加拿大猪肉生产质量保证体系

1、1加拿大猪肉生产质量保证体系加拿大动物健康启动项目2加拿大猪肉 稳定的质量 健康 安全标准高3加拿大猪肉质量保证体系 生产者承诺遵循和记录规定的生产技术 建立核实体系，确保消费者使用的产品符合有关承诺和标准4质量保证体系产生的背景 1995年提出HACCP概念 组建技术队伍 适用于任何农业生产的质量保证体系 了解农场存在的问题（危害） 了解减少或消除这些危害的措施 制定有效方案5养殖场存在的危害剖析 物理的如断针 化学的如兽药和农药含量超标 生物的病原体如沙门氏菌，大肠杆菌和耶尔森氏菌6减少或消除这些危害二种方式： 在生产过程中的特定时间和地点实施控制 生产前控制 良好生产的先决条件 良好的卫

2、生条件 正确的原料采购程序7制定、设计和应用有效的方案 标准操作程序 (SOP) 猪场使用的特殊生产技术 使用文件记录你要做的工作 使用记录证明你正在做你承诺做的事情8猪场危害分析及关键点方案 进行危害分析如断针危害 确认关键控制点比如给猪注射药物 确定关键点控制域值以保证关键点得到有效控制猪肉中发现断针头的控制域值应该为0 建立定期检测计划，监控每个关键控制点 检查折弯或断的针头 检查记录比如接受注射猪的头数与针盒中针头的数量是否吻合 生产人员可能会发现注射一定数量的猪后更换针头可以减少猪在注射时的挣扎 可能需要制定针头使用制度禁止将弯曲的针头扳直后重新使用，否则容易出现断针现象9猪场危害分

3、析及关键点方案 如果监控发现问题，应该采取纠偏措施如发现猪摄取了断针头后，应立即通知屠宰场 核实系统内所有关键控制点，确保控制有效针头关键控制点只是计划的一部分 建立有效的记录程序来证明HACCP体系的正常运转说你计划做的事而且证明你做得很好10加拿大质量保证体系的主要部分 食品安全主要组成部分 产品质量胴体和肉的指标比如细嫩度， 色泽，纹理 生产的整体性意味着良好的生产环境及动物福利 包括物理，化学和生物11主要的食品危害 提高安全食品生产水平的二种主要因素 食品供应的集中化生产规模大影响面大 都市社会分工越来越细越来越多的消费者没有机会参观猪场，但他们会从新闻媒体获得信息需要安全食品12典

4、型的猪场HACCP食品安全危害 病原性细菌 可以在很多动物的肠道中存活 有些动物是病菌的载体 减少食源性细菌病对人类的侵害 降低猪场内有机物水平 改进加工工艺 确保消费者掌握正确的猪肉储藏和烹饪方法13猪场危害分析及关键点控制 病菌 不可能彻底根除 基本的消毒措施可以降低病菌水平 灭鼠措施不得力会使沙门氏菌含量增高 减少整个食物链的风险 对沙门氏菌的控制方法似乎对其他病菌也是有效的14猪场危害分析及关键点控制物理残留 折断的针头 虽不经常发生，但确实会发生 消费者如在猪肉中发现断针头，就会通过新闻媒体抱怨 会导致出口商停止购买15猪场危害分析及关键点控制化学残留 抗生素药物残留 在加拿大，抗生

5、素残留超标很少发生（0.1%） 对抗生素残留的顾虑主要有2个原因 消费者对某种药物过敏 导致某种细菌的抗药性增强 在饲料中尽量少用药物 市场机遇生产不含任何药物的猪肉16猪场危害分析及关键点控制 寄生虫 主要有三类 旋毛虫饲喂残渣剩料和糟糕的卫生条件 弓行虫猫是主要携带者，能导致孕妇流产 绦虫通过食用猪肉可传播给人类17猪场危害分析及关键点控制 金属 重金属可能在肉中累积 饲料中添加的药物如阿散酸可能达到中毒水平 霉菌毒素 谷物中的霉菌可产生毒素猪对霉菌非常敏感 某些霉菌可在肉中累积而导致对人体的伤害18良好生产操作规范 在质量保证体系中，生产者需要遵循和记录规定的生产工艺 每个猪场的具体情况各有不同，因此没有统一固定的操作程序 每个猪场必须规划和编写自己的良好生产操作规范19良好生产操作规范 采购 动物管理 卫生和圈舍设计 药品 水 生物防疫 销售和运输 人员培训20人员培训 岗位描述文件有助于员工和雇主明确具体的工作职责 生产人员和其它职员必须知道购进物质的用途以及存放地点 大型企业可以聘用培训专家