某星级酒店HACCP手册

1、某星级酒店HA CCF手册作者:日期:* * * * * * 酉店HACCP手册Th is M anua 1 i n clu d es thePr o ced ures and At t achme n ts. I thas be en r e viewed a nd approved b y:D ateG e nera 1 M a nag e r, Geor ge Ch i u , CP ZGC目录2. 1页码目的和范围程序 食品安全政策42. 22.32.4.12 .4.22 .52 .62. 72.82.92. 102.112.123.13.23.33.43.5HAC C P小组管理层回

2、顾 产品描述-原材料产品描述-制成产品产品预期使用和预期消费者XXX凱悅-厨房平面图加工流程图危害分析关键限值确认记录H A CC P验证时间表HACCP计戈JHAC C P支持项目和前提必备程序 附件HAC CP小组成员工作描述XXX凱悅厨房平面图 加工流程图 危害分析图HA C C P 计划表目的和范围5111 2243031343 5374243HA CCP手册的目的是为识别和控制来自收入的食品一一肉类、家禽、海鲜、水果、蔬菜、 干货、奶制品、面包和糕点的潜在的食品安全危害（生物的、物理的、化学的），以确保和控制所有进货食品的质量和安全的供货，并减少北京中关村皇冠假日酒店内收货、储藏、加

3、 工和上菜，以及酒店外供餐和放在冷藏展示柜中销售产品的风险。但不包括客人自带食品，如直接食用或需在中关村皇冠假日酒店进行重新加热才可食用的即食食品。北京中关村皇冠假日酒店 HACCP计划范围包括, 所有收进的生食及加工食品，从收货区进入到宴会厅 餐厅 酒吧和休息室私人晚餐和康乐中心 健身俱乐部休息室此手册是中关村皇冠假日酒店HA CCP小组成员与庄臣泰华施咨询公司的技术顾问共同开 发。程序2.1食品安全政策（举例）通过HACCP系统和程序，前提必备项目的应用，承诺为客人提供安全的食品。2.2食品安全目标（举例）? 食品疾病爆发 0%? 获得外部HACC P证书2.2HAC CP 小组2.2.1

4、小组成员是从公司内选取的，由具有不同技能和经验的可胜任的员工组成。2.2.2每个小组成员的任务、职责和权力及职能、职位和技能都规定在“ HACCP小组成员工作描述及职能、职位和技能描述中(At ta chment H A CCP- HYG- A- 1 8)2.2.3HACCP 小组组织结构图HA CCP小组参考H AC CP委员会图。组织汇报结构图参考人事档案的酒店组织结构图2. 2.4?HACCP小组成员每月进行会议，讨论食品安全和质量改进事宜。小组会对质量缺陷和客户投诉进行调查。具体的会议记录应和所有成员沟通并进行保存。(FSMS/HAC C P小组会议记录)勿、组成员贯彻并通报建议事项。

5、小组成员应在下次会议时进行追踪并更新结果。2.2.5 HACCP小组成员必须在每次变更（加工、设备、原材料等）前，得到邮件或其它方法的通知。Reviewed & A pp rov e d:D a t e:2.3管理层回顾2.3.1北京中关村皇冠假日酒店 H A CCP小组成员和管理层应每年或在必须时回顾北京 中关村皇冠假日酒店 HACCP项目的持续适宜性和/或有效性。2.3.2在有新产品，新程序，新设备，新的法律法规等 /或新设施建立或安装时，北京中关 村皇冠假日酒店 HACC P项目同样也须进行回顾。 H A C C P手册也应由HA CC P 小组成员和请来的外部顾问一起进行回顾

6、，更新并重新发行。2.3.3北京中关村皇冠假日酒店H ACCP项目在重新评估（包括产品召回或可能的食品召 回）显示北京中关村皇冠假日酒店的HA C CP项目无法再控制所有危害（或有新的危害被确认）时必须进行修订来确保始终保持产品的完整性。2.3.4如果北京中关村皇冠假日酒店HA CCP项目要进行修订 应按照 文件控制程序（H ACCP H Y G-P-0 3 ）,对更改的地方进行文件记录，签字并记录重新发行北京中关 村皇冠假日酒店HA C CP项目的日期。2.4 ?产品描述2.4.1 原材料包括新鲜的和冷藏的-肉类和海鲜，鲜活的-海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）和蛙 类，冷冻的一肉类和海鲜

7、，冷藏的和室温储藏的奶制品，冷冻奶制品， 冷藏、冷冻和室温 储藏的非奶制品，新鲜的和冷藏的-水果和蔬菜， 冷冻的-水果和蔬菜，室温-水果和蔬菜， 干货，面包和糕点-非奶制品，及面包和糕点一奶制品 等等241.1新鲜的和冷藏的一肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵鸟、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹌鹑、野猪产品描述生的冷臧的肉类和海鲜成分新鲜的和冷藏的-肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野 味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵鸟、 鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹌鹑、野猪 ）保存方法真空包裝 冷藏包装-内层（第一层）食品级塑料袋，真

8、空包装包装-外层（第二层）纸板箱，聚苯乙烯泡沫塑料储藏条件冷藏，温度为 0?C- 5?C,最高 W8?c根据厂商说明书运送方法冷藏室温运输车温度根据厂商说明书保质期1 .真空包装肉类和海鲜：4 8星期2. 贝壳类：使用每日新鲜的3. 家禽：使用每日新鲜的4 .猪肉：使用每日新鲜的5 .根据标明上的保质期特殊标签过期日期、生产日期、屠宰日期，需冷藏特殊指示鱼放在冰上，其他参考供应商的产品说明书预计使用在食用前进行进一步的加热加工 （如烹饪）或用于即食的生鱼片 /寿司违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微 生物/病原体会存活241.2鲜活的-海鲜（贝壳类、鱼、软体动

9、物、甲壳类 ）及蛙类产品描述活的海鲜成分活的-海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类 ）及蛙类保存方法水缸 冷藏 室温包装-内层（第一层）塑料袋，塑料桶包装-外层（第二层）聚苯乙烯泡沫塑料、纸板箱、藤篮储藏条件冷藏，温度0?C -低于 5?C水缸:鱼（22 ?C - 28?C ）贝壳类 （16?C - 22?C） 龙虾（8 ?C - 22? C ）蛙类:室温运送方法冷藏车温度为 0?C -5?C ,最高 <8?C水箱车 室温运输车保质期无特殊标签捕获日期特殊指示海鲜要检查物理特征。必须闻上去是新鲜的，看上去是活的且质 量很好的。鲜活的蚝连着海草。预计使用在食用前进行进一步热加工（如烹饪）或用

10、于即食的生食品违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生 物/病原体会存活241.3冷冻的-肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、野兔、野猪）及 野生鸟类产品描述生的冷冻肉类和海鲜成分冷冻的一肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、 鱼、蛙类、软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、野兔、 野猪）及野生鸟类保存方法真空包裝冷冻单独速冻 （IQF ）包装-内层（第一层）食品级塑料袋，真空包装包装-外层（第二层）纸板箱、聚苯乙烯泡沫塑料储藏条件冷冻储藏。温度低于-12 -1 8 ?C运送方法冷

11、冻冷藏 根据厂商说明书保质期1.真空包装肉类和海鲜：自屠宰日期始最多可保存6个月2 .塑料袋装肉类和海鲜：最多 6个月3 .根据标签上的保质期特殊标签过期日期，生产日期，需冷冻特殊指示如有部分解冻，切勿接受供货预计使用在食用前进行进一步热加工（如烹饪 ）违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微 生物/病原体会存活241.4冷藏的和室温储藏的奶制品-U HT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、 软的和新鲜的），酸奶，黄油产品描述冷藏的和室温储藏的奶制品成分UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，U HT奶油，奶酪（硬的、软的和 新鲜的），酸奶，黄油保存方法真空包裝 化學添

12、加劑冷藏 超高温（UH T ）加工包装一内层（第一层）食品级塑料袋，真空包装，硅树脂纸,纸袋，塑料杯，T etra包装， 铝薄包装，玻璃瓶，金属罐包装-外层（第二层）纸板箱，纸板储藏条件冷藏温度温度为 0?C -5 ?C,最高W8?C UH T牛奶干货储藏 按厂商说明书运送方法冷藏运送UH T的室温车保质期1. UHT 牛奶：1 2个月2. 巴氏消毒牛奶:3个星期3. U HT 奶油：1 2个月4. 奶酪:7天-6个月5. 酸奶：1-3个月6. 黄油:6个月7. 根据标签上的保质期详细情况请参照产品说明书文件特殊标签过期日期，使用日期，需冷藏（打开后的U H T食品）特殊指示使用新鲜的奶制品，

13、没有异味和变质预计使用在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）和/或即食（UHT牛 奶、奶酪、酸奶、黄油）前，违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生 物/病原体会存活241.5冷冻奶制品冰激凌、黄油产品描述冷冻奶制品成分冷冻奶制品-冰激凌、黄油保存方法冷冻包装-内层（第一层）食品级塑料桶、金属纸箔包装-外层（第二层）纸板箱、塑料袋储藏条件冷冻温度低于 -2 - 18?C按厂商说明书运送方法冷冻冷藏 按厂商说明书保质期1. 冰激凌：1年2. 黄油：1年3. 根据标签上的保质期特殊标签过期日期，使用日期，需冷冻特殊指示切勿再冷冻预计使用在食用前需进行进一步的热加工（

14、如烹饪）和/或即食，违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微 生物/病原体会存活241.6冷藏、冷冻和室温储藏的非奶制品-UHT奶油、消过毒的带壳鸡蛋、咸蛋、世纪蛋、 巴氏消毒鸡蛋、人造黄油、豆奶、果汁冰糕产品描述冷藏的和室温储藏的奶制品成分非奶制品-UHT奶油、消过毒的带壳鸡蛋、咸蛋、世纪蛋、巴 氏消毒鸡蛋、人造黄油、豆奶、果汁冰糕、果冻保存方法真空包裝化學添加劑冷藏冷冻超高温（UHT）加工包装一内层（第一层）食品级塑料袋、T et r a包装、铝薄包装，食品级塑料瓶、塑 料容器、纸板鸡蛋容器、塑料桶包装-外层（第二层）纸板箱、纸板储藏条件冷藏,温度为0?C -

15、 5?C,最高 W8?C 冷冻，温度低于 -1 2 -1 8?CUHT牛奶和咸蛋进行干货储藏 按厂商说明书运送方法冷冻冷臧室温车可运送UH T食品、带壳蛋和咸蛋 根据厂商说明书保质期1. UHT 奶油：1 2个月2. 带壳蛋:3天3. 咸蛋和世纪蛋：6个月4. 巴氏消毒的蛋：4个月5. 人造黄油:1 2个月6. 豆奶:3个月7. 按标签上的保质期 详细情况请参照产品说明书文件特殊标签过期日期，使用日期，需冷藏（打开后的UHT食品）特殊指示新鲜奶制品的使用，没有异味并变质预计使用在食用前需进行进一步的热加工 （如烹饪）和/或即食的（UHT 奶油、豆奶、人造黄油）,违规的潜在危害如果不进行冷藏，微

16、生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活241.7新鲜的和冷藏的一水果和蔬菜（果汁，包括发酵品、新鲜的香草和香料）?产品描述生的水果和蔬菜成分水果和蔬菜（果汁，包括发酵品、新鲜的香草和香料 ）保存方法冷藏包装-内层（第一层）纸板箱/板条箱，塑料板条箱，聚苯乙烯泡沫塑料箱/泡沫塑料网 袋，聚苯乙烯泡沫塑料网袋，薄纸包裹，尼龙袋，纸板/塑料内衬， 盘子，双用塑料箱，真空包装、保鲜薄膜 ，藤篮，塑料瓶包装-外层（第二层）纸板箱，塑料板条箱,盒子/板条箱/聚苯乙烯泡沫塑料箱/盘子等储藏条件冷藏温度为 0 ?C - 5?C,最高 8 ?C 室温（按要求）按厂商说明书运送方法冷藏或室温 按

17、厂商说明书保质期1. 新鲜水果和蔬菜可达1星期2. 新鲜压榨果汁：當餐使用3. 新鲜还原果汁：1个月4 .按标签上的保质期特殊标签新鲜果汁保持冷藏低于5?C特殊指示只使用新鲜的预计使用在食用前需进行进一步的热加工 （如烹饪）和/或即食（水果、 色拉和果汁）违规的潜在危害如果干货储藏区的湿度和温度过高，抱子会萌芽如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微 生物/病原体会存活241.8冷冻的一水果和蔬菜产品描述生的水果和蔬菜成分冷冻-水果和蔬菜保存方法化學添加劑冷冻单独速冻（IQF）包装一内层（第一层）塑料袋，纸袋，真空包装，食品级塑料桶包装外层（第二层）纸板,纸板箱储藏条件冷冻，温

18、度低于1 2- 18?C按厂商说明书运送方法冷冻冷藏 按厂商说明书保质期冷冻水果和蔬菜：1年 按标签上的保质期特殊标签使用日期，需冷冻特殊指示解冻后切勿再冰冻预计使用在食用前进行进一步的热加工 （如烹饪）违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生 物/病原体会存活241.9室温-水果和蔬菜（包括坚果和干水果）产品描述生的水果和蔬菜成分室温-水果和蔬菜包括坚果和干水果保存方法无包装一内层（第一层）塑料袋，纸板，真空包装，塑料篮，藤袋，铝箔袋，塑料大袋，塑料 网袋包装-外层（第二层）纸板，聚苯乙烯泡沫塑料储藏条件室内温度（坚果和干水果）：低于2 4?C 室内湿度：低于

19、 65 %按厂商说明书运送方法室温车 按厂商说明书保质期坚果和干水果：6个月其他水果和蔬菜：每天使用新鲜的 按标签上的保质期特殊标签使用期，过期日期住产日期特殊指示每次使用后，封闭包装 在使用前，水果和蔬菜应进行消毒预计使用在食用前和/或即食（水果）进行进一步的热加工（如烹饪）违规的潜在危害如果干货储藏区的湿度和温度过高，抱子会萌芽如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生 物/病原体会存活2.4.1.10干货-罐装、袋装、广口瓶装、真空包装、管装、 Te t ra装，盆装，玻璃PE T瓶，金属罐头，小袋产品描述所有罐装、袋装、广口瓶装、真空包装、管装、Tetra装，盆装，玻璃

20、PET瓶，金属罐头，小袋装的食品成分加工过的肉类/海鲜/水果和蔬采、奶制品、非奶制品、碳水化 合物、水、碳酸饮料保存方法化學添加劑 高盐/糖保存 真空包裝 蒸馏加工 脱水包装一内层（第一层）罐头、广口瓶、食品级塑料袋、真空包装、管装和Tetra装，玻璃容器，袋装，塑料盆，玻璃纸,金属罐头，纸袋包装-外层（第二层）纸板箱储藏条件室温：低于24 ?C 室温湿度：低于65 % 按厂商说明书运送方法室温车 按厂商说明书保质期1. 罐装：3年2. 广口瓶：1年3. 塑料袋:6个月4. 真空包装：1年5. Tetra包装：1年6. 管装：1年7. 玻璃容器:1年8. 塑料P ET瓶:2年9. 按标签上的保

21、质期详细情况，请参考产品说明书文件特殊标签使用期，过期日期住产日期特殊指示包装损坏，切勿使用预计使用在食用前前进行进一步的热加工（如烹饪，重新加热）和/或即食（水果）参考包装上标注的厂商说明书违规的潜在危害包装损坏会引起物理和微生物的污染。如果干货储藏区的湿度 和温度过咼，抱子会萌芽。2.4.1.11产品描述面包和糕点一非奶制品（切片面包、馅饼、饼干、巧克力、k h ata f fi糕点、fillo糕点、英式松饼、糖胶团、当地甜点、 法式蛋糕、分层蛋糕、中式年糕、果陷小饼，玉米粉圆饼、糖 果、屮式点心）成分面粉、糖、盐、牛奶、黄油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、肉 类、鸡蛋保存方法冷藏、冷冻、真空

22、包装包装-内层（第一层）纸袋、塑料袋、塑料盘、铝薄纸、有衬垫的纸盒、 塑料模具盘、 真空包装、香蕉叶、塑料桶、有玻璃纸的纸盒面包和糕点非奶制品（切片面包、馅饼、饼干、巧克力、khata f fi糕点、f il 1 o糕点、英式松饼、糖胶团、当地甜点、法式蛋糕、分层蛋糕、中式年糕、果陷小饼，玉米粉圆饼、糖果、中式点心）包装-外层（第二层）纸袋 塑料袋 纸盒 真空包装 塑料桶储藏条件冷冻。温度 -12?C-低于 -18?：冷藏。温度 0?C -低于5?C 室内温度（坚果和干水果）:低于2 4?C 室内湿度：低于65%按厂商说明书运送方法室温:推车、手推车、运输车 冷冻冷藏车按厂商说明书保质期室温：

23、每天使用新鲜的 冷藏和冷冻：按厂商的保质期 详细情况，请参考产品说明书 按标签上的保质期特殊标签生产日期、过期日期特殊指示中式点心-在食用前解冻并烝煮 保证冷藏低于 5?C 保证冷冻低于-18? C预计使用在食用前进行进一步的热加工（如烹饪）和/或即食违规的潜在危害没有冷藏或储藏区（包括酵母/霉菌、抱子等）的湿度和温度过 高，会引起微生物/病原体的繁殖，烹饪不充分，会使微生物 /病原体存活241.12面包和糕点 期制品（蛋塔、当地甜点、松糕、果仁糖、巧克力 ）产品描述面包和糕点一奶制品（蛋塔、当地甜点、松糕、果仁糖、巧克力）成分面粉、糖、盐、牛奶、黄油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、鸡 蛋、搅打奶

24、油、奶酪、椰奶、肉类保存方法冷藏 冷冻包装-内层（第一层）纸袋 塑料袋包装-外层（第二层）纸袋 塑料袋 纸盒储藏条件冷冻。温度-12 ?G低于-18：冷藏。温度温度为 0?C -5 ?C,低于W8 ?C 室内温度（坚果和干水果）：低于2 4?C 室内湿度：低于6 5 %按厂商说明书运送方法推车、手推车、运输车 冷冻冷藏按厂商说明书保质期室温:每天使用新鲜的冷藏和冷冻：按厂商的保质期 详细情况，请参考产品说明书 按标签上的保质期特殊标签生产日期、过期日期特殊指示保证冷藏低于 5?C,低于8 ?C 保证冷冻低于-18?C预计使用在食用前和/或即食前进行进一步的热加工（如烹饪 ）违规的潜在危害没有冷

25、藏或储藏区（包括酵母/霉菌、抱子等）的湿度和温度过高， 会引起微生物/病原体的繁殖，烹饪不充分，会使微生物 /病原 体存活2 . 4.2?成品包括中餐/西餐/日餐的成品：加工过的热食，加工过的冷食，加工过的即食食品，面包和糕点一非奶制品，及面包和糕点一奶制品2 .4 21?加工过的热食一汤，肉汁,调味酱，炖炯的、烘烤的、煎炸的、炖煮的、水煮的、蒸 煮的、烘焙的、锅炒的、平板炒的、烧烤的、封罐的、烟熏的肉、蔬菜、海鲜和奶制品 热的甜点，烤肉、汉堡、特制餐、蛋类菜、中式烧烤/BBQ肉产品描述加工过的热食一汤，肉汁,调味酱，炖炯的、烘烤的、煎炸的、 炖煮的、水煮的、蒸煮的、烘焙的、锅炒的、平板炒的、

26、烧烤 的、封罐的、烟熏的肉、蔬菜、海鲜和奶制品，热的甜点，烤肉、 汉堡、特制餐、蛋类菜、中式烧烤 /BB Q肉成分肉类、海鲜、水果和疏采、奶制品、非奶制品、干货（調味料和天然色素）、面包、糕点保存方法熏制、加工处理过的、盐腌的热保温 6 3?C包装-内层（第一层）无包装-外层（第二层）无储藏条件热保温 6 3?C室温储藏中式烧烤/B BQ肉类最多4小时一对亚洲B BQ，需 冷却和烘干的动物运送方法可移动食品加热器、推车、运输车保质期参考 F SMS政策N 0 . 3 运送并热保温食品 按厂商说明书特殊标签无特殊指示中式烧烤/BB Q肉类服务前重新加热/或存放的最多4小时-对 亚洲BBQ,需冷却

27、和烘干的动物预计使用即食违规的潜在危害如果热保温在大约V 6 0?C超过4小时,微生物/病原体会繁 殖，抱子会萌芽。2 42 . 2?加工过的冷食-汤、调味酱、沾料、黄油、肉块、冷切的肉片、烹饪过的冷藏色 拉、鱼子面包、烹饪过的冷藏沾酱、调味汁、熏制肉、火腿、香肠、烟熏的/烧烤的冰煮的肉类/海鲜/奶制品、色拉酱、蛋类菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖渍水果、蜜饯、三明治、 寿司、生鱼片、中式冷菜、水果拼盘、打泡奶油、开胃食品、新鲜压榨的果汁产品描述加工过的冷食-汤、调味酱、沾料、黄油、肉块、冷切的肉片、 烹饪过的冷藏色拉、鱼子面包、烹饪过的冷藏沾酱、调味汁、 熏制肉、火腿、香肠、烟熏的/烧烤的/水煮

28、的肉类/海鲜/奶制品、 色拉酱、蛋类菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖渍水果、蜜饯、 三明治、寿司、生鱼片、中式冷菜、水果拼盘、打泡奶油、开 胃食品、新鲜压榨的果汁成分肉类、海鲜、水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、干货（調味料和天然色素）、面包、糕点保存方法冷藏 < 5?C化學添加劑 真空包裝保存包装-内层（第一层）真空包装、塑料袋、保鲜膜、广口瓶、塑料容器、不锈钢容器包装-外层（第二层）塑料袋聚苯乙烯泡沫塑料纸板储藏条件冷藏温度0?C -低于5?C运送方法保温箱、推车、冷藏车按厂商说明书保质期参考 FSM S政策No .6 -冰箱中保存的第二保质期参考 FS MS政策No. 3 -运送及自助餐中

29、的热保温 按标签上的保质期特殊标签生产日期 时间标签特殊指示无预计使用即食违规的潜在危害如果冷保温在 8?C超过1小时,微生物/病原体会繁殖2.423加工过的即食食品（置备好的货用于销售进行展示的"季节性销售一整个烤火鸡、火腿、牛肉肠、香肠、饭团、肉类馅饼、蛋糕、果子甜面包、意大利节日蛋糕、混 合生鱼 （yue s an g）产品描述加工过的即食食品（置备好的货用于销售进行展示的）/季节性销售-整个烤火鸡、火腿、牛肉肠、香肠、饭团、肉类馅饼、蛋 糕、果子甜面包、意大利节日蛋糕、混合生鱼（yue sang）成分肉类、海鲜、水果和疏采、奶制品、非奶制品、干货（調味料和天然色素）、面包、糕

30、点保存方法冷藏5?C热保温 63?C烘干脱水包装一内层（第一层）塑料袋、非烤箱用铝盘、玻璃纸包装-外层（第二层）塑料袋藤篮 纸盒储藏条件冷藏/保温：温度 0?C -低于5?C 热保温： 63?C室温：低于2 4?C且室内湿度：低于65%运送方法无保质期热食和冷食：在从保温箱中拿出后的4小时内食用室温果子甜面包和意大利节日蛋糕 -最多3星期 按标签上的保质期特殊标签-离开餐馆后4小时内食用-从冰箱中拿出后必须彻底重新加热货煮开（食品温度高于75 ?C）并在重新加热后的4小时内食用（参考贴于第二包装上的可揭式说明贴纸 ）过期日期特殊指示冷藏5?C热保温 6 3?C预计使用即食违规的潜在危害如果冷保

31、温在大约 8?C超过1小时,微生物/病原体会繁殖，如殖。果烹饪不充分或未烹饪，病原体会存活。如果热保温在大约6 0?C 超过4小时，微生物/病原体会繁24 2 .4面包和糕点-非奶制品（蛋白甜饼、果酱、蛋白杏仁饼干、月饼）产品描述非奶制品（蛋白甜饼、果酱、蛋白杏仁饼干、月饼）成分面粉、糖、盐、酵母、水果和蔬菜、坚果、鸡蛋、（調味料和天然色素）保存方法冷藏烘干 高糖保存包装-内层（第一层）不锈钢盘 塑料容器 塑料盘包装-外层（第二层）保鲜膜 纸盒储藏条件冷藏。温度 0?C -低于 5?C室温：低于 24?C且室内湿度：低于 65%运送方法推车、手推车、运输车保质期参考 FS M S政策No. 6

32、 -冷藏保温的第二保质期 参考F SM S政策 N 0. 3 -运送及自助餐中冷食保温 月饼（烘焙）:3星期月饼（雪皮）：1星期（ 5?C）按标签上的保质期特殊标签生产日期特殊指示保持冷藏三5?C预计使用即食违规的潜在危害没有冷藏或储藏区（包括酵母/霉菌、抱子等）的湿度和温度过 高，会引起微生物/病原体的繁殖，烹饪不充分，会使微生物/病 原体存活2.425面包和糕点-奶制品（新月形面包、奶油蛋糕、慕斯、糕点、有馅油炸圈饼、果仁糖、 巧克力、月饼、水果蛋糕、油炸圈饼、果馅饼产品描述面包和糕点一奶制品（新月形面包、奶油蛋糕、慕斯、糕点、 有馅油炸圈饼、果仁糖、 巧克力、月饼、水果蛋糕、油炸圈饼、

33、果馅饼成分面粉、糖、盐、牛奶、黄油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、鸡 蛋、搅打奶油、奶酪、（調味料和天然色素）保存方法冷藏 冷冻 烘干 咼糖保存包装-内层（第一层）纸箱、纸盘，塑料盘、板，不锈钢盘包装-外层（第二层）纸箱 保鲜膜 纸袋储藏条件冷冻。温度12?不低于-18 ?C冷藏。温度 0?C -低于5?C室温:低于24? C且室内湿度：低于 65%运送方法T推车、手推车、运输车保质期参考F S MS政策N 0 . 6 -冷藏保温的第二保质期 参考F SMS政策No .3-运送及自助餐中冷食保温月饼（烘焙）:3星期月饼 （雪皮）：1星期（ 5?C）按标签上的保质期特殊标签生产日期 过期日期特殊指示

34、保持冷臧5 ?C预计使用即食违规的潜在危害没有冷藏或储藏区（包括酵母/霉菌、抱子等）的湿度和温度过 高,会引起微生物/病原体的繁殖，烹饪不充分，会使微生物/ 病原体存活2.5产品预期使用和预期消费者北京中关村皇冠假日酒店置备的所有食品都是打算给消费群体使用的。酒店内用餐置备食 品和外部供餐消费食品都是。柜台包装并出售的食品应在冷藏温度下储藏，并在包装打开或按标签指示上置备的同一天 内食用。从冰箱中取出后，食品必须彻底地重新加热或煮沸（食物温度超过74?C）,并且在重新加热后的4小时内食用。2.6?北京中关村皇冠假日酒店-设施场地平面图2.6.1工程部绘制的每个区域或营业点的场地平面图都应保管在

35、工程部办公室中。布局图应标明产品和人流图线路。2 . 6 . 2 布局图参考工程部文档中每个场地平面图：厨房设施布局手册A. Tower 1 |0)_ 1/F Ho r izon Lo u n gePa nt r y 豪华阁备餐间b) 3/F Ma in Kit che n 宴会c) 2/ F Dim Sun Kitche n 点心厨房d) 2 / Fe) 1/Ff) 1/Fg) 1/FIn Room Din i n gKitchen 送餐服务厨房R ecei v ing A rea收货平台| Gu i hu al ou Ki t chen 1楼桂花楼厨房 Lob b y Loun g e P

36、an tr y 1楼大堂吧备餐间h) B1 /F Co l d Kitchen 冷房 ) B 1/F Vegeta b le)B1 / F Butche ryk) B 1/F B . A. T .S)B2 / F P astry &K itc h en 蔬菜房IKit c h e n 肉房K itc h en蝙蝠吧厨房B akery Ki t chen 饼房2The J a de K i tc h enJa d e Bar Pan try 36 楼酒吧 |)L29 Horiz o n Lo u ng e Pantry 豪华阁备餐间Roo m洗碗机房厂 水果房 h en日本厨房 咖啡厅厨

37、房 g P a ntry送餐服务备餐间|B. T owe rm) L3 6”)L36 Thep) L3 Di s h W a shI') L3 Fr uit RoomL 2 Nada m an Ki tcL 2 Yi-caf Ki t chenL2 In Roo m Din inI L2 di s h Wash Ro om 洗碗机房L1 Sush i)L 1L 1L1I LB2 S t aff KitchenBar G ourmet Pa The Loun The B a r法国餐厅厨房Kit chen寿司吧厨房ntr y西点房备餐间厂 g e Pa ntry 温馨酒廊备餐间|Pant

38、 r y廓吧员工厨房2. 6.3物流图安排参考以下附件（北京中关村皇冠假日酒店工程部补充添加物流图-Tower 1 , Le v 物流图- T ower 1, Level 物流图一 物流图一Towe rTowe r物流图-T 0 wer 物流图-ToWe r 物流图-To wer 1 物流图-T o wer 物流图-T o w e 物流图-To we r 物流图-T owe r1,1 ,1 , L e1, Level, L e vel1 , L eve lr 1 , L ev ee l 2 1 (T1 21- H l-FL -0 1)3(T1-3F-MK F L- 0 2)L e V el 2

39、 (T1 2F-DS-FL-03 ) L evV el 11l 2(T1 -2 F-I RD-FL-0 4)(T1-L1 RC-FL-05) r (T1-1F- G HL-FL- 0 吐(T1-1F LL-FL 07)1B 1 (T 1-B1 CVB-F L -o8)|1 B1 (T1- B1 -CVB-FL-08)1, Level B1 (T1- B 1-CV B - F L-08)1 ,物流图-T owe r 1, 物流图一Tower 2, 物流图一Tow e r 2 ,L evel B1 (T1 B 1-BT-FL- 1 1)L ev e l B 2 (T 1-B 2 -PB-FL-1

40、2 Le vel 36 ( T2L 3 6 -J D-fL 13)1 Lev el 36 仃 2 - L 36- J B-F L -1 4)x)y)z)物流图-To wer 2, L evel 29 (T 2 -L29-HL-FL-15) 物流图一Tower 2, L e v e l 3 (T2-L3-DW-F L - 1物流图-Tower 2, L eve 1 3 (T2-L3-FR-FL 17) 物流图一物流图-T ow er物流图-T owe r 2,物流图-To wer 2, L( 物流图-T o w er 2 , 物流图一Tower 2 ,物流图-T o wer 2, Level 物

41、流图-Tower 2,物流图一T ower 2,2. 6. 4次流图安排参考一下附件a)k)m；p)I- 2, L e vel 2 ( T2 L 2-ND-FL- 1 8)2, L e vel 2 (T2-L2-YI-FL-19a/b )L evelev e1LevelLev1(T 2- L 2-ID-F L -2 0 )(T2 - L 2 ID-FL 20) (T 2 - L 1- SS -FL 2 1 匚 1(T2-L1- G M- F L -22l(T2 L1-LL 2 3)L ev e l 1 (T2 L1-LB- F L-24)L evel B2 (T2- L b2-SK- F L-

42、2 5人流图一Tow er 1, Level 21(T1-21F HL FL- 0 1)人流图-T ow er 1, Lev e1 3(T1-3F-M K -FL- 02)人流图-To w er 1, Level 2 (T 1 -2F-DS- FL -03) 人流图-Tower 1, 人流图-Tow e r 1, 人流图-To wer 人流图一T ower 人流图-T o we r 人流图-T o w er 人流图-Tow e 人流图-Tower人流图-T o wer 1, Lev e l B2 、 人流图-Tower 2, Leve 1 36(T2-L36- J D-FL-13 )vel 3

43、6 (T2-L36-JB FL-14 ) 厂 Level 29 ( T 2 L 29-H L -FL-15) I L ev el 3(T 2-L3-DW-F L -16)1Leve 1 3(T2 L 3-FR- F L-1 7)L eve 1L e ve l1, Level 1 (1,1,1,r 11 ,2(T1 -2 F IR D FL-04)1 (T1-L1 RC F L 05) T 1 1F GHL FL 0 6 )1 (T1-1 F - LL FL -07)Lev e lLeve l B1 (T1-B1-CVB FL-08)L e vel B1 ( T 1-B 1-CVB-FL-08)

44、 |,Level B 1 (T 1 - B 1-CVB F L-08Le ve 1 B1 (T1-B1- B T FL-型(T 1-B 2-PB-FL-12 )人流图-Tower 2, L e 人流图-To we r 2, 人流图-T ow er 人流图-Towe r 人流图- 人流图- 人流图- 人流图- 人流图-2,2,To wer 2, Leve 1 2 (T2- L 2-ND-FL 18) To werTow e r 2 , Level 2(T2-L 2 -ID-FL-20 )T ower 2T owe r2 , L evel 2 (T 2 -L2 Yl-FL 19a Tb)人流图-T

45、ower 2 ,人流图-Tow e r 2, Leve 1 人流图-Tower 2 , L e ve 1 人流图-T o wer 2, L eve 1,Le v e 12 (T 2-L2 ID-FL-2 0 L_2 , L ev el 1 (T2-L1 SS FL 2 1) Le v e 1(T2-L 1 -G M -FL-22) I(T2- L 1-LL FL-23 )(T 2-L1-LB-FL- 2 4) B2 (T2-LB 2 -SK- F L 2 5)12.7加工流程图2.7.1 参考：a)b)c)d)e)流程图: 流程图: 流程图: 流程图: 流程图:肉类/家禽/海鲜(HACCP-H

46、YG-A- 0 3) 水果和蔬菜 (HA C CP HYG-A-04 ) 干货 (HA C C P HYG A-05)奶制品 (H A CCP-HYG- A -06)面包和糕点 (H ACCP H YG A-07 )2.8危害分析2.8.1 参考：a.b.c.d.e.危害分析： 危害分析: 危害分析： 危害分析: 危害分析:肉类/家禽/海鲜(HA C C P- HYG-A-0 8 )水果和蔬菜(HACCP-HYG-A-0 9 )干货(H A CCP- H YG-A-10)奶制品(HA C CP-HYG-A-11)面包和糕点(HA CCP-HYG-A- 1 2)2. 8 .2?分析评估是指用风险

47、评估矩阵来辨别危害的重要性定义可能性：一个危害发生的风险严重性:风险的数量或可能性的严重程度风险评估:辨别危害评估发生的可能性和严重性并评估其重要性(低、中或高风 险)的过程。通过确定危害的严重性和危害发生的可能性来确认危害的重要性是构成式方法 这个判定通常是主观的，基于 H ACCP小组成员的讨论，来自客户投诉的回顾或在操作中遇 到的问题案例报告。HACCP小组及所有员工都有权履行这个任务， 并达成一个多数人同意 的判断。酒店目标客人食物的置备人们可能受一个危害影响的数字结果的严重性-死亡，严重疾病，轻微的疾病，过敏反应等 通过酒店历来的投诉数据来确认危害的可能性会实际发生的可能重要性通HA

48、C C P小组成员根据下列许多因素来决定:i)ii)iii)iv)此风险评估矩阵是来自美国国家科学院(the US Natio n al Academy of Scie nee (1969)(27)和美国国家研究院 the U S Natio nal Resea rc h Cou ncil (1 9 85) ( 2 8)F面的风险评估矩阵表可作为确定危害类型的重要性是高、中或低的一个指南。险低风高低中/低高高中/低中高低低/中中/高咼严重性2.9关键限值确认记录N 0.步骤/输入关键限值判定的详细资料冷藏、潜在危 险食品的收 货内部温度冷藏、潜在危险 食品的储藏内 部温度所有冷藏食品；肉类/家

49、禽/海鲜/奶制品/面包和糕点：最高8（ C所有冷藏食品；肉 类/家禽/海鲜/奶制品/面包和糕点：最咼8 （C美国健康和人 类服务部，公共健康服 务，食品和药品管理局2 0 01食品法典U.S.De part m en t o fh and H u man Se rvic e s, Pub c H e alt h Servic e , F oo d andu g Admini strati on2 00 1 Foodod eH eal tl iDrC食品安全（温度控制）规范1 995-餐饮的符合的指南F o od Safet y (Te m pera t ure Cont r ol) Reg u

50、 lati on s 1 9 9 5- Guide to C omp lia nc e by C at er e rs符合IHG FSMS政策 7An d in line with I H G FSM S polic y 7美国健康和人类服务部,公共健康服 务,食品和药品管理局2 0 01食品法典U . S. D ep ar Hu m an Serv i e r V ice, Foo d n istr a tio ntment of H ea lth and ces, Pub lic Healt h S an d D rug A dm i2 0 0 1 Food Code食品安全（温度控制）规范1 9 9 5-餐饮的符合的指南Food Safe t y ( T emperature Con t rol)R eg u l at i on s 1 9 95 - Gu id et o C om p lian c e by C ater e rs符合IHG FS M S政策1 1An d in li n e wit h IH G FSMS po licy 11生食的内部烹 饪温度家禽和填塞肉：最低要达到7 4oC并保持1