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1、第七章第七章 果蔬速冻果蔬速冻第一节第一节 速冻原理速冻原理 在低温下可抑制微生物的生长和繁殖。在低温下可抑制微生物的生长和繁殖。在低温下食品内原有的酶的活性大大在低温下食品内原有的酶的活性大大降低。降低。在低温下水变成冰，水分活度降低在低温下水变成冰，水分活度降低以下。以下。2 2 定性法定性法防止微生物繁殖的临界温度防止微生物繁殖的临界温度12 冷库冷库固定的吹风隧道固定的吹风隧道带推车的吹风隧道带推车的吹风隧道螺旋式冻结器螺旋式冻结器单螺旋速冻机单螺旋速冻机平板速冻机平板速冻机（二）果蔬制品在冻藏期间的变化（二）果蔬制品在冻藏期间的变化5 5 冰晶体的增长和重结晶冰晶体的增长和重结晶原因

2、：原因：u在冻藏期间，由于冻藏的时间比较长，在冻藏期间，由于冻藏的时间比较长，微细的冰晶体，有的会逐步合并，形成微细的冰晶体，有的会逐步合并，形成大的冰晶体；大的冰晶体；u冰晶体周围存在一定量未冻结的水或冰晶体周围存在一定量未冻结的水或水蒸气，这部分水向冰晶体移动、附着水蒸气，这部分水向冰晶体移动、附着并冻结在冰晶体上；并冻结在冰晶体上；u重结晶也会导致冰晶体增长。重结晶也会导致冰晶体增长。防止措施防止措施: :一是采用深温速冻一是采用深温速冻二是使冻藏的温度尽量的低，并且少变二是使冻藏的温度尽量的低，并且少变动动6 6 干耗与冻害干耗与冻害原因：原因：由于速冻食品表面的冰晶升由于速冻食品表面的冰晶升华造成的华造成的防止措施：防止措施：u防止外界热量的流入，提高冷库防止外界热量的流入，提高冷库外围结构的隔热效果外围结构的隔热效果 ；u对食品本身附加包装或包冰衣；对食品本身附加包装或包冰衣；u在包装内添加一定量的抗氧化剂。在包装内添加一定量的抗氧化剂。三、解冻三、解冻（一）外部加热解冻法（一）外部加热解冻法 空气解冻、水解冻、真空解冻和接触解空气解冻、水

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