功能性食品总复习---李加兴老师

1、复习要点：（第一章）1、健康的标志：（全世界公认的13方面）（1）、生气勃勃富有进取心；（2）、性格开朗、充满活力；（3）、正常身高与体重；（4）、保持正常的体温、脉搏和呼吸（37；72次/min；婴儿45次/min、6岁25次/min、15-25岁18次/min、年纪稍大又有增加）；（5）、食欲旺盛；（6）、明亮的眼睛和粉红的眼膜；（7）、不易得病，对流行病有足够的耐受力；（8）、正常的大小便；（9）、淡红色舌头无厚的舌苔；（10）、健康的牙龈和口腔粘膜；（11）、光滑的皮肤、柔韧而富有弹性肤色健康；（12）、光滑带光泽的头发；（13）、指甲坚固而带微红色。2、亚健康是一种健康的透支状态，身

2、体存在种种不适但无身体器质性病变状态。3、功能性食品强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。4、功能性食品必须符合下面条件：无毒、无害，符合应有的营养要求；其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要；功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产；它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。5、根据保健功能，功能性食品分为哪些类延缓衰老的功能性食品、减肥功能性食品、缓解体力疲劳的功能性食品、辅助抑制肿瘤的功能性食品、调节血糖的功能性食品、增强免疫力的

3、功能性食品、调节肠道菌群的功能性食品、改善睡眠的功能性食品、辅助改善记忆的功能性食品、辅助降血脂的功能性食品、缓解视疲劳的功能性食品、改善生长发育的功能性食品、辅助降血压的功能性食品等。6、功能性食品的功能作用：1、增强免疫力；2、抗衰老；3、提高学习记忆力、增进智力；4、促进生长发育；5、抗疲劳；6、减肥；7、提高应激力；8、抗突变、抗肿瘤；9、调节血脂；10、调节血糖；11、改善胃肠道功能；12、助睡眠；13、改善营养性贫血；14、保护化学性肝脏损伤；15、促进乳汁分泌；16、改善视力；17、促进排铅；18、调节血压；19、美容；20、改善骨质疏松；21、强肾；22、清咽利喉；23、护发；

4、7、功能食品与医药品区别（1）药品是治病，功能食品不以治疗为目的而是重在调节机体内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用；（2）功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作用；（3）功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。8、功能食品的检测项目感官检查；安全毒理学评价、保健功能评价、卫生学检验、稳定性检测、其他相关检验9、我国功能性食品存在的主要问题(1) 低水平重复；(2) 基础研究不够；(3) 采用非传统食品形态，价位较高；(4) 监管难度大；(5) 夸大产品功效。（第二章）10、生物活性肽指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学

5、功能的多肽。11、生物活性肽主要种类：谷胱甘肽、降压肽、促钙吸收肽：酪蛋白磷酸肽（CCP）、高F值低聚肽、抗菌肽、神经活性肽、免疫活性肽等。12、SOD是金属酶，根据其金属辅基成分的不同，可将SOD分为三类：铜锌超氧化物歧化酶（CuZn-SOD）、锰超氧化物歧化酶（Mn-SOD）和铁超氧化物歧化酶（Fe-SOD）。13、SOD的生理功效 清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基，延缓由于自由基侵害而出现的衰老现象，如延缓皮肤衰老和脂褐素沉淀的出现； 提高人体对由于自由基侵害而诱发疾病的抵抗力，包括肿瘤、炎症、肺气肿、白内障和自身免疫疾病等； 提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力，如烟雾、辐

6、射、有毒化学品和有毒医药品等，增强机体对外界环境的适应力； 减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重的副作用，如骨髓损伤或白细胞减少等； 消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。14、溶菌酶（Lz）在食品中的应用由于Lz对多种微生物有抑制作用，因此可以用于食品保藏。目前已经用于香肠、鱼片、火腿、蔬菜和水果的防腐剂。15、活性多糖具有生物学功能的多糖。16、膳食纤维凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。17、膳食纤维的生理功能 调整肠胃功能(整肠作用)；防止便秘；改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用；缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻； 调节血糖值； 调节血

7、脂； 控制肥； 消除外源有害物质18、膳食纤维的缺点过量摄入可能造成的一些副作用：（1）束缚Ca2+和一些微量元素；（2）束缚人体对维生素的吸收和利用；（3）引起不良生理反应。19、真菌多糖生理功能（1）真菌多糖的免疫调节功能；（2）抗肿瘤的功能；（3）真菌多糖的抗突变作用；（4）降血压、降血脂、降血糖的功能；（5）真菌多糖的抗病毒作用；（6）真菌多糖的抗氧化作用；（7）真菌多糖的其它功能：真菌多糖还具有抗辐射、抗溃疡和抗衰老等功能。20、多不饱和脂肪酸指含有两个或两个以上双键且碳链长为1822个碳原子的直链脂肪酸。21、多不饱和脂肪酸种类：亚油酸（LA）、-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA

8、）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等22、-3 系列多不饱和脂肪酸：包括十八碳三烯酸（俗称-亚麻酸）（ALA）； 二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）。23、-6系列多不饱和脂肪酸：包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸；十八碳三烯酸（俗称-亚麻酸）；二十碳四烯酸（俗称花生四烯酸）。24、磷脂的生理功能（1）调整生物膜的形态和功能；（2）促进神经传导，提高大脑活力；（3）促进脂肪代谢，防止脂肪肝；（4）降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病。（第三章）25、人步入老年后机体变化特征：结构退化、功能减退、机体免疫功能降低、代谢下降。26、衰老生物在生命过程中，整个机体的

9、形态、结构和功能逐渐衰退的总现象。27、衰老学说（1）自由基学说核心：衰老是自由基对人体的损害-最终产生脂褐素-随着年龄的增长而蓄积于内-成为老年色素。（2）免疫学说；（3）脑中心学说（衰老的内分泌学说）；（4）代谢失调学说；（5）生物膜衰老学说（6）脂褐素（老年色素）与衰老学说；（7）衰老过程中基因淋巴因子及其基因表达改变的学说。28、影响衰老的因素内在因素：（1）遗传因素：遗传是决定一个生物体衰老过程和寿命长短的根本因素。父母长寿，这个人长寿的可能性就大。（2）神经-内分泌因素：人体是一个有机的整体，各器官间、各系统间主要靠神经-内分泌来调控。如果神经-内分泌机能不正常，则妨碍生命的过程。

10、例如，甲状腺功能亢进的病人，基础代谢增高，容易早衰。（3）免疫因素：青春期以后，胸腺随着年龄增长而逐渐萎缩，进入老年，胸腺组织大部分被脂肪组织所取代，但仍残留一定的功能。（4）酶因素：酶是机体代谢过程的催化剂。一些研究表明，老年人随着年龄的增高，许多主要的酶活性减弱，代谢反应也随之减低。外在因素：（1）环境因素：影响人衰老的环境因素，包括空气、水土、污染、放射性物质、燥声、饮食等诸多方面，其中饮食营养占有相当主要地位。（2）社会因素：经济条件、意识形态、职业工作、社会制度都属社会因素的范畴。（3）生活方式： 如吸烟、酗酒等。29、具有抗衰老的物质生育酚（维生素E）、超氧化歧化酶（SOD）、姜黄

11、素、茶多酚、阿胶、人参等。30、肥胖症结果：引起代谢和内分泌紊乱，伴有糖尿病、动脉粥样硬化、高血脂、高血压等疾患。31、常见的预防和治疗肥胖症的方法：药物疗法、饮食疗法、运动疗法和行为疗法。32、肥胖症指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理变化的病症。33、肥胖症分为： 单纯性肥胖；继发性肥胖34、肥胖症的病因受多种因素的影响：饮食、遗传、劳作、运动、精神以及其他疾病等。（1）能量摄入过多，能量消耗减少。大部分患者因摄食过多、活动量较少而造成肥胖。（2）遗传因素。肥胖症有一定的遗传倾向，往往父母肥胖，子女也容易发生肥胖。家族肥胖的原因并非

12、单一的遗传因素所致，而与其饮食结构有关。（3）精神因素。当精神过度紧张时，食欲受抑制；当迷走神经兴奋而胰岛素分泌增多时，食欲常亢进。实验证明，下丘脑可以调节食欲中枢，它们在肥胖发生中起重要作用。35、减肥食品的配制原则（1）限制总热量；（2）限制脂肪；（3）限制碳水化合物：（4）供给优质的蛋白质：（5）供给丰富多样的无机盐、维生素，食盐具有亲水性，可增加水分在体内的储留，不利于肥胖症的控制，每日食盐量以36g为宜；（6）供给充足的膳食纤维。膳食纤维可延缓胃排空时间，增加饱腹感，从而减少食物和热量摄入量；（7）限制含嘌呤的食物。36、具有减肥作用的物质脂肪代谢调节肽、魔芋精粉和葡甘露聚糖、乌龙茶

13、提取物、L-肉碱、荞麦、红薯。37、疲劳根据其发生的方式可分急性疲劳和慢性疲劳。38、疲劳时的生理生化本质（1）体内疲劳物质的蓄积。包括乳酸、丙酮酸、肝糖元、氮的代谢产物等；（2）体液平衡的失调。包括渗透压、pH值、氧化还原物质间的平衡等。39、具有缓解体力疲劳功能的物质人参、西洋参、二十八醇、牛磺酸、鱼鳔胶、葛根、乌骨鸡、鹿茸、大枣。40、世界癌症研究基金会关于预防肿瘤的膳食建议：（1）合理安排膳食，膳食中保证充分营养，食物要多样化；（2）膳食以植物性食物为主，包括各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工谷类等；（3）一年四季，坚持每天摄入400800g各种蔬菜和水果，每天摄入600800g各种谷类、

14、豆类、植物类根茎，以粗加工为主，限制精制糖的摄入；（4）红肉摄入量应低于90gd，红肉指牛肉、羊肉、猪肉或由这些肉类加工成的食品，选择鱼和禽肉比红肉更有益健康；（5）限制高脂食物，尤其是动物性脂肪的摄入，多摄入植物油，并控制用量，限制腌制食品的摄入，控制烹调盐和调料盐的摄入，成人食盐摄入量低予6gd；（6）不要摄入常温下储存时间过长、可能受到真菌毒素污染的食物，采用冷藏或其他合适方法保存易腐烂食物；（7）食物中的添加剂、污染物和其他残留物低于国家规定限量，它们的存在是无害的，但乱用或使用不当可能影响健康；（8）不摄入烧焦的食物，以及少量摄入直接在火上烧烤的肉、鱼、腌肉或熏肉；（9）一般不必摄入

15、营养补充剂，营养补充剂对抗肿瘤可能没有帮助；（10）控制体重，坚持体育锻炼，反对过量饮酒。41、具有辅助抑制肿瘤功能的物质大蒜、鲨鱼软骨粉、琼脂低聚糖、番茄红素、冬凌草、虾青素、硒及含硒制品、十字花科蔬菜等。42、糖尿病是由于体内胰岛素不足而引起的以糖、脂肪、蛋白质代谢紊乱为特征的常见慢性病。糖尿病分为I型、型、其他特异型和妊娠糖尿病四种43、糖尿病的起因遗传因素、自身免疫因素、病毒感染因素、-细胞功能与胰岛素释放异常、胰岛素受体异常、受体抗体与胰岛素相抵抗、神经因素、胰岛素拮抗激素的存在。44、糖尿病的表现：多食、多尿、多饮、体重减少。45、具有调节血糖功能的物质糖醇类（重要的有木糖醇、山梨

16、糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等但赤藓糖醇）、蜂胶、南瓜、铬、三氯化铬、番石榴叶提取物。46、木糖醇生理功能（1）调节血糖；（2）防龋齿作用；（3）调节肠胃功能47、机体的免疫系统承担着三方面的基本功能：免疫防护功能、免疫自稳功能、免疫监视功能。48、免疫系统是由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。49、具有增强免疫力功能的物质营养强化剂（蛋白质、维生素、微量元素）、免疫球蛋白(Ig)、免疫活性肽、活性多糖超氧化物歧化酶（SOD）、双歧杆菌和乳酸菌、大蒜素、茶多酚、皂甙、生物制剂（各种细胞因子、胸腺肽）。50、双歧杆菌与乳杆菌是人肠道中有益菌的代表，主要是降低肠道pH，抑制腐败菌的

17、增殖，减少腐败物质产生，同时也因pH下降而对病原菌的生存与增殖很不利。51、乳杆菌生物学功能：（1）抑制病原菌和调整正常肠道菌群；（2）抗癌与提高免疫能力；（3）调节血脂；（4）促进乳糖代谢。52、双歧杆菌生物学功能（1）抑制肠道致病菌；（2）抗腹泻与防便秘；（3）免疫调节与抗肿瘤；（4）调节血脂；（5）合成维生素和分解腐败物。53、肠道微生态的调整措施可归纳为二大方面：（1）一般性调整措施；（2）利用有益活菌制剂及其增殖促进因子。 54、具有调节肠道菌群功能的物质国内外研究开发的具有调节肠道菌群功能的物质主要是两类：（1）有益活菌制剂：主要是以双歧杆菌和各种乳杆菌为主，也有其他细菌；（2）有

18、益菌增殖促进剂，针对双歧杆菌的有人称为双歧因子。55、开发安全有效的改善睡眠的功能性食品具有重要意义。56、睡眠的功能（1）睡眠可以让人体获得充分休息，恢复体力和精力，使睡眠后保持良好的觉醒状态。与觉醒对比，人体睡眠时许多生理功能发生了变化；（2）睡眠具有产生新细胞，保持能量，修复自身的作用；（3）睡眠不足将导致抵抗力下降。57、中枢递质的研究表明，调节睡眠与觉醒的神经结构活动，都是与中枢递质的动态变化密切相关的。其中5-羟色胺与诱导并维持睡眠有关，而去甲肾上腺素则与觉醒的维持有关。58、具有改善睡眠功能的物质褪黑激素、酸枣仁、面包与馒头、酸奶加香蕉、葡萄与葡萄酒、富含锌铜的食物。59、记忆获

19、得的信息或经验在脑内贮存和提取（再现）的神经活动过程。60、具有辅助改善记忆功能的物质芹菜甲素、辣椒素、石松、银杏、人参、胆碱钴胺素（维生素B12）、褪黑激素、脱氧核糖核酸和核糖核酸、单不饱和脂肪酸、叶酸、硼61、高血脂症的营养防治原则（1）控制总能量摄入，保持理想体重；（2）限制脂肪和胆固醇摄入；（3）提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食；（4）保证充足的膳食纤维摄入；（5）供给充足的维生素和矿物质；（6）适当多吃保护性食品。62、具有辅助降血脂功能的物质猕猴桃籽油、杜仲籽油、紫苏油、小麦胚芽油、沙棘(籽)油、葡萄籽油、深海鱼油、大豆蛋白、银杏叶提取物、山楂、绞股蓝皂甙。63、具有缓解视疲劳的物质

20、花色苷（类）、叶黄素、富含维生素A的食物 、富含维生素C的食品、钙、铬、锌、珍珠、海带、花青素。64、我国儿童常见的营养缺乏病：佝偻病；缺铁性贫血；锌缺乏症；蛋白质能量营养不良。65、具有改善生长发育的物质 牛初乳、肌醇、藻蓝蛋白、富锌食品66、造成青少年高血压发病趋势增高的原因有以下几方面：（1）遗传因素；（2）肥胖和超重：（3）不良的膳食习惯；（4）吸烟等不良习惯。（第四章）67、功能食品的评价：包括毒理学评价和功能性评价、卫生学评价68、功能食品的评价常用的实验动物：大鼠，小鼠。69、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段第一阶段：急性毒性试验，包括经口急性毒性（LD50）和联合急性毒性。第

21、二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验。第三阶段：亚慢性毒性试验（90天喂养试验）、繁殖试验和代谢试验。第四阶段：慢性毒性实验（包括致癌试验）70、对功能食品进行功能学评价是功能食品科学研究的核心内容，主要针对功能食品所宣称的生理功效进行动物学甚至是人体试验。（第五章）71、功能性食品工程学研究功能性食品及其功效成分制造过程中的单元操作和品质控制。72、功能性食品制造常用工程技术 粉碎、筛分； 提取：浸提、萃取； 压榨； 机械分离：过滤、离心、沉降、沉淀； 平衡分离：蒸馏、结晶、吸附、离子交换； 蒸发、浓缩； 干燥：真空干燥、喷雾干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等； 杀菌：热力杀菌、微波杀菌等； 重组：混合、捏合、搅拌、均质、乳化等； 成型：压模、挤模、注模、制模、喷丝、滴丸等。73、生物技术应用生命科学、工程学原理，依靠微生物、动物、植物细胞及其产生的活性物质，作为某种化学反应的执行者，将原料进行加工成某种产品的技术。74、基因工程对某种目的产物在体内的合成途径、关键基因及其分离鉴别进行研究，将外源基因通过体外重组后导入受体细胞内，使这个基因在受体细胞内进行复制、转录和翻译表达，从而使某种特定性能得以增强，或按照人