河南省农村小餐饮许可管理办法(试行)(修订清稿20151222)

1、河南省农村小餐饮许可管理办法（试行）(根据省局关于修订<河南省农村小餐饮许可管理办法（试行）>的通知（豫食药监餐饮2015254号）修订)第一条 为加强全省农村小餐饮单位许可管理，根据中华人民共和国食品安全法、关于进一步加强农村餐饮服务食品安全监管工作的指导意见、食品经营许可审查通则（试行）及河南省食品经营许可管理实施办法等规定，结合我省实际，制定本办法。第二条本办法适用于全省农村地区、城乡结合部，有固定经营场所，符合餐饮服务活动特征，加工经营场所面积在60以下（含60）的小餐饮单位。第三条农村小餐饮单位从事加工经营活动，应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求，完善管理制度，落

2、实管理措施，规范加工操作，保证食品安全，承担餐饮服务食品安全主体责任。第四条 申请农村小餐饮单位餐饮服务许可的，应达到以下基本要求：（一）选址要求地势干燥，有给排水条件和电力供应，无明显影响食品安全的污染源。（二）加工经营场所要求1. 加工经营场所固定；2. 布局合理，能防止食品在加工制作过程中产生交叉污染;3.申请冷食类食品制售、糕点类食品制售（不含裱花蛋糕）、自制饮品制售的，应设置保障食品安全的操作专间（区、柜）。（三）食品处理区要求1. 食品加工处理区要求地面平整、无裂缝、易于清洗；2. 有排水设施的，排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩等相应的防鼠措施；3. 墙壁平滑、无积垢

3、，门、窗装配严密，有防蝇纱网。（四）餐用具清洗消毒保洁设施要求配备符合要求的餐饮具清洗、消毒、保洁设施设备，或有可靠方式提供充足、洁净的餐饮具。（五）食品原料、清洁工具清洗水池或器具要求1. 应分别设置动物性食品和植物性食品原料的清洗水池或器具，经营水产品的，应独立设置水产品清洗水池或器具；2. 用于拖把等清洁工具、用具的清洗池或器具应独立设置；3. 各类清洗设施及用具应有明显标识标明其用途。（六）设备、工具和容器要求1. 用于原料、半成品、成品的加工设备、工具和容器应符合食品安全标准或要求，并易于清洗消毒；2. 刀具、菜墩、容器等应生熟分开，标识明显；3.冷食类食品、糕点类食品（不含裱花蛋糕

4、）、自制饮品专间（区、柜）应配备专用的防尘、防蝇、冷藏设施，工具、用具专用，并有明显标识。（七）通风排烟设施要求加工制作场所应安装排风设施。产生油烟的设备上方应配置排油烟机或换气扇。（八）废弃物暂存设施要求食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，并配有盖子。（九）人员管理要求应按照食品安全法律法规规定配备专职或兼职食品安全管理人员，管理及从业人员每年进行一次健康体检，并取得有效的健康证明。（十）食品安全管理制度要求1. 从业人员健康卫生和培训管理制度；2. 加工经营场所及设施设备卫生管理制度；3. 餐用具清洗消毒保洁制度；4. 食品及食品添加剂采购索证索票、进货查验和台账记录管理制度；5. 烹调加

5、工制度；6. 食品安全事件报告制度；7. 保障食品安全管理需要的其他制度。第五条 加工经营场所面积20，且经营相对单一固定品种的农村小餐饮单位，食品药品监督管理部门可限定其经营范围，要求其具备与经营品种相适应的硬件设施。第六条 农村小餐饮单位申请食品经营许可证，应提交下列真实完整的书面材料：1. 食品经营许可申请书；2. 营业执照或其他主体资格证明文件复印件；3. 加工经营场所和设施设备布局示意图； 4. 保证食品安全的规章制度。第七条 食品药品监督管理部门受理许可申请后，应按照河南省食品经营许可管理实施办法规定的程序，依据河南省农村小餐饮单位食品经营许可（餐饮服务类）现场核查表（附后）进行现

6、场核查，符合条件的，核发食品经营许可证。加工经营场所面积20，且经营相对单一固定品种的农村小餐饮单位，还应在食品经营许可证经营项目中注明仅限加工经营项目的具体内容。第八条 农村小餐饮单位食品经营许可证的核发、变更、延续、注销、补发等，依照河南省食品经营许可管理实施办法等规定执行。第九条 依据本办法取得食品经营许可证的农村小餐饮单位，市、县（区）食品药品监督管理部门应按照相关法律法规加强监管。第十条 各级食品药品监督管理部门应当鼓励小餐饮单位明厨亮灶，支持其实施提档升级改造。第十一条 除农村地区、城乡结合部以外的城市建成区内符合本办法规定的小餐饮服务者，在保证食品安全的前提下，结合当地实际，可参

7、照本办法实施许可审查。第十二条 本办法由河南省食品药品监督管理局解释。第十三条 本办法自印发之日起施行。河南省农村小餐饮单位食品经营许可（餐饮服务类）现场核查表单位名称： 地 址： 核 查 人： 核查日期： 核查内容核查和评价方法号核查项目的重要性结果判定符合不符合不适用（合理缺项）1.选址选择地势干燥和有给排水条件、电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上 。1*2.加工经营场所各加工操作场所合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。2*用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。3*申请冷

8、食类食品制售、糕点类食品制售（不含裱花蛋糕）、自制饮品制售的，设置操作专间（区或柜）。4*3食品处理区地面不透水、不易积垢，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水设施。5*排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。6*墙壁采用不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。7*门、窗装配严密，设置防蝇纱网。8*4.餐用具清洗消毒保洁设施采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或器具。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池或器具。各类水池或器具以明显标识标明其用途。9*配备能正常运转的消毒设施。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

9、10*清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。11*5.食品原料、清洁工具清洗水池或器具水池或器具数量、容量与加工食品的数量相适应，至少在2个以上。水产品的清洗水池或器具应专设。各类水池或器具及用具以明显标识标明其用途。12*用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或器具，其位置不会污染食品及其加工制作过程。13*6. 设备、工具和容器接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求，并易于清洗消毒。14*刀具、菜墩、容器等应生熟分开，至少有2个菜墩、2个刀具，并实行标识管理。15*冷食类食品、糕点类食品（不含裱花蛋糕）、自制饮品售卖区应配备专用的防尘、防蝇、冷藏设施，工用具专用

10、，并有明显标识。16*7.通风排烟设施烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风或油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。17*8.废弃物暂存设施食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，并配有盖子。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。18*注：1本表共18项，其中关键项6项，重点项6项，一般项6项。*表示关键项，*为重点项，*为一般项。2项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。3. 现场审查时应结合实际，允许合理缺项并视为合格。4. 本核查表及汇总表应纳入许可档案进行管理。现场核查汇总表关键项重点项一般项不符合项目（项）现场核查结论： 核查人签名： 申请人阅后签名： 日期： 日

11、期：现场核查结果判定规则表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合：关键项允许不符合数重点项和一般项允许不符合数0项重点项不符合数1项，重点项和一般项不符合总数4项。食品安全管理制度参考文本一、从业人员健康卫生和培训管理制度1. 新参加或临时参加工作的从业人员，应到具有体检资质的医疗机构进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。小餐饮单位从业人员每年进行一次健康检查，必要时接受临时检查。2. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结

12、核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。3. 有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。4. 从业人员包括新参加工作和临时参加工作的小餐饮单位从业人员，必须学习和掌握食品安全法律、法规和知识，按要求参加学习培训。5. 从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间（区）操作人员还应戴口罩。6. 从业人员操作前洗净双手，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。7. 专间（区、柜

13、）操作人员进入专间（区、柜）操作前双手要严格进行清洗消毒。8. 健康体检证明、参加培训合格证明等应妥善保存，以备查验。二、加工经营场所及设施设备卫生管理制度1. 定期清理加工经营场所卫生，保持食品加工场所和餐厅环境整洁，卫生符合要求。2. 设置盛装餐厨废弃物的容器，严禁餐厨废弃物撒落地面。3. 餐桌餐椅、地面、墙壁、天花板、门窗、排水设施等保持干净整洁。4. 纱窗、纱门、纱罩、门帘等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过有关要求。5. 定期进行杀虫除害工作，防止虫害繁殖。三、餐用具清洗消毒保洁制度1. 设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，清洗消毒设施设备的大小和数量应能够满足需要。

14、2. 餐饮具清洗消毒水池（器具）应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池（器具）分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池（器具）。各类水池（器具）应以明显标识标明其用途。3. 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。4. 餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。5. 餐饮具使用化学药物消毒的，要严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。6. 消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。 7. 消毒

15、后的餐饮具及时放入保洁柜或设施密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜或设施要有明显标记，并定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜或设施内不得存放其他物品。8. 采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证。 四、食品及食品添加剂采购索证索票、进货查验和台账记录管理制度1. 采购食品、食品添加剂，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。2. 采购食品时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。3. 从食品流通经营单位（商场、超市、批

16、发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。4. 采购集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。5. 食品、食品添加剂采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。6. 建立食品及食品添加剂台账，妥善保管索取的相关证照、产品合格证明

17、文件和进货记录，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。五、烹调加工制度1. 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2. 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。3. 使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。4. 隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。5. 用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。