蛋白质与氨基酸

1、6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸1蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸讲师：金明玉讲师：金明玉6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸2蛋白质：是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需蛋白质：是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。营养素。蛋白质一词源于希腊文，是蛋白质一词源于希腊文，是“头等重要头等重要”的意思，表明蛋白质的意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。现已证明，生命的产生、存在是生命活动中头等重要物质。现已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。白质就没有生命。

2、蛋白质的概念：蛋白质的概念：6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸3 氨基酸是构成蛋白质的基本单元，主要由氨基酸是构成蛋白质的基本单元，主要由C、H、O、N组组成，成， 构成蛋白质的氨基酸有：构成蛋白质的氨基酸有： 必需氨基酸必需氨基酸 非必需氨基酸非必需氨基酸 异亮氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、 甘氨酸、甘氨酸、 脯氨酸、脯氨酸、 苯丙氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、 丙氨酸、丙氨酸、 谷氨酸、谷氨酸、 蛋氨酸、色氨酸、蛋氨酸、色氨酸、 丝氨酸、丝氨酸、 精氨酸、精氨酸、 苏氨酸、缬氨酸、苏氨酸、缬氨酸、 酪氨酸、酪氨酸、 胱氨酸、胱氨酸、 组氨酸组氨酸 门冬氨酸、门冬氨酸、 半胱氨酸、

3、半胱氨酸、 羟脯氨酸、羟脯氨酸、 羟谷氨酸、羟谷氨酸、 一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸4 （1）按性质与结构分类：）按性质与结构分类： 硬蛋白：骨胶原、角蛋白等；硬蛋白：骨胶原、角蛋白等； 简单蛋白质简单蛋白质 白蛋白：存在于鸡蛋、牛奶、血液中；白蛋白：存在于鸡蛋、牛奶、血液中； 球蛋白：血清球蛋白、肌肉球蛋白等；球蛋白：血清球蛋白、肌肉球蛋白等； 谷蛋白：小麦谷蛋白等；谷蛋白：小麦谷蛋白等； 蛋白质蛋白质 色蛋白：血红蛋白；色蛋白：血红蛋白； 卵磷蛋白：纤维蛋白、卵黄磷蛋白等；卵磷蛋白：纤维蛋白、卵黄磷蛋白等； 脂蛋白：高密度脂蛋白等；脂蛋白：高密度

4、脂蛋白等； 结合蛋白质结合蛋白质 金属蛋白：铁蛋白、铜锌蛋白等；金属蛋白：铁蛋白、铜锌蛋白等； 粘蛋白或糖蛋白：人体细胞组织分泌的粘蛋白或糖蛋白：人体细胞组织分泌的 粘液中有粘蛋白粘液中有粘蛋白 核蛋白：存在于组织胚芽、人体腺体核蛋白：存在于组织胚芽、人体腺体二、蛋白质的分类二、蛋白质的分类6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸5 按营养价值分类：按营养价值分类： (a) 完全蛋白质完全蛋白质 所含必需氨基酸的种类齐全，数量充所含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，相互间的比例适当，既能维持人的健康，又能促进人足，相互间的比例适当，既能维持人的健康，又能促进人的生长发育。的生长发育。 （b）半完

5、全蛋白质半完全蛋白质 所含必需氨基酸的种类齐全，但所含必需氨基酸的种类齐全，但含量多少不均匀，相互间的比例不合适，可以维持生命活含量多少不均匀，相互间的比例不合适，可以维持生命活动，但不能促进生长、发育。如：小麦、大麦中的麦胶蛋动，但不能促进生长、发育。如：小麦、大麦中的麦胶蛋白等。白等。 （c）不完全蛋白质不完全蛋白质 所含必需氨基酸的种类不齐全，所含必需氨基酸的种类不齐全，不能维持生命活动，也但不能促进生长、发育。如：不能维持生命活动，也但不能促进生长、发育。如：玉米玉米中玉米胶蛋白（缺少赖氨酸和色氨酸），肉皮中的胶原蛋中玉米胶蛋白（缺少赖氨酸和色氨酸），肉皮中的胶原蛋白（缺少色氨酸、酪氨

6、酸和胱氨酸）白（缺少色氨酸、酪氨酸和胱氨酸） 。二、蛋白质的分类二、蛋白质的分类6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸6 1. 是人体的重要组成部分：一般蛋白质占人体总重量的是人体的重要组成部分：一般蛋白质占人体总重量的18% 左左右。右。 人体各组织蛋白质含量（干重人体各组织蛋白质含量（干重%）器官组织器官组织 含量含量 器官组织器官组织 含量含量 皮肤皮肤 63 肌肉肌肉 19 20 骨骼骨骼 28 肝脏肝脏 57 心脏心脏 60 肺脏肺脏 82 脾脏脾脏 84 肾脏肾脏 72 胰脏胰脏 47 消化道消化道 63 脑及神经脑及神经 45 体液组织体液组织 85 2. 催化作用催化作用 酶

7、就是蛋白质酶就是蛋白质三、蛋白质的生理功能三、蛋白质的生理功能6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸7 3. 调节生理机能调节生理机能 激素；激素； 4. 氧的运输工具氧的运输工具 血红蛋白。血红蛋白。 5. 肌肉的收缩作用肌肉的收缩作用 肌动球蛋白；肌动球蛋白； 6. 支架作用支架作用 结缔组织即胶原蛋白结缔组织即胶原蛋白 ； 7. 免疫作用免疫作用 抗体即免疫球蛋白（抗体即免疫球蛋白（lg），），使机体对外界某些使机体对外界某些有害因素具有一定的抵抗力有害因素具有一定的抵抗力； 8. 遗传物质遗传物质 核蛋白，是遗传的物质基础之一；核蛋白，是遗传的物质基础之一； 9. 参与维持了体内的酸

8、碱平衡、水分的正常分布等；参与维持了体内的酸碱平衡、水分的正常分布等； 10. 建造新组织和修补更新组织；建造新组织和修补更新组织； 11. 提供能量；提供能量； 12. 赋予食品重要的功能特性赋予食品重要的功能特性。三、蛋白质的生理功能三、蛋白质的生理功能6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸8四、蛋白质的消化与吸收：四、蛋白质的消化与吸收：食物中的蛋白质食物中的蛋白质+消化液和胃肠道的脱落细胞消化液和胃肠道的脱落细胞消化道中的氨基酸消化道中的氨基酸血液中的氨基酸血液中的氨基酸结构功能结构功能调节功能调节功能运输功能运输功能能量功能能量功能6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸9 1.

9、蛋白质的数量：含量越高，营养价值越高。蛋白质的数量：含量越高，营养价值越高。 常见食物的蛋白质含量（常见食物的蛋白质含量（g / 100g ） 食物食物 蛋白质含量蛋白质含量 食物食物 蛋白质含量蛋白质含量 大米大米 7.1 8.3 面粉面粉 7.2 9.9 小米小米 9.7 玉米玉米 8.5 绿豆绿豆 23.8 豌豆豌豆 24.6 蚕豆蚕豆 29.4 黄豆黄豆 39.2 黑豆黑豆 49.8 红豆红豆 21.7五、蛋白质的营养价值评价：五、蛋白质的营养价值评价：6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸10 食物食物 蛋白质含量蛋白质含量 食物食物 蛋白质含量蛋白质含量 生花生生花生 24.6

10、炒西瓜子炒西瓜子 31.8 炒南瓜子炒南瓜子 35.1 炒葵花子炒葵花子 24.6 核桃核桃 15.4 炒杏仁炒杏仁 25.7 干白果干白果 13.4 干莲子干莲子 16.6 南豆腐南豆腐 4.7 北豆腐北豆腐 7.4 鲈鱼鲈鱼 17.5 带鱼带鱼 18.5 鲨鱼鲨鱼 22.5 鲟鱼鲟鱼 18.1 青鱼青鱼 19.5 草鱼草鱼 17.9 银鱼干银鱼干 72.1 鲤鱼鲤鱼 17.3 鲫鱼鲫鱼 13.0 泥鳅泥鳅 22.6 黄鳝黄鳝 18.8 鱼翅鱼翅 83.5 田螺田螺 10.7 牡蛎牡蛎 11.36/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸11 食物食物 蛋白质含量蛋白质含量 食物食物 蛋白质含量

11、蛋白质含量 扇贝扇贝 14.8 干贝干贝 63.7 鱿鱼鱿鱼 15.1 干鱿鱼干鱿鱼 66.7 墨鱼墨鱼 13.0 干海参干海参 76.5 龙虾龙虾 16.4 对虾对虾 20.6 海米海米 47.6 虾皮虾皮 39.3 虾子虾子 44.9 蟹蟹 14.0 甲鱼甲鱼 17.3 猪肉猪肉 13.3 18.5 牛肉牛肉 15.8 21.7 兔肉兔肉 21.2 驴肉驴肉 18.6 马肉马肉 19.6 猪皮猪皮 26.4 猪蹄筋猪蹄筋 75.1 鸡肉鸡肉 21.5 鸭肉鸭肉 16.5 鹅肉鹅肉 10.8 牛奶牛奶 3.36/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸12 食物食物 蛋白质含量蛋白质含量 食物食

12、物 蛋白质含量蛋白质含量 甜炼乳甜炼乳 8.2 全脂奶粉全脂奶粉 26.2 脱脂奶粉脱脂奶粉 36.0 冰淇淋冰淇淋 3.7 鸡蛋鸡蛋 14.7 鸭蛋鸭蛋 8.7 鹅蛋鹅蛋 12.3 鹌鹑蛋鹌鹑蛋 12.3 香菇香菇 13.8 冬菇冬菇 16.2 黑木耳黑木耳 10.6 银耳银耳 5.0 发菜发菜 20.3 紫菜紫菜 28.2 海带海带 8.2 黄瓜黄瓜 0.8 菠菜菠菜 1.8 鲜枣鲜枣 1.2 6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸13 2. 蛋白质的质量：蛋白质的质量： （1）必需氨基酸的种类、数量、比例；）必需氨基酸的种类、数量、比例； （2）蛋白质的消化率；）蛋白质的消化率； 蛋白

13、质的消化率越高，营养价值越高。蛋白质的消化率越高，营养价值越高。五、蛋白质的营养价值评价：五、蛋白质的营养价值评价：6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸14 几种食物蛋白质消化率（几种食物蛋白质消化率（%） 食物食物真消化率真消化率 食物食物真消化率真消化率鸡蛋鸡蛋973牛奶牛奶953肉、鱼肉、鱼943玉米玉米856大米大米884面粉面粉(精制精制)964燕麦燕麦867小米小米79大豆粉大豆粉867菜豆菜豆78花生酱花生酱88中国混合膳中国混合膳96生大豆生大豆60%熟豆浆熟豆浆85% / 豆腐豆腐90-96%五、蛋白质的营养价值评价：五、蛋白质的营养价值评价：6/26/2022第四章 蛋

14、白质和氨基酸15（3）蛋白质的利用率：常见食物蛋白质的生物价：）蛋白质的利用率：常见食物蛋白质的生物价： 食物蛋白质食物蛋白质 生物价生物价 食物蛋白质食物蛋白质 生物价生物价 鸡蛋白鸡蛋白 83 鸡蛋黄鸡蛋黄 96 脱脂奶粉脱脂奶粉 85 鸡蛋鸡蛋 94 牛肉牛肉 76 猪肉猪肉 74 羊肉羊肉 69 鱼鱼 83 大米大米 77 小麦小麦 67 生大豆生大豆 57 熟大豆熟大豆 64 小米小米 57 玉米玉米 60 白菜白菜 76 红薯红薯 72 马铃薯马铃薯 67 花生花生 59 蔬菜蔬菜 76 高粱高粱 56五、蛋白质的营养价值评价：五、蛋白质的营养价值评价：6/26/2022第四章 蛋

15、白质和氨基酸16 蛋白质的生物价越高，其利用率也越高，营养价值越高。蛋白质的生物价越高，其利用率也越高，营养价值越高。 3. 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 提高蛋白质的利用率：提高蛋白质的利用率： 当两种或两种以上的食物混合食用时，能够起到相互补充当两种或两种以上的食物混合食用时，能够起到相互补充的作用，提高蛋白质的营养价值，的作用，提高蛋白质的营养价值， 蛋白质的互补作用。蛋白质的互补作用。 发挥食物中蛋白质的互补作用，应遵循的规则：发挥食物中蛋白质的互补作用，应遵循的规则： （1）搭配的食物种类越多越好）搭配的食物种类越多越好 ； （2）食物的种属越远越好；）食物的种属越远越好； （3

16、）要同时吃。）要同时吃。五、蛋白质的营养价值评价：五、蛋白质的营养价值评价：6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸17 食物食物 配合比（配合比（%） 生物价生物价 单独进食单独进食 混合进食混合进食 豆腐豆腐 42 65 77 面筋面筋 58 67 小麦小麦 67 67 77 大豆大豆 33 64 小麦小麦 45 67 大豆大豆 33 64 89 牛肉牛肉 22 76 玉米玉米 40 60 小米小米 40 57 73 大豆大豆 20 64 五、蛋白质的营养价值评价：五、蛋白质的营养价值评价：6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸18 劳动强度劳动强度 蛋白质的供给量（蛋白质的供给量（g）

17、 男（体重男（体重65Kg） 女（体重女（体重55Kg） 极轻体力劳动极轻体力劳动 70 65 轻体力劳动轻体力劳动 75 70 中等体力劳动中等体力劳动 80 75 重体力劳动重体力劳动 90 80 极重体力劳动极重体力劳动 105 孕妇（后孕妇（后5个月）个月） +25 乳母（一年之内）乳母（一年之内） +25六、蛋白质的供给量六、蛋白质的供给量6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸19七、蛋白质的补充来源七、蛋白质的补充来源螺旋藻螺旋藻麦胚麦胚蛋白质粉蛋白质粉如何选择呢？如何选择呢？它们都好在哪里呢？它们都好在哪里呢？6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸20 1. 原发性蛋白质原发

18、性蛋白质 能量营养不良：是因食物蛋白和能量的能量营养不良：是因食物蛋白和能量的摄入量，不能满足身体的生理需要量而发生的。摄入量，不能满足身体的生理需要量而发生的。 2. 继发性蛋白质继发性蛋白质能量营养不良：是因疾病导致食欲下降、能量营养不良：是因疾病导致食欲下降、吸收不良、分解代谢亢进、消耗增加、合成代谢障碍、大吸收不良、分解代谢亢进、消耗增加、合成代谢障碍、大量出血等使摄入的蛋白质和能量满足机体的需要而发生的量出血等使摄入的蛋白质和能量满足机体的需要而发生的。八、蛋白质的缺乏症八、蛋白质的缺乏症6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸21 八、蛋白质的缺乏症八、蛋白质的缺乏症缺乏后果：缺乏

19、后果：1、肠粘膜和消化腺较早累及，临床表现为消化吸收不良、肠粘膜和消化腺较早累及，临床表现为消化吸收不良、 腹泻腹泻2、肝脏不能维持正常结构与功能，出现脂肪肝、肝脏不能维持正常结构与功能，出现脂肪肝3、肌肉蛋白合成不足，而逐渐出现肌肉萎缩，容易疲劳、肌肉蛋白合成不足，而逐渐出现肌肉萎缩，容易疲劳4、胶原合成发生障碍，使伤口不易愈合、胶原合成发生障碍，使伤口不易愈合5、儿童时期出现骨骼生长缓慢，智力发育障碍、儿童时期出现骨骼生长缓慢，智力发育障碍6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸22 临床表现：临床表现： （1）消瘦型：）消瘦型： 儿童儿童 矮小、消瘦、皮下脂肪消失；皮肤干燥、松弛、无弹矮

20、小、消瘦、皮下脂肪消失；皮肤干燥、松弛、无弹性无光泽、皱纹多；头发稀少、干燥、易脱落、无光泽；体弱无性无光泽、皱纹多；头发稀少、干燥、易脱落、无光泽；体弱无力、萎靡不振；对冷气敏感、易哭闹、生长发育不良、智力较差、力、萎靡不振；对冷气敏感、易哭闹、生长发育不良、智力较差、反应迟钝、接受能力差等。反应迟钝、接受能力差等。 成年人成年人 干眼病、腹泻、呕吐、厌食、脱水、肌肉萎缩、疲干眼病、腹泻、呕吐、厌食、脱水、肌肉萎缩、疲倦等。倦等。八、蛋白质的缺乏症八、蛋白质的缺乏症6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸23 （2）浮肿型：）浮肿型： 全身水肿、皮肤干燥萎缩、头发脆弱易断和脱落、指甲脆全身水

21、肿、皮肤干燥萎缩、头发脆弱易断和脱落、指甲脆弱有横沟、周身软弱无力、表情淡漠、食欲差、肝脾肿大弱有横沟、周身软弱无力、表情淡漠、食欲差、肝脾肿大,影响正常的造血功能、贫血、常常有腹泻或大量水样便、影响正常的造血功能、贫血、常常有腹泻或大量水样便、腹水、伴有腹水、伴有Vit.A和和Vit .B的缺乏症、伤口不易愈合、免疫力的缺乏症、伤口不易愈合、免疫力下降、促使肿瘤的发生等。下降、促使肿瘤的发生等。八、蛋白质的缺乏症八、蛋白质的缺乏症6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸24 1. 蛋白质的变性蛋白质的变性 仅仅是改变蛋白质的空间结构，不是仅仅是改变蛋白质的空间结构，不是蛋白质的分解，组成蛋白

22、质的氨基酸排列顺序也不发生变蛋白质的分解，组成蛋白质的氨基酸排列顺序也不发生变化。有利于酶的作用，改善蛋白质的消化能力，减少某些化。有利于酶的作用，改善蛋白质的消化能力，减少某些食物中有毒蛋白的毒害。例如：食物中有毒蛋白的毒害。例如： 大豆大豆 含有胰蛋白酶抑制素，抑制消化道中胰蛋白酶分含有胰蛋白酶抑制素，抑制消化道中胰蛋白酶分解蛋白质的能力；解蛋白质的能力； 鱼、虾、蟹鱼、虾、蟹 含有硫胺素酶，分解维生素含有硫胺素酶，分解维生素B1 生鸡蛋生鸡蛋 含有抗生物素蛋白，使生物素（参与糖的代谢）含有抗生物素蛋白，使生物素（参与糖的代谢）失去作用。失去作用。九、蛋白质的变性与营养九、蛋白质的变性与营

23、养6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸25 2. 过分加热的危害：过分加热的危害： （1）能破坏蛋白质中的赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸，影）能破坏蛋白质中的赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸，影响酶的作用，不利于消化吸收；响酶的作用，不利于消化吸收； （2）有一定的致癌作用。）有一定的致癌作用。九、蛋白质的变性与营养九、蛋白质的变性与营养6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸26富含胶原蛋白的食物有：富含胶原蛋白的食物有：肉皮肉皮 猪皮、鱼皮、鸡皮、鸭皮等；猪皮、鱼皮、鸡皮、鸭皮等；爪爪 、蹄、蹄 （鸡、鸭、鹅）爪、猪蹄、牛蹄筋等；（鸡、鸭、鹅）爪、猪蹄、牛蹄筋等；翅膀、甲鱼、乌鱼等。翅膀

24、、甲鱼、乌鱼等。十、胶原蛋白与膳食十、胶原蛋白与膳食6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸27十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效甘氨酸（甘氨酸（GLY）1、降低血液中的胆固醇浓度，防治高血压、降低血液中的胆固醇浓度，防治高血压2、降低血液中的血糖值，防治糖尿病、降低血液中的血糖值，防治糖尿病3、能防治血凝、血栓、能防治血凝、血栓4、提高肌肉活力，防止胃酸过多、提高肌肉活力，防止胃酸过多5、甜味为砂糖的零点八倍，对人体有补益等营养作用、甜味为砂糖的零点八倍，对人体有补益等营养作用是最简单的氨基酸，它可由丝氨酸失去一个碳而生成。甘氨酸参是最简单的氨基酸，它可由丝氨酸失去一个碳而生成。甘氨酸参与

25、嘌呤类、卟啉类、肌酸和乙醛酸的合成，乙醛酸因其氧化产生与嘌呤类、卟啉类、肌酸和乙醛酸的合成，乙醛酸因其氧化产生草酸而促使遗传病草酸尿的发生。此外，甘氨酸可与种类繁多的草酸而促使遗传病草酸尿的发生。此外，甘氨酸可与种类繁多的物质结合，使之由胆汁或尿中排出。此外，甘氨酸可提供非必需物质结合，使之由胆汁或尿中排出。此外，甘氨酸可提供非必需氨基酸的氮源，改进氨基酸注射液在体内的耐受性，将甘氨酸与氨基酸的氮源，改进氨基酸注射液在体内的耐受性，将甘氨酸与谷氨酸、丙氨酸一起使用对防治前列腺肥大并发症、排尿障碍、谷氨酸、丙氨酸一起使用对防治前列腺肥大并发症、排尿障碍、频尿、残尿等症状颇有效果。频尿、残尿等症状

26、颇有效果。6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸28十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效亮氨酸（亮氨酸（LEU）1、降低血液中的血糖值，对治疗头晕有作用、降低血液中的血糖值，对治疗头晕有作用2、促进皮肤、伤口及骨头有愈合作用、促进皮肤、伤口及骨头有愈合作用3、如果缺乏时，会停止生长，体重减轻、如果缺乏时，会停止生长，体重减轻6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸29十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效蛋氨酸（蛋氨酸（MET）1、参与胆碱的合成，具有去脂的功能，防治动脉硬化高血脂症、参与胆碱的合成，具有去脂的功能，防治动脉硬化高血脂症2、有提高肌肉活力的功能、有提高肌肉活力的功能3、促进皮肤

27、蛋白质和胰岛素的合成、促进皮肤蛋白质和胰岛素的合成蛋氨酸是含硫必需氨基酸，与生物体内各种含硫化合物的代谢密蛋氨酸是含硫必需氨基酸，与生物体内各种含硫化合物的代谢密切相关。当缺乏蛋氨酸时，会引起食欲减退、生长减缓或不增加切相关。当缺乏蛋氨酸时，会引起食欲减退、生长减缓或不增加体重、肾脏肿大和肝脏铁堆积等现象，最后导致肝坏死或纤维化。体重、肾脏肿大和肝脏铁堆积等现象，最后导致肝坏死或纤维化。蛋氨酸还可利用其所带的甲基，对有毒物或药物进行甲基化而起蛋氨酸还可利用其所带的甲基，对有毒物或药物进行甲基化而起到解毒的作用，因此，蛋氨酸可用于防治慢性或急性肝炎、肝硬到解毒的作用，因此，蛋氨酸可用于防治慢性或

28、急性肝炎、肝硬化等肝脏疾病，也可用于缓解砷、三氯甲烷、四氯化碳、苯、吡化等肝脏疾病，也可用于缓解砷、三氯甲烷、四氯化碳、苯、吡啶和喹啉等有害物质的毒性反应。啶和喹啉等有害物质的毒性反应。6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸30十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效酪氨酸（酪氨酸（TYR）1、造肾上腺激素、甲状腺激素和黑色素的必需氨基酸、造肾上腺激素、甲状腺激素和黑色素的必需氨基酸2、可防治老年痴呆症、可防治老年痴呆症3、促进新陈代谢，增进食欲、促进新陈代谢，增进食欲4、对治疗胃溃疡等慢性疾病、神经性炎症及发育不良等效果好、对治疗胃溃疡等慢性疾病、神经性炎症及发育不良等效果好5、与色素形成有关

29、系，缺乏时会利白化症、与色素形成有关系，缺乏时会利白化症6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸31十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效组氨酸（组氨酸（HIS）1、参与血球蛋白合成，促进血液生成、参与血球蛋白合成，促进血液生成2、产生组氨、促进血管扩张，增加血管壁的渗透性、产生组氨、促进血管扩张，增加血管壁的渗透性3、医治胃病、十二指肠等有特效、医治胃病、十二指肠等有特效4、促进腺体分泌，对过敏性疫病有效果、促进腺体分泌，对过敏性疫病有效果5、可治癖消化性溃疡、发育不良等症状、可治癖消化性溃疡、发育不良等症状6、对治疗心功能不全、心绞痛、降低血压、哮喘及类风湿关、对治疗心功能不全、心绞痛、降低

30、血压、哮喘及类风湿关 节炎有效果节炎有效果组氨酸对成人为非必需氨基酸，但对幼儿却为必需氨基酸。在组氨酸对成人为非必需氨基酸，但对幼儿却为必需氨基酸。在慢性尿毒症患者的膳食中添加少量的组氨酸，氨基酸结合进入慢性尿毒症患者的膳食中添加少量的组氨酸，氨基酸结合进入血红蛋白的速度增加，肾原性贫血减轻，所以组氨酸也是尿毒血红蛋白的速度增加，肾原性贫血减轻，所以组氨酸也是尿毒症患者的必需氨基酸。症患者的必需氨基酸。6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸32十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效苏氨酸（苏氨酸（THR）人体必需，缺乏时会使人消瘦甚至死亡人体必需，缺乏时会使人消瘦甚至死亡丙氨酸（丙氨酸（ALA

31、）1、能促进血液中酒精的代谢（分解）作用增强肝功能，有、能促进血液中酒精的代谢（分解）作用增强肝功能，有保肝护肝作用保肝护肝作用2、甜味为砂糖的、甜味为砂糖的1点点2倍倍6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸33十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效异亮氨酸（异亮氨酸（ILE）1、能维持机体平衡，治疗精神障碍、能维持机体平衡，治疗精神障碍2、有促进食欲的增加和抗贫血的作用、有促进食欲的增加和抗贫血的作用3、如果缺乏时，会出现体力衰竭，昏迷等症状、如果缺乏时，会出现体力衰竭，昏迷等症状6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸34十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效色氨酸（色氨酸（TRY）1、促进

32、血红蛋白的合成、促进血红蛋白的合成2、防癞皮病、防癞皮病3、促进生长，增加食欲、促进生长，增加食欲4、甜味为砂糖的、甜味为砂糖的35倍，配制生产的低糖食物等对糖尿病、肥胖倍，配制生产的低糖食物等对糖尿病、肥胖 病人食用较好病人食用较好色氨酸可转化生成人体大脑中的一种重要神经传递物质色氨酸可转化生成人体大脑中的一种重要神经传递物质5羟羟色胺，而色胺，而5羟色胺有中和肾上腺素与去甲肾上腺素的作用，并可羟色胺有中和肾上腺素与去甲肾上腺素的作用，并可改善睡眠的持续时间。当动物大脑中的改善睡眠的持续时间。当动物大脑中的5羟色胺含量降低时，表羟色胺含量降低时，表现出异常的行为，出现神经错乱的幻觉以及失眠等

33、。此外，现出异常的行为，出现神经错乱的幻觉以及失眠等。此外，5羟羟色胺有很强的血管收缩作用，可存在于许多细胞色胺有很强的血管收缩作用，可存在于许多细胞,包括血小板和包括血小板和肠粘膜细胞中，受伤后的机体会通过释放肠粘膜细胞中，受伤后的机体会通过释放5羟色胺来止血，医药羟色胺来止血，医药上常将色氨酸用作抗闷剂、抗痉挛剂、胃分泌调节剂，胃粘膜保上常将色氨酸用作抗闷剂、抗痉挛剂、胃分泌调节剂，胃粘膜保护剂和强抗昏迷剂等。护剂和强抗昏迷剂等。6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸35十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效胱氨酸（胱氨酸（CYS）1、有治疗脂肪肝和解毒效果、有治疗脂肪肝和解毒效果2、治疗

34、皮肤的损伤，对病后、产后脱发有疗效、治疗皮肤的损伤，对病后、产后脱发有疗效是含硫的非必需氨基酸，可降低人体对蛋氨酸的需要量，胱氨是含硫的非必需氨基酸，可降低人体对蛋氨酸的需要量，胱氨酸是形成皮肤不可缺少的物质，能加速烧伤伤口的康复及放射酸是形成皮肤不可缺少的物质，能加速烧伤伤口的康复及放射性损伤的化学保护，刺激红、白细胞的增加。半胱氨酸所带的性损伤的化学保护，刺激红、白细胞的增加。半胱氨酸所带的巯基（巯基（-SH）具有许多生理作用，可缓解有毒物质或有毒药物）具有许多生理作用，可缓解有毒物质或有毒药物（酚、苯、萘、氰离子）的中毒程度，对放射线也有防治效果。（酚、苯、萘、氰离子）的中毒程度，对放射

35、线也有防治效果。半胱氨酸的衍生物半胱氨酸的衍生物N-乙酰乙酰-L半胱氨酸，由于巯基的作用，具有半胱氨酸，由于巯基的作用，具有降低粘度的效果，可作为粘液溶解剂，用于防治支气管炎等咳降低粘度的效果，可作为粘液溶解剂，用于防治支气管炎等咳痰的排出困难。此外，半胱氨酸能促进毛发的生长，可用于治痰的排出困难。此外，半胱氨酸能促进毛发的生长，可用于治疗秃发症，其他衍生物，如疗秃发症，其他衍生物，如L-半胱氨酸甲酯盐酸盐可用于治疗半胱氨酸甲酯盐酸盐可用于治疗支气管炎、鼻粘膜渗出性发炎等。支气管炎、鼻粘膜渗出性发炎等。6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸36十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效赖氨酸（赖氨

36、酸（LYB）参与结缔组织，微血管上皮细胞间质的形成，并保持正常的渗透参与结缔组织，微血管上皮细胞间质的形成，并保持正常的渗透性可增加食欲，促进胃蛋白酶的分泌，增强免疫能力，改善发育性可增加食欲，促进胃蛋白酶的分泌，增强免疫能力，改善发育迟缓，防止蛀牙，促进儿童生长提高钙的吸收，促进骨骼生长。迟缓，防止蛀牙，促进儿童生长提高钙的吸收，促进骨骼生长。如果缺乏，会降低人的敏感性，妇女会停经，出现贫血、头晕、如果缺乏，会降低人的敏感性，妇女会停经，出现贫血、头晕、头昏和恶心等病状赖氨酸为碱性氨基酸，由于谷物食品中的赖氨头昏和恶心等病状赖氨酸为碱性氨基酸，由于谷物食品中的赖氨酸含量非常低，且在加工过程中

37、易被破坏而缺乏，故称为第一限酸含量非常低，且在加工过程中易被破坏而缺乏，故称为第一限制氨基酸。赖氨酸可以调节人体代谢平衡。赖氨酸为合成肉碱提制氨基酸。赖氨酸可以调节人体代谢平衡。赖氨酸为合成肉碱提供结构组分，而肉碱会促使细胞中的脂肪酸的合成。往食物中添供结构组分，而肉碱会促使细胞中的脂肪酸的合成。往食物中添加少量的赖氨酸，可以刺激胃蛋白酶与胃酸的分泌，提高胃液分加少量的赖氨酸，可以刺激胃蛋白酶与胃酸的分泌，提高胃液分泌功效，起到增进食欲，促进幼儿生长与发育的作用。赖氨酸还泌功效，起到增进食欲，促进幼儿生长与发育的作用。赖氨酸还能提高钙的吸收及其在体内的积素，加速骨骼生长，如缺乏赖氨能提高钙的吸

38、收及其在体内的积素，加速骨骼生长，如缺乏赖氨酸，会造成胃液分泌不足而出现厌食、营养性贫血，致使中枢神酸，会造成胃液分泌不足而出现厌食、营养性贫血，致使中枢神经受阻，发育不良。经受阻，发育不良。6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸37十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效天门冬氨酸（天门冬氨酸（ASP）1、降代血氨，对肝有保护作用、降代血氨，对肝有保护作用2、对肌肉有保护作用，可治疗心绞痛，对心肌梗塞等有防、对肌肉有保护作用，可治疗心绞痛，对心肌梗塞等有防 治效果治效果3、增加鲜味，促进食欲、增加鲜味，促进食欲天冬氨酸通过脱氨生成草酰乙酸而促进三羟酸循环，故是三天冬氨酸通过脱氨生成草酰乙酸而促

39、进三羟酸循环，故是三羟酸循环中的重要成分。天冬氨酸也与鸟氨酸循环密切相关。羟酸循环中的重要成分。天冬氨酸也与鸟氨酸循环密切相关。担负着使血液中的氨轻变为尿素排泄出去的部分工作。同时，担负着使血液中的氨轻变为尿素排泄出去的部分工作。同时，天冬氨酸还是合成乳清酸等核酸前体物质的原料。天冬氨酸还是合成乳清酸等核酸前体物质的原料。6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸38十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效缬氨酸（缬氨酸（VAL）促使神经系统功能正常促使神经系统功能正常如果缺乏时，会造成触觉敏感度特别提高，肌肉的共济运动失调如果缺乏时，会造成触觉敏感度特别提高，肌肉的共济运动失调可作为肝昏迷的治疗药物可作为肝昏迷的治疗药物苯丙氨酸（苯丙氨酸（PHE）在机体内转变为酪氨酸，促进甲状腺素和肾和肾上腺素的合成在机体内转变为酪氨酸，促进甲状腺素和肾和肾上腺素的合成6/26/2022第四章 蛋白质和氨基酸39十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效脯氨酸（脯氨酸（PRO）对高血压有疗效作用对高血压有疗效作用丝氨酸（丝氨酸（SER）降低血液中的胆固醇浓度，防治高血压降低血液中的胆固醇浓度，防治高血压是脑等组织中的丝氨酸磷脂的组成部分是脑等组织中的丝氨酸磷脂的组成部分结核细菌病有效果，可冶疗肺病结核细菌病有效果，可冶疗肺病6/26