食品卫生安全培训

1、. . 课场纪律 谢谢合作！ .食品安全基本概念n食品n食品安全n中央厨房n食品安全管理熟悉基本概念很重要.v指各种提供给人食用或者饮用的成品和指各种提供给人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 .v指食品无毒、无害，符合应当有的营养指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。急性或者慢性危害。 .v中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完

2、成食具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。给餐饮服务单位的单位。 .v检查食品加工供应过程中各工序、各环节的食品安全检查食品加工供应过程中各工序、各环节的食品安全状况，制止并纠正不符合食品安全要求的行为。状况，制止并纠正不符合食品安全要求的行为。v检查硬件设施是否正常运转和保持完好、清洁。检查硬件设施是否正常运转和保持完好、清洁。v组织开展从业人员的食品安全法律和知识培训。组织开展从业人员的食品安全法律和知识培训。v组织从业人员进行健康检查和每日健康报告，督促患组织从业人员进行健康检查和每日健康报告，督促患病

3、人员调离。病人员调离。v开展食品检验。由于餐饮食品即时消费的特点，食品开展食品检验。由于餐饮食品即时消费的特点，食品卫生管理的重点是围绕对加工过程的监控。卫生管理的重点是围绕对加工过程的监控。.食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项.安全、卫生管理事项E作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项n入车间前的注意事项n工作前的注意事项n工作中的注意事项n工作后的注意事项 .入车间前的注意事项E健康检查食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活

4、动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 .入车间前的注意事项E个人健康和伤病n当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。n当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。.入车间前的注意事项E个人健康和伤病患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：n发热；n腹泻；n呕吐；n皮肤伤口或者感染；.入车间前的注意事项E个人卫生管理个人卫生管理n要注意身体的清洁卫生，四勤：勤洗澡，勤理发，勤要注意身体的清洁卫生，四勤：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被

5、褥。剪指甲，勤换衣服和被褥。n操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。n不得留长指甲、涂指甲油。不得留长指甲、涂指甲油。n不午佩戴饰品，如介指、手链、手镯、耳环等。不午佩戴饰品，如介指、手链、手镯、耳环等。n专间专间操作人员应戴口罩。操作人员应戴口罩。n不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。n出入车间严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋出入车间严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋换自己的衣服、鞋换自己的衣服、鞋出入车间出入车间换工作服、鞋换工作服、鞋洗洗手消毒。手消毒。.v指处理或者短时间存放直接入口的专用指处理或者

6、短时间存放直接入口的专用操作间，包括凉菜间（熟食间）、生食操作间，包括凉菜间（熟食间）、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。体用餐分装专间等。 .着装着装： 1.工帽戴的不规范，头发外露。5.不能佩戴手饰、戒指、耳环。2.口罩戴的不规范，露出鼻孔。3.工衣不干净，有污渍。4.未佩戴工牌。6.不能涂指甲油，且不能留长指甲。 .入车间前的注意事项E洗手消毒 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，如在下述情况下：n处理食物前；处理食物前；n使用卫生间后；使用卫生间后；n接触生食物后；接触生食物后；n接触受到污染的工具、设备后；接触

7、受到污染的工具、设备后；n咳嗽、打喷嚏或者擤鼻涕后；咳嗽、打喷嚏或者擤鼻涕后；n处理动物或者废弃物后；处理动物或者废弃物后；n触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔、或者身体其它部位后；或者身体其它部位后；n从事任何可能会污染双手的活动后。从事任何可能会污染双手的活动后。.如何清洗你的双手.1、烘手机将手部的水烘干2、75%酒精喷洒消毒双手消毒提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。.工作前的注意事项n确认当天生产任务n确认配料表是否正确n确认工艺说明书.工作前的注意事项n确认使用的原料、辅料（品种、规格、数量、质量隐

8、患）n确认包装物料.工作前的注意事项E对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒n确认使用的洗涤剂和消毒剂n确认清洗消毒方法n确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求n进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂生产前的清洁：.工作前的注意事项n确认工作用的设备、装置和工器具进行清洗和消毒。n确认清洁度。.工作中的注意事项E个人管理n上班严禁喝酒，严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。n在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。.工作中的注意事项我们日常的工我们日常的工作情况作情况.工作中的注意事项.工作中的注意事项.工作中的注意事项.工作中的注意事项

9、.工作中的注意事项.工作中的注意事项.工作中的注意事项.工作中的注意事项.工作中的注意事项.工作中的注意事项.工作中的注意事项.工作中的注意事项VSVS.工作中的注意事项.完工后的注意事项n确认产品已全部入库.n确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。n确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并放在规定的位置。n当出现位置转换时，要提前告知注意事项。n按照规定对车间进行打扫，保持整洁。. 个人卫生（四勤劳）：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。车间卫生（四经常）：地面经常保持干净，室内经常保持无苍蝇，工具经常保持整洁，原料经常注意清洁、不得接触地面。加工保管（四分开）：生与熟分开（人员、工

10、具、场所），半成品与成品分开，高温肉与低温肉分开，食品与杂品分开。防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，拿物品前消毒，工具、容器消毒，污染产品回锅消毒。卫生管理归为四勤劳、四经常、卫生管理归为四勤劳、四经常、四分开、四消毒：四分开、四消毒：.食品安全的食品安全的危害因素危害因素.食品安全的危害因素食品安全的危害因素食品安全危害的种类食品安全危害的种类生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害微生物的危害微生物的危害害虫的危害害虫的危害寄生虫的危害寄生虫的危害天然的化学物质天然的化学物质有意加入的化学物质有意加入的化学物质无意或偶然加入的化学无意或偶然加入的化学物质物质头

11、发、塑胶、玻璃、金属等头发、塑胶、玻璃、金属等危害危害.食品安全的危害因素食品安全的危害因素 三种危害所占的比例三种危害所占的比例: : 生物生物 93%93% 化学化学 4%4% 物理物理 3%3%生物危害最为广泛生物危害最为广泛, , 但化学危害后但化学危害后果最为严重果最为严重! !.E微生物污染：微生物污染：主要有细菌、病毒主要有细菌、病毒及其毒素、霉菌及其毒素。细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一。要污染源之一。.几种常见的细菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 大肠杆菌大肠杆菌 志贺氏菌志贺氏菌 沙门氏菌沙门氏菌.n危险温度

12、带 适宜细菌生长繁殖的温度区域。.n中心温度 指块状或有容器存放的液态食品或者食品原料的中心部位的温度。 中心温度可以用中心温度计测量。n冷藏 温度范围：010 。n冷冻 温度范围： -20-1 。n交叉污染 通过食品、食品加工者、食品加工环境或者工具把污染物转移到其他食品的过程。最常见的是细菌交叉感染。.习题n危险温度带的温度范围是: ( )A. 5 60B. 20 50C. 0 60 答案：答案：A. 预防措施：预防措施： 充分加热产品杀菌，中心温度充分加热产品杀菌，中心温度70 ； 将产品贮存于将产品贮存于4 4 下冷藏防下冷藏防止细菌的生长；止细菌的生长； 防止加热杀菌后交叉污染；防止

13、加热杀菌后交叉污染； 禁止病菌携带者进入食品加工禁止病菌携带者进入食品加工间。间。.E害虫的危害害虫的危害n啮齿类动物啮齿类动物（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此很难防西，保护自身不受环境变化的影响因此很难防治。治。 n直接或间接传播的各种疾病：直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。鼠屎中存在几百万种有害微生物。 . 虫害的污染

14、：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。.E啮齿类动物的防治n（一）防止侵入（一）防止侵入 n切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。n对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌建筑应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠建筑应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠的入口。的入口。n通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱网。通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱网。n投放捕鼠器具，如鼠笼、粘鼠胶、电猫等。投放捕鼠器具，如鼠笼、粘鼠胶、电猫等。.E寄生虫的危害：寄生虫的危害：寄生虫在宿主的寄生虫在宿主的细胞、组织或腔道内寄生，引起

15、细胞、组织或腔道内寄生，引起一系列的损伤，这不仅见于原虫，一系列的损伤，这不仅见于原虫，而且也见于移行中的幼虫，他们而且也见于移行中的幼虫，他们对宿主的作用是多方面的。对宿主的作用是多方面的。 n猪肉绦虫猪肉绦虫n蛔虫蛔虫n裂头蚴裂头蚴.化学性危害n化学性危害 可使人致病的有毒物质引起的危害，包括食品中本身含有和受到污染。本身含有毒物本身含有毒物质，如：河豚质，如：河豚鱼、高组胺鱼、鱼、高组胺鱼、部分野蘑菇等。部分野蘑菇等。食品受到有毒食品受到有毒物质的污染，物质的污染，如：农药、兽如：农药、兽药、超量食品药、超量食品添加剂残留等。添加剂残留等。 .化学性危害的控制措施n加强对原料采购的源头控

16、制，把好原料进货验收关。n严格按规定使用食品添加剂，不超范围、超量使用。n建立并严格执行食品安全操作规程，防止意外污染。 以上三点很以上三点很重要哦。重要哦。.物理危害n金属，如铁屑、钉子、铁丝等n毛发n玻璃、塑料、木屑n石子n棉线、纤维丝等n包装物碎屑n其它.物理性危害的控制措施n把住原料采购关，要求原料供应商采取有效的保证原材料的卫生安全，原料进货后抽样检验合格后才允许使用。n强化加工操作过程食品安全和个人卫生的管理，防止因不良的操作和卫生习惯而引入异物。n加强对设备实施的维护和保养。 原料采购很原料采购很重要。重要。.仓库的物料储存、仓库的物料储存、摆放等日常管理摆放等日常管理工作工作.

17、 . . . 关于沙井店客用米与员工米发现霉变情况调查报告. . . 关于青桔及马蹄的配送储存优化方案.法律知识法律知识.法律知识第一百二十三条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上第一百二十三条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；

18、货值金额一万元以上的，并处货值一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：（一）用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其（一）用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食他可能危害人体健康

19、的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品；品；（二）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的（二）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；主辅食品；（三）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产（三）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品；经营其制品；（四）经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验（四）经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；或者检验不合格的肉类制品；（五）生产经营国家为防病等特殊需要

20、明令禁止生产经营的食品；（五）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（六）生产经营添加药品的食品。（六）生产经营添加药品的食品。.法律知识第一百二十四条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食第一百二十四条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产

21、经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；（二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂

22、生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、（二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；食品添加剂；（三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；官性状异常的食品、食品添加剂；（五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加

23、剂；（六）生产经营未按规定注册的保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉，或（六）生产经营未按规定注册的保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉，或者未按注册的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产；者未按注册的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产；（七）以分装方式生产婴幼儿配方乳粉，或者同一企业以同一配方生产不同品牌的婴幼儿（七）以分装方式生产婴幼儿配方乳粉，或者同一企业以同一配方生产不同品牌的婴幼儿配方乳粉；配方乳粉；（八）利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种，未通过安全性评估；（八）利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种，未通过安全性评估；（九）食品生

24、产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营后，仍拒不召回（九）食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。或者停止经营。.法律知识第一百二十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品第一百二十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品

25、添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：证：（一）生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（一）生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；

26、法规定的食品、食品添加剂；（三）生产经营转基因食品未按规定进行标示；（三）生产经营转基因食品未按规定进行标示；（四）食品生产经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添（四）食品生产经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。加剂、食品相关产品。生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处二千元以下罚款。不改正

27、的，处二千元以下罚款。.法律知识第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（一）食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验；（一）食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验；（二）食品生产经营企业未

28、按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；（二）食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；检验记录和销售记录制度；（四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；（四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；按规定定期维护、清洗、校验；（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；口食品的工作；（七）食品经营者未按规定要求销售食品；（七）食品经营者未按规定要求销售食品；（八）保健食品生产企业未按规定向食品药品监督管理部门备案，或者未按备案的产品配