非热力杀菌考试复习

1、会计学1非热力杀菌考试复习非热力杀菌考试复习第1页/共80页第2页/共80页第3页/共80页第4页/共80页n Physical hazards glass packaging materials pieces of machinery wood splinters bristles plastic hair (biological) bone chewing gum band aids metal（Hazard Analysis Critical Control Point）（Hazard Analysis Critical Control Point）第5页/共80页n Biologica

2、l hazards（pathogens） NOT spoilage organisms L. monocytogenes Clostridium botulinum Salmonella E.coli (O157:H7) S.aureus Cross contamination Bacillus cereus Campylobactern Microorganisms are spread throughout our environment, including: Soil、Water、Air、Clothing Skin including hands and fingernails Gas

3、trointestinal tract of animals, birds etc第6页/共80页第7页/共80页第8页/共80页第9页/共80页第10页/共80页第11页/共80页第12页/共80页第13页/共80页第二节 超高压食品的安全性第14页/共80页第15页/共80页第16页/共80页性质性质加热法加热法超高压法超高压法本质不同 分子加剧运动，破坏弱健，使蛋白质、淀粉等生物高分子物质变性，同时也破坏共价键，使维生素、色素、香味物质等低分子物质发生变化只影响高分子结构氢键、离子键等非共价键操作过程操作安全、灭菌效果好操作安全，灭菌均匀，耗能低处理过程中变化既有化学变化，又有物理变化纯

4、物理变化，有利于未来生态环境保护第17页/共80页第18页/共80页第19页/共80页第20页/共80页第21页/共80页第22页/共80页第23页/共80页第24页/共80页1000MPa 超高压非连续处理两次(每次30s，中间间隔30s)热处理(90，4min)vsVC 残留量(76%)VC 残留量(10%)第25页/共80页结论：超高压影响类胡萝卜素的稳定性很小4下，超高压处理后的番茄汁保存21d，其中的类胡萝卜素含量保持恒定。在高温条件下对胡萝卜进行超高压处理(600MPa，75，40min)，胡萝卜素最多损失5%。结论：超高压处理提高类胡萝卜素的提取率600MPa、25、10 min

5、 可使胡萝卜中的类胡萝素提取率提高40% 以上。60MPa、3060处理2.5、5、15min，类胡萝卜素提取率提高20%43%。第26页/共80页第27页/共80页结论1：300700MPa、65、60min条件下番茄汁颜色降解与番茄汁的pH 值无关。结论2：超高压对pH2.5 的草霉汁颜色影响不显著，但会加快pH3.7和pH5.0 的草霉汁的颜色降解速率。第28页/共80页结论：超高压虽然会导致四季豆发生软化，但与热加工相比，软化程度较低。实验：四季豆被事先预热至86，700MPa，86处理物料两次，每次2min，期间温度最高可升至117，两次加压中途间隔1min，压力为大气压；热处理样品

6、在121下加热3min。四季豆经超高压处理后，硬度约为热处理的2 倍，贮藏7个月后硬度仍然比热处理组高。第29页/共80页第30页/共80页第31页/共80页第32页/共80页第33页/共80页第34页/共80页第35页/共80页第36页/共80页第37页/共80页第38页/共80页第39页/共80页第40页/共80页第41页/共80页第42页/共80页第43页/共80页第44页/共80页第45页/共80页第46页/共80页第47页/共80页第三节 辐射食品的安全性第48页/共80页第49页/共80页第50页/共80页第51页/共80页第52页/共80页Fig. 1 Quantity of f

7、ood irradiation in the world in 2005第53页/共80页第54页/共80页第55页/共80页第56页/共80页第57页/共80页第58页/共80页第59页/共80页 抑制发芽 杀死昆虫和寄生虫 延迟生理过程（比如：过熟）土豆、洋葱、大蒜等谷物、鲜果、干果以及干鱼、肉和新鲜猪肉新鲜水果和蔬菜剂量 (kGy) 0.05 - 0.150.15 - 0.5 0.5 - 1.0第60页/共80页鲜鱼和草莓等新鲜的和冷冻的海产品以及冷冻的家禽和肉等葡萄（提高出汁率）和脱水蔬菜（减少烹调时间）等1.0 - 7.02.0 - 7.0剂量剂量( (kGy)kGy)1.0 - 3

8、.0延长货价寿命消除腐败微生物和致病菌提高食品的品质第61页/共80页肉、家禽、海产食品和制备食品、经过杀菌的医院食品调味品和酶的制备剂量剂量( (kGy)kGy)有时应用于工业化杀菌（与轻微加热处理方法结合）消除某些食品添加剂和成分的污染30 - 5010 - 50第62页/共80页 最低剂量：寄生虫 1.0 kGy1.0 kGy细 菌 1-7 kGy1-7 kGy病 毒 30 kGy 30 kGy 寄生虫 G G G + G + ，霉菌 孢子和酵母 病毒第63页/共80页第64页/共80页第65页/共80页第66页/共80页第67页/共80页第68页/共80页第69页/共80页第70页/共80页Fig. 2 Radiation facilities for food irradiation in China. 第71页/共80页第72页/共80页谢谢大家！第73页/共80页第