学校食堂食品安全培训课件

1、 教育效劳中心学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理主要内容一、食品平安现状二、学校食堂功能布局及管理一、食品平安现状 胡锦涛总书记： 食品平安是关系人民群众身体健康和生命平安的一件大事，一定要坚决执行食品平安法，严格把好食品平安关，确保广阔人民群众都能够吃上放心的食品。 温家宝总理：温家宝总理： 近年来相继发生近年来相继发生“毒奶粉、毒奶粉、“瘦肉瘦肉精、精、“地沟油、地沟油、“彩色馒头等事件，彩色馒头等事件，这些恶性的食品平安这些恶性的食品平安事件足以说明，诚信事件足以说明，诚信的缺失、道德的滑坡的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的已经到了何等严重的地步。地步。李克强副总理：李克强副总理

2、： 食品问题无小事，保障平安是大食品问题无小事，保障平安是大事。事。 食品平安直接关系群众身体健食品平安直接关系群众身体健康和生命平安，关系经济社会康和生命平安，关系经济社会开展大局。开展大局。 20212021年要加大食品平安重点整治年要加大食品平安重点整治力度，重典治乱、重拳出击。力度，重典治乱、重拳出击。要严肃依法进行整治，强化企要严肃依法进行整治，强化企业责任，落实政府监管职责。业责任，落实政府监管职责。 二、学校食堂功能布局及管理一功能布局二食堂管理餐饮效劳布局参考图蔬菜粗加工蔬菜粗加工蔬菜粗加工蔬菜粗加工 用具与摆放用具与摆放烹调间半成品存放烹调间半成品存放 餐餐 厅厅 一、依法取

3、得?餐饮效劳许可证?，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放?餐饮效劳许可证?。 二、建立健全食品平安管理制度，配备专职或者兼职食品平安管理人员。 三、餐饮效劳经营过程符合?食品平安法?等有关要求。? ?餐饮效劳食品平安监督管理方法餐饮效劳食品平安监督管理方法? ?第九条餐第九条餐饮效劳提供者应当建立健全食品平安管理制饮效劳提供者应当建立健全食品平安管理制度，配备专职或者兼职食品平安管理人员。度，配备专职或者兼职食品平安管理人员。 从业人员健康管理制度从业人员食品平安知识培训制度从业人员个人卫生管理制度餐用具洗涤、消毒管理制度食品仓库管理制度食品原料采购与索证索票制度粗加工管理

4、制度烹调加工管理制度面食制作管理制度餐厅管理制度废弃食用油脂管理制度禁止采购、使用和经营的食品及原料名单慎重采购、使用和经营的食品及原料名单配餐间管理制度烧烤制作管理制度食品添加剂采购、使用管理制度集体用餐及重大活动食品留样管理制度一从业人员应按?食品平安法?的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明前方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品平安的工作岗位不得从事接触直接入口食品的

5、工作。食堂管理对从业人员要求 二从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。 三应建立从业人员健康档案。 四按?食品平安法?第三十二条规定对从业人员进行食品平安知识培训，培训情况应记录。食堂管理对从业人员要求三接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：1、处理食物前。2、上厕所后。3、处理生食物后。4、处理弄污的设备或饮食用具后。5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。6、处理动物或废物后。7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。食

6、堂管理对个人卫生要求食堂管理对个人卫生要求四非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：1、开始工作前。2、上厕所后。3、处理弄污的设备或饮食用具后。4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。5、处理动物或废物后。6、从事任何可能会污染双手的活动后。原料采购贮存原料加工烹调加工备餐和供餐二食堂管理餐饮加工操作u选择良好的供给商选择良好的供给商u具有生产或销售相应种类食品的许可证件具有生产或销售相应种类食品的许可证件u具有良好的食品平安信誉具有良好的食品平安信誉u供给商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来供给商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供给商提供产品生产单位的生产许源

7、。加工产品应有供给商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地可证，食用农产品也应要求提供具体的产地u不定期实地考察供给商，或抽取准备采购的原料送到不定期实地考察供给商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验实验室进行检验u对于大量使用的食品原料，建议确定备选供给商对于大量使用的食品原料，建议确定备选供给商食堂管理采购食堂管理采购u查验索取有关票证 索取购货凭据：发票或凭证等 查验有关证明 从食品生产单位、批发市场食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； 从固定供货商或者供货基地固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取

8、并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； 从超市、农贸市场、个体经营商户超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。食堂管理采购 标签 食品的标签是否包括以下重要内容： 1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS标志标识齐全标识不全标识不全 无标无标识识食堂管理采购 感官 食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他平安问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最根底也是最重要的一关。

9、 为了准确地通过感官鉴别对食品的平安质量乃至于假冒伪劣做出判断，我国的食品平安标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别工程及其相应的要求。 食堂管理索证 1.1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照食品流通许可证、工商营业执照 2.2.证明食品平安质量的文件：证明食品平安质量的文件：1 1食品、食品添加剂食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。消毒剂的检验合格证或化验单。2 2食品为鲜冻食品为鲜冻畜禽肉或活禽时，应

10、索取检疫合格证明。畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。3 3所购食所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜冻畜禽肉时，还应当索取卫生证书。所购食品为鲜冻畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。进口检疫机构出具的检疫合格证明。4 4需要特殊批需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。证明文件。5 5购置、使用集中消毒企业供给餐饮具购置

11、、使用集中消毒企业供给餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。二如何核查资质证明？一核查证明文件的有效性一核查证明文件的有效性1 1索取的索取的? ?食品生产许可证食品生产许可证? ?、 ? ?食品流通许可食品流通许可证证? ? 、? ?工商营业执照工商营业执照? ?、产品批准证书等应在有效、产品批准证书等应在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。年度内，需年检的每年都经过年检手续。2 2许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。3 3索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生

12、产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。签、供货合同或商品发货票上的相同。4 4检验合格证明或化验单上写明的所使用的执检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。二如何核查资质证明？二检查证明文件的合法性二检查证明文件的合法性1 1出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有应有“MACMAC字样。字

13、样。2 2所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。章，如检验单位章、检疫章等。3 3各类文件无涂改、伪造。各类文件无涂改、伪造。原那么上，上述所有索取的资料是复印件的均应注原那么上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明明“与原件相符与原件相符并盖生产厂家或供给商印章。并盖生产厂家或供给商印章。二食堂管理先进先出左左进进右右出出我先来我先来的！的！l食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原那么，并食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原那么，并对变质和过期的及时进行清理销毁。对变质和过期的及时进行清理销毁。食堂管理贮存贮存场

14、所、设备应当贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。物品及个人生活用品。食堂管理贮存 冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识。冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。别符合相应的温度范围要求。 冷藏、冷冻柜库应定期除霜、清洁和冷藏、冷冻柜库应定期除霜、清洁和维修，

15、校验温度指示计。维修，校验温度指示计。食堂管理原料加工 食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食局部，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品 发芽的马铃薯 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心局部 为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂洗洁精溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。 对肉类、水产、禽类等具

16、有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5以下冷藏。 如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。 食品原料、半成品加工场所分开 食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。 食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服食堂管理原料清洗 食品原料在使用前应洗净，食品原料在使用前应洗净，动物性食品原动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗清洗。 制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。

17、 使用温度计抽查食品中心温度是否到达要求。 尽可能减小食品的体积。 定期检修烹调设备。 防止超负荷加工。防止盛器或工具引起的交叉污染生、熟食品盛器能够明显加以区分配备足够数量的生、熟食品盛器清洗后的生、熟食品盛器应分开放置尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套加工人员接触污染物如上厕所、接触生食品后必须清洗消毒双手后再操作二食堂管理面点制作 加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 未用完的点心馅料、

18、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。2022-6-6淄博市食品药品监督管理局二食堂管理备餐和供餐备餐中保证食品平安的措施控制温度和时间热藏、冷藏、常温在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。防止食品受到污染注意操作人员卫生应认真检查待供给食品，发现有感官性状异常的，不得供给。二食堂管理留样 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮效劳和超过100人的一次性聚餐，餐饮效劳提供者提供的食品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的

19、密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。2022-6-6淄博市食品药品监督管理局2022-6-6淄博市食品药品监督管理局2022-6-6淄博市食品药品监督管理局二食堂管理清洗推荐的餐饮具清洗消毒方法推荐的餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法一、清洗方法一采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：一采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1、刮掉沾在餐饮具外表上的大局部食物残渣污垢。、刮掉沾在餐饮具外表上的大局部食物残渣污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具外表。、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具外表。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。、最后用清水冲去残留的洗涤

20、剂。二洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具外表食二洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具外表食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大局部物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大局部后，再进入洗碗机清洗。后，再进入洗碗机清洗。二食堂管理消毒消毒方法 一物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。 二化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。1、使用浓度应含有效氯250mg/L又称250ppm以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去外表的消毒剂残留。二食堂管理保洁? ?食品平安五大要点食品平安五大要点? ?核心内容：核心内容：操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手手便后洗手便后洗手清洗和消毒所有用于制备食物的设备外表清洗和消毒所有用于制备食物的设备外表防止昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触防止昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触食物食物核心内容：核心内容： 将生的肉、禽、水产品与其它食物分开将生的肉、禽、水产品与其它食物分开 处理生的