幼儿园食品安全管理制度3常用

1、幼儿园食品安全管理制度3（可以直接使用，可编辑 优质资料，欢迎下载）食品安全规早制度匕京XX幼儿园目录（一）食品安全管理组织及食品安全管理人员 3（二）食品与食品原料采购查验管理制度 4（三）场所环境管理制度 5（四）设施设备运行、维护管理制度 5（五）清洗消毒管理制度 6（六）从业人员健康查体管理制度 7（七）从业人员培训管理制度 8（八）五病调离制度 9（九）加工操作管理制度 9（十）废弃油脂管理制度 10（十一）食品添加剂管理制度 11（十二）食品留样制度 12（十三）食品安全突发事件应急处置方案 13米购员食堂负责人:食堂管理员：米购员:烹调员:匕京XX幼儿园食品安全管理组织机构烹调员

2、食品与食品原料米购查验管理制度1. 采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品 原料米购索证要求。2.采购食品（包括食品成品、原料及食 品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要 按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产 品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。3. 所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保 存，以备查验。4.腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有 毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产 日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5. 儿童食品应当在具有食品生产许可证或食品流通许 可证的单位采购。食品进货前必须

3、采购查验及索票索证， 建立食品采购和验收记录，做好出入库账目登记。6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷 食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索 证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽 医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部 门出具的建议合格证书。7.验收员在验收食品时，要检查验 收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。场所环境管理制度1. 周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。2. 积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等 害虫。3. 厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥、无积水、无污垢、无垃圾、无卫

4、生死角。4. 不乱倒垃圾，不乱倒污水。5. 门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风设施设备运行、维护管理制度1. 公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒， 再放进保洁柜中保持干净。2. 保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。3. 刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，用 后消毒，定位存放。4. 定期检查各种设施设备，冷藏，冷冻设施卫生。5. 对损坏的卫生设施，设备，工具应及时维修。清洗、消毒管理制度1. 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备2. 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 严格按照“除残渣-碱水洗-清水冲-热力消-保洁”的顺 序操作。药物

5、消毒增加一道清水冲程序。3. 每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔 餐隔夜。4. 清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家 有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的 餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不 溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5. 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消 毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6. 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食 品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7. 洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水 桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清 洁。8. 定期清扫室内

6、环境、设备卫生、不留卫生死角，保持 清洁。从业人员健康检查管理制度1. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作。2. 食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生 产经营活动。3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包 括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的 工作。4. 凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位， 禁忌症患者及时调离率 100%5. 凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调 离工作岗位。从业人员培训管理

7、制度1. 食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律 法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服 务工作。2. 认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导 下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道 德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3. 餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4. 新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。5. 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合 格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6. 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训

8、时间、培训 内容、考核结果记录归档，以备查验。五病调离制度1. 幼儿园从业人员必须按规定定期进行健康体检；2. 新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健 康检查，检查合格取得健康证明后方可参加工作；3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化 脓性、渗出性或接触性皮肤病患者必须立即调离直接为顾客 服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作；4. 幼儿园从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了 解病情状况；5. 向卫生行政部门及时通报幼儿园从业人员调离人员 基本情况；6. 建立健全幼儿园从业人员调离人员健康档案；7幼儿园对从业人员健康管理做到专人负责，统筹管理。加工操作管理制度1. 使用食

9、品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求。2. 品尝食品要用专用工具；剩余食品妥善保管。3. 用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洁定位存放。4. 各类食品原料使用前分类清洗废弃油脂管理制度1. 废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油 脂管理规定进行管理。2. 废弃油脂应设专人负责管理。3. 废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器 存放，集中处理。4. 废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃 物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。5. 处理废弃油脂要建立档案， 详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、地址、收货人签字等。并长期保存。6. 不

10、得随便处理废弃食用油脂。食品添加剂管理制度1. 使用的食品添加剂必须符合 GB276食品添加剂使用 卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生 管理办法要求的食品添加剂不得使用。2. 购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品 检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机 构出具的卫生证明。3. 食品添加剂使用必须符合 GB276食品添加剂使用卫 生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4. 不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限 的食品添加剂。5. 不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目 的使用食品添加剂食品留样制

11、度1. 食堂提供的每样食品，由食堂分餐人员专人负责留样。2. 每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。3. 留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污 染。4. 留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签， 标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。5. 将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。冰 箱温度设定为0 C -4 C。6. 做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、 留样时间、目测样状等，以备检查。7. 留样食品一般保存 48小时，进餐者如无异常，即可处理 留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查 验。8. 食品留样冰

12、箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物 品。9. 卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未 按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。食品安全突发事件应急处置方案一、防止食物中毒的措施（一）健全食物中毒报告制度认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食 物中毒事故处理办法的精神以便及时采取防治措施。（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合本单位（店）实际情况，充分使用电视，黑板报，宣传画等各种形式宣传 普及有关卫生知识提高从业人员的卫生管理水平，减少食物 中毒发生。（三）细菌性食物中毒预防措施预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染， 控制

13、细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关 键点主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食 物的还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。2、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给予微生 物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使 用完。3、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接 触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物 品，还应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果也应进 行清洗消毒。4、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。 食品加工量超过加工场所和设备的

14、承受能力时，难以做到按 卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。（四）预防常见的化学性食物中毒措施1、农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂 （洗洁精）溶液浸泡 30 分钟后再冲净，烹调经烫泡 1 分钟， 可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除 净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰蛋 白酶抑制物彻底分解破破坏。应注意豆浆加热至800C 时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。（五）发生食物中毒处理：1、拨打 120 急救，及时把疑似食物中毒的人员送往医院。2、及时向食品药品监督管理部门报告并保护好现场。3、紧急处理。（ 1

15、）后勤保障部（办公室）负责与调度，把疑似食物 中毒的人员送往医院抢救。（2）及时报本单位（店）有关领导，组织事故调查， 处理临时紧急事务。4、原因调查（1）保护好现场严防破坏，要对可疑食物或有毒食物 取标封存。（2）积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门 调查取证。（3）分析原因，根据现场调查和技术鉴定情况进行综 合分析确定事故原因吸取教训。工地食堂食品安全管理制度制度一：食品采购索证索票及进货查验记录管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全， 根据食品安全法、食品安全法实施条例 、餐饮服务食品安全监督管理办法 等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、指定经

16、培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产 品采购索证索票、进货查验和采购记录。二、采购食品、 食品添加剂及食品相关产品， 应当到证照齐全的食品生产经 营单位或批发市场采购， 并应当索取、留存有供货方盖章 （或签字）的购物凭证。 购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。 长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时， 应当查验、 索取并留存加盖有 供货方公章的许可证、 营业执照和产品合格证明文件复印件； 留存盖有供货方公 章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、

17、批发零售市场等）批量或长期采购时， 应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件； 留存盖有供 货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时， 确认其是否有营业执照和食品流通许可证， 留存盖有供货方公章 （或签字） 的每 笔购物凭证。六、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购 畜禽肉类的， 应当查验动物产品检疫合格证明原件； 从屠宰企业直接采购的， 应 当索取并留存供货方盖章 （或签字） 的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫 合格证明原件。七、采购乳制品的， 应当查验、 索取并留存供货方盖

18、章 （或签字）的许可证、 营业执照、产品合格证明文件复印件。八、采购集中消毒企业供应的餐饮具的， 应当查验、 索取并留存集中消毒企 业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件） 。九、食品、 食品添加剂及食品相关产品采购入库前， 餐饮服务提供者应当查 验所购产品外包装、 包装标识是否合规， 与购物凭证是否相符， 并建立采购记录。十、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、 产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。制度二：食品从业人员个人卫生管理制度一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽， 头

19、发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带有碍食品操作与服务卫生的饰物。 专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净， 操作时应保持清洁。 接触直接入口食品时， 手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1、处理食物前； 2、上厕所后； 3、处理生食物后； 4、接触脏污的设备或饮食用具后； 5、咳嗽、 打喷嚏或擤鼻涕后； 6、接触动物或废物后； 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或 身体其他部位后； 8、从事任何可能会污染双手的活（如处理货物、执行清洁任 务、接触钱币等）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： 1、开始工 作前； 2、上厕

20、所后； 3、处理弄污的设备或饮食用具后； 4、咳嗽、打喷嚏或擤 鼻子后；5、处理动物或废物后； 6、从事任何 （其他）可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩， 操作前双手严格进行清洗消毒， 操作中应适时地消毒双手。 不得穿戴专间工作衣 帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。制度三：食品从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员

21、、库管员、管理员等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健 康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受 临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病 症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后， 方可 重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机

22、构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带），以备检查。制度四：食品从业人员食品安全知识培训制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员 必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对

23、每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合， 定期考核，不合格者待考试合格后 再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案， 将培训时间、培训内容、 考核结果记录归档，以备查验。制度五：食品贮存（库房）安全管理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、 防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物 品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品 除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物

24、品的应区分存放区域， 不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计， 定期除霜（不得超过1cn）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度 范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动 物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保 质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。制度六：食品

25、从业人员“五病”调离制度一、从业人员必须按规定定期进行健康体检；二、新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查， 检查合格取 得健康证明后方可参加工作；三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性或接 触性皮肤病患者必须立即调离直接为顾客服务的工作， 治愈后方可恢复从事原工 作；四、调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况；五、员工如患有或发现患这类疾病的必须及时向主管人报告， 单位负责人同 时要向卫生行政部门及时通报从业人员调离人员基本情况；六、建立健全从业人员调离人员健康档案 , 调离人员要有 职业禁忌人员调 离通知书和调离回执存档；七、单位对所属从业人员健康管

26、理做到专人负责， 统筹管理， 五病调离率达 到 100%。食品安全检查管理制度 为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规、 规章，制定本管理制度。1、餐饮服务单位应当依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务经营活动， 对社会和公众负责， 采取有效管理措施， 保证餐饮服务食品安全， 接受社会监督， 承担社会责任，按照餐饮服务许可范围依法经营， 并在就餐场所醒目位置悬挂 餐 饮服务许可证。2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；制订本 单位食品安全管理档案； 建立本单位食品安全管理组织

27、机构， 配备专职或兼职经 过培训合格的食品安全管理， 对食品生产经营全过程实施内部检查并记录， 落实 责任到个人， 积极预防和控制食品安全事件， 严格落实监督部门的监督意见和整 改要求。3、食品安全管理员需严格按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食 品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管 理等各项食品安全制度。4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结 合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5、食品安全管理员每天在加工操作时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗 位是否有违反制度的情况， 发现问题及时告知改进， 并做

28、好食品安全检查记录备 查。6、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员指导，每天开展岗位或部门 自查，指导、督促、检查员工违反制度要求操作的行为。7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面检查， 同时检查各部门的自查记录， 对发现问题及时整改， 并提出限期改进意见， 做好 检查记录。8、检查中发现同一类问题两次指出未改进的，按本单位有关规定处理。9、各种检查结果记录归档备查。烹调加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、烹调前应认

29、真检查待加工食品， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的，不得进行烹调加工。用水水质应符合 GB 5749 生活饮用水卫生标准 规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清 除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣， 煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准 ，应严格按照 标识上标注的使用范围、 使用量和使用方法使用食品添加剂， 禁止超范围、 超剂 量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于

30、60C 或低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷 藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、 外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。 不得将回收 后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位 存放，保持清洁。 加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内， 不得 使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在 碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油

31、污，不留卫生死角，及时清除垃圾。食品添加剂管理制度一、为加强食品添加剂卫生安全管理， 防止食品污染，保护就餐者的利益， 根据国家规定，结合我公司具体情况，制定本管理制度。二、食品添加剂必须由公司统一采购， 所购的产品包装及说明书上必须有 “食 品添加剂”字样标示，其包装或说明书上应按规定标出品名、产地、厂名、生产 日期、保质期限、批号、主要成分、食用或使用方法等。三、食品添加剂种类繁多， 主要分成天然与合成两大类。 现将我公司允许使 用的食品添加剂，具体规定如下：（一）常用食品添加剂。如食用盐、食用碱、酵母、味精、鸡精、天然调料 等，这类食品添加剂只要按经验或口味食用都是安全的。（二）专用食品

32、添加剂。如葡萄糖内脂、拉面剂、蛋糕油、嫩肉粉，泡打粉 等、这些食品添加剂，只要按说明书正确使用，也是安全的。（三）控制使用的食品添加剂。 以下食品添加剂允许使用， 但使用单位首先 要报请中心批准， 在使用时严格按照说明书或国家规定的剂量、 办法使用， 在食 品添加剂的外包装上必须有明显标记， 要做到单独存放并有专人负责保管和控制 使用剂量。1. 防腐剂，允许使用山梨酸及其钾盐，仅限糕点制作时使用。2. 甜味剂，允许使用甜叶菊苷，可用于任何食品制作，其甜度约为蔗糖的 300 倍。3. 食用色素，可以使用国家规定允许使用的食用天然色素和食用合成色素， 允许在加工糕点时使用，不提倡在其它方面中使用。

33、4. 食用香精， 可以使用国家规定允许使用的人工食用香精， 允许在加工糕点 时使用，不提倡在其他方面使用。5. 亚硝酸盐（硝酸钠） 。亚硝酸盐是一种发色剂，加入肉制品中，可使肉色 鲜红，我国规定亚硝酸盐（硝酸钠）可用于肉类制品，其最大使用量为 0.5 克/ 千克,残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过 0.03 克/千克。为严防残留量超标， 淹制后的肉类要充分浸泡和漂洗。四、严禁使用甲醛（福尔马林） 、硼酸、硼砂、吊白块等国家明令禁止使用 的添加剂。食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障员工餐饮安全，根据食 品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管 理办法等法律、法规及规章，

34、制定本管理制度。一、工地食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放 的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关 的物品。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务 提供者自行决定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下 存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于 lOOg。六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷

35、却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、 时间、品名、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影 响或干扰事故的调查处理工作。餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、餐饮服务提供者应当依照食品安全法第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮 具等不符合安全标准的餐饮具。3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、 清洗餐饮具

36、的洗涤剂、 消毒剂必须符合国家有关卫生标准并 按要求留存票证。4、 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。5、 餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照 除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、

37、无泡沫、无不溶性附着物， 并符合有关消毒卫生标准。7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次 受到污染。保洁柜有明显 已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未 消毒的餐饮具应分开定位存放。&每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清 理卫生，做到内外清洁。9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消 毒浓度。每次记录餐饮具消毒及检查记录表。食品用设备、设施清洁消毒维修管理制度一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供 应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉

38、污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、 照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、 存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、 蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。 加工与用餐场所（所有出入口） ，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕， 如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼 孔径小于6mm勺防暑金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设 施。四、配置方便使用勺从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、 消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式 或感应式等非手动式开关或可自动关闭勺开关。五、食品

39、处理区应采用机械排风、 空调等设施， 保持良好通风， 及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品勺工用具、容器或包装材料和设备应 当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原 则上不得使用木质材料 （工艺要求必须使用除外） ，必须使用木质材 料勺工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板 等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求勺设 备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要 求勺专用封闭式冷藏（保湿）车。每次使用前应进行有效勺清洗消 毒，不得将食品与有毒、有害物

40、品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、 冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时 消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作勺设备、设施不得用作与食品加工无关 勺用途。食品添加剂和调味料公示管理制度为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根 据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监 督管理办法等法律、法规及规章，餐饮单位自制火锅底料、自制饮 料、自制调味料使用的食品添加剂，在店堂醒目位置或菜单上予以公 示。一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的 所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。二、需要

41、公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生 产厂家、生产许可证编号、供货单位等。三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相 符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的 要及时更换公示信息。四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区 存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无 合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油”流入食品生产经营和使用环节，保障员工食品安全和身体健康，建立以下制度：一、餐厨废

42、弃物和废弃油脂应设专人负责管理。二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂字样的密闭容器存放，集中处理。三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人（专供给养猪专业户除外）。四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人 姓名、地址、收货人签字等，并长期保存 （专供给养猪专业户除外）。五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。食品安全突发事件应急处置预案为了切实提高工地食堂应对食品安全突发事件的应急救援能 力，深入贯彻落实中华人民共和国食品安全法 ，根据餐饮服务 许可管理办

43、法和餐饮服务食品安全监督管理办法要求，特制定 我工地食品安全突发事件应急处理预案。一、 成立食品安全突发事件应急处理工作小组：组 长：蔡金波副组长：童军良组 员：邹大权、黄正帮、杨硕、黄慧萍二、小组成员职责：组 长：负责总体协调，组织、指挥、做出相应的应急工作安排。副组长：协助现场整体工作安排， 收集记录相关情况， 形成文字材料。组员：负责现场救治，与卫生、防疫、医疗等部门联系。组员： 提供一线的情况，查明事因，及时落实相关工作安排，并向家 人及相关领导做好解释工作。三、应急处理程序1、对中毒者采取紧急处理停止食用中毒食品；米集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；组织好对中毒人员进行救治；及

44、时将病人送医院进行治疗；对中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。2、对中毒食品控制处理保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及 其原料。为控制食品中毒事故扩散，责令商家和生产经营者回收已出 售的造成食物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品。经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。3、对相关用品采取相应的消毒处理。封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。对微生物食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物 的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行 消毒处理，对餐具，用具、抹布最简单的办法是采取煮沸办法，煮沸 时间不应少于 5 分钟，对不

45、能进行热力消毒的物品， 可用百分之七十 五酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、餐具、 用具等，并对剩余的食物彻底清理，杜绝中毒隐患。4、食物中毒紧急报告制度 发生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的报告应及时填写食物中毒事故报告登记表 并报告上级主管部门和食 品药品监管部门， 说明发生食物中毒的单位、 地址、时间，中毒人数， 以及食物中毒等有关内容。5、善后及责任追究善后工作由食品安全突发事件应急处理工作小组集体研究， 制定处置方案。责任追究属上级部门和司法机关管辖的，工地负责落实执行； 属工地管辖的， 由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照

46、相关法律 法规之规定集体研究决定。事件处理结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，组织食品 管理和从业人员全员培训，并对民工进行情况通报和相关教育。湖南天茂景观建设工程2021年 12 月餐厅食品安全管理制度一、食品采购经营单位采购食品， 须按国家规定进行索证， 应相对固定食品采购的场所， 以保证其质量。1、禁止采购以下食品：（1）禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官 形状异常、 含有毒有害物质或被有毒、 有害物质污染， 可能对人体健康有害的食 品。（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。（3）超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。（4）其他不符合食

47、品卫生标准和要求的食品。二、贮存1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过 保质期的食品。2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存 放。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、 容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。三、食品的加工、存放1、食品的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。2、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。3、加工后的熟制品应当与食品原料或

48、半成品分开存放，半成品应当与食品原料 分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。四、食品从业人员卫生要求1、食品从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。2、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生 产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3、食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时， 应立即脱离工作岗位， 待查明病因， 排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上 岗。4、食品从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到：（1）工作前，处理食品原料后用肥皂及

49、流动清水洗手；接触直接入口食品之前 应洗手消毒。（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内。（3）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。五、剩饭剩菜的处理1、食品管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少 剩或不剩。2、食品剩余食品必须冷藏， 冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没有变质的情况 下，必须经高温彻底加热后方可继续食用。3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。4、食品负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食品卫生安全工作的监督和 检查。蓝天幼儿园食品安全管理制度汇编蓝天幼儿园济南市天桥区蓝天幼儿园二0

50、一四年九月第一章 从业人员健康管理制度 1 第二章 从业人员培训管理制度 1理制度 2理制度 3录管理制度 4制度 5餐饮安全管理制度 餐饮安全管理制度 工餐饮安全管理制度 加工餐饮安全管理制度 裱花加工餐饮安全管理制度第三章 从业人员个人卫生管 第四章 从业人员工作服管 第五章 食品进货查验记第六章 食品贮存管理 第七章 粗加工切配6 第八章 烹调加工- 7 第九章 面点加 8 第十章 凉菜 9 第十一章 10 第十二 13 14 度 15理制度16 第十八章 食品添加剂管理制度17 第十九章 食品添加剂和调味料公示管理制度 18第二十章 食品安全事故应急处置预案 19章 现榨饮料管理制度

51、11 第十三章 食品留样管理制度 12 第十四章 餐饮具清洗消毒保洁管理制度第十五章 食品用设备设施管理制度第十六章 餐厅食品安全管理制第十七章 食品安全检查管第一章从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班 等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检 查，必要时接受临时

52、检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病 的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的， 应立即脱离工作岗位，待查 明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案， 组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检 查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。第二章从

53、业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时、食品安参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、 考核合格后，方可从事餐饮服务工 作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划， 组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训 全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法 律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格

54、后再上 岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。第三章从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及 规章，制定本管理制度。 一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应 穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰 物。专间操作人员还应戴口罩。 二、从业人员操作前手部应洗净，操作 时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 三、接触直 接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1、处理食物前；

55、 2、上厕所后； 3、处理生食物后； 4、处理弄污的设备或饮食用具后； 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻 子后； 6、处理动物或废物后； 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位 后； 8、从事任何可能会污染双手的活动 （ 如处理货项、执行清洁任务 ） 后。 四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： 1、 开始工作前； 2、上厕所后； 3、处理弄污的设备或饮食用具后； 4、咳嗽、打喷 嚏或擤鼻子后； 5、处理动物或废物后； 6、从事任何（其他）可能会污染双手的 活动后。 五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽 并佩戴口罩， 操作前双手严格进行清洗消毒， 操作中应适时地

56、消毒双手。 不得穿 戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 六、个人衣物及私人物 品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。第四章从业人员工作服管理制度为规范餐饮服务从业人员工作服管理， 保障公众餐饮安全，根据食品安全 法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、 法规及规章，制定本管理制度。一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区 分。三、工作服应定期更换，保