第三章生物性危害

1、 第三章 生物性危害 主讲人： 刘凤会 联系方式一节第一节 概述概述食品中的生物性危害按引起疾病危害的严食品中的生物性危害按引起疾病危害的严重性可分为三级：重性可分为三级： （）（） 威胁生命（威胁生命（LI）：如肉毒梭状芽孢杆菌、鼠伤寒沙）：如肉毒梭状芽孢杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核门氏菌、单核 细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创生弧菌细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创生弧菌等。等。 （）（） 引起后果严重或慢性病（引起后果严重或慢性病（SI）：如致病性大）：如致病性大 肠杆菌、肠杆菌、沙门氏菌、志货氏菌、沙门氏菌、志货氏菌、A型链球菌、副溶血型弧菌、甲肝型链球菌、副溶血型弧

2、菌、甲肝病毒、真菌毒素等。病毒、真菌毒素等。（3）引起中等或轻微疾病（）引起中等或轻微疾病（MI）：）：R如杆菌属、产气荚模如杆菌属、产气荚模杆菌、单核细胞李斯特菌、金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、杆菌、单核细胞李斯特菌、金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、腹泻性贝类毒素、组胺类等。腹泻性贝类毒素、组胺类等。第二节第二节 食品细菌危害与腐败变质食品细菌危害与腐败变质一、常见细菌性污染的菌属及其危害一、常见细菌性污染的菌属及其危害（一）致病菌（一）致病菌 分为两种情况：分为两种情况：1、生前感染。如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。主要、生前感染。如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。主要有引起食物中毒的肠炎沙门

3、菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌；有引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌；也有能引起人畜共患的结核病的结核杆菌、布氏病（波状也有能引起人畜共患的结核病的结核杆菌、布氏病（波状热）的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌。热）的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌。2、外界污染。致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关。、外界污染。致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关。主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分杆菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工（用）具、容器、水、工作人员的手等途

4、泌物、苍蝇、工（用）具、容器、水、工作人员的手等途径传播造成食品的污染。径传播造成食品的污染。第二节第二节 食品细菌危害与腐败变质食品细菌危害与腐败变质（二）非致病菌（二）非致病菌 在自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食在自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。第二节第二节 食品细菌危害与腐败变

5、质食品细菌危害与腐败变质二、食品腐败变质二、食品腐败变质 食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。发生改变，并失去食用价值的一种变化。 1. 1. 食品腐败变质的主要因素及其特性食品腐败变质的主要因素及其特性外来因素外来因素: :空气和土壤中的微生物、害虫（生物学因素）空气和土壤中的微生物、害虫（生物学因素）环境因素环境因素内在因素内在因素: :食品自身的酶作用及各种理化作用。食品自身的酶作用及各种理化作用。第二节第二节 食品细菌危害与

6、腐败变质食品细菌危害与腐败变质1.1 1.1 生物学因素生物学因素1.1.1 1.1.1 微生物微生物 引起食品腐败变质的微生物种类很多，归纳起来引起食品腐败变质的微生物种类很多，归纳起来主要有细菌、酵母菌、霉菌三大类。主要有细菌、酵母菌、霉菌三大类。微生物引起食品变质的特点微生物引起食品变质的特点细菌细菌幻灯片幻灯片 3 3霉菌霉菌幻灯片幻灯片 4 4酵母酵母幻灯片幻灯片 5 5细菌细菌n在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因；在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因；n细菌引起的变质一般表现为食品的腐败；细菌引起的变质一般表现为食品的腐败；n细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生

7、臭味或细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生；异味，甚至伴随有毒物质的产生；n细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。幻灯片幻灯片 2 2霉菌霉菌在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育; ;在无氧的环境可抑制其活动；在无氧的环境可抑制其活动；水分含量低于水分含量低于15%15%时，其生长发育被抑制；在有氧、时，其生长发育被抑制；在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育；水分少的干燥环境能够生长发育；富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现

8、象；幻灯片幻灯片 2 2酵母酵母u对于酵母：对于酵母：u在在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在在含蛋白质丰富的食品一般不生长；含蛋白质丰富的食品一般不生长；u在在pH5.0pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好；左右的微酸性环境生长发育良好；u酵母耐热性不强，在酵母耐热性不强，在60656065左右可将其杀灭；左右可将其杀灭；影响微生物生长发育的主要因素影响微生物生长发育的主要因素pH :pH : 耐酸性：霉菌酵母细菌耐酸性：霉菌酵母细菌氧气氧气好氧菌好氧菌产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓

9、度降低，生长繁殖速况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降；度下降；兼性厌氧菌兼性厌氧菌葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无 氧的情况下均能生长；氧的情况下均能生长；厌氧菌厌氧菌肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长 并产生毒素。并产生毒素。水分水分耐旱性：霉菌酵母细菌耐旱性：霉菌酵母细菌温度温度耐热性：细菌霉菌酵母耐热性：细菌霉菌酵母1.1.2 1.1.2 害虫和啮齿动物害虫和啮齿动物害虫：害虫： 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。啮齿动物啮齿动物 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。对食品危害

10、最大的啮齿动物是老鼠。1.21.2化学因素化学因素1.2.1 1.2.1 酶的作用酶的作用 酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣；质地的变劣；酶活：与酶活：与pH, pH, 温度，温度，Aw,Aw,有关（氧化酶、脂酶、果胶酶）有关（氧化酶、脂酶、果胶酶）1.2.2 1.2.2 非酶作用非酶作用反应类型：反应类型： 美拉德反应（羰胺反应）美拉德反应（羰胺反应） 焦糖化反应焦糖化反应 抗坏血酸氧化反应抗坏血酸氧化反应食品成分与包装容器发生化学反应。食品成分与包装容器发生化学反应。1.2.31.2.3氧化作用氧化作用 脂肪的氧化主要指不饱和脂

11、肪酸与氧气反应使双脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影响较大。响较大。1.31.3物理因素物理因素 物理因素是通过诱发和促进生物学因素和化学因物理因素是通过诱发和促进生物学因素和化学因素引起食品发生变质，包括温度、水分、光线。素引起食品发生变质，包括温度、水分、光线。 (1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。一般是从感官、物理、化学和微生

12、物等四个方面的特性。一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。进行评价。(2)食品中脂肪的酸败：食用油脂与食品脂肪的酸败受食品中脂肪的酸败：食用油脂与食品脂肪的酸败受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响。及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响。(3)食品中碳水化合物的分解：含碳水化物较多的食品食品中碳水化合物的分解：含碳水化物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。第二节第二节 食品细菌危害与腐败变质食品细菌危害与腐败变质2.2.食品腐败

13、变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质的化学过程与鉴定指标(1)低温防腐：低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的低温防腐：低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。活性和食品内化学反应的速度。(2)高温灭菌防腐：食品经高温处理，可杀灭其中绝大高温灭菌防腐：食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要部分微生物，并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。(3)脱水与干燥防腐：将食品水分含量降至一定限度以脱水与干燥防腐：将食品水分含量降至一定限度以下，微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从

14、而可下，微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。以防止食品腐败变质。第二节第二节 食品细菌危害与腐败变质食品细菌危害与腐败变质3.3.食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施 (4)提高渗透压防腐：常用的有盐腌法和糖渍法。盐腌法提高渗透压防腐：常用的有盐腌法和糖渍法。盐腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。(5)添加化学防腐剂：化学防腐剂属于食品添加剂，其作添加化学防腐剂：化学防腐剂属于食品添加剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐

15、败变质的微生物。用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。(6)辐照保藏防腐：食品辐照保藏是辐照保藏防腐：食品辐照保藏是20世纪世纪40年代开始年代开始发展起来的一种新的保藏技术，主要利用射线及电子加速器发展起来的一种新的保藏技术，主要利用射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品保存期限的目的。达到食品保鲜并延长食品保存期限的目的。第二节第二节 食品细菌危害与腐败变质食品细菌危害与腐败变质3.3.食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施 A.A.维持食品最低生命活动的保藏法，如果蔬的保鲜；维持食品最低生命活动的保藏法，如果蔬的保鲜；B.B.抑制微生物的生命活动和酶的活性达到食品保藏目的的抑制微生物的生命活动和酶的活性达到食品保藏目的的方法，如低温保藏、干藏、糖制、腌制、化学法等；方法，如低温保藏、干藏、糖制、腌制、化学法等；C.C.运用发酵原理的食品保藏方法，如果酒、果醋及酸菜腌运用发酵原理的食品保藏方法，如果酒、果醋及酸菜腌