第七章餐饮礼仪

1、第四章第四章 餐饮礼仪餐饮礼仪 Dinner Etiquette餐饮礼仪餐饮礼仪是指人们以洒水饮料、食物款待他人时，是指人们以洒水饮料、食物款待他人时，以及自己在餐饮活动中，应该认真遵循的行为规以及自己在餐饮活动中，应该认真遵循的行为规范。范。在参加餐饮活动时，表现出良好的礼仪礼貌，不在参加餐饮活动时，表现出良好的礼仪礼貌，不仅仅是个人的事情仅仅是个人的事情 ，也关系到组织形象。，也关系到组织形象。如果不懂得餐饮礼仪，一个不经意的错误就会导如果不懂得餐饮礼仪，一个不经意的错误就会导致个人形象大打折扣，进而影响到组织形象。致个人形象大打折扣，进而影响到组织形象。英格丽英格丽张张 世界著名形象设计

2、师、世界著名形象设计师、加拿大学者加拿大学者餐桌上的举止是一个人的礼仪和餐桌上的举止是一个人的礼仪和修养的最好考验。修养的最好考验。你的事业可能会在餐桌上发展起你的事业可能会在餐桌上发展起来，也有可能在餐桌上跌落下去来，也有可能在餐桌上跌落下去 英格丽英格丽张张 4.1 宴请礼仪4.2 中餐礼仪4.3 西餐礼仪 4.4 咖啡礼仪 4.5 茶礼仪 4.6 酒礼仪 案例分析与教学互动4.1 4.1 宴请礼仪宴请礼仪宴请是为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等所宴请是为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等所举行的一种隆重的、正式的餐饮活动，是国际举行的一种隆重的、正式的餐饮活动，是国际交往中最常见的交际活动形式

3、之一。交往中最常见的交际活动形式之一。4.1 4.1 宴请礼仪宴请礼仪宴请准备宴请准备：标准、时间、地点、形式、邀请范围；：标准、时间、地点、形式、邀请范围；邀请方式邀请方式：提前：提前3-7天发出请柬；天发出请柬；宴请要求宴请要求：迎接、小憩、开宴、致辞、用餐、休息、告辞：迎接、小憩、开宴、致辞、用餐、休息、告辞宴请方：宴请方：出席宴会出席宴会请柬上注有请柬上注有：R.S.V.P. = R.S.V.P. = R Rpondez pondez s sil il v vous ous p plat.lat.（法语）（法语） Reply, if you please. Reply, if you

4、please. 请答复请答复请柬上注有请柬上注有：Regrets onlyRegrets only，不，不能出席请回复，但也应及时回复。能出席请回复，但也应及时回复。经口头约妥再发来；经口头约妥再发来；请柬上注有请柬上注有：To remindTo remind，备忘，备忘，只起提醒作用，可不必答复。只起提醒作用，可不必答复。Dress Codes： 着装要求：着装要求：Full dress: Tailcoat Full dress: Tailcoat ，Floor lengthFloor length， 大礼服（盛装）；大礼服（盛装）；Black Tie / Formal Black Tie

5、/ Formal ：小礼服（正装）：小礼服（正装） Semi-formal Semi-formal 半正式礼服半正式礼服Dressy Casual / Smart Casual Dressy Casual / Smart Casual 优雅、时尚便装优雅、时尚便装 Business Attire Business Attire 商务着装商务着装Business Casual Business Casual 商务便装商务便装 Holiday Casual Holiday Casual 节日便装节日便装 其它要求其它要求准时或提前准时或提前5分钟到场分钟到场如果是家宴，通常要带小礼品如果是家宴，通

6、常要带小礼品入座听主人安排入座听主人安排主动与人交谈主动与人交谈宴会结束时要致谢宴会结束时要致谢4.2 4.2 中餐礼仪中餐礼仪 饮食礼仪是饮食文化的重饮食礼仪是饮食文化的重要组成。要组成。礼记礼记. . 礼运篇礼运篇：“夫夫礼之初，始于饮食，毋诧食、礼之初，始于饮食，毋诧食、毋抟饭、毋嘬羹、毋刺齿毋抟饭、毋嘬羹、毋刺齿”的饮食规矩。的饮食规矩。 ” ”春秋战国时代：春秋战国时代：“食不语，寝不言食不语，寝不言”桌次桌次：双桌：以右为尊，左为次，距门远为上，近为下；双桌：以右为尊，左为次，距门远为上，近为下；多桌：面门为上、以右为尊、以远为上、以中为贵多桌：面门为上、以右为尊、以远为上、以中为

7、贵 正式活动人多时，为避免混乱，可写好标签；正式活动人多时，为避免混乱，可写好标签；位次位次：主人在主桌面门而坐，主宾在主人的右侧；：主人在主桌面门而坐，主宾在主人的右侧； 多桌时，应每桌有主人的代表就坐；多桌时，应每桌有主人的代表就坐； 各桌的位次应根据离主人的远近排列，各桌的位次应根据离主人的远近排列， 一般近为上，远为下，右为上，左为下。一般近为上，远为下，右为上，左为下。4.2.1 4.2.1 中餐礼规中餐礼规 2 1 1 2 大，以右为尊的原则。 2 1 主位 3 1 2 3 1 2 3 4 5 2 4 3 1 6 7 5 2 4 5 6 7 8 9 1 主位 3 主位 第二主位 1

8、 2 3 4 5 6 7 8 点菜及上菜点菜及上菜请回答请回答234561招待客人招待客人时首先要询问客人喜欢吃什么，有无忌讳；时首先要询问客人喜欢吃什么，有无忌讳；向客人推荐本店的名菜、特色菜，也可请客人点菜；向客人推荐本店的名菜、特色菜，也可请客人点菜；点菜时冷热荤素搭配，甜咸相宜；点菜时冷热荤素搭配，甜咸相宜；中餐上菜的顺序是：中餐上菜的顺序是：冷菜、饮品、热菜、主食、甜点、水果冷菜、饮品、热菜、主食、甜点、水果怎样用餐？怎样用餐？各种餐具的用途？各种餐具的用途？用筷子的忌讳用筷子的忌讳 一忌一忌敲筷敲筷：即在等待就餐时，不能坐在桌边，一手拿一根筷子随：即在等待就餐时，不能坐在桌边，一手

9、拿一根筷子随意敲打，或用筷子敲打碗盏或茶杯。意敲打，或用筷子敲打碗盏或茶杯。 二忌二忌掷筷掷筷：在餐前发放筷子时，要把筷子一双双理顺，然后轻轻：在餐前发放筷子时，要把筷子一双双理顺，然后轻轻地放在每个人的餐桌前；距较远时，可以请人递过去，不能随手掷在地放在每个人的餐桌前；距较远时，可以请人递过去，不能随手掷在桌上。桌上。 三忌三忌叉筷叉筷：筷子不能一横一竖交叉摆放，不能一根是大头，一根：筷子不能一横一竖交叉摆放，不能一根是大头，一根是小头。筷子要摆放在碗的旁边，不能搁在碗上。是小头。筷子要摆放在碗的旁边，不能搁在碗上。 四忌四忌插筷插筷：在用餐中途因故需暂时离开时，要把筷子轻轻搁在桌：在用餐中

10、途因故需暂时离开时，要把筷子轻轻搁在桌子上或餐碟边，不能插在饭碗里。子上或餐碟边，不能插在饭碗里。 五忌五忌挥筷挥筷：在夹菜时，不能把筷子在菜盘里挥来挥去，上下乱翻，：在夹菜时，不能把筷子在菜盘里挥来挥去，上下乱翻，遇到别人也来夹菜时，要遇到别人也来夹菜时，要 有意避让，谨防有意避让，谨防“筷子打架筷子打架”。 六忌六忌舞筷舞筷：在说话时，不要把筷子当作刀具，在餐桌上乱舞；：在说话时，不要把筷子当作刀具，在餐桌上乱舞； 七忌七忌连筷连筷：对喜欢的菜，连续夹三次以上。也不能：对喜欢的菜，连续夹三次以上。也不能舔筷舔筷。温馨提示：温馨提示：用餐时不能大声喧哗，高谈阔论；用餐时不能大声喧哗，高谈阔论

11、；不能用牙咬开啤酒瓶盖；不能用牙咬开啤酒瓶盖；用餐时不能发出不该发出的声音；用餐时不能发出不该发出的声音；不能吃得又快又急，狼吞虎咽，要从容不迫；不能吃得又快又急，狼吞虎咽，要从容不迫；不能边吃饭边抽烟，旁若无人；不能边吃饭边抽烟，旁若无人；用餐完不能当众化妆，补口红等。用餐完不能当众化妆，补口红等。案例分析及教学互动案例分析及教学互动【案例1】由于市场竞争激烈，蓝天和创意这两家策划公司对某机电公司即将进行的车展策划都志在必得。于是蓝天公司的李总就约了机电公司的王总在银都酒店三楼中餐厅吃饭。 李总和秘书小刘刚到银都酒店三楼中餐厅的一号房间，王总也到了，双方问好就坐后，小刘便叫服务员开始点菜。1

12、5分钟后，小刘点好菜对王总说：“王总，我也不知道这些菜合不合你的口味，你看还要再点些其他的吗？”王总说不必了。 在吃饭过程中，小刘为了表示热情就用自己的筷子不停地给王总夹菜，当两位老总因谈话逐渐深入时，小刘把筷子随意地横放在碗上为两位老总添加饮料，由于加饮料时没有给予提示，差点把饮料泼在王总身上。不久，李总收到了王总发来的邮件，内容是：本来我还在犹豫该选择哪家公司为我公司策划车展的事，现在我已经决定了，我是不会和一家礼仪如此差的公司合作的。李总有些莫名其妙。讨论： 请全班同学帮助李总分析，为什么王总认为他们不懂礼仪？4.3 4.3 西餐礼仪西餐礼仪在欧洲，所有跟吃饭有关的事，都被备受重视，因为

13、在欧洲，所有跟吃饭有关的事，都被备受重视，因为它同时提供了两种最受赞赏的美学享受它同时提供了两种最受赞赏的美学享受-美食与交谈。美食与交谈。西餐除了口感精致之外，用餐时酒、菜的搭配，优雅西餐除了口感精致之外，用餐时酒、菜的搭配，优雅的用餐礼仪，调整和放松心态、享受这环境和美食、的用餐礼仪，调整和放松心态、享受这环境和美食、正确使用餐具、酒具等与吃的内容同等重要。正确使用餐具、酒具等与吃的内容同等重要。欧美人不仅注重吃的内容，而且更享受用餐的过程。欧美人不仅注重吃的内容，而且更享受用餐的过程。4.3.1 西餐的礼规西餐的礼规6 M原则原则Meeting:Menu:Media:Manner:Mus

14、ic：Money:出席人，时间，地点；出席人，时间，地点；点菜是一种优雅的生活方式；点菜是一种优雅的生活方式；洁净、音乐、烛光、鲜花；洁净、音乐、烛光、鲜花；仪态、谈吐，让菜不夹菜、祝酒不劝酒；仪态、谈吐，让菜不夹菜、祝酒不劝酒；音乐，要音乐，要讲究乐声的讲究乐声的“可闻度可闻度” 务实、节俭，反对浪费和大吃大喝。务实、节俭，反对浪费和大吃大喝。餐具的摆放及使用餐具的摆放及使用红葡萄酒杯红葡萄酒杯白葡萄酒杯白葡萄酒杯餐餐 巾巾主要进餐用具是叉子，餐刀用于切割牛排、水果主要进餐用具是叉子，餐刀用于切割牛排、水果等各种大块食物，勺子主要用于喝汤和碎小食物。等各种大块食物，勺子主要用于喝汤和碎小食物

15、。用于甜点用于甜点和水果和水果主菜刀主菜刀（有锯齿）（有锯齿）奶油刀奶油刀鱼用刀鱼用刀菜用刀菜用刀主菜叉主菜叉鱼用叉鱼用叉前菜叉前菜叉面包盘面包盘汤勺汤勺水杯水杯门门男主人男主人女主人女主人1432西餐的用餐顺序西餐的用餐顺序开胃品开胃品汤汤副菜副菜主菜主菜蔬菜类蔬菜类甜品甜品咖啡、茶咖啡、茶西餐的座次和上菜顺序西餐的座次和上菜顺序餐具暗示语餐具暗示语1、继续用餐：把刀叉分开放，大约呈三角形，那么示意你要继续用餐，、继续用餐：把刀叉分开放，大约呈三角形，那么示意你要继续用餐，服务员不会把你的盘收走。服务员不会把你的盘收走。2、请再给我添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐，把刀叉分开放，大、请再给我

16、添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐，把刀叉分开放，大约呈八字形，那么服务员会再给你添加饭菜。注意：只有在准许添加约呈八字形，那么服务员会再给你添加饭菜。注意：只有在准许添加饭菜的宴会上或在食用有可能添加的那道菜时才适用。如果每道菜只饭菜的宴会上或在食用有可能添加的那道菜时才适用。如果每道菜只有一盘的话，你没有必要把餐具放成这个样子。有一盘的话，你没有必要把餐具放成这个样子。 3、用餐结束：而当你把餐具放在盘的边上，即便你盘里还有东西，服、用餐结束：而当你把餐具放在盘的边上，即便你盘里还有东西，服务员也认为你已经用完餐了，会在适当时候把盘子收走。务员也认为你已经用完餐了，会在适当时候把盘子收走。4

17、、我已用好餐：盘子已空，你也不再想用餐时，把刀叉平行斜着放好，、我已用好餐：盘子已空，你也不再想用餐时，把刀叉平行斜着放好，那么服务员会在适当时候把你的盘子收走。那么服务员会在适当时候把你的盘子收走。u从餐桌上拿起餐巾，先对折，再将褶线从餐桌上拿起餐巾，先对折，再将褶线 朝向自己，摊在腿上朝向自己，摊在腿上 ；u最主要的还是用来擦拭嘴巴最主要的还是用来擦拭嘴巴; ;u取出口中残渣时用餐巾挡住嘴巴；取出口中残渣时用餐巾挡住嘴巴；u中途离开，将餐巾放于餐盘左侧；中途离开，将餐巾放于餐盘左侧；u用餐完毕要站起来，首先将腿上的餐巾拿起，用餐完毕要站起来，首先将腿上的餐巾拿起，放在餐盘的左侧；放在餐盘的

18、左侧；u不要用餐巾擦餐具不要用餐巾擦餐具 。 (二)西餐的礼节如果不涂黄油等，可用左手在面如果不涂黄油等，可用左手在面包盘中撕小块来吃是，避免面包包盘中撕小块来吃是，避免面包渣落桌；渣落桌；如果涂奶油，用奶油刀涂抺；如果涂奶油，用奶油刀涂抺；蘸橄榄油、炼乳等，同样撕成小蘸橄榄油、炼乳等，同样撕成小块。块。 这样吃这样吃X应该这样应该这样不能这样不能这样应该这样应该这样不能这样不能这样鱼块鱼块整条鱼整条鱼蛋糕蛋糕西饼西饼布丁布丁冰淇淋冰淇淋自助餐（ buffet dinner) ，有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行的一种西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。通常安排有所有类型的食物，如汤、主食、饮料、肉、蔬菜、甜点、水果，由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人用餐。 4.3.2 自助餐礼仪自助餐礼仪自助餐的优越之处自助餐的优越之处时间较长，不必要求客人同时到时间较长，不必要