专题1课题3制作泡菜并检测硝酸盐含量

1、专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用课题背景课题背景 四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏孙思勰的据北魏孙思勰的齐民要术齐民要术一书中，就有制一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。国就有制作泡菜的历史。 四川泡菜四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国称韩国“第一

2、菜第一菜”。 泡菜优点泡菜优点一、制作泡菜一、制作泡菜（一）乳酸菌（一）乳酸菌生物学生物学分类分类原核生物原核生物代谢类型代谢类型异养厌氧异养厌氧繁殖方式繁殖方式二分裂二分裂生产应用生产应用制作泡菜、酸奶制作泡菜、酸奶常见种类常见种类乳酸链球菌、乳酸杆菌乳酸链球菌、乳酸杆菌分分 布布分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。动物的肠道内都有乳酸菌的分布。乳酸链球菌乳酸链球菌（球状）（球状）乳酸杆菌乳酸杆菌（杆状）（杆状）乳酸菌耐盐，最适乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队，为发酵中的先锋队 由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物

3、由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵异型乳酸发酵 同型乳酸发酵同型乳酸发酵异型乳酸发酵异型乳酸发酵 C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+CO2+能量能量酶酶产物产物只有乳酸只有乳酸产物除产物除乳酸乳酸，还有，还有乙醇和乙醇和CO2 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？奶？为什么？P9不能。因为酸奶的制作依靠的是不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀乳酸菌的发酵作用

4、。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。选择原料选择原料修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加入调味料，加入调味料，装坛装坛称取称取加盐加盐配制配制盐水盐水泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量原料加工原料加工盐水配制盐水配制装坛装坛封坛封坛 发酵发酵成品成品一般室温一般室温20左右，约需左右，约需15天左右，温度低时，天左右，温度低时，时间可延长，即可成为酸时间可延长，即可成为酸辣清香，稍有咸味，清脆辣清香，稍有咸味，清脆凉爽的泡菜凉爽的泡菜制作泡菜

5、制作泡菜蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳检查方法：坛口向上，检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有压入水中，看坛内壁有无渗水现象。无渗水现象。无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好火火候候好好（1）原料处理）原料处理（2）盐水配制）盐水配制（3）装坛）装坛（4）封坛发酵）封坛发酵（1 1）原料处理）原料处理 将鲜菜将鲜菜修整、洗涤修整、洗涤、阳光下、阳光下晾晒晾晒，到菜表皮，到菜表皮萎焉时收下，萎焉时收下，切分成条状或片状切分成

6、条状或片状。（2 2）盐水配制）盐水配制 按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水。的比例配制盐水。 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 将盐水将盐水煮沸冷却煮沸冷却。加热煮沸加热煮沸是为了杀灭杂菌，出去是为了杀灭杂菌，出去水肿的氧气。水肿的氧气。冷却冷却后使用是为了保证乳酸菌等后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。微生物的生命活动不受影响。盐的作用：调味，抑制微生物生长。盐的作用：调味，抑制微生物生长。（3 3）装坛）装坛（4 4）封坛发酵）封坛发酵 盖好坛盖。盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水向坛盖边沿的水槽中注满水，以

7、保证以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中，要注意经常在发酵过程中，要注意经常补充补充水槽中的水。水槽中的水。成品成品4 4、腌制条件、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、时间、温度和食盐温度和食盐的用量。的用量。 温度过高、食盐温度过高、食盐用量不足用量不足1010、腌制、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。酸盐含量增加。 一般在一般在腌制腌制10d10d后后，亚硝酸盐的含量开，亚硝酸盐的含量开始下降。始下降。腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。腌制过程中，亚硝酸盐含

8、量先增多，后减少。5、泡菜发酵的阶段、泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的根据微生物的活动情况和乳酸积累量活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为，将泡菜发酵过程分为三个阶段三个阶段。 此时泡菜液的含酸量约为此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.3%0.4%0.4%，是，是泡菜初熟阶段泡菜初熟阶段，其菜质，其菜质咸而不酸、有生味。咸而不酸、有生味。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在从乳酸的含量、泡菜的风味

9、品质来看，在初期发酵的末期初期发酵的末期和和中期发酵阶段中期发酵阶段，泡菜的乳酸，泡菜的乳酸含量为含量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为常以这个阶段作为泡菜的成熟期泡菜的成熟期。（一）亚硝酸盐（一）亚硝酸盐3、分布：、分布： 自然界中，亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。咸菜、豆粉中均含有。 1、性质：亚硝酸盐为、性质：亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，外观与食盐相，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水。似，有咸味，易溶于水。 亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中携带氧的，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转

10、变为高铁血红蛋白，从而导致缺低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。氧性中毒症状。二、亚硝酸盐及其含量的测定二、亚硝酸盐及其含量的测定2、在食品生产中的应用：可作、在食品生产中的应用：可作食品添加剂食品添加剂食品中的含食品中的含量（平均量（平均mg/kgmg/kg）人体摄入人体摄入总量及现象总量及现象我国卫生标准规定我国卫生标准规定（亚硝酸盐的残留量：（亚硝酸盐的残留量：不超过）不超过）蔬菜蔬菜4 4引起中毒引起中毒 0.3-0.5g0.3-0.5g肉制品肉制品30 mg/kg30 mg/kg咸菜咸菜7 73g3g酱腌菜酱腌菜20 mg/kg20 mg/kg豆粉豆粉1010婴儿

11、奶婴儿奶粉粉2 mg/kg2 mg/kg蛋类蛋类5 54 4、亚硝酸盐的含量问题、亚硝酸盐的含量问题5 5、亚硝酸盐与人体健康、亚硝酸盐与人体健康A.A.多为多为“过客过客”：绝大部分绝大部分亚硝酸盐亚硝酸盐随尿排出随尿排出B.B.危害：危害：急性中毒：急性中毒：亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中携带氧，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使血红蛋白不能使血红蛋白不能携带氧气携带氧气从而导致缺氧性中毒症状。从而导致缺氧性中毒症状。慢性致癌：慢性致癌：适宜的适宜的pH(pH(胃酸胃酸) )、温度、温度亚硝胺亚硝胺（致癌作用）（致癌

12、作用）亚硝酸盐亚硝酸盐硝酸还原菌硝酸还原菌亚硝胺其有强烈的致癌作用，主要引起亚硝胺其有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和结肠癌等。同时对动食管癌、胃癌、肝癌和结肠癌等。同时对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。不是致癌物质）。霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。倍。1. 1. 食品加工中防止微生物污染食品加工中防止微生物污染，对降低食品中亚硝胺含，对降低食品中亚硝胺含量至关重要。量至关重要。 2.2.加强对肉制品的监督、监测，加强对肉制品的监督、监测，严格控制亚硝酸盐严格控制亚硝酸盐的使的使

13、用量。用量。 3.3.少吃或不吃隔夜剩饭菜少吃或不吃隔夜剩饭菜。剩菜中的亚硝酸盐含量明显。剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。高于新鲜制作的菜。 4.4.少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多。因为其中也含有较多的亚硝胺化合物。的亚硝胺化合物。 5.5.在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。量。6.6.广泛宣传亚硝酸盐的毒性，广泛宣传亚硝酸盐的毒性，督导食品加工者莫把白督导食品加工者莫把白色粉末当食盐色粉末当食盐用。用。 7.7.多食用抑制亚硝胺形成的食物多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富

14、含维，如大蒜、茶、富含维生素生素C C的蔬菜水果的蔬菜水果. .6、如何预防亚硝胺中毒、如何预防亚硝胺中毒 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。原成亚硝酸盐，危害人体健康。（二）测定亚硝酸盐含量的原理：（

15、二）测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标准显色液 1. 1.配置溶液配置溶液 （1 1）质量浓度为）质量浓度为4mg/mL4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液：的对氨基苯磺酸溶液： 称取称取0.4g0.4g对氨基苯磺酸溶于对氨基苯磺酸溶于100mL100mL体积分数为体积分数为2020的的盐酸溶液中，避光保存。盐酸溶液中，避光保存。（2 2）质量浓度为）质量浓度为2mg/mL2mg/mL的的N1N1萘基乙二胺盐酸盐溶萘基乙二胺盐酸盐溶液：液： 称取称取0.2g N10.2g N1萘基乙二胺盐酸盐溶于萘基乙二胺盐酸盐溶于100mL100mL的水中，的水中，避光保存。避光保存。 （3 3

16、）质量浓度为）质量浓度为5ug/mL5ug/mL的亚硝酸钠溶液：的亚硝酸钠溶液： 称取称取0.1g0.1g于硅胶干燥器中干燥于硅胶干燥器中干燥2424小时的亚硝酸钠，小时的亚硝酸钠，用水定溶至用水定溶至500mL500mL。再取该溶液。再取该溶液5mL5mL稀释至稀释至200mL200mL。 （4 4）提取剂：）提取剂： 称取称取50g50g氯化镉与氯化镉与50g50g氯化钡，溶解于氯化钡，溶解于1000mL1000mL蒸蒸馏水中，用浓盐酸调节馏水中，用浓盐酸调节pHpH至至1 1。 （5 5）质量浓度为）质量浓度为2.5mol/L2.5mol/L的氢氧化钠溶液：的氢氧化钠溶液： 称取称取10

17、g10g氢氧化钠，用水定溶至氢氧化钠，用水定溶至100mL100mL。 将将125 g 125 g 硫酸铝硫酸铝AlAl2 2(SO(SO4 4)3 18H)3 18H2 2O O溶解在溶解在1000 mL 1000 mL 蒸馏水中，形成氢氧化铝胶状物（为促进胶蒸馏水中，形成氢氧化铝胶状物（为促进胶状物的形成，可适当加入氨水溶液，使状物的形成，可适当加入氨水溶液，使pHpH为为4 4）。利用）。利用真空抽滤瓶对胶状物进行真空抽滤，并用蒸馏水反复真空抽滤瓶对胶状物进行真空抽滤，并用蒸馏水反复洗涤沉淀，直至洗涤液分别用氯化钡或硝酸银溶液检洗涤沉淀，直至洗涤液分别用氯化钡或硝酸银溶液检验不发生混浊为

18、止。取下沉淀物，加适量蒸馏水，将验不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量蒸馏水，将胶状物沉淀调至稀浆糊状，捣匀备用。胶状物沉淀调至稀浆糊状，捣匀备用。 （6 6）氢氧化铝乳液：）氢氧化铝乳液：（氢氧化铝胶体能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明（氢氧化铝胶体能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便使后续的显色反应更明显。）澄清，以便使后续的显色反应更明显。）2 2、配制标准显色液、配制标准显色液用用 刻度移液管刻度移液管 吸取体积吸取体积0.20.2、0.40.4、0.60.6、0.80.8、1.01.0、1.5mL1.5mL的的 亚硝酸钠亚硝酸钠 溶液分别置于比溶液分别置于比色管中，另取色管

19、中，另取1 1支比色管为支比色管为空白对照空白对照。向各管加入向各管加入2.0mL 2.0mL 对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液 混匀静混匀静置置3 35 5分钟。分钟。向各管加入向各管加入1.0mL 1.0mL N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 溶溶液。液。最后用最后用 蒸馏水蒸馏水 定容到定容到50mL50mL。亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标准显色液3 3、制备样品处理液、制备样品处理液称取称取0.4 kg0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL200mL汁液。汁液。取取100mL100mL汁液倒入汁液倒入500mL500mL容量瓶，添加容量瓶，

20、添加200mL200mL 蒸蒸馏水馏水 和和100mL 100mL 提取剂提取剂 ，摇床振荡，摇床振荡1h1h，再加，再加40mL 40mL 氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 ，最后用，最后用 蒸馏水蒸馏水 定容到定容到500mL500mL并并立刻立刻 过滤过滤 获得滤液。获得滤液。将滤液将滤液60mL60mL移入移入100mL100mL容量瓶，用容量瓶，用 氢氧化铝乳氢氧化铝乳液液定容后过滤，获得定容后过滤，获得 无色透明无色透明 的滤液。的滤液。制备样品制备样品样品处理液的制备样品处理液的制备增大亚硝酸盐的增大亚硝酸盐的溶解度溶解度中和过多中和过多的乳酸的乳酸吸附杂质，脱色，吸附杂质，脱色，净化作

21、用净化作用4 4、比色、比色将将40mL40mL滤液移入滤液移入50mL50mL比色管中，并编号。比色管中，并编号。分别依次加入分别依次加入2.0mL2.0mL的对氨基苯磺酸溶液的对氨基苯磺酸溶液 和和1.0mL1.0mL的的 N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸溶液萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到，并定容到50mL50mL，混匀静置，混匀静置15min15min。观察颜色变化，并与观察颜色变化，并与 标准显色液标准显色液 比较，记录比较，记录亚硝酸盐含量。亚硝酸盐含量。计算样品滤液（计算样品滤液（40mL40mL）中亚硝酸盐含量。）中亚硝酸盐含量。计算公式是：计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（样品中亚

22、硝酸盐含量（mgmg）取样量（取样量（40mL40mL滤液的质量，滤液的质量，KgKg）比色比色样品即滤液加入比色管样品即滤液加入比色管显色反应显色反应：先加 ，后加 比色比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量最相近的记录对应亚硝酸盐含量测定反应原理总结酸化酸化：重氮化重氮化：酸酸显色显色：重氮盐：重氮盐+ 比色比色：样品和标准比色液对比，：样品和标准比色液对比，估算估算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量玫瑰红色玫瑰红色 1.1.用显微镜观察腌制泡菜盐水中的乳酸菌：用显微镜观察腌制泡菜盐水中的乳酸菌： 用高倍镜观察，乳酸菌呈链球状或杆状，无核

23、用高倍镜观察，乳酸菌呈链球状或杆状，无核 2.2.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的趋势：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的趋势： 泡菜中亚硝酸盐的含量将随腌制时间的延长而泡菜中亚硝酸盐的含量将随腌制时间的延长而逐渐减少。逐渐减少。 4.4.结合亚硝酸盐含量的变化趋势，分析泡菜的结合亚硝酸盐含量的变化趋势，分析泡菜的腌制过程中，什么时候食用最好？为什么？腌制过程中，什么时候食用最好？为什么？ 腌制半个月以后再食用，因腌制腌制半个月以后再食用，因腌制10d10d以后亚硝以后亚硝酸盐的含量已经比较低了。酸盐的含量已经比较低了。 3.3.食品中亚硝酸盐的含量标准：食品中亚硝酸盐的含量标准： 泡菜中亚硝酸

24、盐的含量不能超过泡菜中亚硝酸盐的含量不能超过20mg/kg20mg/kg。（一）泡菜腌制的质量如何（一）泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。时期泡菜坛中乳酸菌的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定（二）亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改合。如果不吻合，还

25、应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。变浓度梯度，进一步配制标准使用液。四、课题成果评价四、课题成果评价（三）是否进行了及时细致的观察与记录（三）是否进行了及时细致的观察与记录在实验进行过程中，应及时对泡菜中在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期 亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。响。泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵发酵时期时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵发酵初期初期少少(有有O2乳酸菌乳酸菌活动受抑制活动受抑制)少少增加增加(硝酸盐还原硝酸盐还

26、原菌的作用菌的作用)发酵发酵中期中期最多最多(乳酸抑制乳酸抑制其它菌活动其它菌活动)积累、增积累、增多、多、pH下下降降下降下降(硝酸盐还原硝酸盐还原菌受抑制，部分亚菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解硝酸盐被分解)发酵发酵后期后期减少减少(乳酸继续乳酸继续积累，积累，pH继续继续下降，抑制其下降，抑制其活动活动)继续增多，继续增多，pH继续下继续下降降下降至相对稳定下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被硝酸盐还原菌被完全抑制完全抑制)酵母菌酵母菌真菌真菌兼性厌氧兼性厌氧醋酸菌醋酸菌细菌细菌好氧菌好氧菌主要是毛霉主要是毛霉真菌真菌好氧菌好氧菌乳酸菌乳酸菌细菌细菌厌氧菌厌氧菌酵母菌的无氧酵母菌的无氧呼吸产生酒精

27、呼吸产生酒精醋酸菌的醋酸菌的有氧有氧呼吸呼吸产生醋酸产生醋酸毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶乳酸菌无氧呼乳酸菌无氧呼吸产生乳酸吸产生乳酸2020无氧无氧30303535通入氧气通入氧气15151818接种接种, ,酒精含量控制酒精含量控制在在1212左右左右常温常温无氧条件无氧条件重铬酸钾与其重铬酸钾与其反应呈灰绿色反应呈灰绿色品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测pHpH检测、检测、亚硝酸盐的检亚硝酸盐的检测方法测方法果酒、果醋、腐乳、泡菜制作比较表果酒、果醋、腐乳、泡菜制作比较表基本基本知识知识实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的的制制作作及及亚亚硝硝盐盐检检测测发酵原理发酵原理能从葡萄糖或乳糖的发酵过能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌程中产生乳酸的细菌乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球菌乳酸链球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价结果分析与评价课堂小结课堂小结 P12P12练习练习2.2. 答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的