HACCP培训讲义

1、 目的目的 使员工了解使员工了解HACCP体系的来源及基本体系的来源及基本要求，掌握要求，掌握HACCP体系的七个原理，体系的七个原理，并提高其食品安全卫生意识。并提高其食品安全卫生意识。 1.何谓何谓HACCP? HACCP是危害分析和关键控制点（英是危害分析和关键控制点（英文文Hazard Analysis and Critical Control Point)的简称；的简称； HACCP管理体系作为一种科学、简便管理体系作为一种科学、简便和实用的预防性食品安全管理体系，是从和实用的预防性食品安全管理体系，是从初级生产至最终消费过程中的全过程控制初级生产至最终消费过程中的全过程控制体系，体

2、系，“从农场到餐桌从农场到餐桌”的控制；的控制； 该体系是保证整个食品链中任何可能出现的该体系是保证整个食品链中任何可能出现的危害或有危害危险的地方，对特定危害及其控制危害或有危害危险的地方，对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品安全；措施进行确定和评价，从而确保食品安全； 该体系是该体系是预防性预防性的，强调组织本身的作用，的，强调组织本身的作用，而不是依赖于而不是依赖于最终产品的检验最终产品的检验或政府部门的取样或政府部门的取样分析；分析； HACCP体系不是一个零风险体系，它被体系不是一个零风险体系，它被设计来尽量减少食品安全危害。设计来尽量减少食品安全危害。 HACCP在国

3、际上被认为是控制食品引起疾病在国际上被认为是控制食品引起疾病的最经济的、最有效的方法的最经济的、最有效的方法 2 HACCP的起源与发展的起源与发展 2.1 HACCP的由来的由来 1）传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多）传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足，通过抽样检验来反映食品质量是不全面的，不足，通过抽样检验来反映食品质量是不全面的，且需要人员多、成本高。且需要人员多、成本高。(类比质量发展阶段类比质量发展阶段) 2）随着食品工业的发展及食源性疾病的不断增）随着食品工业的发展及食源性疾病的不断增加，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注加，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注 2

4、 HACCP的起源与发展的起源与发展 2.2 HACCP发展历史发展历史 HACCP系统是在系统是在20世纪世纪60年代由美国承担开发宇航食品年代由美国承担开发宇航食品的的Pillsbury 公司与宇航局和美国陆军公司与宇航局和美国陆军Ntick研究所共同提研究所共同提出的。出的。 1971年在美国每年一次国家食品保护会议上年在美国每年一次国家食品保护会议上Pillsbury公公开提出了开提出了HACCP的原理的原理 1993年，年，FAO/WHO食品法典委员会批准了食品法典委员会批准了HACCP体体系应用准则系应用准则，1997年颁发了新版法典指南年颁发了新版法典指南HACCP体体系及其应用

5、准则系及其应用准则。3 HACCP的适用范围的适用范围3.1 HACCP管理体系是用于食品链内的各类管理体系是用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者（种植、组织，从饲料生产者、初级生产者（种植、养殖）、食品加工者、运输、仓储和经营养殖）、食品加工者、运输、仓储和经营者、零售商和餐饮服务组织，以及与此相者、零售商和餐饮服务组织，以及与此相关联系的组织，如设备生产、包装材料、关联系的组织，如设备生产、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产组织等清洁剂、添加剂和辅料的生产组织等。3 HACCP的适用范围的适用范围ISO22000：2005-食品安全管理体系食品安全管理体系食食品链中各类组织的

6、要求品链中各类组织的要求4 应用应用HACCP的优点的优点4.1 系统性强、结构严谨、以预防为主的方法。系统性强、结构严谨、以预防为主的方法。4.2 在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制；极主动的控制；4.3 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉；用低廉；4.4 控制的方法简单易行；控制的方法简单易行；4.5 纠正及时，运行成本低；纠正及时，运行成本低；4.6 全员参与全员参与 .5 HACCP与其他体系的关系与其他体系的关系 都是文件化的管理体系； 采用过程方法，强调全员参与； 相同的管

7、理过程有：文件管理、人力资源管理、内审、管理评审；6 食品存在的危害食品存在的危害 生物性危害：生物性危害主要包括细菌病生物性危害：生物性危害主要包括细菌病原体、病毒和寄生虫三种。原体、病毒和寄生虫三种。 化学性危害：分为天然毒素类、天然过敏化学性危害：分为天然毒素类、天然过敏源物质类、食品添加剂与辅助剂类、以及源物质类、食品添加剂与辅助剂类、以及其他化学污染物，如药残。其他化学污染物，如药残。 物理性危害：包括玻璃、金属片、木料、物理性危害：包括玻璃、金属片、木料、石块、塑料等。石块、塑料等。7 HACCP的七个原理：的七个原理： 原理原理1 危害分析和预防措施：危害分析和预防措施： 定义：

8、进行危害分析，列出加工过程中可能发生定义：进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。显著危害的步骤表，并描述预防措施。 危害分为显著的及一般的，危害分为显著的及一般的，HACCP只是关注显著只是关注显著危害；危害； 对各种危害的控制方法：生物、化学、物理对各种危害的控制方法：生物、化学、物理(讨论，讨论，包括来源控制、生产控制包括来源控制、生产控制)7 HACCP的七个原理：的七个原理： 原理原理2 确定关键控制点：确定关键控制点： 关键控制点关键控制点CCP定义：食品安全危害能被控制的，定义：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的加工点、步能预防

9、、消除或降低到可接受水平的加工点、步骤或过程。骤或过程。 对危害分析进行确定的每一个显著的危害，必须对危害分析进行确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个有一个或多个CCP来控制危害，只有这些点控制来控制危害，只有这些点控制了显著危害时才认为是了显著危害时才认为是CCP。(讨论：可预防、消讨论：可预防、消除、降低的除、降低的CCP点点)7 HACCP的七个原理：的七个原理： 原理原理2 确定关键控制点：确定关键控制点： 如何确定如何确定CCP： 用用“CCP判断树表判断树表”来确定，通过回答四个问题来确定，通过回答四个问题来判断该点是否来判断该点是否CCP： 一个一个CCP点能用于控制一种或几

10、种危害，如冷冻点能用于控制一种或几种危害，如冷冻储藏可控制病原体及组胺形成的一储藏可控制病原体及组胺形成的一 个个CCP； 一个或多个一个或多个CCP可用来控制一个危害，如：制作可用来控制一个危害，如：制作肉馅饼中控制病原体，油煎时间取决于饼的厚度，肉馅饼中控制病原体，油煎时间取决于饼的厚度，则成饼及油煎的步骤都被认为是则成饼及油煎的步骤都被认为是CCP。7 HACCP的七个原理：的七个原理： 原理原理3 建立关键限值（建立关键限值（CL） 1、关键限值、关键限值CL定义：定义：区分产品可接受与不可接区分产品可接受与不可接受的参数受的参数。CL是一个与是一个与CCP相联系的每个预防措相联系的每

11、个预防措施所必须满足的标准。施所必须满足的标准。 2、操作限值（、操作限值（OL） OL比比CL更严格的限度，是操作人员用的降低偏更严格的限度，是操作人员用的降低偏离的风险的标准。离的风险的标准。 OL应当确立在应当确立在CL被违反之前所达到的水平。被违反之前所达到的水平。7 HACCP的七个原理：的七个原理： 原理原理4 建立监控程序建立监控程序 监控定义：监控定义：执行计划好的一系列观察和测量从而执行计划好的一系列观察和测量从而确定关键控制点是否在控制之内。确定关键控制点是否在控制之内。评估一个评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用做出准确记录。是否受控，并为将来验证时使用做出准确记录

12、。 监控目的：监控目的：1）跟踪加工过程操作，并查明和注）跟踪加工过程操作，并查明和注意可能偏离意可能偏离CL的趋势，并及时采取纠正措施，进的趋势，并及时采取纠正措施，进行加工调整。行加工调整。2）查明何时失控。）查明何时失控。3）提供加工控）提供加工控制系统的书面文件。制系统的书面文件。7 HACCP的七个原理：的七个原理： 原理原理4 建立监控程序建立监控程序 监控计划：监控计划： 1）监控什么（）监控什么（what）对象）对象 (温度、温度、 PH值、时间值、时间) 2）怎样监控（）怎样监控（how） 方法方法(如温度计、针表如温度计、针表) 3）监控频率）监控频率(连续的或非连续连续的

13、或非连续) 4）谁来监控（）谁来监控（who） (流水线上的人员、设备操流水线上的人员、设备操作者等作者等)7 HACCP的七个原理：的七个原理： 原理原理4 建立监控程序建立监控程序 负责监控负责监控CCP的人员应具备的条件：的人员应具备的条件： a、接受有关、接受有关CCP监控技术的培训。监控技术的培训。 b、完全理解、完全理解CCP监控的重要性已作好准备；监控的重要性已作好准备； c、能及时进行监控活动；、能及时进行监控活动； d、准确报告每次监控活动；、准确报告每次监控活动； e、随时报告违反、随时报告违反CL的情况，以便采取纠偏行动。的情况，以便采取纠偏行动。7 HACCP的七个原理

14、：的七个原理： 原理原理5 建立纠正措施程序建立纠正措施程序(纠偏行动纠偏行动) 1、定义：、定义：组织为满足体系要求并促进其不断完组织为满足体系要求并促进其不断完善所采取的纠正偏离与消除不符合的措施善所采取的纠正偏离与消除不符合的措施。 在在CCP的的CL发生偏离时：发生偏离时： 1）在制定）在制定HACCP计划时，预先制定纠偏行动计计划时，预先制定纠偏行动计划，便于现场纠正偏离；划，便于现场纠正偏离； 2）可以设有预先制定的纠偏行动计划，以便要）可以设有预先制定的纠偏行动计划，以便要采取纠偏行动，并做好记录。采取纠偏行动，并做好记录。7 HACCP的七个原理：的七个原理： 原理原理5 建立

15、纠正措施程序建立纠正措施程序(纠偏行动纠偏行动) 2、纠偏行动包括、纠偏行动包括2部分：部分： （1）纠正和消除偏离的起因，列出重建加）纠正和消除偏离的起因，列出重建加工控制的程序；工控制的程序； （2）确定在加工出现偏差时，所生产的产）确定在加工出现偏差时，所生产的产品，并确定这些产品的处理方法；品，并确定这些产品的处理方法；7 HACCP的七个原理：的七个原理： 原理原理6 建立验证程序建立验证程序 验证定义：除监控以外所应用的方法、程验证定义：除监控以外所应用的方法、程序、测试和其他评估，用以确定组织的有序、测试和其他评估，用以确定组织的有关产品安全的一切活动是否满足关产品安全的一切活动

16、是否满足HACCP 计计划的要求。划的要求。 “验证才足以置信验证才足以置信”验证质量的核心。验证质量的核心。7 HACCP的七个原理：的七个原理： 原理原理6 验证程序验证程序 验证要素包括三部分：验证要素包括三部分： （1）第一部分，确认）第一部分，确认获取能表明获取能表明HACCP计计划诸要素行之有效的证据；划诸要素行之有效的证据； （2）第二部分：）第二部分：CCP点的验证点的验证 （3）第三部分：）第三部分：HACCP计划有效运行的验证计划有效运行的验证（内部验证（内部验证内审）内审）7 HACCP的七个原理：的七个原理： 原理原理7 记录记录保持程序保持程序 “建立有效的记录保持程

17、序，以文件证明建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系体系”。 “没有记录就等于没有发生没有记录就等于没有发生”。 小结（一）小结（一） 什么是什么是HACCP体系体系? HACCP体系包括哪七个原理体系包括哪七个原理?GMPSSOPHACCP8 HACCP的文件组成的文件组成8 HACCP的文件组成的文件组成 良好操作规范（良好操作规范（Good Manufacturing Practice） 就是指政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规。就是指政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规。 GMP是强制性法规：是强制性法规： 特点：（特点：（1）使用的语言是）使用的语言是“应应”

18、、“必须必须”、“不得不得”； （2）不管你愿意否、知道否，不遵守就会受到政府部门）不管你愿意否、知道否，不遵守就会受到政府部门的处罚；的处罚； GMP的形式：一组法律法规体系，是政府对企业的最低的形式：一组法律法规体系，是政府对企业的最低要求；要求； GMP是是HACCP实施的前提条件，规定了基础及工作环境实施的前提条件，规定了基础及工作环境的要求。的要求。8 HACCP的文件组成的文件组成我国良好操作规范体系我国良好操作规范体系 食品卫生法食品卫生法 各种食品卫生管理办法各种食品卫生管理办法 GB14881-1994食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范 出口食品厂、库卫生要求出口食品厂

19、、库卫生要求 19种食品加工企业卫生规范种食品加工企业卫生规范8 HACCP的文件组成的文件组成-SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure的缩写的缩写) SSOP卫生标准操作程序至少包括卫生标准操作程序至少包括8项内容：项内容： 水水的安全的安全 食品接触表面的清洁和卫生食品接触表面的清洁和卫生 防止交叉污染防止交叉污染 洗手洗手、手消毒和卫生间设施的维护手消毒和卫生间设施的维护 防止食品防止食品、食品包装材料食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物食品接触表面掺入其它有害物 有毒化合物的标识有毒化合物的标识、贮存和使用贮存和使用 雇员的健康雇

20、员的健康 害虫控制害虫控制 结构和布局结构和布局 废物处理废物处理8 HACCP的文件组成的文件组成-SSOP 1、水的安全：、水的安全： 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对任何食品的加工，首要的一点就是要保证水的安全。对任何食品的加工，首要的一点就是要保证水的安全。 （1）关键卫生条件：）关键卫生条件： a、用于接触食品及食品接触表面的水的安全供应；、用于接触食品及食品接触表面的水的安全供应； b、制冰用水的安全供应；、制冰用水的安全供应； c、饮用及非饮用水之间没有交叉污染。、饮用及非饮用水之间没有交叉污染。 （2）水质标

21、准：）水质标准： 生活饮用水卫生标准：生活饮用水卫生标准：GB5749-1985，规定，规定35项指标项指标8 HACCP的文件组成的文件组成-SSOP1、水的安全：、水的安全：（3）设施：）设施：保证供水设施完好，一旦出现问题应立即修好，防止水的污染。保证供水设施完好，一旦出现问题应立即修好，防止水的污染。加工用水及非加工用水的混用。用不同颜色标识管道，防止混淆（包加工用水及非加工用水的混用。用不同颜色标识管道，防止混淆（包括软管）括软管）水管离水面距离水管离水面距离2倍于水管直径倍于水管直径（4）监控：）监控：a、对水源环境的监控：周围无污染源、对水源环境的监控：周围无污染源b、提供供水网

22、络图，按顺序编号，在图上注明取水位置。、提供供水网络图，按顺序编号，在图上注明取水位置。c、检验：余氯：用试纸或比色法，每天一次，一年对所有龙头监测、检验：余氯：用试纸或比色法，每天一次，一年对所有龙头监测到；微生物：每月至少一次；到；微生物：每月至少一次；卫生防疫部门每年卫生防疫部门每年2次对水源全项目检验，检测报告。次对水源全项目检验，检测报告。8 HACCP的文件组成的文件组成-SSOP 1、水的安全：、水的安全：（5）废水排放：）废水排放：a、污水处理符合环保部门规定，处理池远离生产车间。、污水处理符合环保部门规定，处理池远离生产车间。b、排放设置：地面要有坡度，一般为、排放设置：地面

23、要有坡度，一般为1%1.5%斜坡斜坡;废水流向由清洁区向非清洁区废水流向由清洁区向非清洁区,流动迅速流动迅速;案台、下脚料盒、清洗解冻用流水、消毒槽等清洗消毒废水直接入沟案台、下脚料盒、清洗解冻用流水、消毒槽等清洗消毒废水直接入沟防溅；防溅；地沟要明沟，便于清洁，加不锈篦子，与外界接口有水封防虫装置；地沟要明沟，便于清洁，加不锈篦子，与外界接口有水封防虫装置；软管不能拖地；蓄水池（塔）要定期清洗消毒。软管不能拖地；蓄水池（塔）要定期清洗消毒。（6）纠正：监控时发现问题，终止使用该水源，并对用水产品进行）纠正：监控时发现问题，终止使用该水源，并对用水产品进行处理，有应急措施，直到问题解决。处理，

24、有应急措施，直到问题解决。8 HACCP的文件组成的文件组成-SSOP 2、与食品接触的表面（设备、工具器、手、与食品接触的表面（设备、工具器、手套、工作服）的清洁度套、工作服）的清洁度 （1）与食品接触表面的定义：接触人类食品的）与食品接触表面的定义：接触人类食品的表面，以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品表面，以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面上的那些表面。或食品接触表面上的那些表面。 典型的有：工具、刀具、桌面、案台、托盘、传典型的有：工具、刀具、桌面、案台、托盘、传送带、制冰机、包装物、工作用手套、围裙等。送带、制冰机、包装物、工作用手套、围裙等。8 HACCP的文件组

25、成的文件组成-SSOP 2、与食品接触的表面的清洁度、与食品接触的表面的清洁度 （2）材料要求：）材料要求： 不能用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等。不能用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等。 表面光滑、易清洗、无毒、无粗糙、焊缝、凹陷、破裂。表面光滑、易清洗、无毒、无粗糙、焊缝、凹陷、破裂。 （3）清洗、消毒：）清洗、消毒： a、加工设备与工器具：（每班加工结束后或被污染后）、加工设备与工器具：（每班加工结束后或被污染后） b、工作服、手套：集中由洗衣房清洗消毒（每天加工结、工作服、手套：集中由洗衣房清洗消毒（每天加工结束后）束后） 不同清洁区域的工作服分别清洗，分开放

26、置。不同清洁区域的工作服分别清洗，分开放置。 更衣室（工作服存放间）设有臭氧、紫外线消毒设备。更衣室（工作服存放间）设有臭氧、紫外线消毒设备。 c、空气消毒：紫外线、臭氧等。、空气消毒：紫外线、臭氧等。8 HACCP的文件组成的文件组成-SSOP 2、与食品接触的表面的清洁度、与食品接触的表面的清洁度 （4）监控：内容：）监控：内容： a、表面良好、光滑、制作精细。、表面良好、光滑、制作精细。 b、清洗消毒计划：多长时间进行清洗消毒，用何消毒液，、清洗消毒计划：多长时间进行清洗消毒，用何消毒液，浓度多少？浓度多少？c、对工作服、手套的清洗状况。、对工作服、手套的清洗状况。 （5）纠正措施：再清

27、洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训）纠正措施：再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。员工等。 （6）记录：）记录： 消毒计划及消毒证据；消毒计划及消毒证据； 消毒液浓度，表面微生物检验结果。消毒液浓度，表面微生物检验结果。8 HACCP的文件组成的文件组成-SSOP 3、防止发生交叉污染：、防止发生交叉污染： 概念：交叉污染是通过生的食物、食物加工者及食物加工概念：交叉污染是通过生的食物、食物加工者及食物加工环境把生物或化学污染转移到食品上的过程。当致病菌或环境把生物或化学污染转移到食品上的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着食源性疾病的交病毒被转移到即食食品上时，通常意味着食

28、源性疾病的交叉污染就发生了。叉污染就发生了。 （1）交叉污染的三个方面：）交叉污染的三个方面： a、员工操作造成的产品污染：、员工操作造成的产品污染： b、生、熟（即食）食品的隔离：（厂房设计、工艺流程）、生、熟（即食）食品的隔离：（厂房设计、工艺流程） c、防止工厂设计造成的不合理、防止工厂设计造成的不合理8 HACCP的文件组成的文件组成-SSOP 3、防止发生交叉污染：、防止发生交叉污染： （2）监控及记录）监控及记录 每日卫生监控记录每日卫生监控记录 消毒控制记录消毒控制记录 纠正措施记录纠正措施记录8 HACCP的文件组成的文件组成-SSOP 4、洗手、消毒和厕所设备的维护与卫生保持

29、、洗手、消毒和厕所设备的维护与卫生保持 以控制手部清洗设施的状况，手部消毒设施的状以控制手部清洗设施的状况，手部消毒设施的状况及厕所设施的状况。况及厕所设施的状况。 （1）对洗手消毒设施的要求：）对洗手消毒设施的要求： 非手动式开关水龙头，任何时候都要保持清洁。非手动式开关水龙头，任何时候都要保持清洁。 有热水供应，在冬季洗手消毒效果好。有热水供应，在冬季洗手消毒效果好。 有足够洗手设施，即有固定式的、有流水式的。有足够洗手设施，即有固定式的、有流水式的。8 HACCP的文件组成的文件组成-SSOP 4、洗手、消毒和厕所设备的维护与卫生保持、洗手、消毒和厕所设备的维护与卫生保持 （2）厕所设施

30、：）厕所设施： 位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备；设备； 要求：设有洗手和消毒设施；通风良好，地面干燥；卫生要求：设有洗手和消毒设施；通风良好，地面干燥；卫生保持良好，手纸和纸篓保持清洁卫生；保持良好，手纸和纸篓保持清洁卫生； 有防蚊蝇设施；有防蚊蝇设施； （3）监控及记录：）监控及记录： 每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生人员巡检；每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生人员巡检；（记录）（记录） 检测消毒液的浓度；（记录）纠正措施记录；检测消毒液的浓度；（记录）纠正措施记录；8 HACCP的文件组成的文件组成-SSO

31、P 5、防止食品被污染物污染（化学污染）、防止食品被污染物污染（化学污染） 化学物质：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物、地化学物质：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物、地板污物等。板污物等。 （1）污染物的来源：）污染物的来源： 水滴和冷凝水（死水）；清洗工器具、地面时飞溅的水；水滴和冷凝水（死水）；清洗工器具、地面时飞溅的水； 空气中的灰尘、颗粒、外来物质、地面污物；空气中的灰尘、颗粒、外来物质、地面污物； 无保护装置的照明设备；润滑剂、清洁剂、杀虫剂等；无保护装置的照明设备；润滑剂、清洁剂、杀虫剂等； 化学药品的残留（如次氯酸钠）；不卫生的包装材料。化学药品的残留（如次氯酸钠）；不卫

32、生的包装材料。8 HACCP的文件组成的文件组成-SSOP 5、防止食品被污染物污染（化学污染）、防止食品被污染物污染（化学污染） （2）控制要求：）控制要求： 包装物的存放要求：干燥清洁、通风、防霉；并有防虫鼠包装物的存放要求：干燥清洁、通风、防霉；并有防虫鼠设施；设施； 冷凝水控制要求：良好通风车间，顶棚为圆弧型，及时清冷凝水控制要求：良好通风车间，顶棚为圆弧型，及时清扫；扫； 食品贮存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放、食品贮存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放、设防鼠设施；化学品的正确使用和妥善保管；设防鼠设施；化学品的正确使用和妥善保管； （3）监控：对有毒化合物、不卫生

33、的水及不卫生表面所）监控：对有毒化合物、不卫生的水及不卫生表面所形成的冷凝物以及可能污染食品或其表面的掺杂物，每形成的冷凝物以及可能污染食品或其表面的掺杂物，每4小时检查一次。小时检查一次。8 HACCP的文件组成的文件组成-SSOP 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用。、有毒化学物质的标记，贮存和使用。 没有这些化学物质，工厂无法正常运转，但使用时必须小没有这些化学物质，工厂无法正常运转，但使用时必须小心谨慎，做到正确使用、标记、安全贮存，防止食品污染；心谨慎，做到正确使用、标记、安全贮存，防止食品污染； (一一)正确贮存和使用：正确贮存和使用： （1）编写有毒有害化学物质一览表；）编写有毒

34、有害化学物质一览表； （2）单独区域、带锁的柜子，并设有警告标示；）单独区域、带锁的柜子，并设有警告标示； （3）化合物标识清楚，标明有效期，使用登记记录；）化合物标识清楚，标明有效期，使用登记记录； （4）管理人员经过培训；）管理人员经过培训；8 HACCP的文件组成的文件组成-SSOP 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用。、有毒化学物质的标记，贮存和使用。 (二二)监控：监控： （1）随时经常检查确保符合要求；）随时经常检查确保符合要求； （2）设有进货、领用、配制记录，及化学）设有进货、领用、配制记录，及化学物质批准使用证明、产品合格证；物质批准使用证明、产品合格证；8 HACCP的文件

35、组成的文件组成-SSOP 7、雇员的健康与卫生控制、雇员的健康与卫生控制 食品企业的生产人员（包括检验人员），其身体健康及卫食品企业的生产人员（包括检验人员），其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量，管理好患病或有外伤或身生状况直接影响食品卫生质量，管理好患病或有外伤或身体不适的员工，他们可能成为食品的微生物污染源。体不适的员工，他们可能成为食品的微生物污染源。 （1）检查：）检查： 员工上岗前的健康检查；员工上岗前的健康检查； 定期体检，每年进行一次；定期体检，每年进行一次； 养成良好的个人卫生习惯；养成良好的个人卫生习惯； 定期对人员进行培训；定期对人员进行培训；8 HACCP的文件组成

36、的文件组成-SSOP 7、雇员的健康与卫生控制、雇员的健康与卫生控制 (2)记录：记录： 员工体检证；员工体检证； 每日卫生检查记录；每日卫生检查记录； 患病人员离岗记录及相应纠正措施。患病人员离岗记录及相应纠正措施。8 HACCP的文件组成的文件组成-SSOP 8、虫害的防治：、虫害的防治： 通过害虫传播的食源性疾病数量巨大，如通过害虫传播的食源性疾病数量巨大，如苍蝇、蟑螂、鸟类及啮齿类动物带有一定苍蝇、蟑螂、鸟类及啮齿类动物带有一定病源菌，例如沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒病源菌，例如沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特菌和寄生虫等，因此，食品梭菌、李斯特菌和寄生虫等，因此，食品加工厂不允许有害

37、虫。加工厂不允许有害虫。8 HACCP的文件组成的文件组成-SSOP 8、虫害的防治：、虫害的防治： (1)防治计划：防治计划： 灭鼠分布图，清扫消毒执行规定；灭鼠分布图，清扫消毒执行规定； 全厂范围的防治措施，重点：厕所、垃圾箱周围、全厂范围的防治措施，重点：厕所、垃圾箱周围、食堂等；食堂等； 防止害虫进入车间，采用风幕、水幕、纱窗、黄防止害虫进入车间，采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等；色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等； 厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼；笼；8 HACCP的文件组成的文件组成-SSOP 8、虫害的防治

38、：、虫害的防治： (2)监控和纠正：监控和纠正： 每天检查；每天检查； 发现问题，清除或杀灭，并采取纠正措施。发现问题，清除或杀灭，并采取纠正措施。 (3)记录：记录： 虫害检查记录；虫害检查记录； 纠正记录。纠正记录。8 HACCP的文件组成的文件组成-SSOP 9、结构和布局：、结构和布局： （1）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。能避免有害动物的侵入和栖息。（2）食品处理区均应设置在室内。）食品处理区均应设置在室内。（3）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半

39、成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。8 HACCP的文件组成的文件组成-SSOP 9、结构和布局：、结构和布局： （4）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调和餐用具

40、清洗消毒的场所，并品原料的可不设置）、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。进应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。集中备行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间。餐的食堂和快餐店应设备餐专间。（5）食品处理区宜设置独立隔间的场所。）食品处理区宜设置独立隔间的场所。（6）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。就餐人数相适应。8 HACCP的文件组成的文件组成-SSOP9、结构和布局：、结构和布局

41、： （7）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，各类性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，各类水池应以明显标识标明其用途。水池应以明显标识标明其用途。（8）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。（9）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积工经营场所面积500以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。以上的餐馆

42、和食堂宜设置独立隔间。（10）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所营场所25m以上。以上。8 HACCP的文件组成的文件组成-SSOP10、废物处理：、废物处理： （1）废弃物暂存设施卫生要求。）废弃物暂存设施卫生要求。 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。物容器。 废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能

43、防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。滑以便于清洗。 在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境8 HACCP的文件组成的文件组成-SSOP10、废物处理：、废物处理：(2)环境卫生管理要求环境卫生管理要求 废弃物至少应每天清除废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。必要时进行消毒。 废弃物放置场所不得有不良气

44、味或有害（有毒）气体溢出，废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。源及地面。 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定理的规定予以处理。予以处理。 小结（二）小结（二） HACCP文件体系主要包括哪些内文件体系主要包括哪些内容？容？ 文件之间有什么关系？文件之间有什么关系？ 9 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲

45、解餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解1 1、解释及定义：、解释及定义：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范适用于适用于餐餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。和就餐场所的食品摊贩。 餐饮业餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃

46、店、餐馆、小吃店、快餐店、食堂快餐店、食堂等。等。 9 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解 1 1、解释及定义：、解释及定义：食品食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指单位中主要指原料、半成品、成品原料、半成品、成品（包括下列用（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等

47、）。汁、自助餐等）。 9 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解 2 2、加工经营场所：、加工经营场所：食品处理区食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为场所等区域，分为清洁操作区清洁操作区、准清洁操作区准清洁操作区、一般操作区一般操作区。（1 1）清洁操作区清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括洁要求较高的操作场所，包括专间、专间、备餐场所备餐场所。 9 餐饮业和集体用

48、餐配送单位卫生规范讲解餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解 2、加工经营场所：、加工经营场所： 专间专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。 9 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解 2、加工经营场所：、加工经营场所：（2 2）准清洁操作区准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括的操作场所，包括烹调场所烹调场所、餐用具保洁场所餐用具保洁场所。 烹调场所：烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成

49、指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。洁的场所。 9 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解解 2、加工经营场所：、加工经营场所：（3 3）一般操作区一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗粗加工操作场所加工操作场所、切配

50、场所切配场所、餐用具清洗消毒场所餐用具清洗消毒场所和和食品食品库房库房。（4 4）非食品处理区非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。库房等非直接处理食品的区域。 9 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解解 3、用语含义解释用语含义解释： （1 1）中心温度中心温度：指块状或有容器存放的液态食：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。品或食品原料的中心部位的温度。 （2 2）冷藏冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下

51、贮存的过程，冷料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在藏温度的范围应在0 01010之间。之间。 （3 3）冷冻冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在在202011之间。之间。 9 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解 4、理解要点： （1）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。各类水池应以明显标识标明其用途。 （2）清洁操作区内

52、不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。 9 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解 4、理解要点：、理解要点： （3）清洁操作区内不得设置明沟清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。 （4）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m1.5m以上以上的光的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料( (例如瓷例如瓷砖、合

53、金材料等砖、合金材料等) )制成的墙裙，制成的墙裙，各类专间应铺设到各类专间应铺设到墙顶。墙顶。 9 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解 4、理解要点：、理解要点： （5）厕所不得设在食品处理区。厕所不得设在食品处理区。 厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。清洗、不易积垢的材料。 厕所内的厕所内的洗手洗手设施，宜设置在出口附近。设施，宜设置在出口附近。 （6）更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照

54、明，并设有洗手设施。为独立隔间，有适当的照明，并设有洗手设施。 9 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解 4、理解要点：、理解要点： （7）食品食品和和非食品非食品（不会导致食品污染的食品容（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设库房应分开设置。置。 食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。时设冷冻（藏）库。 同一库房内贮存同一库房内贮存不同性质食品不同性质食品和物品的和物品的应区分存应区分存放区域放区域，不同区域应有明显的，不同区域应有明

55、显的标识标识 9 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解 4、理解要点：、理解要点： （8）库房门口设防鼠板。库房门口设防鼠板。 库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm10cm以上以上，以利空气流通及物品的搬运。以利空气流通及物品的搬运。 除冷库外的除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。库房应有良好的通风、防潮设施。 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计温度计。 9 餐饮业和集体用餐配送单

56、位卫生规范讲解餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解 4、理解要点：、理解要点： （9）食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。其位置应设置在方便从业人员的区域。 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。手消毒方法标示。 9 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解 4、理解要点：、理解要点： （10）食品处理区内应设置足够数目的洗）食品处理区内应设置足

57、够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。区域。 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。施附近应有洗手消毒方法标示。 9 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解 4、理解要点：、理解要点： （10）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。大小等原因无法采用的除外。 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁餐用具清洗消毒水池应

58、专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有有3 3个专用水池。个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用各类水池应以明显标识标明其用途。途。 9 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解 4、理解要点：、理解要点： （11）加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面用灭蝇灯的

59、，应悬挂于距地面2m2m左右高度，且应左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。与食品加工操作保持一定距离。 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm6mm的金的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 9 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解 4、理解要点：、理解要点： （12）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。所均应设有废弃物容器。 在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能

60、防止害虫进入、中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。孳生且不污染环境。 废弃物容器应配废弃物容器应配有盖子有盖子，以坚固及不透水的材料，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。的溢出，内壁应光滑以便于清洗。 9 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解 4、理解要点：、理解要点： （13）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（