西餐宴会服务程序设计教学文稿

1、西餐宴会(ynhu)服务程序设计第一页，共23页。一、西餐(xcn)宴席服务程序思考(sko)：中西餐宴会服务的区别有哪些？第二页，共23页。 一、宴席前的准备(zhnbi)工作做好宴会厅的情节卫生(wishng)工作，并按“宴席通知单”的要求布置宴会厅，摆出台形根据宴席人数，菜肴的安排准备足够的用餐用具(yngj)。做好台面的美化准备好各种酒水饮料，需冰镇的要提前冰镇好，保证各种酒水符合饮用要求。在开席前10分钟，把开胃品摆放在餐桌上，一般是每人一盘。开席前5分钟，面包，果酱放在面包篮内。检查清洁卫生、环境布置、席面布置、物品准备、服务员仪容仪表。西餐服务应戴白手套。第三页，共23页。（二）

2、西餐(xcn)台型设计 西餐席位安排的特点(tdin)： 男女穿插就坐； 以女主人为准。 西餐正式宴会台型布置形式 直长台； 横长台； T形台； U形台； 回形台。第四页，共23页。直长台第五页，共23页。横长台第六页，共23页。T形台第七页，共23页。U形台第八页，共23页。U形台2第九页，共23页。回形台第十页，共23页。 二、宴席间就餐(jicn)服务西餐宴席开始前，一般举行(jxng)半小时的餐前酒会。服务员送上鸡尾酒、软饮料等，请客人选用。第十一页，共23页。3、引宾入席(r x) 离开席前五分钟左右，宴席负责人应主动的询问主人是否可以开席，经主人同意后立即通知厨房准备上菜，同时请宾

3、客入席(r x)。值台服务人员应精神饱满的站在餐台旁，并拉椅让座，注意遵循先宾后主、女士优先的原则。待宾客落座后，为客人铺上餐巾。第十二页，共23页。4、酒水服务、餐前酒：服务人员主动询问客人需要何种开胃酒。介绍应适合客人的国籍、民族和性别。、佐餐(zucn)酒：客人用餐期间，根据不同菜肴配不同的酒水，为客人提供佐餐(zucn)酒服务。主要是葡萄酒。、餐后酒：宴席结束时，服务人员主动向客人推荐利口甜酒、白兰地和一些混合饮料。、香槟酒：可配任何食品饮用。香槟酒服务，服务人员要询问好服务的时间。注意开瓶、斟酒的操作。第十三页，共23页。5、上菜服务、上菜顺序。开胃菜、汤、沙拉、鱼、虾、海鲜类菜肴、

4、主菜、甜点和水果、咖啡或茶。、上菜原则。先宾后主，女士优先，右侧上菜、在宴席开始前10分钟左右摆上黄油、分派面包。、按菜单顺序撤盘上菜。注意客人餐具的摆放。、上甜点水果之前要撤下桌上除了水杯、酒杯、饮料杯以外(ywi)的所有餐具。、上咖啡或者茶前应摆放好糖缸、淡奶壶。高档宴席有雪茄烟服务。、宴席期间，要适时递上洗手盅与香巾。第十四页，共23页。 三、宴席收尾(shuwi)工作第十五页，共23页。12345四、西餐宴会(ynhu)服务注意事项服务过程中应遵循先宾后主(hu zh)、女士优先的服务原则在上每一道菜之前(zhqin)，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜如餐桌上的餐具已用

5、完，应先摆好相应的餐用具，再上菜在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破宴会厅全场撤盘、上菜宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，时机应一致；多桌时，以主桌为准以主桌为准第十六页，共23页。冷餐冷餐(ln cn)(ln cn)酒会酒会服务服务冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型(dxng)活动。第十七页，共23页。（一）冷餐（一）冷餐(ln cn)(ln cn)酒会的服务方式酒会的服务方式1 1、不设座冷餐、不设座冷餐(ln cn)(ln cn)酒

6、会酒会2 2、设座冷餐、设座冷餐(ln cn)(ln cn)酒会（通常不排席次和座次）酒会（通常不排席次和座次）第十八页，共23页。（二）冷餐会的特点（二）冷餐会的特点1 1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉2 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流3 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置(bzh)(bzh)也较华丽，场也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅面壮观，气氛热烈，环境高

7、雅4 4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次取用上，宾客可多次取用5 5、举办冷餐会的时间一般是中午、举办冷餐会的时间一般是中午1212：002002：0000或晚上或晚上6 6：008008：0000，每次时间约，每次时间约9090分钟分钟6 6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会7 7、冷餐会一般由某一团体或个人主办，未持请柬者谢绝入内、冷餐会一般由某一团体或个人主办，未持请柬者谢绝入内第十九页，共23页。4

8、43 32 21 1开餐前的准备(zhnbi)工作开餐时的迎宾(yn bn)服务开餐中的就餐(jicn)服务结束后的收尾工作 冷餐酒会服务程序冷餐酒会服务程序第二十页，共23页。 鸡尾酒会是从西方引进(ynjn)的，它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广泛接触交谈。鸡尾酒会鸡尾酒会(j wi ji (j wi ji hu)hu)服务服务第二十一页，共23页。（一）鸡尾酒会的特点一）鸡尾酒会的特点（一）鸡尾酒会的特点一）鸡尾酒会的特点1 1、不设座椅，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛、不设座椅，

9、宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛2 2、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开或安、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开或安排在正式宴会的前面排在正式宴会的前面3 3、举办酒会的场地不受限制，室内外均可、举办酒会的场地不受限制，室内外均可4 4、参加酒会的人员、参加酒会的人员(rnyun)(rnyun)不受时间限制，迟到早退不失礼，来去自由，不不受时间限制，迟到早退不失礼，来去自由，不受约束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎受约束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎5 5、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、汽水等饮料，一般、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、汽水等饮料，一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒6