动物食品卫生学在线作业答案

1、1/ 40动物食品卫生学（第2版）_在线作业_1交卷时间：2016-08-16 11:40:35一、单选题1.（5 5 分）动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生 使油脂变质，失去食用价值。?* * A.A.酸败?B.B.醛化酸败和酮化酸败?C.C.水解作用?D.D.氧化作用纠错得分：5知识点：18.1 生脂肪的理化特性2.（5 5 分）安全、优质、营养、是（）的特征。?A.A.绿色食品?二 B.B.保健食品?C.C.无公害食品?D.D.有机食品2/ 40纠错得分：5知识点：6 安全动物性食品的生产和管理3.（5 5 分）在猪的宰后检验点的设置中，头部咬肌检验点主要

2、检验（）。n?* *?1?A.A. 猪弓形虫B.B. 猪囊虫C.C. 猪旋毛虫D.D. 猪蛔虫纠错得分： 5知识点:11.1 宰后检验的目的和一般要求4.（5 5分）（）是指动物在生长发育过程中受到生物性或化学性物质所造成的。n?A.A.外源性污染o?B.B.化学性污染?C.C.生物性污染?D.D.内源性污染纠错得分：53/ 40得分：5知识点：1.1 动物性食品污染概述5.（5 5 分）蜂窝织炎是指在皮下和肌间等（）发生的一种弥漫性化脓性炎症。A.A. 脂肪组织B.B. 疏松结缔组织C.C. 肌肉组织D.D. 致密结缔组织得分：5知识点：14.1 局限性和全身性病变组织检验与处理6.（5 5

3、 分）在肉类罐头的实验室检验项目中，（）是肉类罐头的必检项目?* * A.A.细菌学检验纠错得分：54/ 40?B.B.兽药残留量的测定?C.C.重金属含量的测定?D.D.亚硝酸盐含量的测定纠错得分：55/ 40知识点：17.4 肉类罐头的加工卫生与检验7.（5 5 分）日常生活中，常见的细菌性食物中毒以下说法错误的是（）r?A.A.志贺氏菌?B.B.沙门氏菌n?C.C.肉毒梭菌?D.D.双歧杆菌?E.E.大肠杆菌纠错得分： 5知识点:2.3 食物中毒8.（5 5分）用于动物性油脂保存过程中具有防止油脂氧化作用的化学物质称为（）。?A.A.抗氧化剂n?B.B.脂肪抑制剂?C.C.防腐剂?D.D

4、.着色剂纠错知识点：18.1 生脂肪的理化特性得分：56/ 409.（5 5 分）()是指燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。A.A.杂环胺B.B.多环芳烃制C.C.宽税基D.D.多氯联苯E.E.二恶英纠错 得分：5 知识点：3.4 有害化合物对动物性食品的污染10.（5 5 分）屠宰加工企业中卫生检验办公室属于()分区。A.A.生产加工区B.B.动力区C.C.饲养管理区D.D.行政生活区纠错知识点：8.1 屠宰加工企业选址意义和布局的卫生要求11.（5 5 分）（）是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系7/ 40?A.A.食物网?B.B.生物浓缩?* * C.C.食物链?

5、D.D.生物富集纠错得分：5知识点：3.1 概述12.（5 5 分）过程中，发现病变肌肉呈弥漫性黄白色、似鱼肉样外观，是?A.A.白肌病n 宀?B.B. PSEPSE 肉n 亠?C.C. DFDDFD 肉?D.D.注水肉纠错得分：5知识点：14.4 性状异常肉的检验与处理（）典型特征8/ 40二、多选题1.（5 5 分）炭疽是由炭疽杆菌引起的一种人畜共患的败血性传染病，宰后检验时常见（）等类型。A.A. 肺炭疽B.B. 痈型炭疽C.C. 肠型炭疽D.D. 咽型炭疽纠错得分：5知识点：12.1 主要人畜共患传染病的检验与处理2.（5 5 分）在畜禽收购和运输过程中，常见的运输性疾病主要有（）9/

6、 40A.A. PSSPSSB.B. BMNBMNC.C. PSEPSED.D. DFDDFD得分：5知识点：9.1 畜禽收购和运输的兽医卫生监督3.（5 5 分）鲜乳的理化检验指标主要有（）。?A.兽药残留的测定?B B乳含脂率的测定? C.C.乳密度的测定?D.D.蛋白质含量的测定纠错得分：5知识点：19.3 食用副产品的卫生检验纠错10/ 404.（5 5 分）屠宰加工企业污水的主要特点为（）A.溶解氧高B.含大量病原体C.C.流量大D.D.污物多E.E.气味不良纠错得分：511/ 40知识点：8.3 屠宰污水的处理5.（5 5 分）在肉畜宰后淋巴结的选择中，被检淋巴结主要有（）。A.A

7、.肠系膜淋巴结B.B.支气管淋巴结C.C.纵膈淋巴结D.D.肝淋巴结纠错得分：5知识点:11.2 肉畜宰后淋巴结的检验12/ 406.（5 5 分）畜肉冷却的主要方法包括（）。A.A.二次冷却法B.B. 一段冷却法C.C.二段冷却法D.D.超高速冷却法纠错得分：5知识点:17.1 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验13/ 40D.D. 闻E.E. 听纠错 得分：5知识点：9.3 畜禽的宰前检疫8.（5 5 分）在进行病死畜禽肉的感官和剖解检验时，可以发现（）。A.A.坠积性淤血B.B.明显放血不良C.无淋巴结变化D.杀口平整不外翻纠错 得分：5知识点：15.3 病、死畜禽肉的监督检验与处理7.（5

8、 5 分）畜禽宰前检疫主要采用群体检查和个体检查相结合的方法,践中采用（）技术。其中个体检查在生产实A.A.检B.B. 看C.C. 摸14/40动物食品卫生学（第2版）_在线作业_2交卷时间：2016-08-16 14:35:42、单选题1.（5 5 分）在乳和乳制品的卫生检验中，对于乳房炎乳的检验，一般多米用（B.B.脂肪氧化酶的测定C C乳含脂率的测定D.D.乳密度的测定纠错得分：52.（5 5 分） 经宰后检验后，确诊为结核病的病畜整个胴体和脏器，可以进行（* * A.A.销毁处理B.B.化制处理C.C.鲜销D.D.生产肉制品纠错A.A.体细胞的计数知识点:19.3 食用副产品的卫生检验

9、15/ 40得分：5知识点：12.1 主要人畜共患传染病的检验与处理3.（5 5 分）19591959 年，农业部等四部委联合颁发了（）?A.A.动物防疫法? 目B.B.家畜家禽防疫条例?C.C.食品卫生管理条例?* * D.D.肉品卫生检验试行规程纠错得分：5知识点：0 绪论4.（5 5 分）肉的冻结是指肉中所含的水分部分或全部变成冰，肉中心温度降至（）以下的过程n?A.A. 0 0 Cn?B.B. 4 4 Cn?C.C. -10-10 C?* * D.D. -15-15 C16/ 40纠错 得分：5知识点：17.1 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验5.（5 5 分）屠宰加工企业污水的净化处理

10、一般采用（）r?A.A.生物转盘法污水处理系统?B.B.活性污泥法污水处理系统?C.C.厌氧消化法污水处理系统 ?D.D. 土地灌溉法污水处理系统纠错得分： 5知识点:8.3 屠宰污水的处理6.（5 5分）在宰后检验过程中，发现屠畜淋巴结周边出血，呈现大理石样外观，同时脾脏边缘有出血性梗死灶，这些是（）的典型特征。n?A.A.猪肺疫r?B.B.猪丹毒?C.C.猪瘟?D.D.猪炭疽纠错17/ 40得分：5知识点：12.2 一般传染病的检验与处理7.（5 5 分）动物性食品在生产、加工、销售等环节中受到污染后，都会给人体健康带来一定的 损害，人食用这种污染肉品所发生的疾病称为（）。?rA.A.食肉

11、中毒?CB.B.食肉传染?C.C.肉源性疾病?D.D.人畜共患传染病纠错得分:5知识点:2.1 食源性感染8.（5 5分）动物性食品中残留抗生素的主要危害，以下不正确的是（）。?nA.A.中毒反应?B.B.以上都不对?rC.C.三致作用?rD.D.细菌耐药性纠错得分：5知识点：10.2 牛羊屠宰加工工艺和卫生要求（GB）18/ 40知识点：4.1 动物性食品中抗微生物药物残留9.（5 5 分）在腌腊制品的实验室检验项目中，（）是腌腊制品的必检项目?A.A.食盐含量的测定?目 B.B.酸价的测定?* *C.C.亚硝酸盐含量的测定?D.D.水分含量的测定纠错得分：5知识点：17.3 肉的腌制加工卫

12、生与检验10.（5 5 分）在牛羊的屠宰加工工艺流程中，（）是目前广泛采用的比较理想的c?A.A.机械转盘割头法n?B.B.切颈法?* * C.C.切断颈部血管法?D.D.真空刀放血法纠错得分：511.（5 5 分）知识点：16.2 肉在保藏过程中的变化19/ 40猪囊尾蚴病是寄生于人体小肠内的猪带绦虫的幼虫所引起的一种人畜共患的寄生虫 病，猪带绦虫又称为（）。?A.A.无钩绦虫?* * B.B.有钩绦虫?C.C.片型绦虫?D.D.棘球绦虫纠错得分：5知识点：13.1 旋毛虫病12.（5 5 分）肉的自溶主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程?A.A.氧化酶?* * B.B.蛋白酶

13、?C.C.糖原分解酶?D.D.腐败微生物纠错得分：5二、多选题知识点：11.3 宰后检验的程序和要点3.20/ 401.（5 5 分）肉类冷冻加工主要是利用低温对（）的作用来达到保藏肉品的目的?A.肌肉组织? “? “?B.B.微生物C.C. 酶D.D. 脂肪组织纠错得分：5知识点：17.1 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验2.（5 5 分）经宰后检验后，为防止食物中毒，必须摘取的有害二腺主要有?-A.A.病变淋巴结?B.B.甲状腺? “C.C.肾上腺厂?D.D.胰腺纠错得分：521/ 40（5 5 分）A.A.肉的自溶B.B.肉的腐败C.C.肉的僵直D.D.肉的成熟纠错 得分：5知识点：16.

14、2 肉在保藏过程中的变化4.（5 5 分）屠宰加工企业总平面布局基本原则是A.A.方便生产B.B.利于科学管理C.C.符合卫生要求D.D.配置科学合理纠错得分：5知识点：8.1 屠宰加工企业选址意义和布局的卫生要求5.（5 5 分）目前国际通用的主要食品安全管理控制体系有（）屠宰后的热鲜肉在自然环境中放置时，会发生下列（）等过程22/ 40A.A. SSOPSSOPB.B. HACCPHACCP纠错得分：5知识点：7 食品安全监督管理与控制6.（5 5 分）对于鲜鱼的卫生检验，主要采用感官检验的方法，一般要求检验（?A.A.鳞片?B.B.眼睛? C.C.鱼鳃?D.D.内脏纠错得分：5知识点：2

15、1.4 鲜蛋的卫生检验7.（5 5 分）日常生活中，常见的细菌性食物中毒主要有（）C.C. GMPGMPD.D. SPSSPS）等项目23/ 40?A.A.志贺氏菌24/ 40? B.沙门氏菌得分：5知识点：2.3 食物中毒8.（5 5 分）肉类罐头的常规性检验项目一般包括（）A.A.罐筒外形检查B.B.容器内壁检查C.C.敲打试验D.D.保温试验E.E.内容物感官检查纠错C.C. 大肠杆菌D.D. 肉毒梭菌E.E.双歧杆菌纠错25/ 40得分：5知识点：17.4 肉类罐头的加工卫生与检验26/ 40动物食品卫生学（第2版）_在线作业_3交卷时间：2016-08-16 15:53:11一、单选

16、题1.（5 5 分）一般急性烈性传染病，或重要的人畜共患传染病的畜禽，经宰前检疫后，应做（）处理。纠错得分：5知识点：9.3 畜禽的宰前检疫2.（5 5 分）（）是指肉、禽、蛋、奶、水产品及其制品受到了生物性和化学性有害物质的污染（f?A.A.动物性食品污染?B.B.生物性食品污染C.C.化学性食品污染A.A.缓宰B.B.禁宰C.C.急宰D.D.准宰27/ 40D.D.放射性食品污染纠错得分：5知识点：1.1 动物性食品污染概述3.（5 5 分）在动物机体的组织结构中，（）是最有食用价值的部分。? JA.A.结缔组织? 目B.B.脂肪组织?* * C.C.肌肉组织?D.D.骨组织纠错得分：5知

17、识点：16.1 第一节肉品学基础4.（5 5 分）动物性食品中的真菌毒素中毒主要是（）?A.A.棕曲霉毒素_ _?B.B.黄曲霉毒素?C.C.展青霉素?D.D.杂色曲霉素28/ 40纠错得分：5知识点：2.3 食物中毒5.（5 5 分）中华人民共和国食品安全法正式颁布于（）n?A.A.19921992?JB.B. 19951995n?C.C.19791979?* *D.D. 20092009纠错得分：5知识点：0 绪论6.（5 5 分）在环境中或生物体内，通过微生物作用，形成（），使其毒性大大增强。?目 A.A.甲基汞?B.B.氰化汞?C.C.硝酸汞?D.D.砷酸汞纠错29/ 40得分：5知识

18、点:3.3 有害金属对动物性食品的污染7.（5 5分）猪旋毛虫的检验方法是在每头猪横膈肌脚取小块肉样，剪取（）粒进行压片镜检。?A.A. 2424?B.B. 1818?C.C. 1212（?D.D. 1616纠错得分： 5知识点:13.1 旋毛虫病8.（5 5分）为了提高乳中蛋白质的含量，不法商人常常在乳中加入禁用的（），达到牟取暴利的目的。?A.A.淀粉?3 3B.B.三聚氰胺?C.C.豆浆c?D.D.明胶纠错得分：530/ 40知识点：19 食用副产品的加工卫生与检验9.（5 5 分）生活饮用水水质标准中，菌落总数不得超过（）?A.A.5050 cfu/mLcfu/mL(F?B.B.100

19、100 cfu/mLcfu/mL?C.C.9090 cfu/mLcfu/mL?D.D. 200200 cfu/mLcfu/mL纠错得分：5知识点：8.2 屠宰加工企业主要部分的卫生要求10.（5 5 分）在肉罐头的生产工艺中，（）是最为重要的工艺环节n?A.A.检验r?B.B.装罐?C.C.排气*?D.D.火菌纠错得分： 5知识点:17.4 肉类罐头的加工卫生与检验知识点：17.4 肉类罐头的加工卫生与检验31/ 4011.（5 5 分）（）在生产过程中禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，是一类真正的环保 型安全食品。? JA.A.无公害食品?日 B.B.有机食品?C.C.保健食品?D.D

20、.绿色食品纠错得分：5知识点：6 安全动物性食品的生产和管理12.（5 5 分）目前国内对于低酸性和非酸性罐头食品灭菌的方法主要是（）?* * A.A.高温灭菌?二 B.B.真空过滤灭菌rii亠卄?C.C.咼压火菌?D.D.低温间歇多次灭菌纠错得分：5二、多选题知识点：15.4 劣质肉的监督检验与处理32/ 401.（5 5 分）生猪屠宰加工的主要工艺流程包括有（）A.A.脱毛B.B.燎毛与刮黑C.C.致昏D.D.内脏检验纠错得分：5知识点：10.1 生猪屠宰加工工艺和卫生要求（GB）2.（5 5 分）对于农贸市场上经常出现的注水肉，可以用（? A.A.试纸检验法?B.B.刀切检验法?C.C.

21、肉眼观察?D.D.放大镜检查纠错得分：5）进行检验。知识点：14.5 中毒动物肉的检验与处理5.33/ 403.（5 5 分）屠宰畜禽的宰前管理内容主要包括（）A.A.宰前休息管理B.B.宰前消毒管理C.C.宰前停食管理得分：5纠错得分：5知识点： 9.2 畜禽的宰前管理4.（5 5 分）对于中毒动物肉的卫生评定,?-A.A.销毁处理?B.B.高温处理?C.C.去毒后鲜销?D.D.化制处理D.D.宰前淋浴管理般应进行（纠错知识点：11.1 宰后检验的目的和一般要求7.34/ 40（5 5 分）肉新鲜度感官检查的内容包括肉尸表面和切面的（）等指标。得分：5知识点：16.3 肉的卫生检验与品质评定

22、6.（5 5 分）在猪的宰后检验点的设置中，白下水检验点主要检验（）A.A. 色泽B.B.粘度C.C. 弹性D.D. 气味E.E.煮沸后肉汤的变化纠错知识点：11.1 宰后检验的目的和一般要求7.35/ 40得分：5（5 5 分）乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括有（）? JA.A.气味与滋味? “?B.B. 色泽C.C. PHPH 值与酸度?D.D.密度与比重纠错得分：5知识点：19.1 概述8.（5 5 分）畜禽宰前检疫主要采用群体检查和个体检查相结合的方法，其中群体检查包括（）171?A.A.动态观察?B.B.饮食状态观察?C.C.体温检查17A.A. 肠道

23、B.B.肝脏C.C. 胰脏D.D. 脾脏纠错36/ 40?D.D.静态观察纠错得分：5知识点：9.3 畜禽的宰前检疫动物食品卫生学（第2版）_在线作业_4交卷时间：2016-08-16 16:12:38一、单选题1.（5 5 分）大肠菌群是指一类在 3737 C条件下能够分解乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧的（）小杆菌? A.A.革兰氏阳性、有芽抱?已 B.B.革兰氏阴性、无芽抱?C.C.革兰氏阴性、有芽抱?D.D.革兰氏阳性、无芽抱纠错得分：5知识点：1.2 动物性食品的安全性评价2.（5 5 分）腌腊加工主要是利用食盐的（）,简便而有效地处理肉类，加工成各种肉制品的方 法。37/ 40?A.

24、A.护色作用?B.B.调味作用38/ 40ni?（?C.C. 保藏作用D.D. 防腐作用纠错得分： 5知识点:17.3 肉的腌制加工卫生与检验3.（5 5分）肉的腐败变质主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。?A.A.糖原分解酶?B.B.微生物?C.C.蛋白酶c?D.D.脂肪氧化酶纠错得分： 5知识点:16.2 肉在保藏过程中的变化4.（5 5分）对于肉新鲜度的微生物学检验的卫生评价，一般要求致病菌（）n?A.A. 1010 个/100g/100g39/ 40?-?-B.B.不得检出c?C.C. 100100 个/100g/100gD.D. 10001000 个/100g/100

25、g纠错得分：5知识点：16.3 肉的卫生检验与品质评定5.（5 5 分）保温试验是检查肉罐头杀菌效果和产品质量的一种方法，可以用来鉴定（）?* * A.A.生物性膨听?B.B.物理性膨听?C.C.高原性膨听?D.D.化学性膨听纠错得分：5知识点：17.4 肉类罐头的加工卫生与检验6.（5 5 分）在猪肉的化学组成成分中，最具浓郁味道的成分为（）?A.A.无氮浸出物?B.B.脂肪酸40/ 40?C.C.含氮浸出物?D.D.水溶性维生素41/ 40纠错 得分：5知识点：16.1 第一节肉品学基础7.（5 5 分）（）是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类和相对数量的构成。r?A.A.细菌

26、总数?B.B.大肠菌群?C.C.细菌菌相( ?D.D.菌落总数纠错得分： 5知识点:1.2 动物性食品的安全性评价8.(5(5 分) )经宰后检验后，患有严重传染病、寄生虫病、中毒病和严重病理损伤的胴体和脏器，应该（.)?A.A.化制处理r?B.B.深埋处理?C.C.有条件食用?D.D.焚烧处理纠错得分：542 / 40得分：5知识点：11.4 宰后检验后的处理9.（5 5 分）亚硝酸盐是一种（）,在动物性制品生产中经常使用?A.A.抗氧化剂?* * B.B.护色剂?C.C.防腐剂?D.D.食用色素纠错得分：5知识点：3.5 食品添加剂及其对动物性食品的污染10.（5 5 分）肉毒梭菌食物中毒是由于摄入（）而发生的一种细菌性食物中毒。?A.A.细菌?二 B.B.细菌和分泌物K5I?C.C.细菌和毒素?* *D.D.细菌毒素纠错知识点：2.3 食物中毒43/ 4011.（5 5 分）呛血肺、呛水肺、电麻出血肺病变轻微的，可以进行（）?A.A.化制处理?B.B.高温处理?* * C.C.新鲜销售?D.D.销毁处理纠错得分：5知识点：14.2 病变器官的检验和处理12.（5 5 分）在熟肉制品的实验室检验项目中，（）是熟肉制品的必检项目?A.A.食品添加剂的检测?B.B.兽药残留量的测定?* * C.