_舌尖上的中国_一场纪录片创作的实验

1、二十多位70、80后，十三个月的筹划拍摄制作，六十多个城村乡镇的辗转，七集人与食物的故事A Bite Of China?舌尖上的中国? 一场纪录片创作的实验孙琳 田霖2021 年的夏天，一群年轻人为了一个共同的片子聚在了一起，他们并没有想到这部纪录片日后会获得如此大的成功，更没有想到“舌尖上的 XX会成为 2021 年最火的关键词。 在众人入伙之时，片子的执行总导演任长箴宣布 ：“我们这次不是要完成一个常规片子，我们 要做的是一场实验。2021 年 7 月，将双脚放归于乡间田野之间，这场实验开始了14 影视制作July 2021A Bite Of China观潮 Focus?舌尖上的中国?一场

2、纪录片创作的实验“民窑诞生2021年1月1 日央视成立纪录片频道之后，开始尝试采用工程运营、频道监控的模式来组建纪录片的拍摄队伍，而?舌 尖上的中国?以下简称?舌尖?便是尝试工程运营模式投资的第一个工程。当时，作为知名的美食家，同时也是纪录片频 道工程运营部主任的陈晓卿申报了这个?柴米油盐酱醋茶?这个美食的选题，整个工程共投资 500 万。作为第一个采用工程 运营模式运行的工程，整体仍然延时沿用了栏目组的模式，但是在团队组成上却有了很大不同。陈晓卿曾笑说?舌尖?的创 作团队不是“官窑，而是“民窑，因为这支主要由 70 后组成的队伍几乎都不是央视纪录片频道的正式班底。“我是官窑出来的工匠，执行总

3、导演任长箴在工程启动初期还仅是分集导演之一，曾经为农影、央视工作过的她在 2005 年成为了一名自由职业者，先后担任过?留住手艺?、?北京记忆?等广受好评的纪录片的执行总导演。在她的所有片子中始 终坚持一种乡土的情怀，同样地，她坚信?舌尖?“不应当是一部关于美食或者关于吃货的片子，而应是讲述人与食物之间 的故事，透过美食看到的是整个社会与时代的不变与变迁。秉承这种观点，最终任长箴从分集导演成为了执行总导演，开始 了前期的调研与团队的组建。她首先找来了过去同在?人物?栏目组的老战友，构成了?舌尖?主要的 4 个分集编导和 2 个 摄影师的团队，此后又从农影找到田野调查能力很强的编导杨晓清、以及学

4、习生物工程的马羽洁担任第 7 集?我们的田野? 和第 3 集?转化的灵感?的分集导演。在这样的朋友带朋友的过程之中，原本互不相识的几个人便凑成了?舌尖?的编导团队。与传统栏目制每个编导各领几集的模式不同的是，整个工程采取了分集导演负责制，每个分集导演都是自己这集的绝对 主创，每集的文案也都由分集导演亲自撰写。他们中并不是每个人都有深厚纪录片背景，然而没有背景可能就更没有包袱，正是这只临时组合的团队最终不落窠臼地完成了?舌尖?中的独特情怀。2021 July影视制作15左一为?舌尖上的中国?执行总导演第一集?自然的馈赠?分集导演任长箴Eyesight【业界】 观潮Focus前期筹备的实验01前期

5、调研的介入双脚回归大地，深度田野调查任长箴笑称自己实际上是一个对美食完全没有追求和概念的人，用陈晓卿的话来形容就是“就知道煮个方便面，最高级 也就吃顿疙瘩汤。接到拍摄任务后，她在前期做了大量的案头 工作，买了所有能买到的美食的书，甚至从淘宝淘了创刊之后 的所有?中国国家地理?、?华夏地理?杂志，这些书堆起来竟 然有三人高。然而疯狂的研读，寻找选题，却仍然摸不清方向， 直到一本名为?慢食运动?的书出现，书中提到的西方美食学 的理论体系使她豁然开朗，书中对美食有 12 个层面的定义 美食不仅和生态、物种、自然因素相关，同时和人、人的手的 温度相关，并且最终和人的健康相关。?舌尖?按照西方美食学 的

6、分类来重新搭建了分集架构，从自然资源到主食、到食物制 作的种种过程，最终回归田野主题，形成了今天的 7 个分集主 题?自然的馈赠?、?主食的故事?、?转化的灵感?、?时间的味道?、?厨房的秘密?、?五味的调和?、?我们的田野?。?舌尖?之所以 收到认可，最表层是美味的食物，第二层是人与食物的故事带 给观众的感动，而第三层，也是很多人没有关注到的一层，就是 整部片子科学的分集方式和架构，既没有按照传统的时间或者历 史脉络展开，也没有按照食物的地域说起，而是沿用了西方美食 学的科学架构，这也是 7 个分集里看似散点的多个故事，却能够 到达行散神不散的秘密所在。确立分集架构之后，支撑整个片子血肉应当

7、是一个个故事， 这便要通过大量的前期调研工作来寻找。最根底的调研工作便是 大量的文献考察和网络收集，曾经在台湾?汉声?杂志做过三年 编辑的龚瑜是本片的前期调研员，所谓调研员的概念来自 BBC， 其任务是整理资料、提前踩点、找景、寻找适宜的拍摄对象。?汉 声?杂志是台湾地区报道中国传统民间文化的一系列主题书，创 办几十年来，一直采用田野调查兼图片、摄影并陈的手法，记录 下中国偏远山村中蕴藏的许多丰富多彩的民俗文化，有趣的是龚 瑜之所以进入?汉声?，是因为当年看过任长箴拍的关于?汉声? 杂志创始人黄永松的片子。龚瑜将她在?汉声?扎实的调研功底 和乡土积累带了过来，她曾经和任长箴一起把所有地理杂志拆

8、解， 然后按照地域进行分册。这种看似笨拙的工作方法实际上却非常 有用，“地理杂志能够通过一个画面将编导带入到那个地方的地理人文环境中去，虽然我们拍摄的选题不是地理，而是与吃有关，01 任长箴为我们展示她整理的地理资料册02 2021年7月29日，宁波象山新桥镇 井头村，编导胡迎迎在做前期调研。两个 月后，村里的老人们将在本村祠堂制作 大名鼎鼎的宁波年糕但是所有人都得吃，只要到那里去就一定能找到吃的东西。拍摄前，BBC 与央视合作拍摄的纪录片?美丽中国? 的中方调研员到纪录片频道做了一次关于田野调查的讲座， BBC 拍摄前细致的实地调研工作和严谨的拍摄大纲与任长 箴的想法不谋而合，在前期工作中她

9、严格践行了 BBC 这 种创作模式，首先第一步就是在做了大量资料搜集、整理 与筛选工作之后，让各个分集编导都双脚回归大地，深入 到各个乡间开展有目的地实地调研工作。实际上田野调查 并没有技巧或者技术可循，就是笨方法从周边人开始 挖到当地的宣传部门，更多的是，东南西北各地走，在乡 间田野中不断的问不断的寻找。这部纪录片中所有的人物 都不是名人，而是普通的老百姓，因此编导无法预设人物，16 影视制作July 20210102A Bite Of China?舌尖上的中国?一场纪录片创作的实验观潮Focus01、02 任长箴每天一大早就去市场寻人，直到单珍卓玛的出现。只能根据主题寻找大致的食物内容方向

10、，然后提前到食物的发源地或加工地去实地寻找具体的人物和故事。例如在第 5 集中，编导刘艺乐了解到广东顺德有村宴的习俗，而制作村宴的厨师那么是他在均安调研时在当地找到的；而第 1 集中拍摄松茸的故事前， 任长箴每天早上六点钟起来在松茸市场上挑选拍摄人物，终于被她抓到了眼神非常有戏的单珍卓玛。虽然?舌尖?整个剧组从 经费、设备、人员到拍摄周期都非常紧张，每个美食故事的拍摄时间往往都只有 4 天，之所以最终能够呈献给观众丰富的内容， 扎实的 田野调查 无疑在其中起到了至关重要的作用。A翻开大纲首先看到便是此前确立的分集方式和 架构，它指导着各集编导调研过程中寻找案例 的方向。例如有的分集主题与田野有

11、关，“不 同地域的人在不同类型的田野上孕育智慧、产 生美食原材，编导的任务是寻找8种不同的田 野样貌，而最终呈现出来的贵州糯稻、北京屋 顶阳台就是这样的样貌；有的分集是讲述食物 的物理变化，“各种储藏方式来自于千百年对 于食物的保存、时代进程，人口味、工艺发生 变化，但对食物的坚守与坚持，编导就需要 寻找各种风干腌辣、酒泡糟醉的食材。02 框架式结构大纲式的文案呈现方式在任长箴过去的创作经历里曾经有过文案先行结果到实际拍摄时完全推翻重来的遭遇， 因此她非常不认同传统的文案先行、闭门造车 的工作方式，前期文案工作的目的应当是建立 科学的架构，然后在这个大框架下去展开调研。 作为一个建立在大量的田

12、野调查根底之上，由 一个个具体故事构成的纪录片，必然也不能适 用传统的文案先行然后贴画面的工作方式，而 是借鉴了 BBC 的模式拍摄大纲。在 BBC 的大纲根底上改良完成拍摄大纲，可以说是既 粗略而又详尽，粗略在于它与传统的纪录片文 案相比，并没有那么细致精确到镜头的解说文 字 ；详尽之处在于它不但确定了片子整体的架 构、框架，以及每个分集的主题和故事的方向， 甚至还对每集的规定原那么拍摄方案都有了非常 细致的规划。这份拍摄大纲可以说根本上已经 能够初现全片的雏形。2021 July影视制作 170102Eyesight【业界】 观潮FocusB在导演阐述之后是每集 的规定原那么，这是给每 个

13、分集编导的规定作 业，里面明确了每集的 内部架构和选择案例的 规那么，这些规定原那么的 内容惊人的细致，透露 出的是对整体风格非常 缜密的思考。C每集的规定原那么：* 每集要有8-10个不同地点的故 事，在地域上有差距。* 每集要有与本集美食有关的不少 于20个话题的表述，每个故事之间 要有关联，或比照，或递进，或并 列。* 紧紧的围绕美食的话题找案例， 点要准，美食介绍要实事确凿，表 述准确。* 每集要有4-5个人物带情景和关 系的故事，比方师徒，父子，母 女，夫妻，同学，一家人，买卖双 方，主人和客人等。* 每一集都要有2个以上的城市的 故事.绝不登堂入室，绝不迷信美 食家老字号，绝不拍名

14、人名家* 每集都要有2-3个以上食材的原 产地的故事，比方，辣椒的原产 地，莲藕的产地。* 要考虑每个故事中人们吃饭的目 的要尽量不同，有一个人的晚餐， 也要有宴会，家庭聚会，婚宴，节 日庆典。* 分集要兼顾中国时令季节等时间 因素的描写，比方大暑，冬至。* 兼顾节日，风俗，当地文化和美 食的话题，比方中秋的美食。* 每集都要有少数民族。第一集?自然的馈赠?已经拍完的松茸的故事为案例来作为一个范 本，这个案例是非常详尽的，其中 的解说词根本上与日后播出的版本 一致，这个范本的目的是通过一个 案例向各个分集编导示范最终呈现 出的故事模式。这样细致的规定、要求与方案在纪录片拍摄中是非常少见的，它不

15、是具体的文案而只是出示一个方向。而方向一旦确立之后，每集的编导只需要按照自己的分集主题和规 定原那么构建自己更细致的框架，执行总导演手中有一个基于整体的拍摄周期进度表，从 而控制每个编导的分集进度。在拍摄过程中，框架也不是一成不变的，因为分集编导在 做了大量的调研采访之后，可以根据实地调研不断地进行调整，实际上这个最初的大纲 到最终成片 70% 的故事都变了。虽然没有具体文案，在拍摄过程中也不断根据实际情况 发生着变化调整，但是基于科学的框架结构和规定原那么，即便每集的导演水平不一、风 格各异，?舌尖?整体仍能够保持在统一的水准和基调之上。这是任长箴第一次这么系统的使用西方纪录片拍摄方式，对她

16、来说，这并不是照搬 BBC 的模式，而是她长期期待并心向往之的一种拍摄方式，“框架式结构首先要导演自 己心中明了，导演把各个环节想的越明白越通透，在创作时越简单越省事。18 影视制作July 2021A Bite Of China?舌尖上的中国?一场纪录片创作的实验观潮FocusD对于其它还未拍摄的故 事那么是以精确的调研、 拍摄调度方案和进程来 呈现的。每集由几个故 事组成，各个故事都明 确了调研的时间、拍摄 方案、拍摄的内容以及 使用的器材。E最后是每集的结构文本，任长箴将B B C 纪录片叙事结构表改造成了?舌尖?的 版本，分为美食呈现、拍摄地点、人物 和根底故事、故事指向和话题表达以及

17、 视觉亮点这五栏。例如第5集?厨房的 秘密?的叙事结构表中，美食呈现列出 的是整集中所要表现的12个故事；拍摄 地点地域跨度非常之大；人物和根底故 事呈现的是每个故事的简介；故事指向 和话题表达的是这个故事要说什么；最 后的视觉亮点那么是所要重点拍摄与呈现 给观众的内容。2021 July影视制作19Eyesight【业界】 观潮Focus影像的实验?舌尖?除了极富人文色彩的食物选题与质朴却能触动人心的人情故事外，本片的画面那么让所有的观众的味蕾神经得到最大限 度的刺激，真正可以让观众“隔着屏幕便能闻到食物香气。一年多的时间里，7 个摄制小组辗转全国 60 多个地区进行拍 摄，从繁华的东南沿海

18、大都市到遥远的大山深处，在田间地头，在 湖滩，在海底，拍下了一道道美味食材，记录了一个个触动人心的 故事。为了最大限度的展现和突出本片“主角食物的特点与质感， 主创们继续表达着探索与实验的精神，不但在前期制定了严格的 拍摄标准，还在设备上除了使用以往中国电视记录片采用的高清 摄像机外，首次运用了可更换镜头的大画幅数字摄影机，从而拍 摄出了大量具有浅景深电影感的画面，执行总导演任长箴和第四集摄影刘睿为我们详细描述到了?舌尖?中令人难忘的拍摄经历。01拍摄前的筹备确定影像基调 ?人类星球?B B C 于2021年首播的8集探讨人与自然关系的大型纪录片任长箴回忆，在敲定了?舌尖?的主题思路与整体架构

19、后，主创们便将讨论的焦点放在了如何确定此片影像的基调上，同样国际 优秀纪录片的案例再次被大家拿来研究与参考，这其中 BBC 的?人 类星球?Human Planet) 与?生命脉动?life对?舌尖?的影 响最大。?人类星球?整个影像风格沉稳大气，但表达单个故事时 的手法和镜头运用非常紧凑与精彩。而?生命脉动?那么具有浅景深 电影感的画面与极富创意性的表现手法，更重要的是，两者的画面 与故事旁白都是紧密结合，互不脱离，这正是?舌尖?追求的影像 表达基调。20 影视制作July 202101 屋顶菜园使用索尼F3进行试拍03PMW-F3、H D W -750P、5Dmark2 混合使用01020

20、3A Bite Of China?舌尖上的中国?一场纪录片创作的实验观潮Focus全片的影像基调确定后，接下来，任长箴为了使?舌尖?在对其主要拍摄主体有统一一致的影像风格，如拍摄食物与人方面，进行了非常严格的规定与控制，?舌尖?剧组前期筹备积累的最大成果，除了之前对每集主基调与文案的标准 PPT，剧组还有 一个关于画面拍摄方式标准的 PPT，其中规定了如拍摄片中烹调时的机位角度，拍摄食物与人特写的景别等等，例如 ：拍摄 人物要采用 35-50mm 的标准焦段，拍摄美食呈现或烹饪的镜头一定要从食物与烹调者的前方拍摄，并要拍摄到烹调食物的 全景、中景、不同角度的特写，更甚至细化到在如切菜、煎炸等典

21、型制作工序时的镜头角度、景别都一一进行了详细的标准与 例如，这些标准来自前期反复试拍与摸索比拟的成果，从而保证了?舌尖?可以最终带给观众一种统一舒服的影像呈现，大大 减少了实际拍摄时随意与粗糙的记录带来的影像表现参差不齐的效果。02设备选择与测试可换镜头、浅景深与电影感 看到 BBC 近年来的纪录片当中，画面细腻影调丰富，且极具浅景深的电影感画面使其影像张力与之前传统的高清纪录片截然不 同，这无不使?舌尖?剧组被深深打动着，因此追求浅景深电影感 成为了剧组在拍摄器材选择上的不二准那么。首先，纪录片频道现有 的拍摄资源有索尼 HDW-750P 高清摄录一体机，其高画质可满足 专业纪录片的制作，但

22、是不能轻易转接丰富的高性价比的镜头从而 使其无法拍摄出更具电影感的画面效果。而当时，可获得浅景深电 影感的器材还不多，专业电影级别的数字摄影机可到达不错的效果 但其转接电影镜头的价格不菲，佳能的 5D Mark2 通过其优秀成像 性能与可转接照相机镜头的高性价比与灵活性让剧组决定先测试一 下，第七集?我们的田野?的“空中菜园成了最适合的测试场景， 在对不同镜头、不同景别、不同拍摄方式的测试后，剧组们对浅景 深电影感的画面似乎抓住了一些感觉，但同时感到 5D Mark2 在操 作、录音和画质方面还不能完全满足?舌尖?的拍摄要求。时过不久， 索尼新发布了一款可更换镜头的 35mm 大画幅数字摄影机

23、 PMW- F3，这让任长箴兴奋起来，她找到索尼借来 F3，再次来到天台进行 了试拍，这次效果让大家满意。最终，根据测试时针对不同拍摄环境的需求经验，剧组在?舌尖? 中主要使用了 3 台索尼 PMW-F3、一台索尼 HDW-750P 高 清 摄 录一体机和一台佳能 5D Mark2 搭配使用。因为当时 F3 自身三只 镜头35/50/85mm，T2.0并不能满足?舌尖?的全部拍摄要求， 而 F3 可直接支持的 35mm 电影摄影机镜头又相当的昂贵，为此她 自掏腰包在网上从英国掏到了一款可分别转接 AF 与 EF 卡口的转 接环，这样 F3 即可使用绝大局部尼康与佳能相机镜头，大大提高 了其镜头

24、群的选择范围。那在?舌尖?中，不同的设备与镜头如何搭配，摄影师刘睿以第四集?时间的味道?的应用拍摄为例为我们详细的进行了介绍 ：2021 July影视制作 21Eyesight【业界】 观潮Focus首先，索尼 HDW-750P 在其宽容度上的优势搭配了佳能 HJ11ex4.7B IRSE/IASE 高清广角镜头主要负责拍摄大反差和强烈高光如日出日落时的大全景画面。在拍摄食物时那么采用索尼 PMW-F3 与尼康 24-85mm f/2.8-4D 镜头，因为其光孔可以开到4 这样不会因光孔过大而失去食物的质感，拍摄片中人物时会使用 F3 接自身 35mm 与 50mm 镜头进行拍摄。此外，佳能

25、5D Mark2 作为灵活的拍摄设备连接自身 TS-E 24/3.5L II 移轴镜头拍摄了很多特别角度的画面，如?我们的田野?里空中菜园中很 多移轴镜头，而以上这些也成为了全片的一个拍摄标准。?舌尖?外表上的“主角是食物，但每个食物的背后却承载着一个个鲜活感人的面孔与故事，如何拍摄好这些故事 是?舌尖?对每一集主创与摄影师最大的挑战。?舌尖?共分 7 集，每集都有一个小组负责本集的拍摄，一个小组通常仅有导 演、摄影师、助理与录音师 4 人足矣。刘睿谈到，?舌尖?首 先在创作方面，为了使前期的画面与后期的文案更加紧密的契 合，导演与摄影师只有经过前期调研得到的关于这个故事讲什 么、如何讲要关注

26、哪些人和事情，需要呈现的情绪是什么 这些大概的拍摄大纲。而这就需要摄影师在故事拍摄的时候要 时刻去思考和发现所拍摄的内容如何用适合的拍摄方式去呈现 应有的情绪，并尽量多的抓住可表达此情绪的细节。03实际拍摄如何拍好一个故事22 影视制作July 2021A Bite Of China?舌尖上的中国?一场纪录片创作的实验观潮Focus刘睿拿?时间的味道?中“大澳 - 虾酱这个故事来为我们举例 ：“这个故事其拍摄的基调是要拍出在繁华的香港大都市的边上，还保存着一个 非常古朴，但同时却有一些落寞的渔村，这里通过食物与人的故事散发出 一种伤感的情绪。另外，这个段落其实虾酱并不是重点，并没有着太多笔 墨

27、在食物和其制作上，更多的焦点其实是放在制作虾酱的老人身上。根据 故事既定的调子，我们就会刻意去拍一些空镜，因为这个村子根本剩下的 都是老人，觉得有一些孤单、清冷，因此我们拍摄如门口的一把椅子，或 者是海边的一个长凳，或者老人家中的一些能表达出年代感的器具。此外， 在这个故事里，我们会刻意多的使用固定镜头去静静的“观察老人的生活， 从客观的角度，或者从一个侧面，表现她于此环境当中的一种孤独感，而 在构图上也会把她放在画面的角落里，感觉好象外面的世界与她并无关系。 这些手法都是为了展现这个故事的情绪去有意选择的。此外，在拍摄技术上，设计并统一好每个故事的影调也是相当重要的。 首先，在拍摄前剧组要保

28、证在一个故事段落当中白平衡的设计与统一，因 为根据不同故事的表达情绪，其色调要有不同的设计。例如第四集中东北 的故事使用偏暖的调子表现夕阳与田野暖意的感觉，就要采用 6000 或者7000 的色温去拍摄。而在湘西故事里为了突出其湿润阴凉的感觉，都统 一采用了偏冷的色调进行拍摄。另外，在整个影像中，因为在前期拍摄时很难预估后期最终呈现的效 果，因此就要求摄影师必须在前期控制好根底的影调质量，而 PMW-F3 在其影像宽容度与色彩复原的表现上十分优异，并且提供了多种伽玛曲线 从而给了摄影师更多的选择，PMW-F3 除了根底的 ITU-R709 和传统摄 像机伽玛曲线之外，还提供了 4 款模仿胶片伽

29、玛，分别在暗部、高光等层 次表现方面进行调整，因此要针对不同的拍摄环境选择不同的伽玛曲线， 如在湘西大寨光线较暗的场景，就要选择暗部层次表现较好的伽玛，如果 拍摄东北的故事，就会选择高光过度比拟自然的伽玛，这是提升影调质量很重要的一个因素。01?舌尖?故事拍摄02 ?时间的味道?中大澳的片段03、04东北的暖调与湘西的冷调04实际拍摄如何拍出食物的质感 除了人文故事外，美食的呈现那么是此次?舌尖?中精神内核得以外化的最重要的一点，在工程确立之初，如何呈现与突出中华美食就成为了主创们在拍摄方面思考与研究最多的内容，怎么能够运用镜头与色彩让观众看到画面就能感觉到食物的 香味，怎么实际落实食物和食物

30、的制作过程的拍摄手法这些都要明确。抓住食物的特点，更多的贴近食物拍摄，从而突出食物的质感成为?舌尖?食物呈现局部的拍摄准那么，而 PMW-F3 的 浅景深与细腻画质那么为突出食物质感带来最好技术支撑。刘睿为我们详细举例到 ：“首先，在?时间的味道?中，尽量贴近食物有几种方法，在野外与菜园中我们尽量贴近食材，并以食材的角度拍摄其周边的环境，如东北故事中西红柿采摘的镜头。2021 July影视制作 2301020304观潮而在拍摄食物制作的局部，一是前面提到的严格按照食物呈现的拍摄标准进行操作，另外一点就是要抓住每个食物的特点并贴近食物，用微距 镜头最大程度的表现出它的质感细节。例如，在拍摄“湘西

31、熏制腊肉时， 我们首先分析腊肉的特点，腊肉的质感就是其油润的质地所表现出来的 晶莹剔透最能打动人们的视觉与味蕾神经，为此我们在拍摄料理腊肉时， 特别采用了厨房中的天光并进行逆光拍摄的手法，用微距镜头拍摄出了 切腊肉段时其绵密透明的质地效果。此外，除了拍摄食材本身，还要善于利用其它元素来使观众产生联想， 从而表达食物的味道，例如在拍摄东北的泡菜火锅时，我们首先思考火 锅真正诱人的地方在哪？发现是其泡菜浓汤升腾的热气与沸腾的气泡令 人联想到浓郁温暖的味道，因此我们选较平的角度透着锅沿儿拍摄了泡 菜旁边翻滚的气泡与蒸汽。在以上两个案例中可以看出，在拍摄食物呈现时，光线与拍摄角度 的运用在?舌尖?中显

32、得尤为重要，由于 PMW-F3 在灵敏度与暗部细 节的表现优势，剧组在拍摄布光上原那么采用自然光与反光板进行布光， 光线无法到达要求时就会采用一套特图丽灯箱与 LED 手灯，分别用于内 景和外景上对于食物与人物的补光。而布光的方式与拍摄角度与突出食 物的肌理紧密相连，如拍摄食物浇汁时，汤汁从食物上流淌下来，采用 俯拍的方式将会大大弱化其质感的突出，而应选择相对较平的拍摄角度， 并采用逆光，突出汤汁的光泽感，这样油汁在食物外表慢慢散开并油润剔透的效果悠然而生，这种手法在?舌尖?中应用很多。01 拍摄腊肉晶莹剔透的质感02 以食物的视角进行拍摄03 浓汤中沸腾的气泡才是拍摄的主体05特殊拍摄方式的

33、运用多手法 多角度 在?舌尖?中，观众会经常看到一些特别有趣味的镜头，从扁担尖头、从泡菜坛中，甚至从屋顶菜园的植物中间穿行而过，这些都离不开?舌 尖?拍摄小组对多种拍摄手法与多角度镜头记录的尝试与探索，不断进 行影像实验是?舌尖?剧组一直保持的良好风气。为此，在拍摄前期任 长箴和摄影小组们便将自己的看家“小利器全部奉献了出来，其中“蜘蛛脚架、轻型轨道和 GoPro“三大法宝在片中的妙用最为突出。24 影视制作July 2021010203“蜘蛛脚架的神奇运用 GoPro HD小型摄像机水下拍摄防水罩 轻型轨道运动拍摄特殊拍摄设备独脚架改装小摇臂LED手灯随时随地补光A Bite Of Chin

34、a?舌尖上的中国?一场纪录片创作的实验观潮Focus此次拍摄使用的索尼 PMW-F3 与佳能 5D Mark2 有着轻便灵活的特点，因此剧组尝试使用了一般在照相机上运用的“蜘蛛脚架，使其将 F3 与 5D2 固定在普通拍摄中难以架设的地方，比方松茸旁边高大的松树上、运送竹笋人的扁担尖头、放下 老井的水桶中等等，此外，在野外食材采集与屋顶菜园的游览中，剧组还大量的运用了轻型轨道与小摇臂以增强镜头的韵律 感与叙事手法，这些设备都使得摄影机在独特的视角上记录下了不同寻常的运动影像。而在第四集?时间的味道?中，一个在水中洗菜的镜头一直让我们充满好奇，刘睿告诉我们这是使用了曾在极限运动中经 常运用的 G

35、oPro HD 小型摄像机完成的。GoPro 其只有一张名片大小的体积，搭配自身一个广角定焦镜头可拍摄 1080P 的高 清视频，还配有包括防水罩在内的多种附件，刘睿将它放在水盆中完成了这个镜头的拍摄，这些特殊器材的运用与创作者精巧构思使得丰富视觉影像的呈现为场景与人物故事的展现增加了极富愉悦性的观感体验。后期剪辑的实验任长箴除了执行总导演的身份之外，另一个身份是这部纪录片第一集?自然的馈赠?的分集导演。在这 1 集共 50 分钟的时间里，任长箴用近 7000 字的解说词和密集的镜头节奏讲了从南到北涉及 5 种食材的 7 个家庭故事，这一集也 是七个分集中得到赞誉和关注最多的一集，而其中采松茸

36、的卓玛母女、挖藕的兄弟、腌火腿的父子以及捕鱼的林红旗们 都给观众留下了深刻的印象，可以说在这一集中，没有把重点放在美食上，端上来的都是人物命运，这也是始终贯穿于?舌 尖?中的精神所在。2021 July影视制作25010201、02 每晚拍完后倒 素材、简单剪辑、集体观摩 都是必修课Eyesight【业界】 观潮Focus01情绪、场景与转折讲一个好故事的三大元素 一个人物如何才能让观众关注并印象深刻，首先他必须有戏。在寻找故事的主角时，编导们都会刻意去寻找这样有戏的人物。除了人物本身有 戏之外，还特别强调人际关系，故事的主角往往不是一个人，而是带有人 际关系的兄弟、父子、母女、夫妻等等，即便

37、是单人的故事也会在剪辑中 有意无意的露出其亲人的镜头，“人际关系本身就有意思，它能表达人情味， 比一个人孤单单的存在要有意思得多。而具体到讲述每个人物故事的时，任长箴的经验是要抓住几大元素 ：情 绪、场景与转折。人的情绪无疑是最核心、最重要，同时也是最难抓住的元素， 任长箴在拍每个片子前都特别忐忑，不知道自己能不能抓到人物的情绪并把 它呈现出来。例如第 1 集中单珍卓玛在松茸市场的焦虑，林红旗在打渔数次 空网时的焦虑，这是非常难抓住，但又是首要的东西。另外在每个故事的场 景要多，她要求每个分集导演在讲述任何故事时不能只拍一两个场景，而要 处心积虑地累积各种不同的场景。场景丰富，在场景的转换之中

38、内容的故事 感就自然呈现了。除了人物情绪、场景要转换之外，最好还能追求一点点的 转折。林红旗从焦虑到最后打了一场胜仗的转折，是故事自身拍到的 ；而查干湖的故事自身没有那么大的戏剧性，就需要在剪辑上制造一些情绪转折。02假意的时间跨度用电影的剪辑控制节奏 第 1 集之所以能给很多观众留下了深刻的印象，除了人物本身之外，有意设计的结构也功不可没很多不同的故事并行讲述，又戛然而止， 在最终结尾打了个回马枪，所有的人物结局一一呈现，令人回味悠长。这 样的结构充满了电影感，任长箴在剪辑时正是用了西方电影电视剧的手法 来控制整集的故事节奏。有一部讲述劫机的电视剧曾经让她印象深刻，当 影片结尾时，与一个个人

39、物的重见在某种程度上使影片有了假意的时间跨 度。优秀的纪录片也必然是有时间跨度的。?舌尖?里的每个故事的拍摄时 间很短，没有时间去拍摄时间跨度，因此在剪辑时，有意地在片子开头让 所有人物不露戏的集体亮相，分别讲完每个人的故事，待故事产生完力量 之后，在最后甩出一个尾巴，让观众好似与刚刚的那些故事主人公再见一次， 用这种方式在观众的收视心理上造成时间跨度感，就好似老朋友见面，一 回生二回熟，观众对人物的感情油然而生。这不属于表达结构或故事内容 本身产生的情感，而是由剪辑方式制造出的情绪。在每个分集最后，都有出场人物的笑脸镜头，那是任长箴给分集导演的 规定动作，在前期拍摄就定好了。“我就是对劳动者

40、表达致敬，没别的。这种人的表情直面镜头的回放，恰恰能把观众情绪，推到最高点。26 影视制作July 2021A Bite Of China?舌尖上的中国?一场纪录片创作的实验观潮Focus03国际化的剪辑风格快速的叙事节奏和高剪辑率?舌尖?每个故事拍摄的素材量都需要以 T 来计算，然而所有的编导都没有使用过央视的编辑机房，而是每人配了一 台苹果笔记本，无论白天拍摄的多么辛苦，晚上都要把白天 拍完的内容上传到硬盘里，用 Final Cut Pro 进行简单的粗剪， 配上几段小音乐。一来可以发现还缺什么镜头，二来让摄影 师找找感觉，鼓励摄影师的发挥创造，拍摄完之后的精剪也 同样都是在笔记本上完成的

41、。?舌尖?每一集都根据主线采取了碎片式的剪辑方式，进 行了不同地域之间的组合和嫁接，讲述了同一种食材在天南 地北之间的变化。但总体拍摄的镜头量非常大，每一场都有 多个角度的画面可供选择。在剪辑风格上，由于有了充分的 镜头量，全片的剪辑率非常之高，叙事节奏非常之快，一集 能够到达 1300 多个镜头。然而高剪辑率也并不意味着一味 的快节奏，该起的时候起来，该落的时候也要落下来，剪辑 节奏是与文案配合的。快速的叙事节奏和大信息量对于国际纪录片市场来说是 一种惯例，但在国内纪录片中却可以说是非常少见，这种方 式能否被中国观众接受，是所有主创人员在播出前都忐忑的 一件事。最后让他们没想到的事，国内观众，尤其是年轻一 代的观众对这样的讲述方式完全接受无压力。观众的反响是 如此热烈，这让全剧组成员都内心对观众的敬意油然而生， “千万不要低估观众的智商，如果你没让观众看懂一定是因为没做到位，你做到位了观众都能看懂。04解说词与画面节奏西方文案风格与东方美食的碰撞 ?舌尖?从一开始就要求所有的编导推翻纪录片铺满解说词的惯性，学习国外纪录片的文案写作手法。任长箴自己更是看了大量的国外纪录片，逐字逐句打出解说词来学习。“西方人和东方人思维方式是不一样的，西方人比拟重个体，中 国人重体系，外国人上来就讲一个个案，累积现象，最后讲一个大的。我们中国