中医药膳复习(2)

1、药食同源 许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线。在生活和医疗过程中，人们通过实际的品尝发现，有些食物有一定的药用价值，而有一些药物，在一定的条件下也可以作为食物使用。古人把这样一种中医学特有的现象称之为药食同源。药食同源的历史相当悠久。周礼·天官冢宰中就将宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科，由医师统管。其中食医是管理饮食的专职医生，是宫廷内的营养医生，主管帝王膳食，是为王室贵族的健康长寿而专设的。医圣张仲景金匮要略中的“当归生姜羊肉汤”也是药食同源的例证。组成：当归、生姜和羊肉。当归是活血调经的知名药物，生姜有温通血脉的作用，羊肉能大补气血。主治：血虚有寒的痛经等直到今天，仍

2、有很多食物被当作中药广泛使用，如：大枣、莲子、山药、山楂、生姜、桂皮等。同样，人们也常把不少中药当作食品来用，如枸杞子、薏苡仁、菊花、等。注意： “药食同源”与“吃啥补啥”绝不等同。例如：吃兔子腿并不能必然提高奔跑速度。既是食品又是药品的物品名单 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）枳椇子、

3、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧(fi)子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。可用于保健食品的物品名单 人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、

4、石决明、石斛、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮，芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。保健食品禁用物品名单 八角莲、八里麻、千金子、土青

5、木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。药膳，即药材与食材相配伍而做成的美食。(色、香、味、形、效俱全)既具有较高的营养价值，又可防病、治病、保健强身、延年益寿。它是中国传统的

6、医学知识与烹调经验相结合的产物。药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。 中医药膳学 是在中医药学理论指导下，研究中医药膳起源、发展、理论、应用及开发研究的一门学科。是中医药学的一个分支学科。药膳与食疗 食疗，是膳食产生的治疗功效，即以膳食作为手段进行治疗，从膳食的效能作用阐述这种疗法的属性，表达的是膳食的功能概念。药膳发挥防病治病的作用，即是食疗。食疗中“食”的概念远比药膳广泛，它包含了药膳在内的所有饮食。食疗故不一定是药膳，但药膳则必定具有食疗功效。历代食养、食治所涉及的膳食主要是药膳。药膳学的研究 对象包括提供营养的“食”，具有治疗作用的“药”，药与食结合形成的特殊膳食-药

7、膳。药膳学的发展简史 一、远古时期-药膳学的起源“茹毛饮血”时期（生饮鹿血可以壮阳，生吞蛇胆可以明目）韩非子上载：“上古之世民食果瓜蚌蛤，腥臊恶臭，民多疾病，有圣人作钻燧取火，以化腥臊。”淮南子说，神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，日遇七十毒”酒：说文解字:“酒，所以治病也”，医之性，然酒而使也。” 酒即是饮料，也是治病的药品。汉书·食货志载：“酒，百药之长”。早在神农本草经中明确记载用酒制药材以治病。酒最早用作麻醉剂，华陀用的“麻沸散”，即用酒冲服，在现代外科医学中，酒也占有重要地位，如碘酒、牙痛水、痒子水、虫咬水等。适量饮酒对健康长寿有益。二、先秦时期药膳理

8、论的奠基与应用 黄帝内经五脏与五味。多食咸，则脉凝涩而色变（伤心）多食苦，则皮槁而毛拔（伤肺）多食辛，则筋急而爪枯（伤肝）多食甘，则骨痛而发落（伤肾），此五味之所伤也”。三、汉至清代药膳的发展时期药膳出现在人类已经有了丰富的药物知识和积累了丰富的烹饪经验之后的文明时代。汉代以前已有较丰富的药膳知识。唐代孙思邈在备急千金要方中设有“食治”专篇，其中共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。至此食疗已开始成为专门学科，“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”、“凡欲治疗，先以食疗；既食疗不愈，后乃用药耳”；孙思邈的弟子孟诜集前人之大成编成了食疗本草。这是我国第一部集食物、中药为一体

9、的食疗学专著，共收集食物241种。孙思邈（ 581年-682 ） 医生 ，也是唐代医药学家，被后人誉为“药王”。他也是一位地位很高的道教人物。在很多道教宫观里都有"药王殿"。宋代：官方修订的太平圣惠方专设“食治门”，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。元代：由饮膳太医忽思慧所编著的饮膳正要为我国最早的营养学专著，收载食物203种。清代：随息居饮食谱、粥谱、食养疗法枣泥山药糕（甄嬛传）原料： 干红枣300g、砂糖120g、山药500g、玉米淀粉。制作：1.红枣用开水泡软洗净去核。2、山药洗净去皮切段，把去核红枣和去皮山药放锅内蒸1小时。

10、3、蒸好的红枣趁热撒上砂糖用勺子压碎拌匀。4、压碎的枣过筛成枣泥（这一步那是相当累人，一盘子红枣，最后就得这么一小碗枣泥）。5、蒸好的山药用勺子压碎，再放入搅拌机内打成泥（图片上是没入搅拌机的时候）。6、玉米淀粉放微波炉高火2分钟叮熟。 7。山药泥团成团，用干淀粉沾上表面，压成饼，放入枣泥。8、入月饼模子压出花型即可（记得压之前模子内部撒上少许熟淀粉）。栗子糕（甄嬛传）原料：栗子300克、白糖90克、糯米粉65克、桂花酱80克、冷水200毫升。 制作：1、将栗子用开水浸渍510分钟后剥皮。2、将栗子肉切成薄片，加入100毫升冷水，上火蒸一小时左右，待栗子熟透后取出。3、取白糖、糯米粉和冷水10

11、0毫升放入锅中，置于中火上煮沸，待呈粘稠状时即可离火，随后加入栗子泥和桂花酱搅拌均匀。4、将栗子酱倒出，用刮成2厘米厚的片状，再随意切成某种形状。玫瑰乳酪（甄嬛传）原料：无盐黄油 80g、白油 60g、细砂糖 90g、盐 1g、全蛋 一只、牛奶 20ml高筋粉 200g。 制作：室温软化黄油及白油后，分次打入细砂糖打发至呈乳白色，再分次加入蛋液拌匀，继续打发。加入牛奶拌匀后，再加入高筋粉拌匀。装入裱花袋，加上喜欢的裱花嘴。预热烤箱 170度，约15分钟。今天，药膳已成为一门独具特色的科学、艺术和文化走进千家万户，传遍世界各地。出现了一些专门的药膳餐馆。第三节 中医饮食理论选介结构均衡饮食 “五

12、谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 素问·藏气法时论 五谷：“五谷”之说不一，一般是 指稻、麦、黍、稷、菽五种粮食作物。黍指玉米，也包括黄米，稷指粟，菽指豆类。 如今，“五谷”已泛指各种主食食粮，一般统称为粮食作物。五果：指桃、梨、杏、李、枣、栗子等多种鲜果、干果和硬果。五畜：指畜、禽、鱼、蛋、奶之类的动物性食物。五菜：各类菜蔬。二、三因制宜饮食 1.因时制宜传统中医十分重视气候与饮食起居的关系，认为一年四季，气候不同，饮食也须有所差异。“春气温，宜食麦以凉之；夏气热，宜食菽以寒之；秋气爽，宜食麻以润其燥；冬气寒，宜食黍以热性治其寒。” 饮膳正要例如：

13、我国民间素有冬令进补的习惯，俗话说：“冬季膏方巧进补，来年开春能打虎。”膏方以中医辨证为基础，根据个人体质“量身定做”，借冬令阳气收藏最宜进补之际服用，既能强身防病，又能祛病延年，苏浙沪一带尤其盛行。2.因地制宜 地理区域上的差异，农业生产结构不同，饮食习惯也不同。天气热的地区宜清淡，但天气冷的地区吃清淡食品不利于增加脂肪御寒。如：岭南地方地湿水温，水质偏燥热，身体易聚火， 岭南人通过与自然环境的不断抗争，创造出各种各样的凉茶。3.因人制宜 饮食的调制，不可千篇一律，应当从个体的体质特点出发，这样更有益于人体的健康。人的体质随年龄、性别有所差异，需要的营养结构也有所不同。所以饮食的调制也应因人

14、而异。如：儿童正处于生长发育时期，要保证营养充足、平衡。膳食要多样化，做到各类食品都要吃些，但不要随便吃滋补品，不宜过多吃零食。盲目进补，常造成孩子的早熟，反而影响孩子的健康成长。 三、温凉平衡饮食灵枢·师传：“食饮者，热无灼灼、寒无沧沧”。千金翼方：“热食伤骨，冷食伤肺，热无灼唇，冷无冰齿。”如：我们人体一般最适宜吃饭的温度是10到40度，一般最能耐受的高温就是50到60度，如果超过60度以上，就会对食管的细胞造成损伤，久而久之可能会发生一些癌变。四、五味调和饮食 “酸入肝”、“辛入肺”、“苦入心”、“咸入肾”、“甘入脾”。 素问·宣明五气篇“是故多食咸，则脉凝泣而变色；

15、多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝 (月刍)而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。” 素问·五脏生成篇辛辛能散、能行，有发散、行气、行血等作用。甘甘能补、能缓、能和，即有补益、缓急止痛、调和药性、和中的作用。酸酸能收、能涩，即有收敛固涩作用。苦苦能泻、能燥、能坚。咸咸能软、能下，有软坚散结和泻下作用。淡淡能渗、能利，有渗湿利水作用。第四节 药膳的分类按药膳的食品形态分类 (一)流体类 1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。 热病后烦渴西瓜汁、雪梨汁 噎膈饮食难气阴两虚五汁饮 血热出血鲜荷叶汁

16、 五汁饮【来源】温病条辨【组成】梨汁、荸荠汁、鲜芦苇根汁、麦冬汁、藕汁 【功用】生津止渴，润肺止咳，清热解暑2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物适当切成小块或粉碎加工制成粉末，以沸水冲泡即可。分热饮和冷饮。有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。 急性肠胃病姜茶饮 风寒感冒姜糖饮3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。 劳累成疾、病后体虚党参田鸡汤 消化道出血双荷汤4、酒类：将药物或食物加入一定量的白酒浸泡一定时日而成。 祛风除湿虎骨酒、白花蛇酒、五加皮酒 补肾助阳鹿茸酒、人参

17、枸杞酒5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。 补肾益气、散寒止痛羊肉羹 壮元阳、强筋骨红枣银耳羹(二)半流体类 1、膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期服用。 益气养血，填精补髓龟鹿二仙膏 须发早白或脱发乌发蜜膏2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富含淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。 清肝热、降血压芹菜粥

18、健脾、疏肝、理气白术猪肚粥食粥歌 要使皮肤好，粥里加红枣。若要不失眠，煮粥添白莲。腰酸肾气虚，煮粥放板栗。 心虚气不足，粥里加桂圆。(三)固体类 1、饭食类：是以稻米、 小米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。 益脾胃、涩精气山药茯苓包子 益气养血参枣米饭2、糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。 健脾和胃、祛痰止咳姜糖 消食开胃、清热化痰砂板糖3、粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。 补中益气糯米粉 醒脾和胃、理气止呕砂仁藕粉二、按制作方法分1、炖类：把食物原料加

19、入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。 。隔水炖不隔水炖（清炖）2、焖类：将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的技法。按调味种类分：红焖、黄焖、酱焖、原焖、油焖等特点：质感以柔软酥嫩为主。3、煨类：食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。 以炭火灰煨制色味最佳4、蒸类：指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。 特点：1、以蒸汽为传热介质加热制熟 2、蒸菜原料内的汁液不像其它加热方式易大量挥发，鲜味物质保留在

20、菜肴中，营养成份不受破坏，香气不流失。3、不需要翻动，充分保持了菜肴的形状完整。5、煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟。6、熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火长时烧至汁稠、味浓、粑烂。7、炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料短时炒熟。8、熘类：与炒相似，主要区别是需放淀粉勾芡。9、卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中文火逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。卤汁的配制：沸水10千克、酱油2.5千克、绍兴黄酒250克、冰糖500克、食盐250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮5

21、0克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。10、烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成。11、炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成。饮食文化及中医药膳与食疗的基础知识 文化是时代的产物，中国的传统文化源远流长，传统的春节、清明、端午、七夕、重九等，都包蕴着民族生活中的历史演变、风土人情、宗教信仰、道德伦理、文学艺术等诸种文化因素。它们在民族历史的长河中，世代相传，为人民的生活增添意义和乐趣，振奋或抚慰人们的心灵.每个节日所涉及的中药，表达特定的目的和愿望，形成了独特的中药文化现象。春节与吃饺子、饮屠苏酒 “张仲景

22、说”，饺子源自“医圣”张仲景“冬至舍药”。东汉时期，南阳郡涅的张仲景，潜心钻研古代医书，广收有效方剂，著成伤寒杂病论，被历代医家奉为经典。 他在长沙任太守时，见白河两岸乡亲骨瘦如柴，不少人耳朵僵冻溃烂。所以冬天刚到，他让弟子搭棚支锅，把羊肉、辣椒和驱寒药材一锅同煮，熟后捞出切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”再煮制成“祛寒娇耳汤”，每人两只娇耳一碗汤服后周身血液上涌，两耳发热，寒气顿消，冻耳很快治好。1700多年来世代承传，人们每年冬至包食娇耳，纪念张仲景。“李世民说”，相传唐太宗李世民喜食丸子又怕油腻，令厨师在肉中加菜，结果炸、氽不能成型，厨师灵机一动用面皮包住水煮，唐太宗吃时问此为何物，厨师答

23、曰用面皮包的丸子，这样做牢固，叫“牢丸”，不料唐太宗大喜，连称“这好!这好!”打那“牢丸”成为重大节庆的标志性食品。要说饺子成为中国人春节的当家食品习俗定型于汉代。经过战国和秦朝末代社会大动荡，西汉初期推行“休养生息”政策，社会生产得到恢复和发展，社会秩序稳定，新年日期确立，正月初一吃饺子形成。从汉到南北朝，过年习俗愈演愈烈。饺子还形如元宝，有招财进宝之意，符合人们祈求财富心理。肃宁县志载：“元旦子时盛馔同享，各食扁食，名角子，取更岁交子之义。”“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。饺子由面粉制成小麦：益心养肾、除烦止渴本草纲目： “小麦，甘，微寒，无毒”，“除

24、客热，止烦渴咽燥，利小便，养肝气令女人易孕。养心气，心病宜食之。”饺子内的葱、姜、蒜、香菜、花生、大枣等辛甘发散之品有益于肝气的舒畅条达，有益于人体的阳气的生发。正月初一： 饮屠苏，挂桃符，燃爆竹农历正月初一，古称元旦(今改阳历元月1日为元旦，正月初一为春节，始于辛亥革命后)。桃符与爆竹 桃符系两块桃木板，上书神荼、郁垒二神之名，悬门之左右，以驱百鬼。古代过年时人们以火烧竹，爆裂发声，用以驱鬼，“爆竹”一名由此而来。 两大变化： 1、发明火药炮仗编（鞭）炮花炮、烟花。 2、功能：由避邪驱鬼节日的吉祥、热闹、喜庆和欢乐。 屠苏 饮屠苏酒也是过年的一种风俗。饮屠苏酒，意为屠绝鬼气，苏醒人魂。据说于

25、元日早上喝此酒，可保一年不生病，以后便将春节喝的酒统称“屠苏酒”。据唐朝人韩鄂所著岁华纪丽的记载，屠苏是一间草庵（茅舍）的名称。按梁朝人宗懔的荆楚岁时记记载，北魏的议郎董勋说过，屠苏酒里面放的的是花椒焙成的药末。所谓屠苏酒，其实是一种椒酒。 饮“屠苏酒”的习俗 一家人中年纪最小的先喝，以次挨下来，年纪越大的越后喝。原因：因为小孩过年增加了一岁，所以大家要祝贺他；而老年人过年则是生命又少了一岁，拖一点时间后喝，含有祝他们长寿的意思。这种先少后长喝屠苏酒的风俗一直传到后代。唐代诗人顾祝岁日作诗说：“不觉老将春共至，更悲携手几人全。还将寂寞羞明镜，手把屠苏让少年。”宋代文学家苏辙的除日诗：“年年最后

26、饮屠苏，不觉年来七十余。”屠苏酒”的配方 孙思邈备急千金要方卷九伤寒上有：“辟疫气，令人不染温病及伤寒，岁旦屠苏酒方：大黄十五铢，白术十八铢，桔梗、蜀椒各十五铢，桂心十八铢，乌头六铢，菝葜十二铢，(一方有防风一两)，此七味咀碎，袋盛，以十二月晦日日中悬沉井中，令至泥，正月朔日平晓出药，置酒中煎数沸，于东向户中饮之。”二、元宵节与吃元宵 元宵节：农历正月十五元宵节，又称为“上元节” ，是中国汉族和部分兄弟民族的传统节日之一，亦是汉字文化圈的地区和海外华人的传统节日之一。汉族传统的元宵节始于2000多年前的秦朝。汉文帝时下令将正月十五定为元宵节。汉武帝时，“太一神”的祭祀活动定在正月十五。（太一：

27、主宰宇宙一切之神）。司马迁创建“太初历”时，就已将元宵节确定为重大节日。正月是农历的元月，古人称夜为“宵”，而十五日又是一年中第一个月圆之夜，所以称正月十五为元宵节。又称为小正月、元夕或灯节，是春节之后的第一个重要节日。元宵是一种中国传统节令食品。北方人依照习俗通常在农历正月十五元宵节和新年烹制食用。曾有多种名称，如面茧、粉果、元宝、汤饼、圆不落角等。元宵由糯米制成，可有馅或无馅。馅有豆沙、芝麻、枣泥、白果、果仁、杏仁、白糖、山楂、各类果料等，可煮、煎、蒸、炸、拔丝、烤。起初称之为“浮圆子”，水煮后汤如糯米面粥。而在广东和台湾一般都会使用糖水煮；糖水可以用红豆，或者姜加冰糖整成。与汤圆的区别

28、根据明代刘若愚的酌中志·饮食好尚纪略记载，元宵“其制法用糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅、洒水滚成，如核桃大小，即江南所称汤圆也。”也就是认为北方所称的元宵就是南方所称的汤圆。但在当代中国部分地区(如北京市)的市井语言中，对元宵和汤圆有约定俗成的区分：元宵只用素的固体甜馅料； 汤圆的馅料有素有荤。元宵馅料先切成小块后蘸水沾上糯米粉而成； 汤圆乃将糯米粉和好成皮将馅包入。元宵皮薄，煮时皮才吸收水份变糊；汤圆馅含水量比元宵多，湿糯米粉粘性极强糯米粉：补中益气、暖脾胃核桃仁、龙眼肉、瓜子仁、山楂、芝麻：益肾、养血、活血散瘀、消食、健脾、元宵：延年益寿的保健食品。端午节多在芒种日的前后，此时

29、气温升高，人体的阳气外越，卫气不固，腠理开泄，汗易外泄，易耗气伤津。夏季养生要养阳，应避免和减少阳气的外泄。三、端午节与吃粽子、饮雄黄酒 端午节 为每年农历五月初五，又称端午节、午日节、五月节等。“端午节”为中国国家法定节假日之一，已并被列入世界非物质文化遗产名录。端午节起源于中国，最初是中国人民祛病防疫的节日，吴越之地春秋之前有在农历五月初五以龙舟竞渡形式举行部落图腾祭祀的习俗；后因诗人屈原在这一天死去，便成了中国汉族人民纪念屈原的传统节日；部分地区也有纪念伍子胥、曹娥等说法。端午节有吃粽子，喝雄黄酒，挂菖蒲、艾叶、蒿草，薰苍术、白芷，赛龙舟的习俗。端午节多在芒种日的前后，此时气温升高，人体

30、的阳气外越，卫气不固，腠理开泄，汗易外泄，易耗气伤津。夏季养生要养阳，应避免和减少阳气的外泄。粽 最早记述见于东汉说文解字：“粽，芦叶裹米也。”现在南方多用粽叶。芦叶，本草纲目有：“主治霍乱、呕逆、肺痈、烦热、痈疽。”糯米：味甘性温；解烦渴，固表止汗，暖脾胃，有调节人体阴阳平衡的作用，对身体有益。孙思邈：益气止泄；陈藏器：主消渴；大明本草：补中益气； 李时珍：“甘温无毒，暖脾胃，收自汗”。五月驱五毒 五月，素有恶五月之说，礼记·月令有：“是月也，日长至，阴阳争，死生分。君子斋戒，处必掩身。”此时，阴阳二气争锋，蛇虫出没，暑毒盛行，人们宜戒身自律，小心为之。悬挂艾蒲于门首，有驱除灾疫，

31、避瘟保健之意。食粽、悬挂艾蒲，体现了端午习俗的真实意义。端午节处于春夏之交，南方多梅雨天气，在此季节人们常会因为淋雨涉水或居住工作环境潮湿而感受外湿。湿邪入内，易伤脾胃，脾胃失调，即生内湿。内外湿邪交困而生湿病。石菖蒲 为天南星科植物石菖蒲菖蒲是能化湿的中草药，菖蒲气味芳香、性偏温燥，有辟秽去浊、化湿燥湿、强健脾胃的功效。菖蒲的根、茎、叶均含挥发油。有较好的平喘、镇咳和祛痰作用；石菖蒲提取物有提神醒脑，改善记忆力作用；石菖蒲煎剂同样也有杀死寄生虫，对致病性真菌有较强的抑制作用。艾（家艾、蕲艾） 山野中自生的菊科草本性辛温、味苦，具有浓郁的芳香味道 除湿散寒，温经止血。艾 菊科植物艾的药用在我国

32、至少有3000多年的历史。孟子曾说：七年之病，求三年之艾。意思是患了7年的慢性病，用艾3年就可治好。由于艾在燃烧时产生的烟剂对人畜无害，气味芬芳，又能达到消毒杀菌、除害防病的目的，所以民间至今一直在使用。 艾叶提取液对多种病菌及致病性真菌有不同程度的抑制作用，艾叶油具镇咳、平喘、祛痰作用。雄黄 喝雄黄酒 雄黄：燥湿、杀虫蛇百毒神农本草经：雄黄“味苦性平，寒，有毒，杀精物恶鬼邪气百虫毒”。人们将雄黄泡在酒中，在小孩的耳朵、鼻子、脑门、手腕、脚腕等处抹上雄黄酒，蚊虫、五毒（蛇、蝎、蜈蚣、壁虎、蜘蛛等）不上身。但中医专家和民俗专家认为端午节喝雄黄酒的习俗应该鄙弃，因为雄黄酒里含砷化合物，砷元素是砒霜

33、的主要成分，而市面上部分雄黄里混杂着三氧化二砷（砒霜）四、中秋节与吃月饼 古代帝王的礼制中有春秋二祭：春祭日，秋祭月，中秋节就是“祭月节”。“金秋之时，燥气当令”燥气易伤津液，故饮食应以滋阴润肺为宜。饮膳正要：“秋气燥，宜食麻以润其燥，禁寒饮”芝麻、糯米、粳米、蜂蜜、枇杷、菠萝、乳品月饼以面粉和多种糖果制成，味甜润。 “甘寒润燥”、“润可祛燥”五、重阳节与食菊、吃花糕 九月九日，日月并阳，两阳相重，两九相重，所以叫“重阳”，又谓“重九” “九月九日饮菊酒，人共菊花醉重阳”。本草纲目：菊“春生、夏茂、秋花、冬实，其苗可蔬，叶可啜，花可饵，根实可药，裹之可枕，酿之可饮，自本至末，罔不有功。”菊花酒

34、：明目、轻身、补肝气、安肠胃、利血；治头昏、降血压、减肥。菊花：扩冠、强心，可用于治疗冠心病；解热抗炎、镇痛；抗衰老、抗氧化；保护人红细胞膜、降压。秋季，心脑血管病多发，秋天食菊是古人在饮食生活中积累起来的防病、治病的经验，并形成了节日的饮食风俗。蓬饵：用植物叶子和米面制成的重阳花糕。原料:米粉，合以枣、栗子、山楂、白糖、多种蜜饯干果。 本草纲目 “九日登高米糕，亦可入药”，“甘温，无毒”，“养脾胃，厚肠，益气和中” 。秋天为肺令，肺脏属金，糕：健脾，益肺。“培土生金” 商代，春、夏、秋、冬四次大祀，用捕获的禽兽和种植的五谷、蔬菜祭祀祖先和天地神灵，尤以冬祀的规模大而隆重，称为“腊祭”，举行冬

35、祭的这一天则被称为“腊日”。 魏晋以后，腊日确定为十二月初八。六、腊八节与喝腊八粥 五谷杂粮与多种豆类、栗子、大枣、桃仁、瓜子、莲子、胡桃、松子、柿子、桂圆、赤豆、薏米仁、白果 以文火慢炖，清晨和夜晚热食。营养丰富，提神健脑、畅胃气、益精力。中药食疗配方，养生健体的极好药膳。李时珍：“粳、粟、粱米作粥，治病甚多。”第二节 中医药膳与食疗养生的基础知识一、以五脏为中心的整体观 认为人体是一个有机的整体，构成人体的各脏腑组织，在结构上不可分割，在功能上相互协调、相互制约、相互为用，病理上相互影响。（一）人体以五脏为中心的统一、完善与完整性五脏：心、肝、脾、肺、肾。如肝能制约脾，能资助心，又受到肾的

36、滋生和肺的制约（二）药膳是协调机体整体统一的重要方法中医药膳根据中医理论确定施膳原则。中药治法中方剂的应用目的是调整脏腑气血，协调机体阴阳。 五味与五脏相关，无论饮食、药物，都具有五味的特性，因而不同的味与不同的脏密切相关。即酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾。二、以辨证论治指导施膳 辨证（望、闻、问、切）、论治。 “病”、“证”、症”概念的区别。“同病异治、异病同治” 三因制宜“因人、因时、因地” 辨证施膳，主要不着眼于“病”的异同，而是视“证”的差异。第一节 精气学说 精气学说，是研究精气的内涵及其运动变化规律，并用以阐释宇宙万物的构成本原及其发展变化的一种古代哲学思想。天地精气化生为

37、人 “人由天地阴阳精气凝聚而成”、 “人死又复散为气”“人的生死，就是气的聚散过程”现代研究1.宇宙大爆炸：豌豆大小的物质，及其快速的膨胀过程，原子核-原子-星系-太阳系（银河系演化过程中由一块原始星云演化而来）2.生命是通过化学运动产生出来， H元素，大气是地球演化的产物，现有成分以氧、氮为主。大家之前学过生物学，氧是绿色植物光合作用作用产生的，需氧生物产生-人类从需氧生物中分化出来。地球最初是无机化学变化，形成无机物；后来发展成为有机化学运动，产生有机物（如氨基酸、核苷酸等）-进化到生物化学运动-产生大分子（如蛋白质、核酸）-人体是世界上最复杂的化学物质体系。第二节 阴阳学说 一、阴阳学说

38、的产生 阴阳学说的产生是古人在长期对自然现象观察的基础上（太阳活动），逐渐总结出了阴阳学说。 陽阝：同“阜”。用作偏旁。日：太阳一：地平线勿：人在干活（面朝黄土、背朝天） 隂 阝：同“阜”。用作偏旁。 今、云：今天有云诗经"既景乃冈，相其阴阳" 阴阳本意：太阳的向背。易经-阴爻（- -）和阳爻（）分别以符号的形式标示阴阳的概念。灵枢“阴道偶，阳道奇”。日出（昼）为阳。表示活跃、兴奋、温热。日落（夜）为阴。表示沉静、抑制、寒凉。黄帝内经：“男为阳，女为阴，阴阳者，血气之男女也。”周易：“易有太极，始生两仪，两仪生四象，四象生八卦。”（太极：气；两仪：阴阳；四象：少阳（春）、太

39、阳（夏）、少阴（秋）、太阴（冬）阴阳： 1、对太阳活动的观察； 2、在对太阳活动观察上对万事万物之间逐渐抽象、归纳事物属性，事物总有对立统一。（一方面属阴，一方面属阳。）黄帝内经：“阴阳者，天地之道也，万物之纲纪,变化之父母,生杀之本始,神明之府也,治病必求于本。 ”张介宾进行了总结：“阴阳者。一分为二也”第二节 阴阳学说 一、阴阳的概念 是自然界中相互关联的事物和现象对立双方属性的概括 （二）事物的阴阳属性 阳：上 外 左 南 天 昼 春夏 温热 干 轻 清 明 化气 上升 运动 兴奋 亢进 阴阳属性有绝对性（严格规定性），也有相对性。相对性：可相互转化，阴阳之中复有阴阳，比较而划分 阴阳学

40、说的概念 阴阳学说，是研究阴阳的内涵及其运动变化规律，并用以解释宇宙万物万象的发生、发展、变化的一种古代哲学理论。二、阴阳学说的主要内容 （一）阴阳的对立制约 是指属性相反的阴阳双方在一个统一体中的相互斗争、相互制约和相互排斥。 春夏- 阳气制约阴气 秋冬-阴气制约养气素问：“是故冬至四十五日，阳气微上，阴气微下；夏至四十五日，阴气微上，阳气微下”。（二）阴阳的互根互用 阴阳互根，是指一切食物或现象中相互对立的阴阳两个方面，具有相互依存，相互根本的关系。互根：阴阳相互依存，互为根本。 任何一方不能脱离另一方而存在，每一方都以相对的一方的存在为前提和条件。互用：某些范畴的阴阳具有相互资生、促进与

41、助长的关系(三)阴阳消长 是指阴阳双方是处于不断的增长和消减的变化之中，并在此过程中保持动态平衡。1.阴阳互为消长：此长彼消，此消彼长。 四季气候所表现的自然界的阴阳消长 上半年：阳长阴消（天气逐渐变暖） 下半年：阴长阳消（天气逐渐转冷）临床中阴消：阴虚使会发热。 久病导致阳虚：阳虚使会寒冷。2.阴阳皆消皆长：此消彼消（饥饿），此长彼长（饮食）(四)阴阳转化 是指事物的阴阳属性，在一定条件下，可以向其相反的方向转化。“重阴必阳”、“重阳必阴” “寒极生热”、“热极生寒”。(五)阴阳的自和与平衡 阴阳自和：是指阴阳双方自动维持和恢复其协调平衡状态的能力与趋势。 阴阳平衡：指阴阳双方在相互作用中大

42、体维持着消长动态平衡。（一定范畴内，没有超过调控范畴。） 阴阳之和最佳状态：阴平阳秘。(六)阴阳交感与互藏 阴阳交感：阴阳二气在运动中相互感应而交合的过程，即相互发生作用。-阴阳交感是万物化生的根本条件。 阴阳互藏：指相互对立的阴阳双方中的任何一方都包含着另一方。A.交感的动力与根源。 B.互根互用的基础. C.阴阳消长与转化的根据阴阳九个层面： 阴阳互藏 阴阳交感阴阳之间的五种反应（对立制约、互根、互用、消长、平衡） 阴阳自和 阴平阳秘，精神乃治。 （阴者藏精而起亟也,阳者卫外而为固也）（五）用于疾病的防治1.指导养生 依据“春夏养阳，秋冬养阴”的原则，对“能夏不能冬”的阳虚阴盛体质，夏天用

43、温热之药预培其阳，则冬不易发病；对“能冬不能夏”的阴虚阳亢体质者，冬用凉润之品预养其阴，则夏不得发病。此即所谓的“冬病夏治”、“夏病冬养”之法。2.确定治疗的原则 调整阴阳，补其不足，损其有余，恢复阴阳的协调平衡，促使阴平阳秘。（1）阴阳偏盛 “实者泻之”（损其有余）（2）阴阳偏衰 “虚则补之”（补其不足）（3）阴阳互损 “阴阳双补”3.归纳药物性能 （1）归纳药性:药物分为寒、热、温、凉四性，又称四气 寒、凉属阴，一般寒性或凉性药物，能减轻或消除疾病的热象。温、热属阳，一般温性或热性药物，能减轻或消除疾病的寒象。（2）分析五味：以药物之性纠正机体阴阳之偏 五味 是指药物的辛、甘、酸、苦、咸五

44、种滋味。 滋味不同，药效不同阴阳平衡为药膳调治的总则对机体异常状态的阐述，中医学在总体上是以阴阳为纲，任何疾病都不脱离阴阳失调的范畴。疾病的基本属性：“阴盛则阳病，阴盛则阳病”（“阴盛则寒，阳盛则热”）；“阴虚生内热，阳虚生外寒”等。 诊治：“善诊者，察色按脉，先别阴阳” 药治原则（也是药膳总则）：“谨察阴阳所在而调之，以平为期” ，以达到“阴平阳秘，精神乃治”的境界阴阳平衡为药膳调治的总则如： 阳盛则热(热盛于内)：用石膏粳米汤、五汁饮等寒凉药膳以清解（热者寒之）；阴盛则寒（寒盛于内）：用生姜粥、姜附烧狗肉等以温中；阳虚者:以鹿角粥、狗肉壮阳汤以温之；阴虚者：以鳖肉首乌汤、龟肉炖虫草、地黄甜

45、鸡等滋之。阴阳学说在疾病的防治方面具有重要的指导作用：1、养生防病需根据四时阴阳的变化情况“法于阴阳”2、治疗疾病：则要根据病证的阴阳偏盛、偏衰等情况，确定治疗原则。 然后再根据药物四性五味的升降浮沉的阴阳属性选择适当的药物，调整疾病过程中的阴阳失调，使之向恢复平衡方面发展，从而达到治愈疾病和减缓病情的目的。第二节 五行学说 木、火、土、金、水这五类物质是自然界中最主要的五类物质，它们之间各有特性但又相互依存而不可分离，因此古人也就利用它们的特性及其相互关系来对自然界中一切事物进行归类和说明，因此，原始的五行概念便被抽象发展成为了五行学说，成为了一种哲学概念，常常和阴阳学说一起，成为了古代用以

46、认识和分析事物的一种思想方法和理论工具，并贯穿到古代各种学术之中。（一）五行学说的基本概念 “五”，指木、火、土、金、水五种基本物质。 “行”，指运动和变化。 五行：木、火、土、金、水五种物质的运动变化，以及它们之间的相互联系。 所谓“五行”，如同“阴阳”一样，它也不过只是一个哲学概念，是一种认识和分析事物的思想方法，中医学不过是在当时条件下利用它来阐述自己的一些认识而已，没有什么特别玄妙的地方。木生火生土生金生水生木，木克土克水克火克金克木（二）五行的特性 1.木曰曲直 木的特性：凡具有生长、升发、条达、舒畅等特性的事物和现象，都归属于“木”。2.火曰炎上 火的特性：凡具有温热、升腾、向上等

47、特性的事物和现象，都归属于“火”。3.土爰稼穑 土的特性：凡具有生化、承载、受纳等特性的事物和现象，都归属于“土”。4.金曰从革 金的特性：凡具有肃杀、沉降、收敛等特性的事物和现象，都归属于“金”。五行的特性，虽然来源于对金木水火土的具体观察，但古人已将其运用于对一切事物属性的总概括，它早已超脱了其各自意义的本身，而具有更为广泛、更为抽象的涵义。事物和现象，都归属于“水”。所以，五行的特性具有广泛抽象的含义（三）事物的五行归类 1.直接归类（取象比类法） 是运用形象思维，根据被研究对象与已知对象在某方面的相似或类同，从而认为两者在其他方面也可能相似或类同，并由此推测被研究对象某些性状特点的认知

48、方法。2.间接推演（推演络绎法）自然界中有许多事物无法以直接归类法纳入五行之中，因此古人运用间接推演法。五行的归类方法，在历史上曾有其合理性的一面，同时也有牵强附会的局限性一面。（四）五行的生克关系 1.五行相生相生：指五行中某一行事物对于另一行事物具有资生、促进和助长作用。制，是制约、克制；化，是生化、变化。五行制化：是指五行之间既相互滋生，又相互制约，维持平衡协调，推动事物间稳定有序的变化与发展。所以五行中的任何一行，都有“生我”、“我生”和“克我”、“我克”四个方面关系，任何一个事物都是受着整体调节控制的，而本身又影响着整体4.五行相乘 相乘、相侮是五行在异常情况下的相克变化，即为事物发

49、展变化的反常现象。相乘：是指五行中一行对其所胜的过度制约或克制。相乘的次序同相克：木乘土、土乘水、水乘火、火乘金、金乘木五行相乘原因：“太过”和“不及”太过导致的相乘：即五行中某一行（克方）过度亢盛/太过，如木旺乘土。不及导致的相乘：即五行中某一行（被克方）本身虚衰/不足，如土虚木乘； 相克与相乘的关系：相克：正常情况下五行之间的制约关系；相乘：五行之间的异常制约现象。5.五行相侮：是指五行之中一行对其所不胜的反向制约和克制的异常变化。又称反克。五行相侮的次序（与相克相反）：木侮金、金侮火、火侮水、水侮土、土侮木五行相侮原因（也是太过和不及）：其一是五行中某一行（被克方）本身过强（太过），使克

50、它的一行相对为弱，反而被强者所克制，如木亢侮金。其二是五行中的某一行本身（克方）过度虚弱（不及），被克方相对过强，强者克制弱者，如金虚木侮相克与相乘次序相同，但相克是正常情况下的克制关系，在人体为生理现象；相乘是异常情况下的过度克制，在人体则为病理现象。相乘和相侮均为异常相克，相乘是按相克次序克制，而相侮则是按相克次序的反向克制。而且对于某一行（太过或不及）来说，相乘或相侮可以同时出现。 如：木过强（太过），则木亢乘土、木亢侮金 木过虚（不及），则木虚金乘、木虚土侮二、五行学说在药膳食疗中的应用1.说明五脏的生理特性 五行学说将五脏分别归属于五行：肝属木、心属火、脾属土、肺属金、肾属水，并以五

51、行来说明各脏的生理特性。肝属木：肝性条达，恶抑郁，有疏泄之功 心属火：心居膈上，有温煦之功脾属土：脾居中焦，化生气血 肺属金：肺性清肃，以降为顺 肾属水：肾有藏精，主水之功二、五行学说在药膳食疗中的应用 内经“脾苦湿，急食苦以燥之” “肝欲散，急食辛以散之”在药膳实践中，必须注意到疾病的相互关联性，施膳应当在辨证的基础上，从五行相互影响中调膳原料。如水肿为肾不化气所致，不能独用补肾利尿药，应当考虑补土制水，用补脾的人参、大枣等。第一节 藏象学说（脏腑理论）一、藏象的基本概念 藏象，是指藏于体内的内脏及其表现于外的生理病理征象及与自然界相通应的事物和现象。藏：指藏于体内的脏腑，包括五脏（心、肝、

52、脾、肺、肾）、六腑（胆、胃、小肠、大肠、膀胱、三焦）和奇恒之腑（脑、髓、骨、脉、胆、女子包），实指以五脏为中心的五个生理病理系统，不单单指脏腑，更包括了在其形态结构基础上赋予的功能结构，如心主血脉，主神智。 象：1.是指表现于外的生理病理现象。2.是指以五脏为中心的五个生理病理系统与外在自物环境的事物与现象类比所获得的比象。二、脏腑理论的形成 1、古代的解剖学认识2、长期生活实践的观察3、医疗实践经验的积累4、古代哲学思想的渗透三、脏腑理论的特点 (一)以五脏为中心的人体自身的整体性 藏象学说以五脏为中心，通过经络系统，将六腑、五体、精神情志等沟通联系成有机整体。心系统：心小肠脉舌面肺系统：肺

53、大肠皮鼻子毛脾系统：脾胃肉口唇肝系统：肝胆筋目爪肾系统：肾膀胱骨髓耳、二阴发(二)五脏与自然环境的统一性将自然界的四时或五时、五个方位、五气、五化等与人体五大功能系统相联系，构建天人相应的宏观整体调控模式。 例如：四时：春季肝气旺，冬季肾气旺。故春季肝病多发，冬季肾病多发。心通于夏气，肺通于秋气，肾通于冬气，肝通于春气，脾通于土气或主四时。五脏，即心、肺、脾、肝、肾的合称。五脏各司其职，但彼此协调，共同维持生命过程。以下阐述五脏的主要生理机能，与形、窍、志、液、时等的关系：一、心系统 类经图翼·经络“心居肺管之下。膈膜之上，心象尖圆形，如莲蕊外有赤黄裹脂，是为心包络”。(一)主要生理

54、功能 1.【 心主血脉】心气推动和调控血液在脉中运行，流注全身，发挥营养和滋润的作用。如果心气不足，则血脉不畅，导致心的血脉瘀阻，出现胸闷胸痛、口唇青紫、脉搏细弱或节律不整等症。2.【心藏神】心具有统帅人体生命活动和主宰意识、思维等精神活动的机能。心的气血充盈，则神志清晰，思考敏捷，精神充沛。如果心血亏虚，就会导致心神失常，出现心悸、失眠、健忘、多梦等症。心系统：心小肠脉舌面1.【在体和脉，其华在面】2.【在窍为舌】3.【在志为喜】4.【在液为汗】 5.【与夏气相通应】二、肺 位于胸腔，左右各一，覆盖于心之上，又称“华盖”。与喉、鼻相连，故称喉为肺之门户，鼻为肺之外窍。 (一)主要生理功能 1.【主气司呼吸】 (1)主呼吸之气指肺是气体交换的场所。 (2)主一身之气“肺朝百脉”，肺通过心脉使气布散全身，以营养各组织器官而维持它们的正常功能活动。 若肺气不足，则会出现呼吸无力，咳喘气短等症。 【肺朝百脉，主治节】（1）朝百脉：指全身的血液都通过百脉流经于肺，经肺的呼吸，进行体内外清浊之气的交换，然后再通过肺气的宣降作用，将富有清气的血液通过百脉输送到全身。 肺气有助心行血的作用（宗气)。（