食品污染源细菌

1、会计学1食品污染源细菌食品污染源细菌食品工业中细菌简捷的分类第三节 食品微生物污染（1）、球菌根据细胞分裂的方向及子细胞的空间排列状态，球菌分为: 单球菌 双球菌第三节 食品微生物污染链球菌 四联球菌 八叠球菌 葡萄球菌杆菌的形态： 短杆状、长杆状、棒杆状、梭杆状 月亮状、分枝状、 竹节状（2）、杆菌第三节 食品微生物污染 弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号 例霍乱弧菌、逗号弧菌（3）、螺旋菌第三节 食品微生物污染螺旋菌：螺旋满26环，螺旋状例干酪螺菌 螺旋体：旋转周数在6环以上，菌体柔软。 例梅毒密螺旋体（4）、细菌的特殊形态产生的原因：在较老的培养物中 不正常的培养条件第三节 食品微生物

2、污染-多见于冷冻食品。-动物性食品上多见-罐头食品腐败菌-水产、肉蛋腐败菌-水产品腐败(6.嗜盐菌属-盐腌制品-乳制品中产酸酸败肠杆菌科革兰氏阴性无芽孢，大多有菌毛、周身鞭毛，运动1需氧或兼性厌氧菌不耐热，60 2030min不能耐受较高的盐浓度 2（1）、沙门氏菌A 生物学性质能发酵葡萄糖、甘露醇、麦芽糖和卫芽糖不发酵乳糖和蔗糖1大多产酸产气少数只产酸不产气，不产生外毒素2（1）、沙门氏菌A 生物学性质主要为动物性食品弧菌科弧菌属革兰染色阴性，多形态杆菌或稍弯曲弧菌一端有单鞭毛，运动 1 兼性厌氧菌 发酵葡萄糖、甘露醇产酸不产气，不发酵蔗糖、乳糖2（2）、副溶血性弧菌A 生物学性质嗜盐菌，生

3、长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为4%左右时生长1 42 C能生长，10 C以下不生长。 pH范围5.69.6，对酸敏感2（2）、副溶血性弧菌A 生物学性质革兰氏阳性短杆菌，形成荚膜周毛、运动 1 兼性厌氧菌 0-42能生长， 不耐热，2（3）、李斯特氏菌A 生物学性质能发酵多种糖类，发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、果糖，不发酵木糖、甘露醇 。1产酸不产气2（3）、李斯特氏菌A 生物学性质许多类型不致病，在肠道内有有益功能。 革兰氏阴性短杆菌。 周身鞭毛，运动，无芽孢12（4）、大肠杆菌A 生物学性质异养兼性厌氧型 生长温度范围为15-461发酵乳糖、葡萄糖、麦芽胞、甘露醇、木胶糖、阿拉伯胶

4、产酸产气2（4）、大肠杆菌A 生物学性质呈弧形，螺旋形或S形 革兰氏阴性。有鞭毛有荚膜，无芽胞，运动1 微需氧菌 不发酵糖类，不分解尿素2（5）、空肠弯曲菌A 生物学性质易为干燥、阳光、弱消毒剂等杀灭不耐热58 5min可杀死，不耐冷。 变形杆菌属为革兰氏染色阴性无芽胞、无荚膜周身鞭毛、运动1 兼性厌氧 2040之间繁殖旺盛 发酵葡萄糖，不发酵乳糖2（6）、变形杆菌A 生物学性质B、致病原因：产生具有抗原性的肠毒素 。志贺氏菌属，革兰氏阴性无芽胞，无荚膜，无鞭毛多数有菌毛，不运动1 兼性厌氧 分解葡萄糖，不分解尿素 产酸不产气。2(7)、志贺氏菌A 生物学性质是葡萄球菌属革兰氏阳性菌无芽胞、鞭

5、毛，多数无荚膜 1需氧或兼性厌氧嗜温，最低生长T为10 度，耐盐，盐度为18%上可生长2(8)、金黄色葡萄球菌A 生物学性质营养要求不高可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖产酸不产气12(8)、金黄色葡萄球菌A 生物学性质第三节 食品微生物污染革兰氏阳性，粗短杆菌产芽孢，芽胞呈椭圆形，粗于菌体，强耐热性有鞭毛，有运动，无荚膜 1属厌氧菌，25-35生长快 分解葡萄糖、麦芽糖及果糖产酸产气2(9)、肉毒梭菌A 生物学性质也称肉毒梭状芽孢杆菌 芽孢杆菌属，革兰氏阳性产芽孢 有周体鞭毛，无荚膜，运动. 菌落大，表面粗糙，扁平，不规则1210、蜡状芽胞杆菌（Bacillus cereus)A 生物学性质 兼性好氧 生长温度2045，5下 生长缓慢或不生长50时不 生长。不分解乳糖、 甘露糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖 12（10）、蜡状芽胞杆菌（Bacillus cereus)A 生物学性质第三节 食品微生物污染第三节 食品微生物污染食品工业中细菌简捷的分类第三节