第二章第3节蒸煮

1、第二章第二章 酒精生产工艺与设备酒精生产工艺与设备第三节第三节 淀粉质原料的蒸煮淀粉质原料的蒸煮1.1.蒸煮的目的蒸煮的目的2.2.蒸煮过程中的物理及化学变化蒸煮过程中的物理及化学变化3.3.罐式连续蒸煮工艺罐式连续蒸煮工艺4.4.低温和无蒸煮工艺低温和无蒸煮工艺第二章第二章 酒精生产工艺与设备酒精生产工艺与设备1.1.蒸煮的目的蒸煮的目的 使原料使原料细胞壁破裂细胞壁破裂，内含的淀粉内含的淀粉得以得以充分的充分的糊化和液化糊化和液化，整个醪（，整个醪（laolao）液变为）液变为均一的整体，以均一的整体，以便于糖化剂的作用水解便于糖化剂的作用水解成成可发酵性糖；可发酵性糖；附加目的：附加目的

2、：灭菌灭菌，利于发酵。，利于发酵。第二章第二章 酒精生产工艺与设备酒精生产工艺与设备2.2.蒸煮过程中的物理及化学变化蒸煮过程中的物理及化学变化2.1 2.1 物理变化物理变化2.1.12.1.1淀粉的膨胀与溶解淀粉的膨胀与溶解淀粉吸水膨胀（淀粉吸水膨胀（40-7040-70），加），加热糊化后淀粉颗粒解体（热糊化后淀粉颗粒解体（6060），），温度继续上升（温度继续上升（100100）支链淀）支链淀粉溶于水形成粘滞液体，温度达粉溶于水形成粘滞液体，温度达到到120120时，分子动能增大，淀时，分子动能增大，淀粉完全溶解，淀粉分子网状结构粉完全溶解，淀粉分子网状结构被破坏，黏度下降。被破坏，黏

3、度下降。第二章第二章 酒精生产工艺与设备酒精生产工艺与设备2.1.2 2.1.2 淀粉的糊化淀粉的糊化定义：已定义：已预煮好预煮好的淀粉料浆进入蒸煮设备的淀粉料浆进入蒸煮设备后，在后，在高温高压高温高压条件下，条件下，植物组织和细胞植物组织和细胞壁破裂壁破裂，使，使淀粉淀粉完全溶解完全溶解出来出来，这一过程，这一过程称为称为淀粉的糊化淀粉的糊化。此时淀粉浆液称为糊化醪，俗称蒸煮醪。此时淀粉浆液称为糊化醪，俗称蒸煮醪。第二章第二章 酒精生产工艺与设备酒精生产工艺与设备2.2 2.2 化学变化化学变化2.2.1 2.2.1 纤维、脂肪无明显变化；纤维、脂肪无明显变化；2.2.2 2.2.2 半纤维

4、素半纤维素分解为分解为糠醛糠醛，果胶果胶分解为分解为甲醇甲醇，对淀粉发酵，对淀粉发酵不利不利。2.2.3 2.2.3 在预煮时（在预煮时（50-6050-60），），淀粉酶活力淀粉酶活力最强最强，容易造成淀粉中，容易造成淀粉中可发酵糖可发酵糖的流失；的流失；第二章第二章 酒精生产工艺与设备酒精生产工艺与设备2.2.4 2.2.4 含氮物质含氮物质主要指蛋白质，主要指蛋白质，100100之前蛋白质凝结、变之前蛋白质凝结、变性，可溶性蛋白减少；性，可溶性蛋白减少；温度继续升高，在胶温度继续升高，在胶溶作用下凝结蛋白分溶作用下凝结蛋白分离，可溶性蛋白增加。离，可溶性蛋白增加。第二章第二章 酒精生产工

5、艺与设备酒精生产工艺与设备2.2.5 2.2.5 酸度酸度糖分解为甲酸，果胶分解成果胶酸，含磷糖分解为甲酸，果胶分解成果胶酸，含磷物质变为磷酸进入醪液，酸度上升。物质变为磷酸进入醪液，酸度上升。 酸度酸度指水中能与指水中能与强碱发生中和作用的强碱发生中和作用的物质的总量，包括无物质的总量，包括无机酸、有机酸、强酸机酸、有机酸、强酸弱碱盐等。弱碱盐等。酸度的数值越大说明酸度的数值越大说明溶液酸性越强。溶液酸性越强。第二章第二章 酒精生产工艺与设备酒精生产工艺与设备3.3.罐式和柱式连续蒸煮工艺罐式和柱式连续蒸煮工艺3.1 3.1 工艺路线工艺路线3.1.1 3.1.1 传统蒸煮糖化工艺传统蒸煮糖

6、化工艺3.1.2 3.1.2 中低温蒸煮糖化工艺中低温蒸煮糖化工艺3.1.3 3.1.3 新型双酶法液化糖化工艺新型双酶法液化糖化工艺第二章第二章 酒精生产工艺与设备酒精生产工艺与设备3.2 3.2 罐式连续蒸煮法罐式连续蒸煮法3.2.1 3.2.1 主要设备主要设备粉浆泵、预煮锅、蒸煮罐、后熟粉浆泵、预煮锅、蒸煮罐、后熟器、蒸汽分离器、真空冷却器等器、蒸汽分离器、真空冷却器等第二章第二章 酒精生产工艺与设备酒精生产工艺与设备3.2.2 3.2.2 蒸汽分离器作用蒸汽分离器作用a.a.蒸汽二次利用蒸汽二次利用b.b.进一步后熟进一步后熟c.c.醪液储存醪液储存第二章第二章 酒精生产工艺与设备酒

7、精生产工艺与设备3.2.3 3.2.3 工艺条件的控制工艺条件的控制工艺条件因原料种类不同而有所差异。工艺条件因原料种类不同而有所差异。第二章第二章 酒精生产工艺与设备酒精生产工艺与设备3.3 3.3 柱式连续蒸煮法柱式连续蒸煮法（作业）（作业）要求：画出柱式连续蒸煮法设备流程；要求：画出柱式连续蒸煮法设备流程； 叙述柱式连续蒸发法的过程。叙述柱式连续蒸发法的过程。第二章第二章 酒精生产工艺与设备酒精生产工艺与设备4 4 低温蒸煮和无蒸煮工艺低温蒸煮和无蒸煮工艺4.1 低温蒸煮法低温蒸煮法特征：特征：T糊化糊化 T 100+-淀粉酶液化剂淀粉酶液化剂无锡轻工学院，无锡轻工学院，80-85糊化液化工艺。糊化液化工艺。工艺特点：工艺特点：P20第二章第二章 酒精生产工艺与设备酒精生产工艺与设备4.2 4.2 无蒸煮法（生淀粉发酵工艺）无蒸煮法（生淀粉发酵工艺）定义：淀粉不