财务管理操作手册

1、财务手册目录第一章财务组织结构3第二章财务部岗位职责 4第三章财务管理制度61、货币资金管理制度2、收银管理制度3、发票管理制度4、成本管理制度5、菜品成本管理制度 第四章 物资采购供应制度1、采购制度2、收货制度3、物品领用制度4、库房管理制度5、盘点制度第一章财务组织机构财务室统计会计出纳库管员、吧员收银员1收银员、吧员备注：1、单店根据实际情况可将会计和统计或出纳和统计工作合并2、统计负责对收银员、吧员统计的数据和数量进行复核。3、单店可根据实际情况将收银员和吧员岗位合二为一。第一章岗位责任制第一节 会计岗位工作职责一、严格按会计制度要求，正确使用和编制会计科目、会计凭证、会计财簿、 会

2、计报表。二、制定成本控制制度、监督成本费用预算执行情况，并进地信息反馈，为领 导决策提供参考。三、正确核算成本费用，正确区分费用项目和成本属性，严格划分成本费用界 限，对成本控制不严的部门提出整改意见。四、负责会计核算工作，定期与关联单位核对往来账项并编制往来账明细：负责报销单据的审核，做到财务清晰、数据准确、不漏记、错记会计记录。五、对各种财务资料（包括凭证、报表、财簿等）按有档案规定，进行分类、 整理、保存。六、负责材料明细账的登记，负责库房管理员的培训、管理和考评，检查和督 促库房的管理、盘点工作，并对其工作质量有奖罚建议权。七、按时（每月日前）编制财务报表和其它有关报表并简要分析说明。

3、八、做好各种材料、物资等进价的审核工作，定期或不定期会同有关部门进行 材料、物资的市价格调查，确保材料、物资进价的合理并有权对价格不合理的材 料、物资购进提出拒签、拒付款意见。九、严守岗位纪律、负责工资表的审核，对各种财务资料保密。第二节 出纳岗位工作职责一、严格按照本单位有关规定和制度进行日常费用的正常报销和及时收付款。二、做好出纳的本职工作，进行日常财务收支款项的签收、签付，每天及时处理现金和银行存款日记账，并做好发票、收据的收发、保管、登记工作。三、安全、及时、高效地完成票据传递，保证票据能及时做账。四、保证现金余额符合两到三天的需要量，不得挪用现金和以白条抵库。五、每天上报营业收入报表

4、和货币资金余额表，按月与会计的现金总帐和银行 存款总帐进行核对，做到帐帐相符，账实相符。六、协助会计和相关部门对收银员进行培训并完善收银管理制度。七、负责完成成本单位的纳税申报、缴税工作。第三节统计岗位工作职责一、负责日营业报表的分类明统计工作。二、负责核对每日吧台的香烟和酒水销售数量， 定期或不定期根据销售统计情 况对吧台进行检查。三、负责复核收银员的结账单，将结账单与菜单核对，检查收银员统计结账是 否正确，检查折扣的标准和签字手续是否完全。四、负责除出纳保管外的所有单据的收发和登记工作。第四节库房保管员岗位工作职责一、负责除鲜活食品以外的材料、物资的验收、入库、发放、保管、盘点并记 好台账

5、，做到手续清楚，数字准确，保管得当二、物品必须按类别、按固定位置整齐堆放，出库必须按“先进先出”的原则 办理。三、库管员对保管的物品负责，应经常检查物品的存放情况，做好防火、防盗、 防腐、防潮、防毒、防虫等“六防”工作，发现物品过期、变质等，立即报告店 经理处理。四、每天须将进出库的单据及时登录台账，不得拖延，不得随意涂必账目。五、严格执行库房管理制度，熟悉货物的堆放情况，明确所保管物品的范围。 禁止为个人存放物品，禁止将危险物品与其他物品混合存放。六、定期或不定期接受账物人员的检查， 定期对库存物品进盘点，做到账实相 符。第五节收银员岗位工作职责一、负责订餐电话和顾客投诉电话的记录并传递给迎

6、宾。二、负责当日发票的领用、出具和对发票进行保管、登记。三、负责况现顾客在本店消费发票的小额中奖支付。四、熟悉掌握收银制度和收银的操作流程并严格按规定执行。五、负责准确无误地为顾客结账并准确收款，做到操作细致、熟练，收款后在 结账单上加盖现金收讫章。六、在与出纳结账前妥善保管营业款，若发现短缺，责任自负。七、结算折扣必须规定执行，手续不全或擅自对顾客消费金额进行折扣、 免零, 其差额由本人承担。八、定期或不定期接受财条人员的业务指导、检查、考评。第六节吧员岗位工作职责一、负责订餐电话和顾客投诉电话的记录并汇总到收银处，由收银员综合记录 和反映。二、保持吧台卫生，经常对所保管的烟酒水进行检查，对

7、于销量差、 临近保持 期的商品要及时通知库房和店经理。三、负责吧台的香烟、酒水的入库验收、保管和发出。四、及时对吧台的商品收发业务进行帐簿登记， 每日对实物进行盘点， 做到帐 实相符。五、妥善保管吧台商品， 保证商品安全，只能从库房按规定领取商品，不得从 其他渠道私自进货，违者没收私自进来的商品并给予经济处罚。六、负责根据当日的各种单据填制当日的营业报表。七、定期或不定期接受财务人员的业务指导、检查和考评。第二章 财务管理制度第一节货币资金管理制度一、货币资金管理制度（一）货币资金包括现金和银行存款两部分， 出纳人员负责处理货币资金的保管 业务，非出纳人员不应保管货币资金（收银员只负责收款）（

8、二）出纳人员办理货币资金的支付业务， 都应以经过审核和签字的会计凭证为 依据凭证。（三）货币资金的收支要做到日清月结，每日盘存余额，确保货币资金的安全、 完整。（四）对于库存现金要定期组织实地盘点， 盘点时间为每月 1日和年终 12月 31 日（当日上午发生收支前或当日下午结帐后） 盘噗以后将实存数与帐面 （出纳和 会计的现金帐） 数核对， 对发现的库存现金长余或短少应立即查明原因并在当日 报告店经理处理。盘点人为出纳，由其负责清点数量；会盘人为会计，由其作好 记录；监盘人为店经理。盘点完毕后盘点人应填制一式二联的“现金盘点表” ， 并由各责任人签字，确认所盘数量的真实、准确。（五）对于银行存

9、款要定期进行银行存款日记账与银行对账单余额相互核对， 还 要根据逐笔发现的未达账项编制银行存款余额调节表， 对发现的未达账项应立即 查明原因及时处理。 如通过银行存款余额调节表还是出现银行存款长余或短少的 应立即报店经理处理。（六）收银员每班次的现金收入必须在当班结束前按照规定交接给出纳或送存 指定银行账户，未经许可严禁在指定地点放现金或携带现金出店，否则， 一切后 果由当事人自负。（七）收款人员对所收现金必须进行真伪鉴别，按一看二摸三验钞的步骤检验， 首先看钞票的图象颜色是否异常和水印是否存在， 其次是用手摸钞票的图象部位 是否有凹凸感以鉴别是否真钞， 最后上验钞面进行检验。 因工疏忽误收假

10、钞均应 由责任人自己承担损失。（八）严禁白条抵库， 严禁挪用库存现金，除单店规定外，严禁任何人在营业点 直接支取现金和截留营业款。（九）每日出纳收到的现金收入须当日存入银行。（十）送存银行的款项应填写“存款单”与现金一起送存银行，并将“存款单” 回单作记账依据。二、借款管理规定1、个人因业务需要申请借款，必须由借款人填写“借款单” ，详细说明借款 事由、用款时间和借款金额，经会计审查签字后，报店经理审批，并在出纳处领 取借款。2、原则上不办理私人借款， 特殊情况确需借款，报店经理批准后，可在本人 月工资标准内办理借款，但必须按时归还，否则在借款人当月工资中扣还。3、借款实行核销制度，前账不清后

11、帐不借。三、借款核销的有关程序和规定1、各项支出的报销必须由经办人填写“费用报销单” ，要写明具体事项，大 小金额相符，附件张数必须填写清楚 “费用报销单” 经会计审核无误后报店经理 签字批准后方可报销。出纳须凭手续完备的“费用报销单”冲减个人借款。2、资产（含低值易耗品）购置的报销，由经办人填写报销单后附验收合格手 续，经审批程序后交出纳报销并冲减个人借款。3、因公事借款，在办事完后三天内必须到财务室办理核销手续，超过时限，财务室按每天按借款金额的5%进行处罚累计，并从其工资中扣除；特殊情况需 延迟报销的，必须经店经理批准并重新确定核销期限。第二节收银管理制度一、收入及票据管理规定1、单店的

12、各项收入（包括营业收入和其他收入）必须由财务统一办理结算， 未经财务室许可，其他任何人不理办理收入结算和其他收费业务。2、“点菜单”、“结帐单”、发票、收据等票据应连号使用，由财务室统计和 出纳负责保管，并建立领用登记簿。 领用时由统计和出纳详细填具领用日期、 领 用种类、起止号码、票据页数等，注意一定要连号，并由收银员签字领用。3、“点菜单” 在营业过程中由收银员负责保管，并建立领用登记簿，每日营 业开始时由服务员在收银员处领取， 收银员在营业前按一个菜单夹附一份菜单的 形式按菜单编号排列好， 并在登记本上注明， 服务员在开始营业时按先后顺序领 用并在登记本上签字并注明台号。4、每日每日营业

13、结束后， 收银员须将当日剩余的“点菜单”进行清点并与已 使用的“点菜单”号码进行核对；对于已使用过的“点菜单” ，由收银员按顺序 清点号码，核对是否连号，并装订成册，当日已使用票据（包括：已使用的“结 帐单”、“点菜单”、发票存根、收据存根等）均须店经理复核，并于出纳收取营 业款时一并收验。5、对于在使用过程中作废的 “点菜单”，应由服务员注明原因并写上 “作废”， 再将作废的三联完整“点菜单”退回收银员处，由收银员签收核实，再由店经理 复核后退回财务室。6、厨房将出菜联按规定放入特制的单据箱， 每日营业结束后， 将主菜单和加 菜单按台号整理并装订好，以便出纳收取营业款时收取。经财务室对单后，

14、 若发 现出菜联与收银联不一致， 差出菜联则由厨房负责赔偿； 差收银联由收银员赔偿。7、发票的使用必须是顾客交款后由收银员出具，收银员在“结账单” 上注明 发票额，服务员对发票金额确认后在“结帐单”上签字，每日统计和出纳核对发 票使用量和发票余额。8、对票据的填写和更改必须按会计工作的规范标准执行，不得违规填写和刮、擦、涂改。9、各种票据的使用必须建立核销制度， 对已使用票据和作废的票据在交回财 务时，应按领用登记号码逐笔核销， 对丢失、 未按规定使用和缺张漏号的票据应 及时查明原因，提出处理意见报店经理处理， 并给予每张单据 200 元的经济处罚， 原则是大堂经理和当事人各承担 100 元。

15、10、所有管理人员对各项收费的优惠和折扣必须按连锁店的规定执行， 严禁超 越权限减免某项收费。11、各项收入业务均须给财务室会计稽核无误后方可入账， 会计对稽核发现的 问题及时查明原因。二、人工收银管理规定1、收银员于每天上班前先向出纳领取备用金和票据， 注意清点备用金、 票据 “结帐单“、“点菜单”、发票等，发现问题及时汇报，票据不足的及时到出纳处 领取补齐。2、如单店使用的是传统点菜单， 宾客上座后由服务员详细填写 “点菜单”（一 式三联）、点菜单上桌号、人数、日期、服务员姓名等均须准确完整地填写，点 菜的份数统一使用阿拉伯数码写明，当顾客点完菜后，由服务员将“点菜单”分 单，分别填写“锅

16、底单” 、“鱼头单”、“酒水单”（可用“加菜单”代替注明“主 单”，一式三联）等，服务员分完单后，将所有菜单（点菜单、锅底单、酒水单） 送交至收银处，收银员收单后加盖印章， 并留存所有菜单的第二联， 作为结帐的 依据；所有菜单的第一联由服务员分别送交至相关部门和人员处（ “点菜单”送 厨房配菜处，“锅底单”送厨房打锅处， “鱼头单”送厨房鱼头炒制处， “酒水单” 送吧台并据其领取酒水） ，作为菜品供应的依据；所有菜单的第三联由服务员留 存落台上处，以便宾客结账时核对。3、如单店使用的是自带复写的点菜单， 顾客上座后由服务员先仔细按 “点菜 单“上的要求填写清楚本人工号、台号、人数、日期和午市或

17、晚市上打勾并让顾 客确定鱼头数量和锅底， 按第一联菜单上的虚线将鱼头单和锅底单撕下后让客人 继续点其他菜品酒水， 同时迅速将撕下的鱼头单和锅底单送收银员处盖章后传递 到厨房出锅底和鱼头，然后再返回客人取客人点好的“点菜单”并用“加菜单” 填写酒水单、凉菜单、 小吃单， 一并交收银员盖章后所有菜单第二联留收银员处 作为结账的依据，第一联交厨房、 吧员出菜和领用酒水； 第三联由服务员留存以 便顾客结账时核对。4、收银员收存所有菜单第二联后， 须仔细合计菜单金额， 并认真复核是否重 算、漏算或计算错误，再将所有菜单第二联放到指定的菜单架上。5、宾客在用餐过程中需要加菜和香烟酒水时，由服务员详细填具“

18、加菜单” 并在菜品前标注“ +”号，“加菜单”上桌号、人数、日期、数量、金额、服务员 姓名等均须准确完整地填具，加菜的份数统一使用阿拉伯数字，宾客加完菜后， 由服务员将“加菜单”送交至收银员处。收银员收单后加盖章， 并留存“加菜单” 第二联放到与台号对应的菜单架上，作为结帐的依据； “加菜单”的第一联由服 务员分别送交至相关部门和人员处，作为菜品添加的依据； “加菜单”的第三联 由服务员留存，以便宾客结帐时核对。6、一般情况下不支持退菜， 如宾客在用餐过程中确需退菜时， 由服务员详细 填具“加菜单”并在菜品前标注“”号， “加菜单”上桌上桌号、人数、日期、 数量、金额、服务员姓名等均须准确完整

19、地填具， 退菜的份数统一使用阿拉伯数 字，宾客退完菜后，由服务员将“加菜单”连同所退菜品送交至所退菜品供应部门和人员处（如厨房、吧台等），所退菜品供应部门和人员核实菜品已退后签字 或加盖印章，并留存第一联，作为菜品退回的依据；“加菜单”第二联由服务员送交至收银员处，收银员应将其放到与台号对应的菜单架上，作为结帐的依据；“加菜单”的第三联由服务员留存，以便宾客结帐时核对。7、宾客在用餐过程中时，收银员可合计每桌宾客所有菜单（含：“点菜单”、“分菜单”、“加菜单”等）金额，并认真复核，以免重复、漏算或计算错误。8宾客买单时，由服务员将自留所有菜单的第三联与收银员处相应菜单的第一联核对，保证所有菜品

20、、酒水均已上单，服务员核对完毕，由收银员根据结帐 桌宾客所有菜单的汇总数填具“结帐单”，“结帐单”上的合计金额=“点菜单” 合计金额+ “加菜单”合计金额，“结帐单”上每一栏目均须准确完整地填写，“结 帐单”第一联由收银员留存，第二联由服务员送交至宾客，作为结帐的依据，宾 客付款后，收银员在“结帐单”上加盖“现金收讫”印章，并由服务员将经加盖 印章的“结帐单”第二联和零钱、发票（如宾客索要发票）一并送交至宾客。9、收银员将已结帐桌宾客的“结帐单”和所有菜单第一联装订在一起并妥善 保存，营业完毕，收银员将当日每桌“结帐单”及其所有菜单按“点菜单”号码 先后顺序装订在一起，并合计所有“结帐单”，结

21、算出当日合计营业额，填制一 式三联“营业日报表”并签字。“营业日报表”第一联由收银员留存，第二联连 同当日装订好的“结帐单”及其所有菜单交出纳带回财务室审核。10、对于有折扣的“结帐单”，收银员须提前请相关人员签名，并在“结帐单” 上加盖“已打折”印章，具体规定详见本节第五条。11、 因服务员未与收银员核对宾客结帐金额而造成少收款、赔款、宾客拒付等 所有现金流失的情况，相关责任人须承担赔偿责任。12、 收银员下班前详细清点备用金、票据（结帐单、点菜票、发票等）等，封 存在袋中交出纳或店主指定专人存放保险柜保管，供第二天清点、领用。13、保险柜密码和钥匙必须有专人分别保管， 每日保险柜开启必须两

22、人同时在 场监督。三、电脑收银管理规定1、当班收银员于每天上班前先清点备用金、票据（点菜单、发票等），发现问题及是汇报，票据不足时应及时向财务部申请领取补齐。2、顾客上座垢由服务员先仔细按“点菜单”上的要求填写清楚本人工号、台 号、人数、日期并在午市或晚市上打勾，首先让顾客确定鱼头、鱼肚、鱼皮数量 和锅底，按第一联菜单上的虚线将鱼头单和锅底单撕下后让客人继续点其他菜品 和酒水，同时迅速将撕下的鱼头单和锅底单送收银员处盖章后传递到厨房出锅底 和鱼头，然后再返回客人处取点好的“点菜单”并用“加（减）菜单”填写酒水单、凉菜单、小吃单（分单了必须由服务员填写上工号），一并交收银员盖章后 所有菜单第二联

23、留收银员处作为录入电脑和结帐的依据， 第一联交厨房、吧员出 菜和领用酒水；第三联由服务员留存以便顾客结帐时核对。3、宾客在用餐过程中时，收银员可在电脑上录入每桌宾客所有菜单 （含：“点 菜单”、“加菜单”等，下同）上的数量，并认真复核，以免重录、漏录或录入错误，录完的“点菜单”等放入与台号相对应的菜单架内以备结帐时核对和整理清 台。4、宾客在用餐过程需要加菜和香烟酒水时，由服务员详细填具“加（减”菜 单”并在菜品等前标注“ +”号，“加（减）菜单”上服务员工号、桌号、人数、 日期、数量等均须准确完整地填具， 加菜的份数统一使用阿拉伯数字， 宾客加完 菜后，由服务员将“加（减）菜单”送交至收银员

24、处。收银员收单后加盖印章， 并留存“加菜单”的第二联录入电脑后放到与台号对应的菜单架上，作为结帐的 依据；“加（减）菜单”的第一联由服务员分别送到相关部门和人员处，作为菜 品添加的依据；“加（减）菜单”的第三联由服务员留存，以便宾客结帐时核对。5、如果系赠送的菜品（如小吃、果盘） ，服务员必须在“加（减）菜单”上 注明“赠送”并在菜品前标注“ +”号，由服务员将“加（减）菜单”交收银员 盖章并录入电脑。6、所有留存在收银员处的 “点菜单” 上的数量必须是未经修改且带复写的数 据，特殊原因需修改， 服务员必须用加菜单进行加减调整后报收银员重新盖章留 下第二联录入电脑。收银员如发现“点菜单” 被修

25、改或不是带复写的数据可拒绝 盖章并不得录入电脑。7、一般情况下不支持退菜， 如宾客在用餐过程中确需退菜时， 由服务员详细 填具一式三联的“加（减）菜单”并在菜品前标注“”号， “加菜单”上服务 员工号、桌号、人数、日期、数量等均须准确完整地填具，退菜的份数统一使用 阿拉伯数字，宾客退完菜后，由服务员将“加（减）菜单”连同所退菜品送交至 所退菜品供应部门和人员处（如厨房、吧台） ，所退菜品供应部门和人员核实菜 品已退后签字或加盖兰色印章，并留存第一联，作为菜品退回的依据， “加（减） 菜单）的第二联由服务员送交至收银员处，收银员直接录入电脑（不需盖章）并 将其放到与台号对应的菜单架上，作为结帐的

26、依据； “加（减）菜单”第三联由 服务员留存，以便宾客结帐时核对。8、宾客买单时， 由服务员将自留所有菜单的第三联与收银员电脑的数据相核 对，保证所有菜品、酒水已录入电脑。服务员核对完毕，由收银员打印出“结帐 单”，“结帐单”第二联由收银员留存，第三联由服务员送交至宾客，作为结帐的 依据。宾客付款后，收银员在“结帐单”第二联上加盖“现金收放放讫”印章， 并由服务员将“结帐单”第三联和零钱、发票（如宾客索要发票）一并送交至宾 客。9、顾客结帐后如再需增加菜品或酒水，必须由服务员开具“加菜单” ，填具 品名、数量但不再开桌号，注明“外卖” ，以示与翻台相区别，同时随“加菜单” 附足额现金交收银员录

27、入电脑。10、如顾客持 “贵宾卡”或要求折扣，收银员须提请相关授权人员按管理权限 在电脑上输入密码后再打“结帐单” ，相关授权人员在已打折的“结帐单”上签 名。11、因服务员填错单，收银员录错单，收错款而造成少收款、赔款、宾客拒付 款等所有现金流失的情况，相关责任人承担赔偿责任。12、收银员下班详细清点备用金、票据（结帐单、点菜票、发票等）等，封存 在袋中交出纳或店主指定专人存放保险柜保管，供第二天清点、领用。13、保险柜密码和钥匙必须有专人分别保管， 每日保险柜开启必须两人同时在 场监督。四、收银电脑管理规定1、为加强单店收银电脑管理， 保证单店正常经营，保护业主财产安全，特制 定本规定2、

28、收银电脑安装于单店财务室指定位置， 未经单店财务室许可， 严禁任何人 挪动电脑。3、能接触使用收银电脑的人仅限于：单店财务室人员、收银员、库管员、其他人员禁止使用收银电脑。4、按规定能接触使用收银电脑的人员， 必须爱惜电脑，不得敲、打和拆卸电 脑组件（包括加密码） ，也不得拷贝任何电脑里的资料，违者每次扣罚 100元。5、收银电脑由专人管理，直接责任人为单店收银员6、使用收银电脑人员， 必须严格按软件公司规定的程序进行操作， 若因操作 不当导致系统数据被删除给予相关人员每次罚款 100 元。7、除单店同意安装的必备软件外，任何人不得擅自安装游戏软件和其他软 件，违者每次扣罚 100 元。8、除

29、向 +总规定时上网发送单店经营信息数据外，未经店经理批准，严禁 任何人上网和聊天。9、收银系统管理密码由相关负责人掌握， 禁止外泄， 若因密码外泄造成经济 损失，由相关责任人承担。五、价格、折扣管理规定（一）价格管理规定：1、所有收费标准和折扣标准由连锁店统一制定， 未经批准或授权收银员不得 随意改变收费标准，折扣标准。2、经营价格的确定应按以下程序进行：A 、 参考 + 总部的定价策略。B、由营业部门填写 “同品定价单”，并同厨房提出菜品配料单交财务室会计。C、由会计核算标准成本返给营业部门。D、由营业部门根据标准成本提出建议定价报财务室。E、财务室对营业部门的建议价格审核后提出意见并报店经

30、理确认审批。F、让经理结合 +总部定价策略和营业部门、财务室意见审批确定后由财务 室下达执行。3、营业部门根据市场变化需要调整经营价格， 应先填写 “出品调价申请表”， 并按上述程序报财务室会计和店主审批后，由财务室统一下达执行。（二）折扣标准及权限管理规定：A 、 本单位员工在店内用餐的可对其消费的菜品给予八折优惠。B、大堂经理可根据给在本店用餐的宾客八折以上优惠。C、八折以下的折扣必须店经理同意。D、顾客要求免零， 大堂经理可在 5元以内的范围内免零， 超过 5元报店经理 批准。第三节发票管理规定一、单店在装修完毕并申办了卫生许可证后进入试营业期， 财务人员凭卫生许 可证到税务机关办理税务

31、登记手续并购买发票。二、财务出纳负责保管发票， 收银员根据每日预计的需要量 （发票票面金额组 合量），在每日营业前到出纳处领取并办理领用手续。三、顾客消费后需索取发票， 由该桌服务员向顾客收款后在收银员计算的 “结 帐单”上的右上角注明发票金额并签字确认， 收银员出具发票给服务员由其转交 顾客。四、为降低发票手续费用，按以下原则出具发票： 消费金额尾数在 4550 元、 95100 元按整数出具发票，即： 45 50元给一张50 元发票， 95100元给一张 100元发票， 145150 元给一张 100元和 50 元发 票，195 200元给一张 200元发票，245250元给一张 200元

32、和 50 元发票，495 500元给一张 500 元发票，依次类推。五、每日营业结束后， 收银员结出发票使用量和剩余量， 统计员结算“结帐单” 上出具的发票数量与收银员的发票使用量核对， 如不符，由收银员负责赔偿发票 税款。第四节成本管理制度一、营业成本是指加工生产或销售饮食制品的各种耗费、 支出的总和， 为做好 成本管理工作，降低成本消耗， 保证成本计算正确无误， 特制定出如下成本管理 制度。二、成本核算必须在严格执行成本开支范围的前提下划清不同性质支出的界 限。单店的食品、饮品、原材料、商品进价等构成营业成本。营业费用不计入营 业成本而作为当期费用核算。三、成本核算一律以月为成本计算期。

33、计入当月成本的材料消耗、 费用开支与 当月的销售收入、起止日期必须一致， 以每月的最后一天为截止日期。 每月末应 对已出库到前厅和后厨但未消耗的材料、物品进行盘点，并作假退库冲减成本。四、材料物品的验收、 领用、发出和报损等必须严格按照规定执行（详见物资 供应制度的相关内容） 。五、成本核算的资料（发票、 “收货单”、“领货单”、“入库单”、“调拨单”、各 种统计资料和成本报表等）必须完整，内容必须真实。六、加强成本控制， 实行定额管理。 餐饮成本的定额管理主要是按标准菜单价 格和标准成本确定标准成本率，并定期将实际成率与标准成本率进行对比分析， 对差异较大的要及时查找原因，并进行适当的调整或

34、改进。七、实行成本分析报告评估制度，核算会计应对成本资料及时进行汇总整理， 按时向店主报送食品和饮品的成本报表（周报、月报） ，并按时对连锁店的成本 控制情况进行分析和评估，提出加强成本控制的意见和建议。八、前厅和后厨应对会计报送的成本报表和成本分析报告认真分析， 对存在的 问题及时采取相应的措施加以改进。第五节菜品成本控制制度一、菜品成本控制是成本控制的重点， 为了加强菜品成本管理， 减少菜品在加 工过程中的消费指导菜品定价，提高经济效益，特制定本制度。二、菜品成本控制的范围和涉及人员：1、涉及对鱼头、 鱼肚、鲜货、蔬菜的削、切、切装盘等相关环节和相关人员。2、点心的加工等相关环节和相关人员

35、。三、成本控制采用的指标：1、菜品出成率：菜品出成率是指加工后菜品净重量占购进（加工前）菜品总重量的百分比。即： 某菜品出成率=加工后该菜品净重量十加上前该菜品总重量X100%，其中：加工后该菜品出品份数x每份标准重量 计算菜品出成率的作用如下：A、标准出成率体现对菜品加工过程中的投入产出比例的控制， 有助于对相关 人员的工作质量进行考核，通过对该指标的控制可减少菜品加工过程中的消费、 流失，同时可确定菜品所需的投放量。B、反映购进菜品质量的好坏， 有助于选择供货商， 同一种菜品的出成率越高 说明菜品质量越好2、菜品成本价：菜品成本价指菜品销售前的单位成本价格。A、鱼头成本价=鱼头总进从*加工

36、后鱼头总重量B、其他菜品成本价=该菜品的总进价宁加工后该菜品的总重量。计算菜品成本价的作用：A、菜品标准成本反映了以菜品的份量、成本的一致性要求；B、反映购进菜品经过加工后的净菜品成本的高低， 从而可根据对菜品自行加 工的净菜成本与直接购买成品（净菜）的比较作出进货的选择。C、表明各种菜品的降价空间大小，为菜品打折、降价决策提供依据。D、是计算菜品毛利额（率）的依据。3、菜品毛利额（率）菜品毛利额（率）表明了销售每一份菜品能够提供的毛利额（率）的多少。某菜品毛利额 =该菜品售价该菜品成本价 某菜品毛得率=该菜品毛利额*该菜品的销售价x 100%计算菜品毛利额（率）的作用：A、反映每种菜品对单店

37、总毛利贡献的大小。B、给营销策划提供依据，以便确定单店的赢利能力。四、品生产成本控制程序： 由核算会计、后厨厨师长、大堂经理组成测算组，连续测定一周，制定出各种菜 品的标准出成率，标准成本价、标准毛利额（率） ，同时可根据实际情况给出一 定幅度的允许（正负）误差，作为标准值。A、财务室每周对本店成本指标进行一次抽查。B、由财务会计或指定人员填“菜品成本控制表”C、将当日（周）测得的各项指标与标准指标进行对比，检查是否有超指标情 况，并寻找原因，采取相应措施，加强管理控制，以达到目标成本要求。 第三章物资采购供应制度第一节采购制度一、采购方式：1、火锅底料、八角形铜锅、有 +标徵的餐厨具、客用品

38、、桌椅等，由总 部物配中心统一采购配送，这样做可以降低制作和采购成本并提高单店形象。2、主要原材料、酒水、干副食等， 采购员选择相对固定的供应商， 定期报价、 供应和结算。3、鲜活食品和其他物资， 采购员到市场或通过合同等方式订购后由供应商直 接配送。二、材料物品的报价确认：1、各种材料物品的定价（固定供应商供货） ，原则上半个月进行调研市场后 定一次，定价依据是由参与市场调查研的人员（一般为采购员、成本控制员（会 计）、厨师长、库管员等）按照市场调查价格共同确定。2、确认后的采购价格正式打印好后， 必须由参与定价的人员签字确认， 并经 店主审核签字后由财务室正式通知执行。三、采购程序：1、鲜

39、活食品等材料采购，由厨房填写一式三联的“请购单” ，经厨师长和店 经理签字后通知供应商送货或由采购员购买。2、零星干货及其他副食品采购，由库管员填写“请购单” ，由采购员寻样报 价后，经店经理签字确认后通知供应商送货。3、零星香烟及酒水采购，由收银员填写“请购单” ，经店经理同意后可通知 供应商送货或购买。四、采购员报销程序：1、采购员直接支付现金的采购， 凭库管员签收据 “收货单”到财务室领取“采 购报销单”，并根据格式如实填写报销内容。2、财务室会计根据采购员填写的“采购报销单” ，与财务留存联核对，审核 正确性、合法性并签字。3、审核后的“采购报销单”报店经理批准签字。4、出纳根据审核无

40、误码的“采购报销单”支付现金或冲销采购员借款。五、供货商结算程序：1、货款结算时间：由单店根据实际情况具体确认统一集中结算时间。2、供货商持库管员填写的“收货单” （必须有店经理、库管员和采购员的签 字）、供货商填写的发票（收据）到财务室办理结算。3、会计将将供货商所持“收货单” 、“入库单”与财务室留存“收货单” 、“入 库单”以及“请购单”核对，确保数量、金额准确，并填写“货款结算单” 。4、店经理签字批准“货款结算单“。5、出纳凭店经理签字批准的“货款结算“支付货款。六、库存积压的处理： 采购员未批准擅自采购而造成的材料物品积压， 由采购员负责处理， 处理后的损 失部分，由采购人员承担，

41、同时给予相关人员经济和行政处理。第二节收货制度一、鲜活食品和蔬菜、肉类，由库管员和厨师长现场共验收，对于劣质品、过 期货、水发货等，库管员和厨师长有权拒收。二、零星干货及其他货品：由库管员、店经理共同验收。三、香烟及酒水：如无库房需要存放在吧台，由店经理、吧员共同验收。四、所有货物的购进均须填写一式三联的“收货单”或“入库单” 。货物验收 完毕后由库管员或吧员填写“收货单” 、“入库单”，签字确认货已收到；鲜活食 品或蔬菜肉类则由厨师长签字确认货物质量符合要求 （厨师长签字同时表明鲜活 食品已领用）；最后由店经理在“收货单”上签字确认。 “收货单”或“入库单” 一联交供应商结算或采购员报销用，

42、 一联交财务室，另一联由库管员或吧员留存。五、由于验收原因造成不合格材料物品入库，其造成的损失由验收人员负责。 第三节材料物品出库、领用、退货及报损制度一、材料物品的出库、领用、退货1、鲜活食品验收后直接入厨房，由厨师长在“收货单”上验收签字，表明鲜 活食品用领用。2、后厨需要领用物品，由后厨人员填写一式三联的“领料单” ，经厨师长和 店经理签字后方可领货3、前厅物品的领货，由领用人填写一式三联的“领料单” ，经大堂经理签字 后方可领货。4、库管员须凭手续完备的“领料单”点清发货数量后方可发货，并在“领料 单”上签字确认，一联交领用部门登记留存， 一联交会计， 另一联由库管员留存。5、如对滞销

43、或质量不好的物品退货， 库管员应填写红字“收货单” 并履行相 关手续进行冲销。二、材料物品削价和报损1、物品发生霉变、损坏，失去使用（食用）价值，需作削价或报损处理。2、削价、报损处理的程序：鲜活食品由厨师长填写一式二联的“减损单” ， 并注明减损原因报店主批准后处理， 其他材料物品由库管员或吧员填写一二联的 “减损单”，并据实说明削价或报损原因，并经店经理签字认可并提出处理意见 报店经理审批。3、对核实并获准报损的物品残骸，由报损部门及时统一处理。 第四节库房管理制度一、库房工作人员应经常做好防盗、防腐、防火、防潮、防虫等“六防” ，每 日定时做好库房的清洁卫生工作。二、未经许可， 非库房工

44、作人员不得随意进入库房， 若库房工作人员未尽制止 之责，对库房工作人员每次给予 510 元的处罚。三、库房内严禁吸烟，违者每次罚款 510 元。四、库房应按底料、油、食品、酒水、香烟、杂品及其他物品等划分区域分类 摆放整齐， 库房按照先进先出法的原则， 先进的材料物品放在前面或货架的底层 以便于发放， 后进的材料物品应放在先进的物品之后或货架的上层， 发货后现前 移或下移，同时库管员应按品种、 品名编制资料卡片贴于库存的材料物品处， 标 名物品名称及编号以便随时检查。五、易燃易爆的材料物品应与其他材料物品隔离保管， 并于明显处标示 “严禁 烟火”，未经验收或验办中的材料物品应与验收后的材料物品

45、分别划区保存。贵 重材料物品应单独储存并予以加锁。六、未按材料物品出库、领用制度规定办理发货手续，库管员不得发货， 违反制度使材料物品出库或被领用，按 50 元/次给予库管员经济处罚，造成严重 后果的，给予库管员辞退处理并追究责任。七、库房保管人员应凭手续齐备的发货手续发货并办理发出登记手续。八、库房工作人员应定期对库房内的材料物品进行检查， 发现问题要及时报告 店经理解决九、为了加强对材料物品采购的控制， 做到既满足经营所需要， 又防止材料物 品超储积压， 库房须制定各类库存物资的最高和最低储备量， 并以此作为制定材 料物品采购计划的依据。十、 严格材料物品验收入库制度。 对于入库的材料物品

46、要进行品种、 质量和数 量的验收，并经相关人员签字确认， 未经相关人员签字验收的材料物品不得入库， 库管员发现问题要及时报告， 尽量将进货中发现的问题解决在货款支付之前： 对 于验收不合格的材料物品，库管员有权拒绝入库十一、严格材料物品的出库、 领用制度， 除鲜活食品直接送厨房外的其他材料物 品均需填写“领料单”，“领料单”手续不完备，库管员有权拒绝发货，如相关签 字人员不在又必须及时发货的， 库管员应电话知会有关人员决定是否缓发或先发 货后补办签字手续。十二、材料物品核算的计价法： 由于购买材料物品的时间、地点不同，各种材料 物品的单位价值也不断变化。 为了正确反映材料物品成本的增减变动，

47、必须按实 际成本计价，出库材料物品的实际成本应根据 会计准则 的规定和餐饮的实际 情况采取“先进先出法”的计价方法。第五节盘点制度一、 盘点范围及要求：1、 盘点范围：A 、 库房 包括库存商品、材料用品、低值易耗品等B、 吧台 包括香烟、酒水等C、厨房 包括厨房内所有未使用的菜品、调料和底料等2、 盘点要求：A 、 盘点方式：实地盘存制B、 盘点时间：每月最后一天收班后C、盘点人员： 盘点人：库管员（库房） 、吧员（吧台）、厨师长（厨房）、大堂经理（大堂），负 责盘点数量。协盘人：非本人管辖范围的库管员、大堂经理、领班和服务员，负责记录 监盘人：会计，负责盘点监督D、盘点财物以静态盘点为原则

48、， 因此盘点开始时应暂时停止财物的进出和移 动。E、鲜货及蔬菜必须用实地盘存制确定成本，净品按毛利率倒退测算成本。3、盘点程序：A 、 盘点人、监盘人、协盘人应按规定时间到达盘点现场。B、 盘点内容包括：库房、吧台的原料和商品，厨房营业后所剩的全部菜品、 辅助材料、半成品以及大堂、厨房的所有低值易耗品。C、盘点顺序，先盘整件，后盘散量；先盘库房，后盘吧台、厨房和大堂。D、盘点库房时，盘点为人库管员，由其清点数量， 以重量计量的物品，必 须现场过称，以实际重入帐，协盘人员协助大堂经理，由其作好记录；监盘人为 会计，由其监督盘点；E、盘点厨房时，盘点人为厨师长， 由其清点数量，厨房所剩菜品应现场过

49、称，以实际重量为准， 以便准确核算当月菜品成本， 辅助材料以双方共同确认的数量 为准，半成品若剩余较多可估价入帐，厨房的低值易耗品以实际清点数量为准， 协盘人为库管员，由其作好记录；监盘人为会计，由其监督盘点。F、盘点大堂时，盘点人为大堂经理，由其清点数量：协盘人为库管员，由其 做好记录；监盘人为会计，由其监督盘点。G、盘点完毕，盘点人员应填制一式二联的“盘点表” ，并由种责任人签字， 确认所盘数量和重量的真实、准确，交会计留存对帐。二、 易碎低值品的自然损耗率 K如瓷器、玻璃器皿。按易碎低值品数量的确 %计算，超过 2%的部分，由责任人按成本价赔偿，客人 损坏的按进价的 150%进行赔偿，每

50、月盘点后填写“减损单”列入费用。三、帐实符造成盘盈、盘亏的处理：1、帐存数的依据： 本月帐存数 =上月盘点数本月购进数本月领用数。会计首先应复核各种商品 和原料的记录本有没有记录，计算错误后，再将帐存数与盘点数对比。2、 A、 B、 等。C、帐实不符的大致原因： 库管员填写错误，如：将商品规格写错，造成相差整件的商品， 入库与领用的计量单位不一致， 比如入库时写 “件”，领料时写“包”、“瓶”因鼠害、自然报损等情况自行处理或扔掉而未填写“减损单” ，致使会计 漏下帐造成盘点亏损D、库管员对所保管的财物有盗卖、调换或化公为私的行为。E、库管员未尽保管责任工由于过失致使财物被盗、损失、盘亏。3、处

51、理意见：A、对于盘盈的资产、 材料等，由会计查明原因报告经理批准列“待处理财产 损溢”B、由于库管员计量单位填写错误或进出库计量单位不一致， 除责令库管员改 进以外，同时给予一定的经济处罚。C、由鼠害、自然损坏等原因造成的损失由单位承担。D、由于监守自盗、调换等原因造成盘亏， 单位将追究责任人经济和法律责任。E、由于责任人保管不善造成的损失由直接责任人负责赔偿。重庆+店出品定价单年 月 日序号出品名称每份配量每份标准成本建议定价审核定价毛利率重庆+店出品调价申请单年 月 日序 号申请调价出品名称每份配量每份标准成本原定价申请定 价审核调价调价后 毛利率重庆+店现金盘点表序号项目金额-一一:盘存前帐存现金力卩：盘存日现金收入减：盘存日现金支出二盘存日帐存现金:盘存日实存现金四现金盘盈（亏）盘点人：会盘人：监盘人：日期:（注：此表一式二联，第一联由出纳留存，第二联由会议留存）重庆+ 店费用报销单年月日 费用名称摘要附单据总计金额（大写）：店经理： 会计：报销人:重庆+店借款单借款人姓名借款事由借款金额人民币拾万仟佰 拾元角 分：经理会计借款人菜品成本控制表日 期菜 品购进售出出 成 率每 份 用 量每分成本每 份 售