营养素的消化、吸收和利用

1、营养素的营养素的消化、吸收与利用消化、吸收与利用主讲人：主讲人： 营养素营养素(nutrient)是指食物中可给人体提是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。需要的各种物质称为营养素。 宏量营养素宏量营养素(macronutrient) 微量营养素微量营养素(micronutrient) 人体必需的营养素：人体必需的营养素： 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）

2、矿物质矿物质 维生素维生素 水水 脂肪和碳水化合脂肪和碳水化合物以供给机体能物以供给机体能量为主，蛋白质量为主，蛋白质以构成组织为主，以构成组织为主，维生素和矿物质维生素和矿物质以调节代谢为主，以调节代谢为主，人体需要各种营人体需要各种营养素合理配合才养素合理配合才能提供维持人体能提供维持人体全面生理功能的全面生理功能的需要。需要。中国新八条膳食指南中国新八条膳食指南 食物多样、谷类为主；食物多样、谷类为主； 多吃蔬菜、水果和薯类；多吃蔬菜、水果和薯类； 常吃奶类、豆类或其制品；常吃奶类、豆类或其制品； 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；和荤油；

3、食量和体力活动要平衡，保持适宜体重；食量和体力活动要平衡，保持适宜体重； 吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食； 如饮酒应限量；如饮酒应限量； 吃清洁卫生、不变质的食物吃清洁卫生、不变质的食物。 膳食结构膳食结构“41”金字塔方案金字塔方案 食物按人均计。食物按人均计。每日粮豆类摄取量每日粮豆类摄取量为为400500克，粮克，粮与豆之比为与豆之比为10：1；蔬菜、水果摄取量蔬菜、水果摄取量300400克，蔬菜克，蔬菜与水果之比为与水果之比为8：1；奶及奶制品摄取量奶及奶制品摄取量为为200300克；肉、克；肉、鱼、蛋为鱼、蛋为100200克。按重量堆砌恰克。按重量堆砌恰似金字塔，塔尖为似金字塔，

4、塔尖为适量油、盐、糖。适量油、盐、糖。 蛋白质蛋白质 蛋白质的消化蛋白质的消化 食物中的蛋白质在胃内被胃蛋白食物中的蛋白质在胃内被胃蛋白酶分解为蛋白（月示）、蛋白胨以酶分解为蛋白（月示）、蛋白胨以及少量的多肽和氨基酸，而大部分及少量的多肽和氨基酸，而大部分蛋白质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋蛋白质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为多肽，再被肠蛋白酶分白酶分解为多肽，再被肠蛋白酶分解为氨基酸。解为氨基酸。蛋白质蛋白质的消化：的消化： 食物单纯蛋白质食物单纯蛋白质 胃蛋白酶胃蛋白酶 示、胨、多肽示、胨、多肽 （小肠）胰蛋白酶、胰糜蛋白酶（内肽酶）（小肠）胰蛋白酶、胰糜蛋白酶（内肽酶） 氨基肽酶、羧基肽酶

5、（外肽酶）氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶）-氨基酸氨基酸 寡肽寡肽+二肽二肽 （刷状缘）寡肽酶、氨基肽酶、（刷状缘）寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶二肽酶 -氨基酸氨基酸 蛋白质的消化示意图蛋白质的消化示意图蛋白质的消化主要经过以下过程的作用蛋白质的消化主要经过以下过程的作用 1、胃液的作用。、胃液的作用。 2、胰液的作用。、胰液的作用。 3、肠黏膜细胞的作用。、肠黏膜细胞的作用。 4、核蛋白的消化。、核蛋白的消化。蛋白质消化产物的吸收蛋白质消化产物的吸收 吸收部位主要在小肠上段。未经分解吸收部位主要在小肠上段。未经分解的蛋白质一般不被吸收。的蛋白质一般不被吸收。 天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解天然蛋白

6、质被蛋白酶水解后，其水解产物大约产物大约1/3为氨基酸，为氨基酸，2/3为寡肽。这些产为寡肽。这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后绝大部分以氨基酸形式进入门而且吸收后绝大部分以氨基酸形式进入门静脉。静脉。 各种氨基酸都是通过主动转运方式吸收，各种氨基酸都是通过主动转运方式吸收，吸收速度很快，它在肠内容物中的含量不吸收速度很快，它在肠内容物中的含量不超过超过7%。蛋白质的作用蛋白质的作用 蛋白质在细胞和生物体的生命活蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。动过程中，起着十分重要的作用。 蛋白质占人体的蛋白质占人体的20 %,占

7、身体比例占身体比例最大的。胆汁，尿液除外，都是蛋最大的。胆汁，尿液除外，都是蛋白质合成的。只有蛋白质充足，才白质合成的。只有蛋白质充足，才能代谢正常能代谢正常 。就像盖房子，构建身。就像盖房子，构建身体的原材料最主要的是蛋白质。体的原材料最主要的是蛋白质。 蛋白质的作用蛋白质的作用 1.蛋白质是构建新组织的基础材料，蛋白质是构建新组织的基础材料，是酶，激素合成的原料；维持钾钠平是酶，激素合成的原料；维持钾钠平衡；消除水肿。衡；消除水肿。 2.是合成抗体的成分：白细胞，是合成抗体的成分：白细胞，T淋淋巴细胞，干扰素等，提高免疫力。巴细胞，干扰素等，提高免疫力。 3.提供一部分能量。提供一部分能量

8、。 4.调整血压调整血压 ，缓冲贫血。，缓冲贫血。 蛋白质的作用蛋白质的作用 5.形成人体的胶原蛋白。眼球玻璃体，形成人体的胶原蛋白。眼球玻璃体，视紫质都有胶原蛋白。视紫质都有胶原蛋白。 6.调解酸碱度。经常吃肉的人呈酸性调解酸碱度。经常吃肉的人呈酸性体质体质 。 7.大脑细胞分裂的动力源是蛋白质；大脑细胞分裂的动力源是蛋白质；脑基液是蛋白质合成的。脑基液是蛋白质合成的。 8.肝脏：合成酶，解毒。缺乏蛋白质，肝脏：合成酶，解毒。缺乏蛋白质，肝细胞不健康。有一副好肝脏肝细胞不健康。有一副好肝脏 ，人健，人健康就有保障。康就有保障。 蛋白质的作用蛋白质的作用 9.胃：每天都要消化食物，消化酶是蛋白

9、胃：每天都要消化食物，消化酶是蛋白质合成的。缺乏会造成胃动力不够，消化质合成的。缺乏会造成胃动力不够，消化不良，打嗝。胃溃疡，胃炎；胃酸过多，不良，打嗝。胃溃疡，胃炎；胃酸过多，刺激溃疡面你会感觉到疼，蛋白质唯一具刺激溃疡面你会感觉到疼，蛋白质唯一具有修复再造细胞的功能。消化壁上有韧带，有修复再造细胞的功能。消化壁上有韧带，缺乏蛋白质会松弛，内脏下垂，子宫下垂缺乏蛋白质会松弛，内脏下垂，子宫下垂脏器移位。脏器移位。 10.四肢：人老先老腿，缺乏蛋白质肌肉萎四肢：人老先老腿，缺乏蛋白质肌肉萎缩；骨头的韧性减低，易骨折缩；骨头的韧性减低，易骨折 11.缺乏蛋白质抗体会减少，易感冒，发烧。缺乏蛋白质

10、抗体会减少，易感冒，发烧。脂肪脂肪脂肪的消化脂肪的消化 食物中脂肪，在口腔内不起化学变食物中脂肪，在口腔内不起化学变化，在胃内基本上也不起化学变化。化，在胃内基本上也不起化学变化。 在小肠内，脂肪受胆汁、胆盐的在小肠内，脂肪受胆汁、胆盐的作用，使脂肪乳化变成细小的脂肪微作用，使脂肪乳化变成细小的脂肪微粒，这样就增加了脂肪与酶的接触面粒，这样就增加了脂肪与酶的接触面积，以利于脂肪水解，脂肪微粒经胰积，以利于脂肪水解，脂肪微粒经胰脂肪酶的水解作用，主要分解为脂肪脂肪酶的水解作用，主要分解为脂肪酸与甘油。酸与甘油。脂肪的消化：脂肪的消化： 脂肪脂肪 胆汁、搅拌胆汁、搅拌 乳化脂肪乳化脂肪 胰脂肪酶为

11、主，肠脂肪酶为辅胰脂肪酶为主，肠脂肪酶为辅脂肪脂肪+甘油约甘油约40%左右，甘油一酯约左右，甘油一酯约60%左右。左右。脂类消化产物的吸收脂类消化产物的吸收 脂类的吸收主要在十二指肠的下部和脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部，脂肪在胰液、肠液和脂肪空肠上部，脂肪在胰液、肠液和脂肪酶消化作用下水解为甘油、游离脂肪酶消化作用下水解为甘油、游离脂肪酸、单酰甘油脂以及少量二酰甘油脂酸、单酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘油脂。和未消化的三酰甘油脂。 各种脂肪酸的极性和水溶性均不同，各种脂肪酸的极性和水溶性均不同，其吸收速率也不相同。吸收率的大小其吸收速率也不相同。吸收率的大小依次为：依次

12、为： 短链脂肪酸短链脂肪酸 中链脂肪酸中链脂肪酸 不饱和长不饱和长链脂肪酸链脂肪酸 饱和长链脂肪酸。饱和长链脂肪酸。脂类消化产物的吸收脂类消化产物的吸收 胆盐对脂肪的消化吸收具有重要作胆盐对脂肪的消化吸收具有重要作用，它可与脂肪的水解产物形成水用，它可与脂肪的水解产物形成水溶性复合物，进一步聚合为脂肪微溶性复合物，进一步聚合为脂肪微粒，通过胆盐微粒粒，通过胆盐微粒“引渡引渡”到小肠到小肠黏膜细胞的刷状缘，以扩散方式被黏膜细胞的刷状缘，以扩散方式被吸收。吸收。脂肪的功能脂肪的功能 1. 生物体内储存能量的物质并供给能量，生物体内储存能量的物质并供给能量， 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生克

13、脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比）能量，比1克蛋白质或克蛋白质或1克克碳水化合物高一倍多。碳水化合物高一倍多。 2. 构成一些重要生理物质，脂肪是生命的构成一些重要生理物质，脂肪是生命的物质基础。是人体内的三大组成部分物质基础。是人体内的三大组成部分(蛋白蛋白质、脂肪、碳水化合物质、脂肪、碳水化合物)之一。之一。 磷脂、糖脂磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的和类固醇激素的原料。原料。 脂肪的功能脂肪的功能 3. 维持体温和保护内脏、缓冲外界压维持体温和保护内

14、脏、缓冲外界压力力 皮下脂肪可防止体温过多向外散失，皮下脂肪可防止体温过多向外散失，减少身体热量散失减少身体热量散失, 维持体温恒定。维持体温恒定。也可阻止外界热能传导到体内，有维也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。减少内部器官之间的摩擦用。减少内部器官之间的摩擦 。 4. 提供必需脂肪酸。提供必需脂肪酸。 脂肪的功能脂肪的功能 5. 脂溶性维生素的重要来源：鱼肝脂溶性维生素的重要来源：鱼肝油和奶油富含维生素油和奶油富含维生素A、D，许多植，许多植物油富含维生素物油富

15、含维生素E。脂肪还能促进这。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。些脂溶性维生素的吸收。 6.增加饱腹感：脂肪在胃肠道内停留增加饱腹感：脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。时间长，所以有增加饱腹感的作用。碳水化合物碳水化合物碳水化合物的消化碳水化合物的消化 食物中的糖，主要是多糖食物中的糖，主要是多糖淀粉。淀粉。 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为麦芽糖，但由于有一小部分可分解为麦芽糖，但由于食物在口腔内停留时间很短，因此在食物在口腔内停留时间很短，因此在口腔内受唾液淀粉酶的作用时间不长。口腔内受唾液淀粉酶的作用时间不长。 食物经吞咽

16、入胃，在未受胃酸之前，食物经吞咽入胃，在未受胃酸之前，唾液淀粉酶对淀粉有消化作用，食唾液淀粉酶对淀粉有消化作用，食物在胃酸的作用下，变成食糜，逐物在胃酸的作用下，变成食糜，逐渐排入小肠。在小肠内食糜中的淀渐排入小肠。在小肠内食糜中的淀粉及一部分已被水解而生成的麦芽粉及一部分已被水解而生成的麦芽糖，分别受到胰液淀粉酶、胰麦芽糖，分别受到胰液淀粉酶、胰麦芽糖酶和肠麦芽糖酶的作用，分解成糖酶和肠麦芽糖酶的作用，分解成为葡萄糖。为葡萄糖。 所以淀粉的消化主要在小肠。所以淀粉的消化主要在小肠。碳水化合物的消化碳水化合物的消化 淀粉淀粉 口腔中唾液淀粉酶约水解口腔中唾液淀粉酶约水解40% 胃中盐酸水解少量

17、胃中盐酸水解少量 小肠中：胰淀粉酶约水解小肠中：胰淀粉酶约水解50%，肠淀粉酶水解少量，肠淀粉酶水解少量麦芽糖麦芽糖 乳糖乳糖 蔗糖蔗糖 小肠中的麦芽糖酶小肠中的麦芽糖酶 小肠中乳糖酶小肠中乳糖酶 小肠中蔗糖酶小肠中蔗糖酶 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 果糖果糖碳水化合物的吸收碳水化合物的吸收 碳水化合物的吸收几乎完全在小肠，碳水化合物的吸收几乎完全在小肠，且以单糖形式被吸收。肠道内的单且以单糖形式被吸收。肠道内的单糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖。果糖。 单糖被吸收后进入血液，经门静脉单糖被吸收后进入血液，经门静脉入肝脏，在肝内贮存或参加全身循入肝脏，在肝内贮存

18、或参加全身循环。环。 单糖的吸收是消耗能量的主动转运单糖的吸收是消耗能量的主动转运过程，通过小肠上皮细胞膜刷状缘过程，通过小肠上皮细胞膜刷状缘的肠腔面进入细胞内再扩散入血。的肠腔面进入细胞内再扩散入血。 因载体蛋白对各种单糖的结合不同，因载体蛋白对各种单糖的结合不同，各种单糖的吸收速率也就不同。各种单糖的吸收速率也就不同。 单糖的主动吸收需要单糖的主动吸收需要Na+Na+存在，载体存在，载体蛋白与蛋白与Na+Na+和糖同时结合后才能进入和糖同时结合后才能进入小肠黏膜细胞内。小肠黏膜细胞内。碳水化合物的作用碳水化合物的作用 1、 构成机体的重要物质；构成机体的重要物质； 2、 储存和提供热能；储

19、存和提供热能； 3、 维持大脑功能必须的能源；维持大脑功能必须的能源； 4、 调节脂肪代谢；调节脂肪代谢； 5、 提供膳食纤维；提供膳食纤维； 6、 节约蛋白质；节约蛋白质； 碳水化合物的作用碳水化合物的作用 7、 抗生酮作用：当人体缺乏糖类时，抗生酮作用：当人体缺乏糖类时，可分解脂类供能，同时产生酮体。可分解脂类供能，同时产生酮体。酮体导致高酮酸血症。酮体导致高酮酸血症。 8、 解毒：糖类代谢可产生葡萄糖醛解毒：糖类代谢可产生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸与体内毒素（如：酸，葡萄糖醛酸与体内毒素（如：药物、胆红素）结合进而解毒药物、胆红素）结合进而解毒 ； 9、 增强肠道功能：与膳食纤维有关。增强肠

20、道功能：与膳食纤维有关。如：防治便秘、预防结肠和直肠癌、如：防治便秘、预防结肠和直肠癌、防治痔疮等。防治痔疮等。 ；碳水化合物的作用碳水化合物的作用 其它：碳水化合物中的糖蛋白和蛋其它：碳水化合物中的糖蛋白和蛋白多糖有润滑作用。另外它可控制白多糖有润滑作用。另外它可控制细脑膜的通透性。并且是一些合成细脑膜的通透性。并且是一些合成生物大分子物质的前体，如嘌呤、生物大分子物质的前体，如嘌呤、嘧啶、胆固醇等。嘧啶、胆固醇等。 矿物质矿物质 矿物质（无机盐）不经消化直接被矿物质（无机盐）不经消化直接被吸收。吸收。 小肠和大肠的各个部位都可吸收矿小肠和大肠的各个部位都可吸收矿物质，吸收速度取决于多种因素

21、：物质，吸收速度取决于多种因素：载体、载体、pHpH、饮食成分等。、饮食成分等。 矿物质可以通过单纯扩散方式被动矿物质可以通过单纯扩散方式被动吸收，也可以通过特殊转运途径主吸收，也可以通过特殊转运途径主动吸收。动吸收。矿物质的吸收矿物质的吸收矿物质的作用矿物质的作用 1、构成机体组织的重要成份：钙、构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁磷、镁-骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。坚固。 2、为多种酶的活化剂、辅因子或组、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙成成份：钙-凝血酶的活化剂、凝血酶的活化剂、 锌锌-多种酶的

22、组成成份。多种酶的组成成份。 3、某些具有特殊生理功能物质的组、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘成部分：碘-甲状腺素、铁甲状腺素、铁-血红蛋白血红蛋白 矿物质的作用矿物质的作用 4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性压：酸性(氯、硫、磷氯、硫、磷)和碱性和碱性(钾、钠、钾、钠、镁镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引

23、起疲劳等。引起疲劳等。 矿物质的作用矿物质的作用 5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。要条件。 人体内矿物质不足可能出现许多症人体内矿物质不足可能出现许多症状。状。 6、矿物质如果摄取过多，容易引起、矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。物质的适量摄取。 维生素维生素 维生素不经消化直接被吸收。维生素不经消化直接被吸收。 水溶性维生素一般以简单扩散方式充分吸水溶性维生素一般以简

24、单扩散方式充分吸收，特别是相对分子质量小的维生素更容收，特别是相对分子质量小的维生素更容易吸收。易吸收。 脂溶性维生素因容于脂类物质，它们的吸脂溶性维生素因容于脂类物质，它们的吸收与脂类相似。脂肪可促进脂溶性维生素收与脂类相似。脂肪可促进脂溶性维生素的吸收。的吸收。维生素的吸收维生素的吸收维生素的作用维生素的作用 维生素在人体生长、代谢、发育过维生素在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用，其功能多程中发挥着重要的作用，其功能多种多样，下面主要讲述几种常见维种多样，下面主要讲述几种常见维生素缺乏症。生素缺乏症。维生素缺乏症维生素缺乏症 维生素维生素A：夜盲症，角膜干燥症，皮：夜盲症，角膜干

25、燥症，皮肤干燥，脱屑肤干燥，脱屑 维生素维生素B1：神经炎，脚气病，食欲：神经炎，脚气病，食欲不振，消化不良，生长迟缓不振，消化不良，生长迟缓 维生素维生素B2：口腔溃疡，皮炎，口角：口腔溃疡，皮炎，口角炎，舌炎，唇裂症，角膜炎等炎，舌炎，唇裂症，角膜炎等 维生素缺乏症维生素缺乏症 维生素维生素B12：巨幼红细胞性贫血：巨幼红细胞性贫血 维生素维生素C：坏血病，抵抗力下降：坏血病，抵抗力下降 维生素维生素D：儿童的佝偻病，成人的骨：儿童的佝偻病，成人的骨质疏松症质疏松症 维生素维生素E：不育，流产，肌肉性萎缩：不育，流产，肌肉性萎缩等等水水水分的吸收水分的吸收 小肠吸收水分的主要方式是渗透作小肠吸收水分的主要方式是渗透作用，在吸收其它物质过程中所形成用，在吸收其它物质过程中所形成的渗透压是促使水分吸收的重要因的渗透压是促使水分吸收的重要因素；此外小肠收缩时使肠腔内流体素；此外小肠收缩时使肠腔内流体压力差增高，也可使部分水以滤过压力差增高，也可使部分水以滤过方式而吸收。方式而吸收。水对人体的作用水对人体的作用 1.人的各种生理活动都需要水，水在人的各种生理活动都需要水，水在血管、细胞之间川流不息，把氧气血管、细胞之间川流不息，把氧气和营养物质运送到组织细胞，再把和营养物质运送到组织细胞，再把代谢废物排出体外。代谢废物排出体外。 2.水在体温