中点复习题汇总

1、 中级面点复习题一、判断题1.中国面点的主要风味流派有苏式、京式、广式三种。 （）2.我国面点在历史上明清时代是发展最鼎盛的时期。 （）3.蔬菜加工时，要做到先洗后切，这样才能不使营养成分损失。 （）4.烹调中的爆炒技术是在宋朝出现的。 （×）5.植物性食物中所含的蛋白质属于完全蛋白质。 （×）6.中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。 （）7.常用的大米有糯米、粳米、籼米。 （）8.面粉中能形成面筋的蛋白质有麦清蛋白质、麦球蛋白质。 （×）9.常用的食糖有白马糖、糖霜、糖精、甜蜜素。 （×）10.乳品是面点制作中重要的辅料之一。 （）11.常用的基础

2、技法中下剂的方法包括掐剂、铲剂、拉剂、砍剂等。 （）12.北京都一处的烧麦在制作中上馅的方法是包馅法。 （×）13.面点制作的基本技法程序有和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅。 （）14.面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。 （）15.常用的咸馅有生咸馅、熟咸馅、生甜馅、熟甜馅。 （×）16.成型工艺过程中，必须借助工具的成型方法是叠。 （×）17.用“点水”操作方式促使制品熟透，其熟制方法是蒸制。 （×）18.馄饨在成熟时，采用蒸制成熟技术。 （×）19.炸荷花酥要使油酥品成荷花形，所采用的油温是三四成熟。 （）20.烤制

3、范围较广，品种繁多，膨松面团、油酥面团这两种用于烤制。 （）21.米糕是将米包制成形后，再加热成熟的面点。 （×）22.松质糕的基本工艺程序是先成熟后成型。 （×）23.粘质糕制作的成品一般具有粘、韧、软，多为甜味或甜馅的品种。 （）24.澄粉面团和好后，一般盖一块洁净的湿布，其目的是防风干结皮。 （）25.制作虾茸点心时，一般以大米粉做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。（×）26.薯类面团制作点心时，常用的成熟方法主要有炸、蒸、煎。 （）27.广式点心中澄面虾饺的造型以成型手段分类，属于印模成型。 （×）28.平衡膳食是指主食与副食的平衡。 （

4、×）29.宴会成本主要指构成宴会菜点的原料耗费之和。 （）30.销售毛利率是毛利额与成本的百分比。 （×）31.饮食产品的价格是原料成本与毛利额的和。 （）32.糖色需密封保存。 （）33.矾碱盐膨松剂遇热产生CO2 。 （×）34.干油酥搓擦时间越长，质地越软。 （）35.“泡心法”和“煮芡法”是米粉面团两种不同的工艺方法。 （）36.人体所需要的热能来源于食物中糖类、脂肪和蛋白质。 （）37.提花包、秋叶包选用的制皮方法是摊皮、捏皮。 （×）38.常用的米粉酵母有大酵面、嫩酵面、半酵面、呛酵面等四种。（×）39.油酥面团包括层稣面团，单酥面

5、团（混酥面团）炸酥面团。（）40.常用的咸馅有荤馅，素馅，荤素馅。（） 41、月饼属于重馅品种。（）42、人体需要的营养素有糖类，脂肪，蛋白质，无机盐，维生素，水等。（）43、饮食产品价格=成本X（1销售毛利率）。（）44、构成饮食业成本的三要素是辅料，配料，调味品。（×）45、食物中毒即指健康人吃了可食状态和正常数量的食物而产生的急性中毒性疾病。（）46、沸水烫粉拌制法，一般适用于干磨粉，水磨粉，调制生粉团。（×）47、热水面团是用80100以上的热水和面粉调制而成的面团。（×）48、搓是一项基本技术动作，可分为搓条和搓形两种方法，具体形式又有右搓，旋转搓。（）

6、49、搅面馅饼采用的下剂方法是挖剂。（×）50、构成人体无机盐的主要元素有钙、钾、钠、铂、锡、镁、硫。（×）51、根据开餐时间命名的面点有早茶，晚茶，午茶。（）52、三鲜馅的种类有鸡三鲜，肉三鲜，海三鲜及半三鲜。（）53、菠菜，茭白能充分补足人体内钙的不足。（×）54、烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。（）55、烹饪中的美只体现在色彩和造型上。（×）56、在菜肴的温度为3040时味觉最灵敏。（）57、胶东地方菜以烹制家常菜驰名。（×）58、米粉所含的蛋白质，常温下不能生成面筋白谷蛋白和谷胶蛋白。（）59、和面的手法包括调和法，搅和法

7、和搅拌法等三种。（）60、制花色饺的馅心稍硬一点较为好用。（）60、牛奶中含有水，脂肪，蛋白质，乳糖，无机盐等各种营养素。（）61、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。（）62、蛋白酶可以提高面粉的筋力。（×）63、油脂是油与脂肪的总称，常温下呈固态的称为油。（×）64、乳化剂是促进水和油脂融合的一种添加剂。（）65、低筋粉最适合制作蛋糕制品，高筋粉最适合制作面包制品。（）66、面粉中的可溶性糖有利于制品色，香，味的形成。（）67、裸麦面粉是小麦除去麸皮磨制而成的。（×）68、人造黄油的熔点高于天然黄油。（）69、泡打粉的使用量与泡打粉的原料组

8、成有关。（）70、制作广东名点“虾饺”时，调制馅心在拌馅时可以加入葱，姜，蒜，酒，生水等。（×）71、炒咖喱油时，油温不能太热，火不宜太大，否则咖喱粉下锅变黑，影响馅的色泽。（）72、馅心制作时，要求馅心的水分和粘性要合适。（）73、制作汤包馅时，一般要求顺时针搅打猪肉馅，加汤汁时可以多加，一次加入。（×）74、熟荤馅一般需在烹制中勾芡，宜于包制。（）75、面团发酵时一个十分复杂的微生物学和生物化学变化的过程，正式这些变化构成了发酵制品的特色。（）76、在没有发酵面团的情况下，更新培养酵母的方法有白酒培养法，酒酿培养法，果汁培养法等。()77、物理蓬松面胚具有色泽美观，胀发

9、力较大，营养丰富，吃口松软香甜等特殊风味和特点。（）78、蛋糕在调搅蛋糊时是利用机械搅打调和而成的气体。（×） 79、制作戚风蛋糕时，一般选用乳化剂来蓬松蛋糊。（×）80、在制作物理蓬松面胚时，用的面粉必须要过箩才能适用。（）81、油蛋面糊的调制方法主要有糖油调制法和粉油调制法。（）82、蛋泡面糊调制的工艺主要包括：传统糖蛋搅拌，乳化剂法搅拌，分蛋法搅拌，加油脂及膨松剂搅拌等方法。（×）83、米粉面坯一般不用冷水调制而选用煮芡法或烫粉等方法来制作。()84、东北地区用米粉来制作船点，讲究形态美观，制作精巧细致，具有一定的艺术性，是米制品的商品。（×）85

10、、糯米经特殊加工而制成的粉团称之为加工粉，潮州粉。（）86、杂粮类面团包括谷类杂粮面团，豆类面团，薯类面团等。（）87、用地瓜，土豆制作点心时，一般是将生料压泥，然后包馅，熟制等操作过程。（×）88、虾蓉面团是将虾肉洗净，剁碎，压烂成蓉，然后加盐，打成胶黏性，最后再加生粉即成。（）89、果蔬类面团中最常见的是广东的马蹄糕，它是用新鲜马蹄和淀粉制成。（×）90、搓是根据品种的不同要求，将面坯用双手来回搓揉成规定形状的过程。()91、剁是自里向外慢慢推剁而成的手法叫剁。（×）92、包就是将各种不同的馅料，通过操作与馅料合为一体，成为半成品或成品的方法。（×）

11、93、成形的方法包括手工成形法，模具成形法及其他成形法。（）94、扞的手法主要用于大饼类的制作。（×）95、制作蛋卷时，一般选用叠的成形手法。（×）96、捏就是运用拇指与食指的协调配合，把制品生坯捏成一定形状的技巧。（）97、山东抻面的成形手法包括溜条，成条，摞条。（）98、制作元宵时，一般用滚沾法和镶嵌法成形。（×）99、山东煎饼是选用摊的成形手法。（）100、在烤制制品时，面坯表面受到250以上高温时，内部温度始终不超过100（）101、蒸制工艺的加热温度比煮至温度高，一般在200以上高温以上，所以适应性较广。（×）102、在烙制工艺中，加水烙的“洒

12、水”要洒在锅最热的地方，使之很快产生蒸汽。（）103、煮制就是利用锅中的水作为传热介质产生对流作用，使制品成熟的一种说法。（）104、炸制油条时，一般选用五成油温（130-180），炸成金黄色为佳。（×）105、点心装饰常用的技法有点绘法，线描法，平涂法，晕染法，镶嵌法，盖印法，拼摆法。（）106、盘饰又称为面点的围边设计，所以说盘饰一般不讲究可食性。（×）107、裱花是利用纸筒，布袋，裱花嘴等挤注工具，在饼坯，糕坯上挤注花样的一种装饰性技艺。（）108、筵席面点装饰一般选用杏仁面团。（×）109、用巧克力装饰美化蛋糕的造型，在融化巧克力时，一般选用80的水温来熔

13、化巧克力为最佳。（×）110、鱼类蛋白质约为8590，利用率高达1320%，还有大量氨基酸成分，属于优质蛋白质。（×）111、乳糖在肠道乳糖酶的作用下，可分解为葡萄糖和半乳糖。（）112、春冬季节喝牛奶最好，因为奶中的维生素A胡萝卜素喝维生素C的含量在春冬季节明显增加。（） 113、海藻的主要营养成分有蛋白质糖类氨基酸。（×）114、海带表面有一层白色粉末即为糖粉，它有弱的甜味可被人体利用。（×）115、人体所需要的必需氨基酸有亮氨酸，异亮氨酸，蛋氨酸，谷氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，苏氨酸（×）116、维生素C和半胱氨酸和动物蛋白质可促进铁的吸收。

14、（）117、蛋白质生理需要成人每日为3045g，成人蛋白质供给量每日每公斤体重为1.8g。（×）118、海参不仅是名菜营养价值较高，而且具有较高的药用价值，对高血压，冠心病，肝炎病人，老年人有滋补作用。（）119、佝偻病是幼儿常见病，应补充维生素A和提倡多晒太阳。（×）120、巴氏消毒法可用62度加热30分钟，或用71度加热5分钟后，立即冷却。（×）121、微生物按其生长的不同可分为嗜冷嗜热嗜温微生物，其中嗜温微生物最适合生长温度为5055度。（×）122、咸菜不是微生物传播的媒介，因为其中有盐可以杀灭虫卵。（×）123、室内存放的食品与墙壁地

15、面之间，以及食品与食品之间要有20厘米的间隔。（）124、抹布为了避免污染不能一布多用，要经常用碱水洗涤消毒后再用。（）125、对蔬菜进行初加工时，应先将蔬菜洗净，再用沸水作极短时间的热烫。（）126、为了保持蔬果的新鲜，应从减少腐烂，控制污染，认真洗涤三方面进行。（×）127、饮食业的成本核算方法有先分后宗法和先总后分法，前者用于单位制作的产品，后者用于批量生产的产品。（×）128、计算饮食成本核算方法有扣除法，百分比计算法，合计法，毛利率计算法。（）129、一食品的毛利率为60那么其加成率为150。（）130、生产，销售，服务这三项是构成饮食业产品的成本，习惯上称他们为

16、饮食产品成本的三要素。（×）131、在计算净料率的时候，一般用一种规格质量的净料率来代表同一品种的一般规格质量的净料率。（×）132、一批油酥饼售价为2000元，销售毛利率为36%，那么此油酥饼的成本为7.2元。（×）133、饮食品的价格是由产品成本费用税金和利润四部分构成的。（）134、影响净料成本的因素一是原料的购进价格二是净料率的高低。（）135、饮食业人员必须做到四勤，“勤剪指甲勤洗澡勤理发勤换衣服（×）136、烹调操作时尝试口味可用做菜的手勺，但剩余的汤汁不能放回其中，（×）137、厨师应勤学苦练，合理利用原料，降低成本，节约资源。（

17、）138、食品生产经营人员必须穿戴清洁的工作衣，销售人员必须使用销售工具。（）139、食品生产经营人员每年必须进行健康体察，新参加工作人员在工作后两个月必须拥有健康证。（×）140、厨房生产设备的特点是种类多，造价高，更新快。（）141、厨房内的设备布局及身背安装应注意采光，通风，卫生，方便这四个方面。（）142、厨房生产活动具有技术要求高，经营方式灵活，成本构成复杂，（）143、在厨灶上都应设置换气扇。（×）144、在面点制作品种时，一般选用压面机设备进行压制面团，在操作这个关键手法上，应做到“三快“。（）二、单项选择题1、东汉初期，佛教传入我国，使素食点心得以发展。（A

18、）A清代 B汉代 C春秋战国 2、面粉中含有（B）的蛋白质，其种类有4种，麦胶蛋白质，麦麸蛋白质，麦清蛋白质，麦球蛋白质。A 1-5 B9-13 C15-203、（C）硬度低，粘性大，胀性大，色泽乳白，不透明，但成熟后游透明感。A粳米 B籼米 C糯米4、蛋中溶菌酶含量最高的部分是（B）A蛋黄 B浓厚蛋白 C稀薄蛋白5、烹调后的蔬菜如不及时使用，所含（B）会有损失。A矿物质 B维生素 C蛋白质6、常用的米粉中，（A）是经水浸泡后，而磨成的糊状物，其特点：粉质更为细腻，吃口滑润，含水量最高。A水磨粉 B干磨粉 C湿磨粉7、常用的面点分类方法，按（B）可分为麦类制品，米类制品，杂粮及其他制品。A按形

19、态分类 B按原料分类 C按馅心分类8、（B）在面点制作中，既是馅心原料，又是面团调制的辅料。A乳品 B蛋品 C食品9、早茶虾饺在制作中选用的制皮方法是（C）A扞皮 B拍皮 C压皮10、大豆加工的食物，营养价值最高的是（C）A菠菜炒豆腐 B炸豆腐丸子 C炖豆腐11、蔬菜和水果是人的（B）A不饱和脂肪酸 B维生素 C饱和脂肪酸12、（B）有辅料的影响，水的影响，操作的影响，醒放时间长短的影响。A影响发酵的因素 B影响面团调制的因素 C影响面团起层的因素13、在调制（A）时，应注意投料比例要准，水温应适当，油水混合物均匀，揉匀，揉透等注意事项。A水油酥面团 B其他面团 C干油酥面团14、宴会中，高档

20、酒席，菜肴一般占85%，那么面点占（C）为合适。A面点占1.5% B面点占10% C面点占15%15、蛋白质的最大胀润温度为（B）A25 B 30 C35 D4016、筋性好，韧性强，劲大的面团是指（A）A冷水面团 B温水面团 C油酥面团 D蛋泡面团17、水面层稣面团一般采用的起酥方法是（C）A大包酥 B小包酥 C叠酥 D混酥18、酵母在发酵中，只能利用（A）A单糖 B蔗糖 C双糖 D多糖19、一般情况发酵面团酵母的用量以面粉用量的（B）以内为宜。A 1 B 2 C 3 D 520、为了防止酵母菌生长受到抑制，调制酵母蓬松面团时 （B）A先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油B先将糖与酵母液混合

21、，再加入面粉调制面团C先将油和酵母液混合，再加入面粉调制面团 D先将糖和油与酵母液糊，再加入面团21、面粉的吸水量随水温升高而（A）A增加 B减少 C趋于适中22、面团中，影响面筋形成成都和淀粉糊化程度的主要因素是（C）A淀粉 B蛋白质 C水温 D水量23、谷类是（B）人类膳食的重要来源。A维生素A B维生素B族 C 维生素C D维生素D24、下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是（A）A鱼油 B猪油 C羊、牛油25、味精的学名是谷氨酸钠，烹调中（C）A应同菜肴一起下锅 B应在炒菜中下锅 C应在菜肴临出锅时下锅26、我国人民膳食结构中，主要以（A）作为人体热能的主要来源。A糖类 B脂肪

22、 C蛋白质 D水27、由（D）食物构成的不仅满足人体生理，生活，劳动的正常需要，而且各种影响苏之间保持合理结构的膳食，称平衡膳食。A高蛋白 B少糖类 C少脂肪 D多种28、烹制菠菜，空心菜时，如能将菜与沸水中焯一下，可去除较多的草酸，有利于人体对（A）的吸收。A钙 B铜 C碘 D锌29、合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者（D）的需要。A食欲 B口味 C对蛋白质 D生理和劳动30、食物切的过细过碎，会使其中的（D）损失严重，因为它增大了氧气与食物的接触面。A水分 B无机盐 C矿物质 D维生素31、宴会成本主要指构成宴会（A）的耗费之和。A原料 B营业费用 C各项费用 D毛利额32、

23、销售毛利率是（B）的比率。A原料成本与销售价格 B毛利额与原料成本 C毛利额与销售价格33、食用色素是以（B）为目的的食品添加剂。A食品着色 B增加食欲 C提高食品质量34、在矾碱盐面团中，（D）起促进面筋生成的作用。A矾和碱 b矾 C碱 D盐35、臭粉的学名是（C）A氯化钠 B碳酸钠 C碳酸氢铵36、小苏打遇热的产气量约为（B）毫克/克、A700 B261 C216 D16237、面团中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的（C）A水化作用 B反水化作用 C渗透压作用38、调制热水面团时的水温，使面团的（B）A淀粉完全糊化，蛋白质开始变质B淀粉完全糊化，蛋白质完全变质C淀粉进入糊

24、化阶段，蛋白质完全变性。39、温度对面团的发酵有重大影响，根据实验表明，酵母菌在（D）左右最为活跃，发酵最快，而其在（D）以上时死亡。 A1530 B3040 C4060 D306040、酵母蓬松面团中，面团产生的酸味的主要来源是（C）A酵母菌 B醋酸菌 C乳酸菌41、物理膨松面团是以（A）为介质，经过物理搅拌后 面粉拌制成坯的膨松方法A鸡蛋 B牛奶 C油脂42、水油面由水，油，面粉调制而成，它（A）A既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性 B具有水调面团的筋性和延伸性C具有油酥面团的松酥性43、具有（A）的干油酥，是面粉和油脂调制而成的。A可塑性 B弹性 C韧性44、明酥类点心，出现脱壳

25、现象的原因是（B）A剂子风干，产生结皮现象B开酥时生粉用的太多，或卷筒时没卷紧C水油面与干油酥软硬不一致45、包馅的比例其馅料占4050的是指（C）A轻馅 B重馅 C半皮半馅 D轻重馅46、（C）有三个内容，即制面肥，制酵面，加碱。A酵母发酵 B液体发酵 C面肥发酵47、就是在对好的酵面中内，再一次加碱称（A）A补碱 B补碳酸氢铵 C补氯化钠48、饮食行业中，对从事饮食工作人员，个人卫生要做到（D）A四隔离 B四过关 C四定 D四勤49、春卷的制皮方法主要用（D）A滚沾制皮 B旋转扞制 C平展扞制 D热摊制50、上馅又称为（A）A打馅 B水馅 C夹馅 D卷馅51、宴席面点的季节性很强，在春季应

26、组配的面点是（B）A春饼卷鸡蛋 B马蹄糕 C馄饨52、荠菜最肥美的时期在每年的（B）A5月 B3月 C7月53、菜要烫的，咖啡要热的，酒要冰的，其中是因为（C）作用，影响着味觉A浓度 B溶解度 C温度 D酸碱度54、烹制海鲜类烹调原料时，加入适量的咸味调理滋味，运用的是（C）A味的转换 B味的消杀 C味的对比 D味的积累55、在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（D）A蛋白质的氧化作用 B脂肪的氧化作用 C碳水化合物的氧化作用 D维生素的氧化作用56、含铁最高的是（A）A动物肝脏 B杂粮类 C根茎类 D水产品类57、制水饺馅时，在选用猪肉馅一般

27、选（C）A后肘肉 B五花肉 C夹心肉 58、制作元宵时，为使元宵皮滑，软，细，一般在磨粉时选用（A）法最佳A水磨法 B干磨法 C湿磨法59、龙须面选用（B）面团A发酵面团 B冷水面团 C温水面团60、淀粉在一定程度下吸水，可显示（A）A延伸性 B筋性 C弹性 D韧性61、就是在各种粉料中，掺入各种不同介质水油蛋经拌和，揉搓使粉粒相互粘连，称为整体的团快（C）A油酥面团 B米粉面团 C面团62、（B）是水调面团必须保证醒面时间的主要原因。A使面团更软 B使面团更坚实C增加面团的弹性和韧性 D较少面团的弹性63、在热水面团中，（A）的性质起主要作用。A淀粉 B蛋白质 C淀粉和蛋白质 D水的温度64

28、、温度对面团的发酵有很大影响，因为（C）只有在30左右时最活跃，而（C）4050左右时作用最好，低于或高于这些温度，他们的作用变逐步下降。A醋酸菌，乳酸菌 B醋酸菌，酵母菌 C酵母菌，淀粉菌 D淀粉菌，酵母菌65、道德主要依靠人们自觉的（C）来维持的。A社会舆论 B传统习惯 C内心信念 D职业关系66、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（D）中的具体体现。A社会生活 B社会关系 C职业守则 D职业关系67、提高（C）的核心是加强职业道德建设。A社会稳定 B职业道德 C公平交易 D注重信誉68、货真价实是（B）的重要组成部分。A社会公德 B职业道德 C公平交易 D注重信誉三、

29、多项选择题1、京式面点典型品种包括有（CDE）A虾饺 B船点 C抻面 D北京都一处烧麦 E艾窝窝2、糖在面点制作中具有的作用是（ABCD）A改善面团的色泽 B增加面团的筋力 C增强制品的风味 D可调节面团的发酵速度3、烹调时减少营养素损失的措施有（BCDE）A水中浸泡 B上浆挂糊 C加醋 D酵母发酵 E勾芡4、食糖具有（ABCD）等特性。A易溶性 B渗透性 C结晶性 D焦化和褐色反应5、面筋在面团中的作用（ABCD）A温度，用水量的影响 B糖，油脂，醒放时间的影响C调和时间的影响 D化学药品的影响6、影响面粉中面筋生出率的主要因素是（ABCD）A水温 B蛋白质含量 C面粉质量 D静置时间 E淀粉性质