第二章知识讲义

1、焙烤食品工艺学第一章 概述一、焙烤食品的概念二焙烤食品的发展历史、现状及前景三、焙烤食品的分类四、主要内容及要求第二章 焙烤食品原料学小麦粉是制造面包、饼干等焙烤食品最基本的原材料。面粉的性质对于面包等焙烤食品的加工工艺和产品的品质有着决定性的影响，而面粉的加要性质往往是由小麦的性质和制粉工艺决定的。因而从事焙烤食品制造的技术人员一定要了解一些关于小麦和面粉的知识，只有掌握了焙烤食品的这一基本原材料的物理、化学性质后，才能帮助我们解决产品加工及其开发研制中的问题。生产焙烤食品所需的原辅料分为基本材料和辅助材料两大类。基本原料：包括小麦、水、酵母、盐。辅助原料：包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、

2、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。第一节小麦粉小麦粉是生产烘焙食品的主要原料，不同的面包制品对小麦粉的性能和质量有不同要求，而小麦粉的性能和质量又取决于小麦的种类、品质和制粉方法。因此，要研究小麦粉对烘焙工艺和面包质量的影响，必须首先研究小麦的种类、等级、籽粒结构、成分及其与小麦粉性能和质量的关系。一、 小麦的种类小麦品种繁多，可按植物学等分类，这里主要讲和食品加工工艺有关的分类，如表21所示中10种常用分类方法，也称商品学分类。依据胚乳质地麦粒硬度形状大小色容积重蛋白量面筋性能播种期穗芒分类角质粉质硬度圆形种大粒白软质长形种小粒白丰满几细多筋少筋强力薄力春冬有芒无芒注：#角质

3、也称为玻璃质。（一）、种期小麦可按生长时期或品种生态特点分为冬小麦和春小麦。一般说来春小麦比冬小麦产量低一些，但作为面包用小麦，性质优良的品种比较多。（北方冬小麦蛋白质含量较高，质量较好；其次是春小麦；南方冬小麦蛋白质和面筋质含量较低）。（二）、皮色按皮色分为白皮小麦和红皮小麦两种，主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显示出来的。白皮小麦一般粉色较白，出粉率较高，但多数情况筋力较红麦差一些。红麦大都为硬质麦，粉色较深，麦粒结构紧密，出粉率也较低，但筋力比较强。（三）、面筋性能按照小麦胚乳的质地可分为粉质和角质小麦，一般识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面。具体的判断方法是根据断面中粉质玻璃质所

4、占面积比来分类：玻璃质粉质70为角质；70玻璃质粉质30为中间质；玻璃质粉质30为粉质。从硬度上讲，玻璃质粒的硬大，粉质粒硬度小。这是因为充填淀粉颗粒之间空隙的蛋白质越多，淀粉之间的空隙越少，粒质组织就越致密，硬就越大。相反淀粉颗粒之间没有充填的蛋白质，淀粉间的空隙就只是微小的气泡，胚乳质地就软弱。所以一般也把玻璃质、中间质、粉质小麦称做硬质、中间质、软质小麦。从小麦粉的面筋性能上可将其分为强力、中力和薄力粉等。硬质小麦磨成的面粉称为强力粉也称高筋粉，中间质小麦磨成的面粉称为中力粉也称中筋粉，软质小麦磨成的面粉称为薄力粉也称低筋粉。在国外还进一步根据面粉面筋的强弱，把小麦粉细分为特强力、强力、

5、准强力、中力和薄力粉等品种。一般来说，面粉的筋力不同，用途也不相同。例如，强力粉较贵，来制作面包，中力粉多用来制作面条；薄力粉比较便宜，多用来制作饼干。加工时往往要根据制品的种类、加工工艺和品质要求来选择面粉。二、 小麦的结构小麦籽粒的结构与品质好坏有直接的关系。小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三部分组成。见书1P7图211、皮层：位于籽粒的最外层，它又是由麦皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层等组成。约占小麦重量的1314.5%。在制粉时绝大部分被除去，形成麸皮，故又称其为麸皮。糊粉层以外的各层统称为麦皮，其主要成分是纤维素和半纤维素，营养价值较低。而糊粉层中含纤维素、蛋白质、灰分、微量微生物

6、等多种成分，因此，具有较高的价值。但因其细胞组织较大且韧性强，在制粉时不易被磨细，所以特制粉中含量较少。这也便是特制粉营养价值低于普通粉的主要原因之一。一般麸皮是面粉中不需要的东西，它的存在不仅使面粉白度下降，而且会影响面团的接合力，降低面团的保存气体能力，成品的口感和味道也会受到影响，因而在制粉时是除去的对象。2、胚乳：是小麦粒主体，约占小麦重量的8485，其主要成分是淀粉、面筋蛋白质。根据小麦种类的不同，胚乳的结构和紧密程度也不同。硬质小麦籽粒的胚乳细胞里充塞着淀粉和蛋白质体，且紧密结成一实体，呈透明状（玻璃状）；软质小麦淀粉粒充塞得不紧密，呈粉状。硬质小麦与软质小麦相比，有较好的工艺性能

7、和烘焙性能。硬质小麦磨制的面粉一般呈砂粒性，大部分是完整的胚乳细胞，蛋白质含量高，面筋质好，面粉呈乳黄色，适宜于制作面包、馒头、饺子等食品，不宜做饼干。软质小麦生产的面粉很细，胚乳形状不规则，有一部分小淀粉粒,难于筛理，蛋白质含量较低，适于制作饼干而不适于做面包。3、胚芽：又称胚，位于小麦粒的最下端，约占小麦重量的1.42.9%。胚中有丰富的脂肪、蛋白质、糖、维生素等均易变质，小麦在贮藏过程中发生的发热、发酸、发粘及霉变等均与其有关，因此，不宜将胚磨入小麦粉中。三、 小麦的物理性质（一）、麦粒的形状、大小：作为商品的小麦，其形状、大小一般都有一定规格。把小麦粒的长度与横断面宽度相比，可分为三类

8、：长宽2.2为长型;长宽=为中型;长宽1.9为圆型。（二）：相对密度：整粒小麦的相对密度在1.281.48之间，硬质小麦较软质小麦相对密度大一些。春小麦相对密度：硬质为1.420,软质为1.406；冬小麦相对密度：硬质为1.4203；软质为1.403。（三）、千粒重：是测定小麦品质的一个标准，即1000粒洁净小麦的重量。其大小相差很大，在1550克之间。当然千粒重与种子大小成正比，但与水分含量也有关，所以国际上换算成无水千粒重来表示。（四）、积重：一定容积的小麦重量。由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般说来容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。（五）、硬度：小麦粒的硬度相差很大，以硬度为

9、标准则可分为特硬度、硬度、半硬麦及软麦。小麦硬度通常与其小麦粉的强度成正比。所谓小麦粉强度，是以它被做成面包后其体积的大小及其形状的良好与否来评价的。强度较高的小麦粉具有较高的吸水性，做出的面包体积大，但特硬的小麦粉不适于作面包，而主要制成硬质小麦内胚乳粉，用来生产通心粉。它因含有高的麦芽糖，作为其他面粉的添加物，可增加面团发酵时气体的产生能力。这种特硬小麦有美国“Durum”小麦、阿尔及利亚小麦及印度小麦等。硬麦通常也称强力小麦，大量用于制造面包的面粉，此种面粉粒度较粗，富有流动性。半硬小麦也称中力小麦，这种小麦即使配合强力小麦或薄力小麦使用，也不会使面粉强度相差很大，但这种小麦通常具有较好

10、的香味、颜色和出粉率。常用于制造面条和馒头。软麦也称薄力小麦，适于作饼干、蛋糕等。也可作为面包用粉的调节剂。这种小麦香味极佳，制出的面包很白。四、小麦和面粉的化学成分小麦和面粉的化学成分不仅决定其营养价值，而且对面包制品的加工工艺也有很大影响。这里的化学成分主要指碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶和其他成分。小麦籽粒的化学成分由于品种、产区、气候和栽培条件的不同而变化范围很大。见书1表23，表24（一）、蛋白质：在国外制作面包等焙烤食品时，因产品品种的不同而对面粉的选择是十分严格的。选择的着眼点就是小麦中蛋白质的量和质。小麦中所含蛋白质的多少与品种有很大关系。一般小麦的蛋

11、白质含量占全粒的8一16左右。制成面粉后的蛋白质含量基本与小麦中含量面正比，约8一15，鸡蛋中蛋白质含量大约是12.8%，大米中蛋白质含量大约是68。可见小麦蛋白质含量是相当高的。其中，一般小麦蛋白质含量以硬麦为高，粉质的软麦为低。加拿大硬质春麦与美国红春麦蛋白质含量在13.017.0之间，普通软麦则在8.0%一12.0之间。1、小麦蛋白质的组成及氨基酸组成：按Osborne的种子蛋白质分类法，小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白（清蛋白质类Albumin）、球蛋白(Globulin)、麦胶蛋白(麸蛋白；Gliadin)、麦谷蛋白(Glutenin)等四种，前两者易溶于水而流失，后两者不溶于水。

12、这两种蛋白与其他动、植物蛋白不同，最大特点是能互相粘聚在一起成为面筋(Gluten)，因此也称面筋蛋白。这一特点可因贮藏时间太长、潮湿气候的影响、面粉或小麦发霉程度的增加而逐渐变化，蛋白质含量虽未减少，但面筋凝结力已逐渐减少，甚至全部消失，使其加工性能大大下降；小麦中的蛋白质组成如表25所示，麦谷蛋白和麦胶蛋白占小麦中蛋白质含量的80左右，通常这两种蛋白质含量相当。表25小麦中的主要蛋白质组成蛋白质名称春小麦冬小麦溶解性麦胶蛋白麦谷蛋白麦白蛋白麦球蛋白3.964.680.390.623.904.170.360.63可溶于70%酒精不溶解溶于水溶于水小麦蛋白质的肽链由氨基酸缩合而成，仅面筋蛋白中

13、就有18种氨基酸。其中与食品加工有关系较大的主要有以下几种：（1）、赖氨酸(LySine) ：面粉蛋白质属于不完全蛋白质，因为一种重要的人体必需氨基酸赖氨酸(Lysine)，在面粉中只含有极少量。因此营养面包制作时常常要加入脱脂奶粉等乳制品，这除了可以改善面团的物理性质和面包的风味颜色之外，其最重要的目的是提高面包的营养价值。在面包中添加适量的氨基酸，特别是赖氨酸(奶粉的酪蛋白(Casein)含有丰富的赖氨酸)，来弥补面粉蛋白质的不足，使之成为较完全蛋白质食品的制作方法，越来越受到重视。（2）、谷氨酸(GlutamicAcid) 在未使用发酵法制造味精前。制造味精的基本材料是面粉的面筋，因为面

14、粉蛋白中含有40的谷氨酸基可供提取制造谷氨酸钠(味精)。（3）、半胱氨酸(Cysteine)小麦中含有的半胱氨酸，对小麦粉的加工性能有很大影响。半胱氨酸含有巯基（一S一H一），具有和一S一S一迅速交换位置，使蛋白分子间容易相对移动，促进面筋形成的作用。因而它的存在使面团产生黏性和伸展性。但当一S一H一含量较多时，这一作用将使面筋蛋白结构中的一S一S一结合点无法固定，面筋缺乏弹性，面团发黏不易操作，而且会使面团气体保留性差，成品体积小，组织粗糙。一S一H一还具有还原性，氧化后可成为连结蛋白质分子的一S一S一结合，增加面筋的弹性和强度。因为以上原因，刚磨出的面粉因含有较多的半胱氨酸，故不宜马上用来

15、做面包。常用自然陈化或添加改良剂处理的方法氧化一S一H一基为一S一S一结合形式，使面粉的加工性能得到改善。改良剂一般是指氧化剂(碘酸钾、溴酸钾等)。 ；三)淀粉和糖StarchODdSugar) 小麦淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，糖分布于胚芽和糊粉层中；这两种碳水化合物：；菱较的?o跖以上(干物质)，其中以淀粉为主。糖约占碳水化台物的Io，随着小麦粒呵黄熟，糖大多转化为淀粉。糖所占比例虽小，然而在面团发酵时；却是酵母呼吸和发酵m羹础物质。它可以由酵母直接分解为二氧化碳和醇，所以有一定重要性； 小麦的淀粉由直链淀粉(Amyl。)和支链淀粉(Amylopectin)构成，前者由大约50 ：，个葡萄

16、糖基构成，后者的葡萄糖基数量为300500个，一般淀粉中直链淀粉占202、面筋(Gluten)面筋是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉能形成面团(Dough)的具有特殊物理性质的蛋白质。面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里3060min，用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下即为有弹性像橡皮似的物质，称为湿面筋(WetGluten)。去掉水分的面筋称为干面筋。一般湿面筋与干面筋的主要成分如表27所示。表27湿、干面筋的化学组成面筋种类水蛋白质淀粉油脂灰分纤维湿面筋干面筋6726.4803.3102.061.030.31 （1）、麦胶蛋白与麦谷蛋白的区别小麦中的蛋白质主要有麦胶蛋白(Gliadi

17、n)和麦谷蛋白(GIntenin)，这两种蛋白质也都并非单一成分，而是多种蛋白质的混合物。麦谷蛋白(Glutenm)比麦胶蛋白(G)iaclin)相对分子质量大得多，是许多三级结构多肽链(亚基：Subuit)分子以一S一S一健组合而成，而麦胶蛋白则是三级多肽链分子内的一S一S一健结合。这两种蛋白的氨基酸组成也极相似，都含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的交联结合比较容易。麦胶蛋白有良好的伸展性和强的黏性，但没有弹性，麦谷蛋白富有弹性，缺乏伸展性。所以，这两种蛋白经吸水膨润、充分搅拌后，相互结合使面团具有充分曲弹性和伸展性。由于麦胶蛋白和麦谷蛋白都是具有一S一S一键结合的多肽链结构，因此，当

18、分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的一S一S一键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。面粉内的淀粉就充塞在面团的网状组织(面筋)内，当面团产生气体时，网状组织就会形成包围小气泡的膜。当面团焙烤时，这些小气泡内气体由于受热面产生压力，使面团逐渐膨大，直至面团的蛋白质疑固，出炉后即成松软如海绵状的制品，称为面包。之所以只有小麦可以做成面包，就是因为它含有其他谷物所没有的、可以连成巨大分子网状组织的活性面筋蛋白(VitalGluten)。所以，判断面粉加工性能时不仅要看面筋蛋白的数量，也要看其质量。如果面筋蛋白变性，一S一S一键结合受到破坏，就不会形成具有好的黏弹性、伸展性(Vit

19、ality)的面团。小麦粒糊粉层和外皮的蛋白质，含量虽然很高，但由于不含面筋质，所以品质差。麦粒越是近中心部分，其蛋白质含量虽低，但品质比外围的要好，面筋的性能常常与其胀润时的吸水能力有关，活性面筋蛋白的吸水量为自身重(干物)的2.8倍左右。活性面筋蛋白不仅对作面包等焙烤食品、面条类食品不可缺少，而且还被加工成粉末作为肉制品、水产品的黏结剂以增加弹性。利用面筋的黏弹性，还可加工成面筋制品（油、面筋、麦麸）、人造肉等。（2）、面筋的性质：这里所说的性质主要是指面筋的工艺性能。衡量面筋工艺性能的指标有弹性、韧性、延伸性和可塑性。面筋的工艺性能对焙烤食品的加工工艺及产品质量有着重要影响。 弹性：弹性

20、是指面筋在受到外力（拉力或压力）变形后恢复原状的能力。弹性良好的面筋在受外力作用时，变形较小，当外力除去后，又能迅速恢复原状，且不留痕迹；而弹性差的面筋则相反。 韧性：韧性是指面筋被拉伸或压缩时所表现出的抵抗力。韧性良好的面筋在拉伸时有很强的抵抗力，而韧性差的面筋甚至在其下垂时，也会因其自身重力作用而自行伸长，甚至断裂。一般来说，弹性好的面筋其韧性也强，反之其韧性也弱。延伸性：是指面筋被拉伸到一定程度面不断裂的能力。可以用延伸长度来表示。即就是对一定质量的面筋，能拉伸的越长，其延伸性就越好。有时也利用面团的比延伸性来衡量面筋的工艺性能。比延伸性是指面筋每分钟被拉长的厘米数；可塑性：它与弹性正好

21、相反，它是指面筋受外力变形后不能恢复原状的能力。显然面筋的弹性越强，其可塑性越差；反之，其可塑性越好。根据面筋的工艺性能，可将面筋分为三种。优质面筋：弹性好，延伸性强或适中；中等面筋：弹性好或适中，延伸性小；劣等面筋；弹性差，延伸性小，因其自身重力作用而自然延伸和断裂。或完全没有弹性及在冲洗面筋时，面筋不粘结而流可散。 通常人们也根据小麦粉中面筋含量的多少将小麦粉分为以下三种：强力粉：其湿面筋含量在35以上，蛋白质含量为12一15，且以优质面筋性蛋白含量较高，其筋力较大；中力粉：其湿面筋含量在25一35之间，蛋白质含量为911，且以是中等优质面筋性蛋白较多。弱力粉：其湿面筋含量在25以下，蛋白

22、质含量为7一9，且以劣等面筋性蛋白含量较多。生产中常用面团吹泡示功器来测定面筋的延伸阻力P，延伸性L和筋力W。其测定方法是：先将面团做成一定厚度的薄片，用压缩空气吹成汽泡，使气泡逐渐吹大，直至破裂，用仪器绘成曲线。(3)、影响面团中湿面筋生成率的因素 面筋在面团形成中起着重要的作用，而且面筋的性质决定了面团的工艺性能及焙烤食品的品质。一般来讲，面筋生成率高的面团，其延伸和弹性也强，而面筋生成率低的面团其可塑性较好。影响面筋生成率的因素较多，其中比较重要的有以下几个方面。小麦粉的种类和品质：只有含有较多面筋性蛋白的小麦粉，在面团调制时，才有可能形成较多的面筋。而小麦粉中面筋量性蛋白又取决于小麦的

23、品种，一般春小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦。试验表明，正常的面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫害的及霉变小麦粉。面团静置时间：单从面筋形成过程来看，延长面团静置时间，可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润，有利于提高面筋的生成率。但实践证明，品质正常的小麦粉的面筋生成率大小与面团静量时间长短关系不太大：而延长面团静置时间，有利于受冻伤小麦粉面筋的形成，这是由于蛋白质受冻(未完全变性)后，吸水胀润速度减慢所致；受虫害小麦粉则相反，延长面团静置时间，反而使面筋生成率降低，这是因为受虫害小麦粉中的蛋白酶恬性较高，延长面团静置时间，会使更多的面筋性蛋白质被分解。实践证明，面团静置时间以20分

24、钟左右为宜。搅拌强度：在面团调制时，适当搅拌或揉擦可以促进蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。但搅拌时间不宜过长，强度也不宜过大，否则会使已形成的面筋网络被破坏而降低面筋生成率。加水量：水分是面筋形成不可缺少的因素。加水量不足，面筋性蛋白质不能充分吸水胀润，蛋白质分子扩展不够，这不仅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品质较差。但加水量过大，一方面会加快酶对蛋白质的作用，使面筋生成率降低，另一方面会使面团过软不能符合生产的要求。温度：随着水及面团温度的升高，面筋性蛋白质吸水速度加快，吸水量增大，从而使面筋生成率也提高。但温度过高，如果超过65，则会因蛋白质变性，吸水性减弱，胀润值

25、下降，致使面筋生成率降低。一般来说，当面团温度在30左右时，面筋性蛋白质的吸水率可达150，面筋生成率较高。其他原料：以上因素对面筋生成率有着重要影响外，油脂、糖、食盐等对面筋生成率也有很大的影响。对此将分别在本章以后各节中介绍。（二）、碳水化合物小麦粉中的糖类主要包括淀粉、可溶性糖和纤维素等。（三）、脂肪小麦粉中的脂肪主要来自小麦的胚和糊粉层。因此，其含量取决于小麦粉加工的精度。多由不饱和脂肪酸组成，很易氧化酸败使面粉或饼干等制品变味，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。（四）、矿物质主要存在于小麦的糊粉层中，因此矿物质含量高的小麦粉，一般麸皮含量也高。小麦粉中的矿物质主要有钙、钠、钾、镁、磷

26、及铁等。它们大多以硅酸盐的形式存在。矿物质含量高的小麦粉稳定性也差，特别是铁盐的存在对饼干的保存最为不利。（五）、维生素在小麦粉所含的维生素中，以维生素B（B1、B2、B5）及VE的含量较高，VA的含量较少，缺乏VC，几乎不含VD，由于小麦粉维生素的不完全性及焙烤食品均须经过高温烘烤，有些产品还加碱，致使小麦粉中的维生素损失贻尽。因此，应提倡对焙烤食品强化维生素。五、小麦粉的品质测定(一)、加工性能：小麦粉的品质与原料有着直接的关系。因此评价小麦粉加工性能时有必要简单了解小麦的加工性能。小麦的加工性能分为一次加工性能和二次加工性能。一次加工性能是指小麦与制粉关系较大的性质；二次加工性能是指以小

27、麦粉为原料，加工成面包、饼干、面条及其他食品时所表现的性质，例如，前者包括出粉率、制粉难易程度以及粉色等，后者有小麦的成分，特别是蛋白质的量和质（即面筋情况），含酶情况等。 按可食形态的品种不同，对原料的性能要求也不同。大体上一次加工性能的评价，对所有小麦粉制品是相通的。二次加工性能的评价对不同的制品，往往有所不同。（二）、一次加工性能及测定方法 1、小麦粒的物理性质测定 （1）、满粒率（整粒率）：以2.0mm网眼的筛筛分，判断饱满粒率。 （2）、体积质量：一定体积小麦粒(原则上先要除杂)的质量。其值与测定方法关系很大。因此，每种测定方法使用的器具都有严格的规定。主要有美国的“TestWeig

28、htApparatus”，欧洲、加拿大等地通用的“SchopperScale(Chondrometer)”，日本等地的Browel Scale，我国的斗和升也是以体积质量原理计量的，但很不准确，现在我国粮油、油料检验容重测定法（GB549885）的单位为“gL ”，（3）、千粒重(ThousandKernelsWeight) ： 如前小麦粒物理性质中所述。 （4）、玻璃质率(VitreouskernelRate) 取100粒整粒小麦，用谷粒切断器或锋利刀片将每粒拦腰切断，观察其断面半透明的玻璃状部分的面积，超过断面70面积的为玻璃质粒或硬质粒；玻璃状部分的面积是断面面积的70一30的称为半玻璃

29、质（中间质）粒；在30以下包括30的称为粉质(软质)粒。玻璃质率的计算方法，玻璃质率玻璃粒数（半玻璃粒数0.5）试验粒数X100。2、小麦和小麦粉的组成分析（1）、水分(MoistureContent)：一般面粉的含水量在1014%。在加工焙烤食品时，必须要了解小麦粉的水分，以确定调粉时的加水。一般测定时面粉水分以14为准。水分多用绝对干燥法测出，测定时的干燥条件：干燥温度为（1302），干燥时间为1小时、试料量为2克等，详见粮油、油料检验水分测定法（HB549785）。(2)、灰分：测量灰分是取3克面粉先在电炉上预烤，烟尽后，将面粉置于Muffle炉（60050）中焚烧34小时，称量计算。天

30、平要求精度在0.0001克，详见粮油、油料检验灰分测定法（GB550585）。（3）、蛋白质：常用的测定方法有化学分析法（Kjeldahl Method）、含氮量自动分析装置测定法等。3、制粉试验：测定小麦一次加工性能，最综合的评价方法是制粉试验，而且制粉试验所采用的标准制粉方法，也为小麦粉的评价提供了可靠的比较基准。制粉试验一般是通过标准的制粉机测定的。试验制粉机系统主要有两种：一种是德国Brabender公司制的：“Test Miller ”，另一种是瑞士制的“Buhler Test Miller ”。（三）、二次加工性能及测定方法 1、成分分析：如前所述，小麦粉成分分析与小麦基本相同，主

31、要有水分含量、灰分量和蛋白质含量。但是，二次加工性能对蛋白质含量的测定主要是针对面筋的评价。由于面筋的质与量决定了面粉的加工性质，所以面粉的品种往往以面筋含量或蛋白质含量来划分，根据湿面筋的含量可将小麦粉分为强力粉、中力粉、薄力粉等。也有以干面筋含量划分的，因为干面筋的组成绝大部分为蛋白质，所以也可认为是近似的蛋白质含量。面筋的测定方法在后文实验中讲述。由于手工操作误差比较大，国外一般采用专用测定仪器自动操作制定。一般来说，面筋不仅从数量上影响面团的加工性能，而且面筋的质量也对面团的性能有十分重要的影响。2、小麦粉颜色的测定：小麦粉颜色的测定主要有肉眼观察法(PekarTest)和仪器(分光光

32、度仪)测定法。3、面团物理性能的测定 搅拌好的面团应有三种特性： （1）胶黏的流动性(Fluidity)：使面团具有良好的烤型流性(PaFlow)，胀发时能充填在烤型的每一个部位，得到组织、形状好的产品。（2）塑性(Plasticity)：可使面包变得柔软，易于滚圆和整型。(3)弹性（Elasticity) 使面团具有强韧的物性，在发酵和焙烤过程中，保气性好，能耐面包膨胀时候所受的张力，而使面包达到最大的体积。面团性质的测定比较有名和广为使用的是布拉本德（Brabender）测定系统。这种测定系统包括了从制粉、面筋测定到面粉、面团性质测定的由德国Brabender公司生产的一整套仪器，主要有面

33、团粉质仪(阻力仪)，面团拉力测定仪（延伸图仪）、淀粉黏焙力测定仪等。以上测定系统所测定的面团的延伸性、弹性、黏度、强度等，不是单一的物理性质，而是一个综合指标，虽然用纯物理学观点来分析这些指标，也许有种种不合理的地方。但对于就是高分子化学也没有完全解决的面筋、淀粉等混合物面团的复杂性质来说，这些测定仪器不失为一种有效的测定手段。而且在现代化的面粉食品厂，这些仪器都是质量管理必不可少的设备。此系统的测定单位都定为BrabenderUnit，简写为BU：这些仪器的刻度、记录纸都是统一的规格，所以要直接换算成表示单一物理性质的单位是困难的。面团阻力仪、面团拉力仪、气泡式延伸仪等。七、小麦粉加工品质的

34、改良 在生产专用小麦粉时，往往由于小麦本身质量或制粉工艺的原因，不能满足某种食品的特殊要求。为此需要对成小麦粉再进行化学或物理性处理。对小麦粉的处理，就其目的而言，可分为改善加工品质、营养强化和其他处理三类。(一)氧化增筋改良 小麦粉中添加氧化剂，可加快小麦粉的熟化过程。其原因是面粉蛋白质中含有半胱氨酸，它的存在往往造成成品品质下降。面粉在贮藏一段时间或采用改良剂后，就不会有上述现象发生。因为经处理后，半胱氨酸的巯基会被逐渐氧化成双硫基而转化为胱氨酸，即使SH基氧化为SS。从而可使面团充分起发而不使面筋断裂，最终达到面包体积大、内部结构松软、加工品质好的目的。氧化剂又俗称面粉增筋剂，可分为快速

35、氧化剂、中速型(如L维生素C)和慢速型(如溴酸钾)三类。对于面包类食品，采用中、慢速氧化剂较为合理，效果更佳，如溴酸钾与维生素C适量复合使用。但复合使用时应注意配比，否则会适得其反。国外用于面包类食品的氧化剂有溴酸钾、维生素C、偶氮甲酰胺、过硫酸铵。单独使用溴酸钾时，国外最大添加量为0.065gkg，美国、日本的用量不超过0.05gk g。美国维生素C的用量为0.10gkg，氮甲酰胺(ADA，商品名称maturox)，属慢速型氧化剂，可替代溴酸钾，其最高用量为45mgkg。过硫酸铵的最高用量为0.3gkg。(二)添加小麦活性面筋粉小麦粉中蛋白质含量不足时，可添加谷朊粉补充。市场上谷朊粉约含蛋白

36、质75左右，谷朊粉原是从小麦粉中提取，其中面筋质量就随小麦的品种而定。质量优良的谷朊粉加入小麦粉中，搅拌成面团后，可完全与粉中的面筋质相互作用形成一体。制作面包时可增加面包体积，改善内部结构及松软性，并可延长贷架期。(三)提高淀粉酶活性为使面团发酵时增加产气量，补充面团酶的活力，可添加淀粉酶，其来源于发芽小麦粉、真菌酶及细菌酶，用于小麦粉中的主要是大、小麦芽粉，其次是真菌酶。淀扮酶的添加量由所添加淀粉酶的品种、酶活性、小麦粉原含淀粉酶及破损淀粉量而定。淀粉酶只对破损淀粉起作用。酶的活性由降落数值仪测定，降落数值越高，酶活性越低。例如我国面包用粉要求降落数值为250350s。如果小麦粉的降落数值

37、高于350s,就儒要添加淀粉酶。一般情况下，添加麦芽粉时，用量为0.20.4(重量计)，添加真菌酶时用量为0.030一0.035。（四）添加表面活性剂(俗称乳化剂)乳化剂在面团中的作用，主要是增加不同组分之间的交联健，以改善最终产品的内部组织结构，增大体积，防止老化，延长贷架期乳化剂种类很多，用途广泛。(五)小麦粉按蛋白质气流分级对常规制粉工艺制成的小麦粉，研究其颗粒粗细度和蛋白质含量二者之间的关系时，发现大多数蛋白质包含在17m以下的最细粒度内，其含量几乎是平均均数的两倍，含在1735m粒度内的蛋白质量却只有平均的一半左右，大于40m,的粗粒度的蛋白质含量则相当于平均数。所以可从小麦粉中，以

38、17和40m为二个级点，分出富含蛋白质粉(17m以下粒度)，低含蛋白质粉(1740m粒度)和正常蛋白质粉(40m以上粒度)三级，分别应用。富含蛋白质粉以20比例加入标准面包用粉，将十分适合制作卷式面包，也适合作基础粉。要将小麦粉如上所述再分成三级，用筛理方式很难如愿，需采用气流分级。小麦粉和空气混合进入分级机，利用高速离心力和小麦粉颗粒与空气摩擦力作用，将小麦粉分级。（六）漂白处理 新制成小麦粉中含有浅黄色类胡箩卜素，影响小麦粉为迎合顾客心理，快速提高其粉色，可应用增白剂处理。目前我国广泛使用的增白剂是含27过氧化苯甲酰的白色粉状增白剂。美、英等国的允许添加量为50mgkg。根据国内各制粉厂的

39、实践，使用量亦以50mgkg为宜。用量过多反会使小麦粉呈浅灰色。添加增白剂后，小麦粉在12天内即可完成增白作用。在增白过程中，小麦粉中的维生素E将会遭到破坏，并由于其微毒性，世界上有些国家如日本对内销小麦粉不准使用，法国和我国台湾地区也禁止使用。八、小麦粉的选择小麦粉的种类很多，其工艺性能差异较大，而不同焙烤食品对小麦粉工艺性能的要求又不同，因此，应合理选择小麦粉，选择小麦粉的基本要求是不论生产何种焙烤食品，所选用的小麦粉必须符合国家有关卫生标准的要求；要优先选用食品专用粉，在无专用粉可用时，可以选用符合产品生产要求的等级粉。（一）专用粉食品专用粉即根据用途不同所生产的适应于不同面制品特性的小

40、麦粉，见表1-。专用粉名称等级水分灰分干基粉色麸星粗细度湿面筋面筋筋力稳定时间（分）降落数值（秒）含砂量磁性金属物g/Kg脂肪酸值湿基气味口味制品品质评分（分）面包1214.514.5一1、面包专用粉：这是用量最大的一种食品专用粉，我国目前所生产的食品专用粉有一半属于此类。面包专用粉的最大特点是必须具有数量多而质量好的蛋白质，并要求有良好的持气能力，否则难以制得体积大、弹性高、结构细密而均匀的面包。我国目前普遍认可的面包专用粉技术指标是面筋质大于30，灰分小于0.6。2、饼干专用粉：由于人们对饼干的口感要求是“脆”，因此，饼干专用最大特点是低蛋白，这一点与面包专用粉正好相反。同时，要求面团的延

41、伸性与弹性之比大于9，不宜小于7。我国大陆目前所用饼干专用粉的湿面盘含量一般都小于26；香港标准规定面筋质小于23。3、糕点专用粉：糕点专用粉特点是使制品保持松散的结构。而糕点的稳定性取决于均匀而膨胀的的淀粉的存在。因此，一般要求糕点粉具有粉质低、蛋白质含量低、淀粉酶活性低的特点，并要求具有很低的淀粉损伤率。我们目前用于制作糕点的小麦粉与用于制作饼干的小麦粉的质量要求相近。蛋糕专用粉，它是由软质小麦粉经氯化处理后所得，因其使用时糖和小麦粉之比和液体与小麦粉之比较高，故称其为高比面粉。等级粉的选用略。第二节糖和糖浆糖也是焙烤食品生产的主要原料之一，它对产品的色、香、味、形均有重要的影响。糖的一般

42、来源有由甜菜、甘蔗榨取而来的蔗糖（砂糖、红糖等）；由蔗糖水解而来的转化糖（浆）；由淀粉经水解而来的葡萄糖粉、葡萄糖浆；由碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等麦芽糖化制成的饴糖；还有蜂蜜、糖蜜等。各种糖都有不同性质，作为焙烤技术人员，必须了解各种糖的特性，才能掌握使用方法。一、糖在焙烤食品中的主要作用 (一)甜味剂(Sweetener) 糖能给食品以适当的甜味，但不同种类的糖甜度不同。 (二)作为酵母的营养物质在面包生产中加入一定量的糖，作为酶母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖，但点心面包的加糖量不易过多，如超过8，酵母的发酵作用会因糖量过多而受到抑制（主要因为渗透压增加），导致发酵速度有减慢趋向而延

43、长发酵时间。一般面团内，加一小部分砂糖(约4一8)可以促进发酵。（三）表皮颜色(CrustColor) 面包和饼干都因其特有的表面颜色来引诱人们的食欲。不加糖的面包是淡黄色的，如硬式面包(HearthBread)，而甜面包却可以烤成诱人的红棕色。这都是因为糖在加热时发生了焦糖生反应(Caramelization)和美拉德反应(羰氨反应：MaillardReaction)。由于面团中的葡萄糖、果糖、麦芽糖及奶粉内的乳糖在同样温度烘烤时，成品形成的颜色深浅不同，所以有经验的人便能从面包的颜色判断出面包中糖的成分和含量。果糖对热最为敏感，与葡萄糖相比，在较低温度下易着色，葡萄糖又比蔗糖着色能力好。但

44、因蔗糖在发酵时巳全转变为葡萄糖和果糖，因此在同样添加量的情况下，蔗糖比结晶葡萄糖易产生理想的红棕色。(四)风味(Flavor)面包、饼干风味的形成是由材料的种类、用量以及制作方法所决定的。除了盐有调味功能外，以糖对风味影响最大。面包、饼干中虽有不用糖的品种（如硬式面包、咸饼干等）；但尤其是对我国消费者，在没有把面包、饼干作为主食的情况下，甜味品种更受欢迎。在制作过程中，糖可分解为各种风味的成分(EsterAlcohcl)。在焙烤时糖所发生的糖焦化反应(Caramelization)或褐变反应，(MaillardBrownReaction)产物，都可使制品产生好的风味。以面包为例，面包制作时添加

45、2的糖足以满足酵母发酵产生二氧化碳的需要，但一般的面包用糖量却超过2，在27之间，其目的就是要使超过的剩余糖产生理想的风味。糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在焙烤中有利于形成密封的面包表皮，使面包内部发酵所产生的挥发成分，不致过于蒸发而损失。(五)形态和口感 对于饼干制作，使用较多的糖能够限制面筋在调粉时形成，使成品具有酥脆的口感，如用糖过少，口味就会僵硬。而使用糖量过多又会使面筋形成量过低，不仅操作时不易成形，而且口感硬脆。糖对于面包的影响主要是，可以保持面包的柔软性(Softness)，抑制产品老化，糖虽然本身不是柔性材料，但含糖多的面包在焙烤时着色快，可以缩短焙拷时间，因而可以保存更多的

46、水分于面包内，使面包柔软。糖少的面包由于焙烤时间长，成品格干硬，所以叫硬式面包。 严格地讲，糖对面包的抗老化作用(Antistaling)影响不大，也就是说糖无法防止面包变硬。但我们知道还原糖有较大的吸湿性，尤其是果糖。糖的吸湿性当然与周围环境的相对湿度有关。含糖量少或只含结晶葡萄糖的面包，果糖剩余量较少，因此面包易于硬。而高含糖量(2025)的面包，由于发酵后剩余多量的果糖，因此有抑制面包水分蒸发，防止面包变干发硬的功效。 (六)营养1g砂糖约含16，72kg的能量，可作为人体的能源成分被吸收。从而有效地清除人体的疲劳、补充人体的代谢需要。 （七）对面团吸水率及搅拌时间的影响面筋形成时主要靠

47、蛋白质胶体内部的浓度所产生的渗透压吸水膨胀形成面筋。糖的存在会增加胶体外水的渗透压，对胶体内水分就会产生反渗透作用。因而过多地使用糖会使腔体吸水能力降低，妨碍面筋形成。每增加5砂糖使用量，吸水率减少约1（这只是参考数值，调粉时应按制品实际情况掌握）。高糖面团若不减少水分或延长搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋不能充分扩展，产品体积小，内部组织粗糙。因此，高糖配方的面包面团，搅拌时间要比低糖面团增加50左右。故制作高糖面包时，最好使用高速搅拌机。 （八）、防氧化作用氧气在糖溶液中溶解量比水溶液低得多，因此糖溶液具有抗氧化性。还由于砂糖可以在加工中转化为转化糖，具有还原性，所以是一种天然抗氧化剂。在油

48、脂较多的食品中，这些转化糖就成为了油脂稳定性的保护因素，防止酸败的发生，增加保存时间。 (九)、抑制细菌增殖 这在糖含量较多的食品中效果比较明显。一般细菌在50的糖度下就不会增殖。各种糖都具有一定的甜度、溶解度、结晶性质、吸湿性和保潮性、渗透压、粘度、焦糖化和褐色反应及抗氧化性。在焙烤食品生产中常用的糖有蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、蜂蜜等。二、各种糖的特性（一）、蔗糖（White Granulated Sugar）国内主要有白砂糖、黄砂糖、绵白糖等。是一种使用最广泛的，较理想的甜味剂。蔗糖的优点是甜味纯正、反应快、很快达到最高甜度、且高低适当、甜消失迅速。1秒内感到甜味并很快达到最高甜度，

49、约30秒后甜味即可消失。其缺点主要是溶液中的蔗糖易结晶析出。给食品加工操作带来困难，同时也对成品产生不良影响。还有促进龋齿，且与心脏病的发生有关等影响人体健康。因此，在现代食品加工中，蔗糖用量逐渐受到限制。（二）、转化糖(Invert Sugar) 食品厂使用的糖液，一般把蔗糖直接加水制成浓度为67的糖液，国外常用的是转化糖浆，它是蔗糖与酸共热或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。因有还原作用，所以也被称为还原糖。一般转化糖浆的组成为末转化的蔗糖（4050）和转化得到的果糖、葡萄糖（5060），由于果糖和葡萄糖的量比较多，所以这种糖有不易结晶、甜度大的优点。而且转化糖没有龋齿因

50、素，因此是比较理想的甜味剂。食品中尤其是高甜度食品（如豆沙馅、羊羹等）中，为防止砂糖结晶，常使用转化糖代替砂糖。（三）、饴糖（淀粉糖）它因为是利用淀粉为原料生产的，所以也称淀粉糖。它是我国最古老的糖，主要是利用植物淀粉经酶的作用制成的，我国目前一些饴糖还用类似的方法，在碎米、山芋淀粉、玉米淀粉中加入麦芽使之糖化而制成。现代的制法，根据加工方法不同，分为酸糖化饴糖、淀粉酶饴糖、麦芽饴糖等。饴糖的主要糖分为麦芽糖（约占4045）和糊精，此外还含有水分、葡萄糖及微量蛋白质、矿物质等，具有较高的营养价值；甜度约为蔗糖的0.320.46。饴糖的焦化点较低（110），在面胚烘烤时易使制品着色，获得良好的色

51、泽。此外，用饴糖代替部分蔗糖，还可以改善面团的质地、组织结构，增加粘性、体积和弹性，还可防止蔗糖冷结晶，延缓淀粉老化等。但因其粘度太大，用量不宜太多，否则会导致面团成型困难、粘辊粘模，面包瓤心发粘等。（四）、蜂蜜（Honey）主要成分为转化糖、果糖36.3%、葡萄糖35.0%、蔗糖2.7、蛋白质0.3、糊精1.3、水分20.6、淀粉酶、有机酸、维生素、矿物质以及蜂蜡等，味道很甜，具有较高的价值。由于在焙烤过程中些成分会受到破坏，故不常使用。但在些点心制作时用作表面涂被的材料，以加色泽。（五）、异构糖也称果葡糖（浆）或高果糖（浆）。它是近年来发展起来的一种新型糖。其制法是：先把玉米粉等淀粉经酸糖

52、化处理分解为葡萄糖，然后经酶（葡萄糖异构酶）或碱处理使之异构化，一部分转变成果糖，其主要成分为果糖和葡萄糖。异构转化率为42的异构糖，其甜度与蔗糖相等，但比砂糖渗透压高、耐热性差、加热易发生褐变。因为异构糖一般都制成糖浆使用，所以在现代化食品工厂中使用非常方便。一些甜味剂虽已不属于糖的范围，但在我国砂糖缺少时，常用做糖的代用品，有的因为具有特殊的疗效或有改善食品品质的特殊性质，已越来越受到重视。如木糖、山梨糖醇、甘草苷、甜菊苷、糖精等。第三节 油脂油脂是焙烤食品生产的重要原料之一，有些焙烤食品的油脂用量高达50。油脂对焙烤食品的营养价值、色、香、味、形及组织结构等均有重要的影响。一、常用的油脂

53、油脂主要用于糕点和饼干中，面包中用量较少。常用的有植物油、动物油、人造奶油、起酥油等。（一）、植物油：主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂或固态油脂。1、大豆油：豆油是世界上消费最多的油，末精炼的豆油具有豆腥味，不宜作焙烤食品生产用油，而精炼豆油的风味良好，可以使用。豆油亚油酸含量高，不含胆固醇，且富含维生素A、D及卵磷脂，所以它具有重要的生理营养及医疗价值。其起酥性比动物油或固态油差，颜色较黄。2、芝麻油：从芝麻种子中提取出来的，因含有芝麻酚，使其带有特殊的香气，并具有抗氧化作用，较其他油稳定性好，不易酸败，耐贮存。也由于价格较贵，多用于高档糕点的馅料中，也有

54、用于饼干和糕点的皮料中作为增香剂。3、花生油：是从花生仁中提取所得，具有花生特有的香气，其重要特征是饱和脂肪酸含量较高，达到1322，特别是其中存在的高分子脂肪酸，如花生酸和木焦酸。另外从花生中脂肪酸组成来看，其构成比较好，易于被人体消化吸收。4、棕榈油：取自棕榈的果肉。呈橙红色，略带甜味，有一种令人愉快的紫罗兰香味。最突出特点是发烟点高，稳定性好，使用时间长，不易氧化，气味清淡透明，无异味，耐贮性能更佳。特别适合于油炸面包、糕点、方便面。另外它还可以制成人造奶油、起酥油等。5、椰子油：是从椰子果实中提取出来的，与棕榈油脂肪酸组成很相似，脂肪酸的种类也很多，但其中月桂酸最多，约占50。有爽口清

55、凉的熔化性质，因而常作冷点、巧可力和冰淇淋的材料。6、猪油是猪的背、皮下脂肪和内脏周围的脂肪，经提炼，脱色；脱臭、脱酸精制而成。猪油的脂肪酸特点是其碳原子数有奇数的，这在鉴定猪油时很用。猪油的不饱和脂肪酸占一半以上，多为油酸和亚油酸，饱和脂肪酸多为软脂酸。猪油熔点较低。猪油约为2830。肾脏部的脂肪品质最好，熔点为3540，因此在口中易熔化，使人感到清凉爽口。猪油常被作为洋式火腿(Ham)、中餐烹饪和糕点用油。猪油的起酥性较好，但融合性稍差，稳定性也欠佳。因此常用氢化处理或交酯反应（Ester Interchange）处理来提高猪油的品质。猪油不仅常作为食品的直接原料，而且因为其比较便宜，所以

56、常用来做乳化剂的原料。7、黄油(ButterFat)：黄油也称奶油，是从牛奶中分离出的油脂。丁酸是奶油特殊芳香的主要来源。奶油具有含有较多的饱和脂肪酸甘油脂和磷脂，它们是天然乳化剂，使奶油具有良好的稳定性。加工过程中又充入15的空气，这就使奶油具有一定的硬度和可塑性，适于西式糕点的装饰和保持糕点外形的完整。在常温下呈半固态，具有一定的硬度和良好的可塑性，它含有多种营养成分并具有独特的风味，是西式糕点生产的重要原料，适用于西式糕点的裱花和保持糕点外型的完整。另外奶油在高温下易受细菌和霉菌的污染，其中的酪酸首先被分解而产生不愉快的气味，奶油中的不饱和脂肪酸易被氧化而酸败，高温和光照也会促进氧化的进行。