营养学基础..培训讲学

1、营养学基础.第三次思考题：1 1、脂肪有哪些生理功能脂肪有哪些生理功能 ？每日推荐量是多少？每日推荐量是多少？2 2、丙烯酰胺主要存在于哪些食品中？一般食品、丙烯酰胺主要存在于哪些食品中？一般食品包装上标注的哪些添加剂含有反式脂肪酸？包装上标注的哪些添加剂含有反式脂肪酸？3、碳水化合物有哪些生理功能？每日推荐量是碳水化合物有哪些生理功能？每日推荐量是多少多少 ？4 4 、人体有哪些方面的能量消耗？计算你的体重、人体有哪些方面的能量消耗？计算你的体重属于哪种类型？属于哪种类型？5 5、产能营养素有哪些？我们应以哪类食物为主、产能营养素有哪些？我们应以哪类食物为主要供能食物？要供能食物？ 脂类是一

2、大类疏水化合物，在活细胞结构中具有极其重要的生理作用。 脂类是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 一、脂类的分类和功能1. 1. 分类分类 脂肪脂肪 ( (甘油三酯甘油三酯) (triglycerides) ) (triglycerides) 脂类脂类 类脂类脂磷脂磷脂 (phospholipids)(phospholipids)固醇类固醇类 (sterols)(sterols)1 1）中性脂肪（甘油三酯）中性脂肪（甘油三酯）是自然界最丰富的脂，是自然界最丰富的脂，日常食用的动植物油脂等均属此类。日常食用的动植物油脂等均属此类。 在食物中占脂肪的在食物中占脂肪的 98%98

3、%， 在人体中超过脂肪的在人体中超过脂肪的 90%90%。2 2）类脂类）类脂类指那些性质指那些性质类似油脂类似油脂的物质，种类很多，主要包的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性维生素括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性维生素和脂蛋白。均具有重要的生物学意义。和脂蛋白。均具有重要的生物学意义。 脂类(lipids)一、脂类的生理功能（8项） 1 1、提供能量提供能量1 1克食物脂肪在体内可产生克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 37.7kJ (9kcal) 的能的能量。量。脂肪脂肪是机体的是机体的“燃料仓库燃料仓库”。饥饿时机体首先消。饥饿时机体首先消耗糖原、

4、体脂，保护蛋白质。耗糖原、体脂，保护蛋白质。 人体细胞除红血人体细胞除红血球和某些中枢神经系统外，均能直接利用脂肪球和某些中枢神经系统外，均能直接利用脂肪酸作为能量来源。酸作为能量来源。2 2、构成人体组织、构成人体组织中性脂肪中性脂肪占体重的占体重的10%10%20%20%，构成体脂肪组，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为被称为动脂动脂。类脂类脂占总脂量的占总脂量的1 15%5%，构成细胞膜的基本成，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为影响，被称为定脂定脂

5、。类脂类脂是细胞结构的基本原料。磷脂是构成细胞膜、是细胞结构的基本原料。磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成成分。固醇是神经髓鞘外膜和神经细胞的组成成分。固醇是体内制造固醇类激素的必需物质。胆固醇是体体内制造固醇类激素的必需物质。胆固醇是体内许多重要内许多重要活性物质的合成材料活性物质的合成材料（胆汁、性激（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素素、肾上腺素、维生素D D等）。等）。 脂类的生理功能 3 3、维持体温正常、维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。：皮下脂肪组织可隔热保温。 4 4、保护脏器：、保护脏器：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受

6、外力伤害。用，保护内部器官免受外力伤害。5 5、 内分泌作用：内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。生长发育等生理过程。6 6、提供必需脂肪酸：、提供必需脂肪酸：亚油酸、亚油酸、 - -亚麻酸亚麻酸。7 7、提供脂溶性维生素、提供脂溶性维生素（A A，D D，E E，KK）。）。8 8、增加饱腹感：、增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。二、人体内的脂类物质（3类） 1、贮存脂

7、、贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯甘油三酯，是体内过，是体内过剩能量的贮存形式。剩能量的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的 80%90%。若长期摄能过多、活动过少可使贮。若长期摄能过多、活动过少可使贮存脂增加，人发胖。存脂增加，人发胖。2、结构脂、结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为为磷脂、鞘脂及胆固醇磷脂、鞘脂及胆固醇等。等。它们在它们在 各器官和组织中含量比较恒定，即使长期各器官和组织中含量比较恒定，即使长期饥

8、饿也不会被动用。磷脂是所有细胞的组成成饥饿也不会被动用。磷脂是所有细胞的组成成分。胆固醇是人体细胞的重要组成成分。分。胆固醇是人体细胞的重要组成成分。 3、血浆脂蛋白：也称载脂蛋白。 负责血中脂类运输。根据组成、密度、功能可分为：1)1)乳糜微粒乳糜微粒：脂蛋白：脂蛋白 A A，肝生成，不受饮食影响。，肝生成，不受饮食影响。 2)2)极低密度脂蛋白（极低密度脂蛋白（VLDLVLDL） ：由肝脏产生：由肝脏产生 ；3)3)低密度脂蛋白（低密度脂蛋白（LDLLDL）：肝内产生的载荷脂肪的：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。所携带的特殊蛋白质。所携带的胆固醇易沉积在血管中。胆固醇易沉积在血管中。4)4

9、)高密度脂蛋白（高密度脂蛋白（HDLHDL）：肝内产生的载荷脂肪的：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。在血里，由这些蛋白质载荷的特殊蛋白质。在血里，由这些蛋白质载荷的 胆胆固醇比由固醇比由-脂蛋白载荷的胆固醇更脂蛋白载荷的胆固醇更不易在血管不易在血管沉积。沉积。 三、脂类主要成员 1. 1. 甘油三酯甘油三酯 组成： 一份甘油 三份脂肪酸 2. 2. 类脂类类脂类 磷脂磷脂 固醇类固醇类 1、甘油三酯甘油三酯 体内贮存和提供能量体内贮存和提供能量 维持体温正常维持体温正常 保护作用保护作用 内分泌作用内分泌作用 帮助机体更有效地利用碳水化合物和帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用节约蛋

10、白质作用 机体重要的构成成分机体重要的构成成分 （1）甘油三酯的生理功能（2）甘油三酯在营养学上的功能 增加饱腹感增加饱腹感 改善食物的感官性状改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素提供脂溶性维生素（3 3）甘油三酯组成）甘油三酯组成： 一份甘油 饱和脂肪酸 三份脂肪酸 不饱和脂肪酸( (脂肪酸脂肪酸 按其饱和程度分类按其饱和程度分类) )单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 脂肪酸和必需脂肪酸 1. 1. 脂肪酸脂肪酸 概念：是分子由概念：是分子由1 13030个碳原子的链烃个碳原子的链烃和羧基（和羧基（COOHCOOH）组成的脂族羧酸。是组成脂）组成的脂族羧酸。是组成脂肪

11、的基本单位。肪的基本单位。 分类分类按碳链长度：按碳链长度： 长链脂肪酸长链脂肪酸 ( (14C)14C)中链脂肪酸中链脂肪酸 (6(612C)12C)短链脂肪酸短链脂肪酸 ( (5C)5C)按饱和程度：按饱和程度： 饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按双键位置：按双键位置： n-3n-3系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸n-6n-6系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸（n n为第一个双键距甲基端的位置）为第一个双键距甲基端的位置）常见的脂肪酸常见的脂肪酸 名名 称称 代代 号号丁酸丁酸(butyric acid) (butyric acid) 己酸己酸(c

12、aproic acid)(caproic acid)辛酸辛酸(caprylic acid)(caprylic acid)癸酸癸酸(capric acid)(capric acid)月桂酸月桂酸(1auric acid) (1auric acid) 肉豆蔻酸肉豆蔻酸(myristic acid) (myristic acid) 棕榈酸棕榈酸(palmitic acid) (palmitic acid) 棕榈油酸棕榈油酸(palmitoleic acid) (palmitoleic acid) 硬脂酸硬脂酸(stearic acid) (stearic acid) 油酸油酸(oleic acid)

13、 (oleic acid) 反油酸反油酸(elaidic acid) (elaidic acid) 亚油酸亚油酸(1inoleic acid) (1inoleic acid) -亚麻酸亚麻酸(-1inolenic acid) (-1inolenic acid) -亚麻酸亚麻酸(-1inolenic acid) (-1inolenic acid) 花生酸花生酸(arachidic acid) (arachidic acid) 花生四烯酸花生四烯酸(arachidonic acid) (arachidonic acid) 二十碳五烯酸二十碳五烯酸(timnodonic acid(timnodoni

14、c acid，EPA ) EPA ) 芥子酸芥子酸(erucic acid) (erucic acid) 二 十 二 碳 五 烯 酸二 十 二 碳 五 烯 酸 ( ( 鰶 鱼鰶 鱼酸酸)(clupanodonic acid) )(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(docosahexenoic (docosahexenoic acidacid，DHA) DHA) 二十四碳单烯酸二十四碳单烯酸( (神经酸神经酸)(nervonic )(nervonic acid) acid) C 4C 4：0 0C 6C 6：0 0C 8C 8：0 0C10C10：0 0C12C

15、12：0 0C14C14：0 0C16C16：0 0C16C16：1 1，n-7 cisn-7 cisC18C18：0 0C18C18：1 1，n-9 cisn-9 cisC18C18：1 1，n-9 transn-9 transC18C18：2 2，n-6,9,all cisn-6,9,all cisC18C18：3 3，n-3n-3，6 6，9 9，all cisall cisC18C18：3 3，n-6n-6，9 9，12 all cis12 all cisC20C20：0 0 C20C20：4 4，n-6,9,12,15 all cisn-6,9,12,15 all cisC20C20

16、：5 5，n-3n-3，6 6，9,129,12，15 all cis15 all cisC22C22：1 1，n-9 cisn-9 cisC22C22：5 5，n-3n-3，6 6，9 9，1212，15 all 15 all ciscisC22C22：6 6，n-3n-3，6 6，9 9，1212，1515，18 18 all cisall cisC24C24：1 1，n-9 cisn-9 cis摘自摘自Modern Nutrition in Health and DiseaseModern Nutrition in Health and Disease，第，第9 9版版, , 第第686

17、8页，页，19991999年。年。 最具营养学价值的两类脂肪酸: n-3(n-3(或或-3)-3)系列系列不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸, ,即从甲基端数，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸； n-6(n-6(或或-6)-6)系列系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。第一个双键在第六和第七碳之间。 CHCH3 3(CH(CH2 2) )n nCHCH2 2COOHCOOH 甲基端甲基端 羧基端羧基端 （2）必需脂肪酸必需脂肪酸 (essential fatty a

18、cid, EFA) 必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又是指人体不可缺少而自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。人体必需的两种脂肪酸人体必需的两种脂肪酸: :n-6n-6系列中的系列中的亚油酸亚油酸和和n-3n-3系列中的系列中的-亚麻酸亚麻酸。 必需脂肪酸功能必需脂肪酸功能 是磷脂的重要组成成分是磷脂的重要组成成分 有利于组织修复有利于组织修复 是合成前列腺素的前体是合成前列腺素的前体 与精子形成有关与精子形成有关 与胆固醇的代谢有关与胆固醇的代谢有关 必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤( (

19、出现皮疹等出现皮疹等) )以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对此外对心血管疾病、炎症、肿瘤心血管疾病、炎症、肿瘤 等多方面也有等多方面也有影响。影响。多不饱和脂肪酸摄入过多多不饱和脂肪酸摄入过多 使体内有害的氧化物、脂质过氧化物等增加，使体内有害的氧化物、脂质过氧化物等增加，产生多种慢性危害。产生多种慢性危害。 2 2、磷脂：、磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是其中最重要的磷脂是卵磷脂卵磷脂(1ecithin)(1e

20、cithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。中一个脂肪酸而形成的。 （1 1） 磷脂的功能：磷脂的功能： 提供能量。提供能量。 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流，作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代流，作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。谢。 （2 2）磷脂的缺乏：）磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。3. 胆固醇胆固醇胆固醇是人体必需的。是人体必需的。分

21、类：分类：极低密度脂蛋白胆固醇极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL)(VLDL)低密度脂蛋白胆固醇低密度脂蛋白胆固醇(LDL)(LDL)：易在血管沉积。：易在血管沉积。高密度脂蛋白胆固醇高密度脂蛋白胆固醇(HDL)(HDL)：不易在血管沉积。：不易在血管沉积。 胆固醇：胆固醇：“高密度高，低密度低高密度高，低密度低”4、EPA与DHA （1) 1) 概念概念EPAEPA为为2020碳碳5 5烯酸（烯酸（C20C20：5 5，n-3n-3），）， DHADHA为为2222碳碳6 6烯酸（烯酸（C22C22：6 6，n-3n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油均为人体需要的多不饱和脂肪酸

22、，但人体利用亚油酸和酸和 - -亚麻酸可以合成。亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深多存在于海产品中（深海鱼油）。海鱼油）。 (2) (2) 生理功能生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。血栓形成。 维持视觉功能，增强视力。维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。与婴儿大脑发育关系密切。四、脂类的消化、吸收 1. 1. 脂肪脂肪小肠：小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶胆汁乳化脂肪，脂肪酶( (胰腺胰腺) )将甘将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。油三酯水

23、解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细胞小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。微粒，由淋巴系统进入血循环。 2. 2. 磷脂磷脂同甘油三酯。同甘油三酯。 3. 3. 胆固醇胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。可直接被吸收进入淋巴系统。脂类的改造、合成、分解、酮体的生成、脂蛋白脂类的改造、合成、分解、酮体的生成、脂蛋白的代谢都在肝中进行。的代谢都在肝中进行。这些代谢过程发生障碍，肝脏脂类代谢会

24、失去平这些代谢过程发生障碍，肝脏脂类代谢会失去平衡而发生酮尿症、衡而发生酮尿症、 脂肪肝等疾病。脂肪肝等疾病。 肝是脂类代谢的重要场所肝是脂类代谢的重要场所肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白等合成极低密度脂蛋白(VLDL)，并随血流供，并随血流供应机体对甘油三酯的需要应机体对甘油三酯的需要。血流中的血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。适当调节血中胆固醇的浓度。 体内还可合成体内

25、还可合成HDL，可将体内的胆固醇、磷脂，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。要增加要增加 HDL/LDL 比，可通过坚持体育运动、食比，可通过坚持体育运动、食用低动物脂肪和低胆固醇的食物。用低动物脂肪和低胆固醇的食物。胆固醇胆固醇的重要性在于与组织、胆汁酸的重要性在于与组织、胆汁酸和激素有关。和激素有关。 胆固醇胆固醇可直接被吸收。如果食物中的可直接被吸收。如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆固醇胆固醇是胆汁酸的主要成分。胆

26、汁酸在乳化脂肪是胆汁酸的主要成分。胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液运到肝脏和胆囊后一部分被小肠吸收，由血液运到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。 脂肪在体内的转运、分解与贮存五、脂类的食物来源五、脂类的食物来源 膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。类以及植物的种子。 亚油酸亚油酸普遍存在于植物油中；普遍存在于植物油中； 亚麻酸亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中；存在于豆油、紫苏籽油中； 磷脂磷脂较多的食

27、物为蛋黄、肝脏、大豆、较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等；麦胚和花生等； 胆固醇胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类、肉类和奶类。内脏和蛋类、肉类和奶类。 脂肪的食物来源：油脂主要来源于各种植物及动物脂肪，坚果中的油脂主要来源于各种植物及动物脂肪，坚果中的脂肪也很高，脂肪也很高， 可作为膳食脂肪的辅助来源。可作为膳食脂肪的辅助来源。植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油较丰富；植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油较丰富；另外，蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、另外，蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、 动物脑、心、动物脑、心、肝、肾等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类肝、肾等富含

28、磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源。的良好来源。误区：植物油性油脂一定好于动物性油脂 植物油：椰子油，含饱和脂肪酸很多；植物油：椰子油，含饱和脂肪酸很多；动物脂肪：鱼肝油，含不饱和脂肪酸很多。动物脂肪：鱼肝油，含不饱和脂肪酸很多。衡量动物脂肪和植物油好坏的标准：（1 1）必需脂肪酸及胆固醇的含量）必需脂肪酸及胆固醇的含量植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇；植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇；动物脂肪必需脂肪酸含量少，饱和脂肪酸和胆固动物脂肪必需脂肪酸含量少，饱和脂肪酸和胆固醇含量高；醇含量高；（2 2）脂肪的消化率）脂肪的消化率熔点越低，消化率越高。熔点越低，消化率越高。植物油植物油100%1

29、00%，牛羊脂肪，牛羊脂肪8090%8090%；（3 3）脂溶性维生素的含量）脂溶性维生素的含量动物肝脏、奶、蛋富含动物肝脏、奶、蛋富含VA,VDVA,VD；植物油富含；植物油富含VEVE。我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%30%的总能量摄入范围之内。的总能量摄入范围之内。 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的的3%。建议。建议n-3与与n-6脂肪酸摄入比为脂肪酸摄入比为1:46较较适宜。适宜。 推荐量：油脂类推荐量：油脂类 2530 克克/天天 油炸食品与丙烯酰胺油炸食品与丙烯酰胺在许多包装材料（如

30、塑料等）中都含有丙烯酰胺。在许多包装材料（如塑料等）中都含有丙烯酰胺。但近年来的多项研究却证实，这种物质经动物但近年来的多项研究却证实，这种物质经动物试验证明有致癌危险，而且在对如土豆等含有试验证明有致癌危险，而且在对如土豆等含有淀粉的食品进行烤、炸、煎的过程中会自然产淀粉的食品进行烤、炸、煎的过程中会自然产生。生。 卫生部卫生部0505年发布公告，建议国人尽可能避免连年发布公告，建议国人尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因摄入致和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因摄入致癌物癌物丙烯酰胺丙烯酰胺可能导致的健

31、康危害。可能导致的健康危害。世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会也警告公众关注食品中的专家委员会也警告公众关注食品中的丙烯酰胺丙烯酰胺，呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。保食品的安全性。我国也立即对高危样品进行了评估，我国也立即对高危样品进行了评估，结论与其他国家是相似的。结论与其他国家是相似的。卫生部食品污染物监测网监测结果显示，卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品高温加工的淀粉类食品( (如油炸薯片和油如油炸薯片和油炸薯条等炸薯条等) )中中丙烯酰胺丙

32、烯酰胺含量较高，而我国含量较高，而我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触有潜在危害。长期低剂量接触有潜在危害。据科学实验证明，许多食品中都可能含有据科学实验证明，许多食品中都可能含有丙烯酰胺，其中主要包括：焙烤食品、丙烯酰胺，其中主要包括：焙烤食品、煎炸食品、焙烤蔬菜和水果，尤其是薯煎炸食品、焙烤蔬菜和水果，尤其是薯条和薯片食品。条和薯片食品。富含淀粉的食品在经过煎、炸、烤等富含淀粉的食品在经过煎、炸、烤等高温加工处理时都会产生含量不等的高温加工处理时都会产生含量不等的丙烯酰胺丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，而且随着加工温度的升高，其含量也越高

33、。其含量也越高。同样高温下，薯片和薯条中的丙烯酰胺含量最同样高温下，薯片和薯条中的丙烯酰胺含量最高，每公斤薯条中约含高，每公斤薯条中约含500500微克。此外，每公微克。此外，每公斤饼干、硬面包、麦片中分别平均含有斤饼干、硬面包、麦片中分别平均含有280280微微克、克、160160微克和微克和150150微克，而在生的食品和普微克，而在生的食品和普通蒸煮的食品中则很少能发现丙烯酰胺。通蒸煮的食品中则很少能发现丙烯酰胺。 丙烯酰胺丙烯酰胺是一种水溶性高分子聚合物，淀粉类食是一种水溶性高分子聚合物，淀粉类食品在高温品在高温(120)(120)烹调下容易产生丙烯酰胺。每烹调下容易产生丙烯酰胺。每天

34、每人食用量不能超过每公斤体重天每人食用量不能超过每公斤体重0.50.5微克微克( (相当相当于于1 1克丙烯酰胺均分给克丙烯酰胺均分给4 4万个体重都为万个体重都为5050公斤的公斤的人人) )，否则就有可能引起中毒。老鼠的致死量是，否则就有可能引起中毒。老鼠的致死量是每公斤每公斤0.70.7克。克。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病和震颤等症状，伴随末梢神经病( (手套样感觉、手套样感觉、出汗和肌肉无力出汗和肌肉无力) )。要避

35、免丙烯酰胺的毒害，最重要的要避免丙烯酰胺的毒害，最重要的是改进食物烹调方法和饮食习惯。是改进食物烹调方法和饮食习惯。做荤菜或蔬菜时油锅的温度不要太做荤菜或蔬菜时油锅的温度不要太高，不让油冒烟，煎炒的时间越高，不让油冒烟，煎炒的时间越短越好，不要把食品的表面煎得短越好，不要把食品的表面煎得太焦黄。太焦黄。 多吃富含纤维的食品，每人每天进食100克以上的蔬菜，多吃些水果。 2. 食品在烟熏、烧烤过程中会产生苯并芘等致食品在烟熏、烧烤过程中会产生苯并芘等致癌的化合物，能引起消化道的癌症。癌的化合物，能引起消化道的癌症。在熏烤肉类的过程中，滴下油脂燃烧后也产生苯在熏烤肉类的过程中，滴下油脂燃烧后也产生

36、苯并芘，附于烤肉的表面。如将烟熏火烤的食物并芘，附于烤肉的表面。如将烟熏火烤的食物存放几周后，苯并芘便可渗透到肉的深部。无存放几周后，苯并芘便可渗透到肉的深部。无论肉类、鱼类、禽类用烟熏、火烤的烹调方法论肉类、鱼类、禽类用烟熏、火烤的烹调方法都是不利于健康的，在食品烤焦的部分，苯并都是不利于健康的，在食品烤焦的部分，苯并芘的含量最高，最好不要吃。芘的含量最高，最好不要吃。 3. 不用木柴、煤炭做燃料，烤的时间可缩短，不用木柴、煤炭做燃料，烤的时间可缩短，不让食品烤得焦黄，这样可减少煤烟污染，但不让食品烤得焦黄，这样可减少煤烟污染，但不能避免蛋白质和脂肪本身受高温热解而产生不能避免蛋白质和脂肪本

37、身受高温热解而产生的致癌物。由此可见，最好的办法是不吃或少的致癌物。由此可见，最好的办法是不吃或少吃烟熏火烤的食品。吃烟熏火烤的食品。 丙烯酰胺极易溶于水，胎儿和婴儿体内水分含量较丙烯酰胺极易溶于水，胎儿和婴儿体内水分含量较高，因而比成年人更易受到危害。而且，胎儿和高，因而比成年人更易受到危害。而且，胎儿和新生儿的血脑屏障还未充分发育，这就意味着新生儿的血脑屏障还未充分发育，这就意味着丙丙烯酰胺烯酰胺能够很容易的进入他们幼嫩的大脑，对其能够很容易的进入他们幼嫩的大脑，对其神经造成损害。神经造成损害。 丙烯酰胺对人体健康的危害应当引起重视。丙烯酰胺对人体健康的危害应当引起重视。怀孕和哺乳期的妇女

38、应当尽量少食甚至禁食炸薯条、薯片或其他含有丙烯酰胺的食物。 反式脂肪酸1. 1. 什么是反式脂肪酸什么是反式脂肪酸? ?2. 2. 反式脂肪酸有何危害反式脂肪酸有何危害 ? ?3. 3. 如何识别含有反式脂肪酸的食物？如何识别含有反式脂肪酸的食物？ 1. 什么是反式脂肪酸?反式脂肪酸反式脂肪酸“横脂肪酸横脂肪酸”顺式脂肪酸顺式脂肪酸氢化氢化：把液态油脂转变为可涂抹的半固态脂类的加：把液态油脂转变为可涂抹的半固态脂类的加工方式，在室温下将多种不饱和植物油，从液态工方式，在室温下将多种不饱和植物油，从液态变成固态或半固态的油脂，就产生了变成固态或半固态的油脂，就产生了反式脂肪酸反式脂肪酸。不饱和脂

39、肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%70%。反式脂肪酸的性质类似于饱和脂肪酸。反式脂肪酸的性质类似于饱和脂肪酸。 2. 反式脂肪酸是怎么产生的?状状 态态缺缺 点点优优 点点植物脂肪植物脂肪多为液态、多为液态、 容易变质容易变质含多种不饱和脂肪含多种不饱和脂肪酸酸油脂（氢化）油脂（氢化） 固态或半固固态或半固态的油脂态的油脂含反式脂肪含反式脂肪酸酸便于保存改善口感便于保存改善口感延长食品销售期延长食品销售期反式脂肪酸比较稳定，便于保存。反式脂肪酸比较稳定，便于保存。反式脂肪酸改变了口感，如为改变豆油等植物油反式脂肪酸改变了口感，如为改变豆油等植物油的流动性能，通

40、过氢化作用，变成半固态、类的流动性能，通过氢化作用，变成半固态、类似黄油和奶油口感的反式脂肪，可起到起酥的似黄油和奶油口感的反式脂肪，可起到起酥的作用，使食物更加酥脆。作用，使食物更加酥脆。氢化把无害的植物油变成了与饱和脂肪一样对健氢化把无害的植物油变成了与饱和脂肪一样对健康康有害的反式脂肪酸有害的反式脂肪酸。3. 反式脂肪酸有何危害 ?反式脂肪酸以反式脂肪酸以两种两种形式危害我们：形式危害我们： （1 1） 扰乱我们所吃的食品扰乱我们所吃的食品 （2 2） 改变我们身体正常代谢途径改变我们身体正常代谢途径 （1 1）扰乱我们所吃的食品扰乱我们所吃的食品脂肪酸的结构发生改变，其性质也随之变化。

41、例：脂肪酸的结构发生改变，其性质也随之变化。例：含多不饱和脂肪酸的红花油、玉米油、棉子油含多不饱和脂肪酸的红花油、玉米油、棉子油可以降低人体血液中的胆固醇水平，可以降低人体血液中的胆固醇水平，但氢化为但氢化为反式脂肪酸反式脂肪酸后，作用却恰恰相反：后，作用却恰恰相反：升高升高LDLLDL（即低密度脂蛋白胆固醇，其水平升高（即低密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可增加患冠心病的危险）可增加患冠心病的危险）降低降低HDLHDL（即高密度脂蛋白胆固醇，其水平升（即高密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可降低患冠心病的危险）高可降低患冠心病的危险）因而因而增加患冠心病的危险性增加患冠心病的危险性。此外，反式脂肪酸还

42、会影响生长发育期的青少年此外，反式脂肪酸还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收，对青少年的中枢神经系对必需脂肪酸的吸收，对青少年的中枢神经系统的生长发育造成不良影响。统的生长发育造成不良影响。（2）改变我们身体正常代谢途径改变我们身体正常代谢途径医学研究证实，摄入过多的反式脂肪酸，会增加医学研究证实，摄入过多的反式脂肪酸，会增加人体血液的黏稠度和凝聚力的作用，更容易导人体血液的黏稠度和凝聚力的作用，更容易导致血栓的形成；致血栓的形成；反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，对精子产反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，对精子产生负面影响，中断精子在身体内的反应。生负面影响，中断精子在身体内的反应。

43、怀孕期或哺乳期妇女，若吃了过多含有反式脂肪怀孕期或哺乳期妇女，若吃了过多含有反式脂肪酸的食物，通过胎盘或乳汁，使胎儿或婴儿被酸的食物，通过胎盘或乳汁，使胎儿或婴儿被动地摄入反式脂肪酸，可能会使胎儿和新生儿动地摄入反式脂肪酸，可能会使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育。发育。 欧洲欧洲8 8个国家联合开展的多项个国家联合开展的多项有关反式脂肪酸危害的研究有关反式脂肪酸危害的研究显示，对于心血管疾病的发显示，对于心血管疾病的发生发展，反式脂肪酸负有极生发展，反式脂肪酸负有极大的责任。大的责任。反式脂肪酸导致心血管疾病的几率反式脂肪酸导致

44、心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的是饱和脂肪酸的3 35 5倍，甚至还会损害倍，甚至还会损害人的认知功能。此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤人的认知功能。此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、（乳腺癌等）、哮喘、型糖尿病、过敏等疾型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。 反式脂肪酸在自然食品中含量很少，反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上来人们平时食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上来自含人造奶油、含有氢化植物油的食品。自含人造奶油、含有氢化植物油的食品。最常见的含有反式脂肪酸的食品是烘烤食品（饼干、

45、最常见的含有反式脂肪酸的食品是烘烤食品（饼干、面包等）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱面包等）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点，巧克力派，咖啡圈等快餐食品，还有西式糕点，巧克力派，咖啡伴侣等。伴侣等。一般在商品包装上标注为一般在商品包装上标注为氢化植物油、植物起酥油、人造黄油、人造奶油、氢化植物油、植物起酥油、人造黄油、人造奶油、 人造脂肪、植物奶油、麦淇淋、起酥油、植脂末人造脂肪、植物奶油、麦淇淋、起酥油、植脂末等，都含有反式脂肪酸。等，都含有反式脂肪酸。 4. 如何识别含有害反式脂肪酸的食物？含反式脂肪酸较高的食品：在食品加工中，反式脂肪酸甘油酯广泛用于在食品

46、加工中，反式脂肪酸甘油酯广泛用于替代替代天然奶油天然奶油生产各种花式蛋糕、咖啡伴侣以及冰生产各种花式蛋糕、咖啡伴侣以及冰淇淋、雪糕、棒冰等；也广泛用于淇淋、雪糕、棒冰等；也广泛用于替代可可脂替代可可脂生产巧克力；同时广泛用于替代各种高档生产巧克力；同时广泛用于替代各种高档植物植物油和动物油脂油和动物油脂在烘焙面包、蛋糕中使用，此外在烘焙面包、蛋糕中使用，此外还用作油炸食品用油。代表食品有以下几类：还用作油炸食品用油。代表食品有以下几类：奶油蛋糕、咖啡伴侣、起酥面包、冰淇淋、奶油蛋糕、咖啡伴侣、起酥面包、冰淇淋、雪糕、棒冰、巧克力、油炸食品（油在高温下雪糕、棒冰、巧克力、油炸食品（油在高温下被部

47、分氢化形式反式脂肪酸）、带酥皮的点心被部分氢化形式反式脂肪酸）、带酥皮的点心或零食、薯条、薯片、蛋黄派或草莓派、大部或零食、薯条、薯片、蛋黄派或草莓派、大部分饼干、方便面、泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻分饼干、方便面、泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花、巧克力、沙拉酱。花、巧克力、沙拉酱。脂类小结：脂类小结：功能：功能：提供热能提供热能(9kcal/g)，贮存热能，贮存热能; 构成身体组织、提供必需脂肪酸构成身体组织、提供必需脂肪酸; 协助脂溶性维生素协助脂溶性维生素(A,D,E,K)吸收。吸收。组成：组成：由甘油三脂组成：由甘油三脂组成： 一份甘油一份甘油 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 三份脂肪酸三份脂肪酸 不饱

48、和脂肪酸不饱和脂肪酸 必需脂肪酸：亚油酸；亚麻酸必需脂肪酸：亚油酸；亚麻酸推荐量推荐量：烹调油：烹调油2530克克/日日来来 源源：动物脂肪、植物油，干果：动物脂肪、植物油，干果有害物质有害物质：丙烯酰胺；丙烯酰胺；反式脂肪酸反式脂肪酸谷类薯类以杂豆 推荐量： 250400克/天碳水化合物又称为糖类碳水物由碳水物由 C C、H H、O O 三种元素组成，是粮谷类、薯三种元素组成，是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要成分，对人体类、某些豆类及蔬菜水果的主要成分，对人体有多种重要的生理功能，是人类主要的供能物有多种重要的生理功能，是人类主要的供能物质。质。 食物中的碳水物可分为两大类：1 1、

49、人类的消化能力可利用的：、人类的消化能力可利用的： 糖类（单糖、双糖、低聚糖）糖类（单糖、双糖、低聚糖） 淀粉类淀粉类 右旋糖酐（葡聚糖）右旋糖酐（葡聚糖） 2 2、很难或不能为人体所利用的：、很难或不能为人体所利用的： 膳食纤维（果胶、树胶、海藻酸盐及半纤维素）膳食纤维（果胶、树胶、海藻酸盐及半纤维素） 粗纤维（纤维素和木质素）粗纤维（纤维素和木质素） 这一类多糖对人类的消化过程具有重要而有利的影这一类多糖对人类的消化过程具有重要而有利的影响。响。 还有一些碳水物本身是多元醇。还有一些碳水物本身是多元醇。 一、食品中的碳水物1 1、葡萄糖：、葡萄糖：是淀粉、糖原、纤维素等多糖物质是淀粉、糖原

50、、纤维素等多糖物质的基本单位，血液中的正常成分。的基本单位，血液中的正常成分。2 2、果糖：、果糖：代谢不受胰岛素制约。肝脏可将果糖代谢不受胰岛素制约。肝脏可将果糖迅速转化，是实际利用果糖的唯一器官。迅速转化，是实际利用果糖的唯一器官。3 3、蔗糖：、蔗糖：存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果实之存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果实之中，在许多水果和蔬菜中含有。中，在许多水果和蔬菜中含有。4 4、麦芽糖：、麦芽糖：大量存在于发芽的谷粒，特别是麦大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。芽中。5 5、乳糖：、乳糖：是唯一没有在植物中发现过的糖，而是唯一没有在植物中发现过的糖，而是哺乳动物乳汁中主要的糖。是哺乳动物乳

51、汁中主要的糖。一、食品中的碳水物6 6、淀粉：、淀粉：以颗粒形式大量存在于植物种子、根以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干果中。茎及干果中。7 7、糖原：、糖原：是人和动物体内贮存的多糖，以动物是人和动物体内贮存的多糖，以动物肝脏和贝壳软体动物中含量最多。肝脏和贝壳软体动物中含量最多。8 8、糊精：、糊精：多以液化型淀粉酶水解淀粉或以稀酸多以液化型淀粉酶水解淀粉或以稀酸处理淀粉所得。处理淀粉所得。9 9、纤维素、半纤维素和木质素、纤维素、半纤维素和木质素：植物支持组织：植物支持组织（不溶性纤维不溶性纤维）。1010、果胶、树胶和海藻胶（、果胶、树胶和海藻胶（可溶性纤维可溶性纤维）。膳食纤维的

52、种类、食物来源和主要功能膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种种 类类主要食物来源主要食物来源 主要功能主要功能不溶性纤维不溶性纤维木木 质质 素素纤纤 维维 素素半纤维素半纤维素 所有植物所有植物所有植物（如小麦所有植物（如小麦制品）制品）小麦、黑麦、小麦、黑麦、大米、蔬菜大米、蔬菜 正在研究之中正在研究之中增加粪便体积增加粪便体积促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动 可溶性纤维可溶性纤维 果胶、树胶果胶、树胶粘胶粘胶 少数半纤维素少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品柑橘类、燕麦制品和豆类和豆类 延缓胃排空时间、延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇降低血胆固醇 译自：Perspectiv

53、e in Nutrition，第三版，第82页，1996年。 二、碳水物的主要功能（6点） 1 1、提供能量、提供能量：消化、吸收和利用较其它热源质迅：消化、吸收和利用较其它热源质迅速而完全，供能较及时，氧化终产物为水和速而完全，供能较及时，氧化终产物为水和 CO2，生理无害。即使在缺氧条件下仍能进行酵解供部生理无害。即使在缺氧条件下仍能进行酵解供部分能量。分能量。2 2、抗生酮作用、抗生酮作用：如缺乏碳水物，脂肪在体内大量：如缺乏碳水物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、氧化代谢不完全而形成丙酮、-羟丁酸和乙酰乙羟丁酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮病。酸，在体内达到一定浓度即发

54、生酮病。3 3、节约蛋白质、节约蛋白质：当蛋白质与碳水物一当蛋白质与碳水物一 起被摄入时，起被摄入时，N N 在体内的贮在体内的贮留量比单独摄入时要多，主要是增加了留量比单独摄入时要多，主要是增加了 ATP ATP 的的形成，有利于氨基酸的活化以及合成蛋白质。形成，有利于氨基酸的活化以及合成蛋白质。 碳水物的主要功能4 4、保护肝脏、加强肝功能、保护肝脏、加强肝功能摄入足够的碳水物可增加肝糖原的贮存，提高机摄入足够的碳水物可增加肝糖原的贮存，提高机体对毒物体对毒物 的解毒能力，保护肝脏少受化学药的解毒能力，保护肝脏少受化学药品的毒害。品的毒害。5 5、构成组织、构成组织机体的重要组成分（如粘多

55、糖、糖蛋白和糖苷脂机体的重要组成分（如粘多糖、糖蛋白和糖苷脂等），构成生理上等），构成生理上 极为重要的物质。如糖脂极为重要的物质。如糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分；糖蛋白是构是细胞膜与神经组织的结构成分；糖蛋白是构成软骨、骨骼成软骨、骨骼 和眼球角膜及玻璃体的组成分；和眼球角膜及玻璃体的组成分；糖还参与形成糖还参与形成 DNADNA、RNARNA。 碳水物的主要功能6 6、提供膳食纤维、提供膳食纤维 增强肠道功能、有利粪便排出增强肠道功能、有利粪便排出 控制体重和减肥控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌的作用预防结肠癌的作用三、糖在体内的转移、贮存和利用1

56、1、进入血液被氧化利用、进入血液被氧化利用2 2、合成糖原贮存、合成糖原贮存3 3、转变为非糖物质、转变为非糖物质 正常机体内的血糖平衡正常机体内的血糖平衡葡萄糖摄取、肝脏糖葡萄糖摄取、肝脏糖异生、肝糖原储存异生、肝糖原储存胰岛素刺激葡萄糖摄取胰岛素刺激葡萄糖摄取抑制脂肪分解抑制脂肪分解脂肪组织脂肪组织碳水物化合物碳水物化合物血糖血糖消化酶消化酶胃肠道胃肠道胰腺胰腺肌肉肌肉肝脏肝脏胰岛素胰岛素血糖指数：血糖指数：Glycaemic Index, GIGlycaemic Index, GI血糖指数血糖指数= = 进食后进食后2h2h内血浆葡萄糖曲线的总面积内血浆葡萄糖曲线的总面积 X X100

57、100 等量葡萄糖食后等量葡萄糖食后2h2h血浆葡萄糖曲线的总面积血浆葡萄糖曲线的总面积GI 图示图示 高高GIGI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低萄糖迅速进入血液；低GIGI食物在胃肠道停留时间长，食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。 GIGI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体的生理状态。应食物进入人体的生理状态。四、四、碳水化合物的供给量及来源碳水化合物的供给量及来源 提倡以谷类为主的多糖食物，提

58、倡以谷类为主的多糖食物，防止碳水化合防止碳水化合物占总能量摄入的比例偏低、脂肪占总能量比例物占总能量摄入的比例偏低、脂肪占总能量比例偏高。偏高。 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的食供给量占总能量的55%55%65%65%较为适宜，其中精较为适宜，其中精制糖占总能量制糖占总能量10%10%以下。以下。 推荐量：推荐量：谷物薯类及杂豆谷物薯类及杂豆 250400克克/日日 碳水化物（糖类）来源：碳水化物（糖类）来源：要由植物性食品提供，如米面、杂粮、要由植物性食品提供，如米面、杂粮、根茎、果实、蜂蜜等食物中，碳水物含根茎、果实、蜂蜜等食

59、物中，碳水物含量都很丰富，特别是谷类中淀粉约占量都很丰富，特别是谷类中淀粉约占 70%70%。 动物性食品中只肝脏含有糖原，乳中有乳动物性食品中只肝脏含有糖原，乳中有乳糖，其它则含量甚微。糖，其它则含量甚微。能量不是营养素，但一切生物都需要能量来能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。维持生命活动。水中飞人食量惊人 冠军食谱并不适合普通人美国泳坛名将迈克尔美国泳坛名将迈克尔 菲尔普斯在北京奥运会上菲尔普斯在北京奥运会上共收获了共收获了8 8枚金牌，创下了奥运史上的夺金之枚金牌，创下了奥运史上的夺金之最，而在餐厅里，他也是频频创下新纪录。最，而在餐厅里，他也是频频创下新纪录。 菲尔普

60、斯的食谱据报道，菲尔普斯的日常标准食谱如下早餐早餐：三个加奶酪、生菜、番茄、炸洋葱、蛋黄：三个加奶酪、生菜、番茄、炸洋葱、蛋黄酱的煎蛋三明治，两杯咖啡，一份加了五个鸡酱的煎蛋三明治，两杯咖啡，一份加了五个鸡蛋的煎蛋卷，一碗粗燕麦，三片抹了糖粉的法蛋的煎蛋卷，一碗粗燕麦，三片抹了糖粉的法式吐司，三个巧克力薄饼；式吐司，三个巧克力薄饼；中餐中餐：约一斤营养强化意大利面，两个大号抹蛋：约一斤营养强化意大利面，两个大号抹蛋黄酱火腿奶酪三明治，一杯含黄酱火腿奶酪三明治，一杯含10001000卡路里热卡路里热量的能量饮料；量的能量饮料；晚餐晚餐：约一斤意大利面，一整个比萨，更多的能：约一斤意大利面，一整个