营养学调查与设计实践报告

1、福建农林大学食品科学学院课程实习（实践）报告授课时间：2013 2014年度 第 一学期课程名称：食品营养调查与设计专业年级：食品质量与安全 2010级学 号：姓 名：翁燕霞成 绩：2013年11 月25日食品营养调查与设计一、目的：掌握营养调查的目的与方法，掌握膳食计算、评价和膳食设计的方法。二、膳食调查的方法：膳食调查的方法一般分为四种，即：称重法、记账法、询问法（ 24 小时回顾法） 、 化学分析法。调查者可根据具体情况进行选择。本次实习，以大学生膳食为例，使用膳食调查询问法，计算一日膳食。1、通过每日膳食调查问卷表（附表 -1 ）获得某大学学生一日三餐的主食和餐菜。根据调查对象的饮食习

2、惯记录一日三餐进食的主、副食种类和数量，还可记录其他零食（三餐以外的 食物），如糕点、水果进食量，填入附表 -1 。2、计算每人每日各种营养素摄入量（附表-2 ）根据调查表计算出每人一日各种食物的摄入量填入附表 -2 。查食物成分表，记录食物的各种营养素含 量，计算每人每日各种营养素摄入量，并填入附表-2 。3、与推荐摄入量比较，评价每人各种营养素摄入量情况（附表-3 ）。查出与调查对象年龄、 活动强度相符的推荐摄入量填入附表 -3 。再将附表 -2 计算所的每人每日各种营 养素摄入量填入附表 -3 ，计算实际摄入量占推荐摄入量的百分比，评价实际摄入量充足与否。4、计算能量、蛋白质及铁的来源分

3、布（附表-4 ）根据附表 -2 ，将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆类）三大类，分别计算出这三类中 每一类能量、蛋白质及铁的摄入量并计算出其占总量的百分比，即可得出能量、蛋白质及铁的来源分布， 填入附表 -4 。由此评价能量、蛋白质及铁的不同来源的优劣，对人体营养价值如何。5、计算一日三餐能量分配百分比（附表-5 ）将早、中、晚餐食物分别类出计算能量，并求出其占总能量的百分比。6、计算膳食中能量来源分配（附表 -6 ）将食物中三大产能营养素分别积累起热卡数，并计算其占总能量的百分比。三、膳食评价与膳食改进1、与推荐摄入量比较，分析各种营养素摄入量是否充足，有无摄入不足或过剩现象，应

4、如何改进，提出 具体措施。2、一日三餐能量分配是否合理，根据大学生的生活特点、热能消耗情况具体分析，提出你认为合理的方 案。3、从热能来源分析，三大供能营养素占总能量的百分比是否合理，提出改善意见。4、分析铁的不同来源所占比例，并予以评价。5、综合以上结果分析，编写改进食谱。学校：调查人员：调查日期： 2013 年8月3日（星期六）调查对象性别 女年龄 22身高 168 cm 体重 56 kg今天吃早餐了吗吃了02 没吃O 在哪里就餐食堂02 餐饮店O 其它:早餐早餐饮食牛奶鸡蛋面包食物数量250g50g120g在哪里吃中餐食堂02餐饮店0 其它：中餐主食米饭主食数量120g中中餐菜谱胡萝卜炒

5、肉丝素炒萬苣鱼头豆腐汤餐猪肉30g萬笋100g鱼 65g主要成份及数量胡萝卜50g油7g豆腐50g（含佐料）油5g盐1g油3g盐盐在哪里吃晚餐食堂02餐饮店0 其它：晚餐主食红豆小米粥馒头主食数量红豆15g小米35g馒头50g晚晚餐菜谱清炒空心菜香菇烧牛肉西红柿蛋汤餐空心菜100g香菇25g西红柿50g主要成份及数量油5g牛肉30g鸡蛋15g（含佐料）盐1g油7g盐盐苴丿、它在三餐以外还食种类苹果猕猴桃酸奶用哪些食物（如：零食、夜宵等）数量200g100g100g就餐时，自己有什么习惯先喝汤，再吃主食一天中人均获得的食物总量类别主食肉类鱼虾类蛋类蔬菜水果豆制品孚L制品数量325g60g65g6

6、5g325g300g65g350g备注说明：1 “0”为单选项，请在“0”上打“V”选择。2主食指五谷类粮食作物制成的食物，如小麦、水稻、高梁、玉米等制成的食物。3备注部分供学生自行设计其它调查内容，如与本地饮食文化、特色、习俗等相关的内容。4 一天中人均食用食物数量按生食计算（单位：若是斤或两，一律折合成“克”）。类型食物名称重量g能 量 心 蛋白 质g脂肪g糖 类 g钙mg铁mg锌mg视黄醇当量VitB1mgVitB2 mg烟酸mgVitC mg主食稻米大米1204151600面粉标准粉1705855300小米351251460肉类猪肉（肥，瘦）301192340牛肉（瘦）3032320鱼

7、虾类草鱼草包鱼657302570蛋类鸡蛋（红皮）65101291260蔬菜胡萝卜（红）501916344萬苣笋萬苣10014123254空心菜100209925325番茄西红柿509546香菇（干）香蕈冬菇25535211苹果200104868水果中华猕猴桃猕猴桃10056272262豆豆腐50418200制营养素名称能量kcal蛋白质g脂肪g糖类g钙mg铁mg锌mg视黄醇当量用VitB1mgVitB2 mg烟酸mgVitC mgDRIs21006520%55%8002070013100小豆（干）红小豆15461120乳牛奶250135826060制酸奶10072118261品调盐000010

8、0000味油2522500300000品总224816960120计430%65%摄入量2244816960120摄入量/DRIs(100%)107135%102134148137106136151120附表-4营养素与来源分配表吕养素来源蛋白质能量铁动物食物（%532豆类（%87植物（%1400其他（%0225合计2244表-5日三餐能量分配表早餐中餐晚餐其他间餐能量%附表-6能量来源分配表类别供能（kcal ）占总能量（%）蛋白质%脂肪%糖类%总结报告1. 蛋白质与能量以推荐摄入量 （RNI）的90% 10%为标准，即80浓下为 摄入不足，在 80%100%之间为适宜，高于 100%为过量

9、。根据表 3可知， 本人该日能量摄入偏高，蛋白质摄入过量，脂肪和糖类摄入在适宜范围 内。钙、铁、锌和维生素的摄入量高于参考摄入量，但均在最高摄入量（UL）之内。针对能量摄入偏高的现象，可适当减少含热量含量高的食物摄入，如面粉制品；而蛋白质摄入过量，可减少牛肉、豆腐等蛋白质 含量较高的食物的摄入，增加籽瓜、藕粉等蛋白质含量较少的食物的摄入。2. 大学生属于中等体力活动者，白天一般上课、学习，晚上自习完成相应 的作业， 故较合理的能量分配应为早中晚分别 25%， 35%， 30%，间餐 10%。 由表 5 可知本人晚餐能量摄入偏低，应适当减少午餐能量的摄入，早餐 中的面包也可减少至100g，间餐可安排在晚餐之后。3. 从热能来源来看，三大供能营养素较为合理的功能百分比为糖类 55%-60%、脂质 20%-30%、蛋白质 10%-15%。由表 6 可知，本人糖类、脂 质的供能比均在较为合理的范围内，蛋白质供能略微偏高。但考虑到本 人血糖水平较低，可适当增加糖类的摄入。4. 由表3可知，本人铁总量的摄入较为充足，超过适宜摄入量（ AI），但所 摄入铁的来源中动物性食品： 植物性食品 =24：76。而植物性食物中所含 铁主要是非血红素铁，吸收率较低。故应增加动物肝脏等含铁丰富的动 物性食物的摄入。5. 改进食谱餐次食物名称食物名称及定量（食部）鸡蛋鸡蛋50g早餐牛奶牛奶250g面包面