲜蔬菜和水果；6重视补充钙、铁、锌等矿物质；7食物选择多样化，粗细搭配， 烹调讲究色香味、细软易于消化， 少吃或不吃油炸、烟熏、腌渍的食物；8少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，少饮酒。10肥胖的根本原因和膳食治疗原则肥胖的根本原因： 机体的能量摄入大于机体的能量消耗，从而使多余的能量以脂肪形式贮存，最终导致肥胖。膳食治疗原则：1）控制总能量摄入、蛋白质15脂肪 30碳水化合物50 552）改变宏量营养素的构成，低脂（low fat， LF） 膳食低碳水化合物（low carbonhydrate， LC）膳食高蛋白质（ high

28、protein， HP） 膳食3）多摄入低血糖生成指数（LGI ）膳食、 LGI 膳食由于可增加饱腹感，减少能量摄入，并且可改善代谢紊乱4) 补充维生素、矿物质生物活性物质。11. 防治动脉粥样硬化性心脏病的膳食原则和营养措施膳食原则平衡饮食的基础上控制总能量和总脂肪的摄入，限制饮食中饱和脂肪酸和胆固醇含量，保证充足的食物纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。营养措施1. 限制总能量摄入，保持理想体重2. 限制脂肪和胆固醇摄入3. 提高植物性蛋白质的摄入，少吃甜食4. 摄入充足的膳食纤维5. 保证充足的维生素和微量元素6. 饮食清淡，少盐限酒7. 适当多吃保护性食品12食物中的致癌

29、与抗癌因素致癌因素抗癌因素： N- 亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃类化合物和杂环胺类化合物药残留、重金属、激素、抗生素、二英、氯丙醇、丙烯酰胺：营养素、膳食纤维、植物化学物。，农13世界癌症研究基金会和美国癌症研究所出版的“食物、营养、身体活动和癌症预防”的第二份报告基础上提出的癌症预防十条建议（ 1）在正常体重范围内尽可能瘦。（ 2）将从事积极的身体活动作为日常生活的一部分。（ 3）限制摄入高能量密度的食物。避免含糖饮料，限制果汁摄入，尽量少吃快餐。（ 4）以植物来源的食物为主。（ 5）限制红肉摄入，避免加工的肉制品。（ 6）限制含酒精饮料。（ 7）限制盐的摄入量。（ 8）强调通过膳食本

30、身满足营养需要，不推荐使用膳食补充剂预防癌症。（ 9）婴儿最好接受 6 个月的完全母乳喂养，以后再添加其他液体和食物。（ 10）癌症患者治疗以后，生活及饮食应该遵循癌症预防的建议。14. 食品强化的目的和要求食品强化的目的：弥补某些食品天然营养成分的缺陷， 如向面粉及其制品中添加赖氨酸； 补充食品在加工过程中营养素的损失， 如向精白米、 面中添加维生素 B1；为使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品；特殊人群预防需要，如寒带人群食品需要充足的维生素等。食品强化要求：生产企业必须充分论证拟强化食品的应用对象和强化目的；C符合营养学原理，有相应的理论和实验依据可以证实其强化效果，素平

31、衡；确保强化食品的食用安全性；并符合人体需求的营养强化食品在感官、口感、价格和工艺等方面必须具有可行性和竞争力；此外，食品强化应符合相关法律、法规和卫生标准。15中国居民膳食指南的内容第一条食物多样，谷类为主，粗细搭配平衡膳食必须由多种食物组成；谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及 B 族维生素。一般成年人每天摄入 250g400g 为宜 。第二条多吃蔬菜水果和薯类蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素。推荐我国成年人每天蔬菜 300g500g水果 200g400g第三

32、条每天吃奶类、大豆或其制品奶类是钙质的极好来源。建议每人每天平均饮奶300mL。大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维， 和多种植物化学物质。建议每人每天摄入 30g50g 大豆或相当量的豆制品。第四条常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B 族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。推荐成人每日摄入量，鱼虾类50g-100g ，畜禽肉类50g-75g ，蛋类 25g-5第五条减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食提供必需脂肪酸， 有利于脂溶性维生素的消化吸收，摄入过多引起慢性疾病，盐摄入量过高与高血压患病率密切相

33、关。每天烹调油摄入量不宜超过25g 或 30g ，食盐不超过 6g第六条食不过量，天天运动，保持健康体重进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，成人的健康体重是指体质指数18.5-23.9之间(BMI)为第七条三餐分配要合理，零食要适当早餐 25-30%06:30-08:30午餐 30-40%11:30-13:30晚餐 30-40% 18:00-20:00第八条每天足量饮水，合理选择饮料水是是一切生命必需的物质。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水，在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200mL。第九条如饮酒应限量白酒除供给能量外，不含其他营养素

34、。无节制地饮酒，会发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化；过量饮酒也会增加患高血压、脑卒中等疾病的危险；建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性不超过 15g。第十条吃新鲜卫生的食物食物放置时间过长就会引起变质，可能产生对人体有毒有害的物质从食物的选择、烹调到就餐等各个过程都要注意卫生，集体用餐要提倡分餐制，以减少疾病传染的机会。16. 在应用平衡膳食宝塔时，应坚持的基本原则1宝塔的建议可根据各人的具体情况适当调整2将同类食物中的不同品种经常互换，以制作不同花色品种的膳食3摄入适宜能量，合理分配三餐4充分利用当地食物资源进行同类互换5养成良好的膳食习惯17大肠菌群的概念、表示方