湖南省餐饮服务食品安全管理员业务培训含答案

1、） 县 区（ 市湖南省餐饮服务食品安全管理员业务培训含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。阅卷人潺分口 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、食品处理区分为清洁操作区、 准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（）A切配场所R餐用具清洗消毒场所g餐用具保洁场所口食品库房2、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（）的人员。A.食品加工B.食品安全管理C.行政管理D.人事管理3、食品原材料储存库

2、房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。A 10cmB 15cmG 20cmD 25cm4、餐饮服务提供者申办食品经营许可证时，正确的做法是（）。A. 一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B. 一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证5、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格 证明有效期（）年。A 2B 3G 5D> 1

3、06、不得使用（）及来源不明的食品添加剂。A.无标识B.标识不清C.标识不符合要求D.以上都是7、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。A、培训证明B、产品合格证明文件C、健康证D>上岗证8、下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（）。A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。二H小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学 食堂内可制售凉菜。9、发现健康检查

4、不合格者，餐饮服务提供者应当（）。A.立即将其解雇B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位C.隐瞒不报D.劝其治疗，岗位不变10、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是 （）。A.标签不得含有虚假、夸大的内容B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能C.标签应当清楚、明显，容易辨识D.标签应该突出表明功效11、食品安全法第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）。A处一千元以下罚款日 处五千元以上五万元以下罚款C处二千元以上二万元以下罚款DK处五万元以上十倍以下罚款12

5、、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件？A.10 C 60 cB.高于60c或低于10 CC.常温D.- 20 c -1 C13、（）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。A.卫生行政B.食品药品监督管理C.公安D.质量监督14、食品（）应当依照食品安全法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。A.生产企业B.经营企业C.生产经营者D.餐饮企业15、餐饮服务许可证样式由（）统一规定。A.卫生部B.国家食品药品监督管理局C.各省、自治区、直辖市人民政府D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门16、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。A

6、、0C15CB、10C60CC、-15C0CD> 60C100C17、餐饮服务单位需要延续 餐饮服务许可证 的，应当在餐饮服务许可证有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。A、15B、30C、45D> 6018、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。A、10c以下或60c以上B、20c以下或40c以上C、10C60CD> 20C40C19、分局食品流通监管机构应当建立建立（）的履职档案A、一帐六档B、二帐六档C、三帐六档H四帐六档20、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A.县级安全生产监督部门B.县级卫生行政

7、部门C.县级新闻宣传主管部门D.县级人民政府21、不符合专间要求的是（）。A.有明沟B.食品传递窗为开闭式C.专间墙裙铺设到顶D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭22、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。A、原料加工一原料进入一半成品加工一成品供应日成品供应一原料加工一原料进入一半成品加工C半成品加工一原料加工一原料进入一成品供应D原料进入一原料加工一半成品加工一成品供应23、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。A.5B.7C.10D.1524、在烧烤加工的过程中，

8、下列表述正确的是（）。A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。B>原料和半成品可一起放置。C成品应有专用存放场所，避免受到污染。D烧烤时，食品可直接接触火焰。25、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（）。A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B.半成品应可以与食品原料一起存放C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁26、有关食品安全快速检测技术的结果错误的说法是（）。A.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据B.对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照食品安全 法的有关规定进行

9、检验C.快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施D.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果应该立即直接作为执法依据27、开展食品快速检测是，应当使用（）。A、自制的食品快速检测仪器日市局统一配备的食品快速检测仪器C分局配备的食品快速检测仪器D>食药监所配备的食品快速检测仪器28、采购食品时索证的作用是：（）。A、证明所采购食品的质量B、证明所采购食品的来源一C、发生食物中毒时可以溯源H以上都是29、下列关于食品复检的说法，错误的是（）。A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论B.复检机构名录由国务院卫生行政公布C.复检机构由复检

10、申请人自行选择D.复检机构与初检机构不得为同一机构30、违反中华人民共和国食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其 财产不足以同时支付时，（）。A.先承担行政法律责任B.先承担民事赔偿责任C.先缴纳罚款、罚金D.先承担刑事法律责任31、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（ ）。A、粮食的陈化B、粮食的变质C、粮食的异物污染H粮食的腐败32、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（）。A.作出“符合要求”的结论B.列明所违反项的序号，作出“限XX日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依 法作出处理”的意见C.列明所违反

11、项的序号，作出“涉嫌违反XX,限XX日内整改。逾期不改正的，餐饮服 务监管部门将依法作出处理”的意见D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX,等待进一步处理”的意见33、在巡查时，应当现场随机抽取（）单品进行倒查。A、2个B、3个C、4个D> 5个34、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（）。A、生熟食物分开放置B、生熟食物要清洗干净C、食物长时间存放D冰箱里的熟食在食用前要再次加热35、食品安全法实施条例规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。A、直接入口食品日食品和消费场所及设施C熟食或饮食D就餐36、（）有权利举报食品生产

12、经营中违反食品安全法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A、任何组织或个人日食品生产经营者C消费者D监管人员37、行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（）内向申请人颁发、送达行政许可证件。A.5日B.7日C.10 日D.15 日38、直接与（）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。A.原料B.半成品C.熟制品D.原料、半成品和成品39、重大活动时，餐饮服务提供者对从业人员的管理（）。A.应当依法加强从业人员的健康管理B.确保从业人员的健康状况符合相关要求C.应当与主办单位共同做好餐饮服务从

13、业人员的培训，满足重大活动的特殊需求D.以上都是40、餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结果均为一般的，评为（）。A Aa B殴 G O D以上均是41、食品安全法规定，餐饮服务环节食品安全监管由（） 负责。A工商行政部门日卫生行政部门C质量监督部门D食品药品监督管理部门 42、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。A.二千元以下B.二千元以上一万元以下C.五千元以下D.二千元以上二万元以下43、国务院（）部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。A.商务行政管

14、理B.卫生行政C.农业行政D.食品药品监督管理44、国家食品安全监管体系“十二五”规划提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全 信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（）。A、小型以上，透明化B、中型以上，电子化C、大型以上，透明化H大型以上，电子化45、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（）。A、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70CoC、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地

15、面或污垢接 触。H菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容？（）。A血常规检验数据R中毒食物检验结果G流行病学调查资料|口吃剩下的食物2、选购放心肉、正确的做法是什么。（）A看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。DK以上做法都不正确。3、食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品的，应当采取的措施包括：（）。A.立即停止生产经营B.采取通知或者公告的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用

16、C.立即咨询食品药品监管部门是否需要召回，D.采取必要的措施防控食品安全风险。4、国务院卫生行政部门在食品安全监督管理方面的主要职责有（）。A、食品安全风险评估B、食品安全标准制定C、食品安全信息公布DK查处食品安全重大事故5、下列说法错误的是：（）。A.餐饮单位全面清洁，是指重点区域和物品的清洁B.建立清洁责任区应清扫较少注意到的隐蔽地方C.废弃物是否加盖密闭封存无关紧要D.可用图标确定责任范围，重点处理难以清理的地方6、接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（）。A.处理食物前B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后D.咳嗽、打喷嚏

17、或携鼻涕后7、下面哪些属于食物中毒的流行病学特征（）。A、潜伏期一般较短，发病率较高B、主要以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主C、人与人之间不直接传染H发病曲线呈突然上升，又迅速下降，一般有余波8、下列哪些情形应立即洗手？（）A.开始工作前B.上厕所后C.处理弄污的设备或饮食用具后D.咳嗽、打喷嚏、或携鼻子后9、省级以上人民政府（）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。A.工商行政管理B.食品药品监督管理C.质量监督D.农业行政10、食品产品安全标准中，微生物指标菌落总数和大肠菌群的意义是（）。A超过这一指标限量细菌就会致病B、反映食品污染

18、状况C、对生产过程卫生管理的补充DK保证产品出厂后的卫生状况11、食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当：（）。A.依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营B.保证食品安全C.诚信自律D.对社会公众负责，接受社会监督，承担社会责任12、餐饮服务食品安全操作规范具有以下特点（）。A、内容全面、具体B、统一了定义，规范了用语，明确了餐饮服务单位的概念和分类C、分类提出安全管理要求H都是强制性要求13、食品生产经营的从业人员患哪些疾病不得从事接触直接入口食品的工作（）。A、痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎B、活动性肺结核C、化脓性、渗出性皮肤病Dk高血压、糖尿病14、交叉污染的形式主要包括

19、（）。A、食品原料与直接入口食品之间直接接触B、食品原料与半成品之间直接接触C、从业人员的手引起的交叉污染H接触过生食品的容器、工用具 ，未经洗涤消毒即用于直接入口食品的加工制作15、行政复议期间具体行政行为不停止执行；但是，有下列情形之一的，可以停止执行：（）。A.被申请人认为需要停止执行的；B.行政复议机关认为需要停止执行的； JC.申请人申请停止执行，行政复议机关认为其要求合理，决定停止执行的；D.法律规定停止执行的。16、食品安全管理员的职责包括 （）。A、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施B、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制C、组织从业人员进行健康检

20、查H制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录17、量化分级管理的评分依据包括 （）。A、法律法规B、安全标准C、服务水平D价格水平18、重大活动期间食品安全巡回监督检查的主要检查内容为（）A、冷荤食品加工制作日 食品库房（常温库、冷藏库、冷冻库）和从业人员健康情况C餐具洗涤消毒和食品容器工具专用D食品加工过程和操作环境19、成品入库时，仓管员应（）。A.检查包装是否完好B.确认数量后签名C.按品名、规格、生产批次分别堆放D.随意堆放20、控制温度是指（）。A、加热食品应使中心温度达到70c以上；日 熟食品热藏时，使温度保持在60c以上；C熟食品冷藏时，使温度保持在15c以下

21、；D熟食品冷藏时，使温度保持在10c以下阅卷入潺分判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（）食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。2、（）食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。3、（）现场核查范围主要包括生产场所、设备设施、设备布局和工艺流程、管理制度及其执行情况，以及按规定需要查验试制产品检验合格报告。4、（）食品生产许可审查通则（2016）适用于食品药品监督管理部门组织对申请人的食品生产许可以及许可变更、延续等的审查工作。5、（）可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。6、（）低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。7、（）专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。8、（）食品生产许可审查包括申请材料审查和现场核查。9、（）食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不需要重新办理许可手续。10、（）餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不