餐饮建筑分析

1、小组成员：小组成员：XXXX、XXXX XX,XX XX,XX 2013年3月22日餐饮建筑餐饮建筑餐馆餐馆饮食店饮食店食堂食堂 饭庄饭庄 饭馆饭馆 咖啡馆咖啡馆 茶馆茶馆 风味餐馆风味餐馆 旅馆餐厅旅馆餐厅 酒馆酒馆 酒吧酒吧 酒店酒店 旅游餐厅旅游餐厅自助餐厅自助餐厅 快餐馆快餐馆 主题元素主题元素一、分级和面积指标1、餐馆建筑分为三级：、餐馆建筑分为三级： （1）、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒 适，设施、设备完善； （2）、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、 设备比较完善； （3）、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。2.面积

2、指标面积指标 （1）总建筑面积餐厅+厨房+辅助+公用+交通+结构=每座建筑面 积X座位数 （2）每座建筑面积 一级 4.5M2/座 二级 3.6M2/座 三级 2.8M2/座 （3）每座最少使用面积 一级 1.3M2 二级1.1M2 三级1.0M2 （4）餐厨面积比 一般1.1：1,是不同类型浮动二、布局形式二、布局形式餐饮建筑按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可分为三种布置类型：夹缝式、综合体式、独立式。 1 1、夹缝式、夹缝式 在城市商业地段或干道旁， 在有限的“夹缝式”用地和空间 布局内发展。这种餐饮店大多为 中小型，是目前我国城镇中数量 最大的一种餐饮建筑类型。 夹缝式餐馆

3、往往只有一个立 面对外，因此在繁华的商业街上， 立面的设计需要有明显的个性特 征。2 2、综合体式、综合体式 在城市中心的商业繁华地段，随着城市商业中心区的改造和再开发，建筑往往向大型化、综合化发展而与人们生活休息相关的餐饮业也跻身其中，成为综合体的一部分。 综合体式的餐饮店大多没有外立面，重点在于室内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。3 3、独立式、独立式 指单独建造的餐馆、饮食店，大多为低层，用地比夹缝式餐馆宽敞，有的还设有娱乐设施。餐馆餐馆凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西餐馆，包括饭庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐厅等等，统

4、称为餐馆。一一1、组成、组成餐馆的组成可简单分为餐馆的组成可简单分为“前台前台”及及“后台后台”两部分。前台是直接面两部分。前台是直接面向顾客、供顾客直接使用的空间：门厅、餐厅、雅座洗手间、小卖等；向顾客、供顾客直接使用的空间：门厅、餐厅、雅座洗手间、小卖等；而后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工部分又分为主食加而后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工部分又分为主食加工与副食加工两条流线。工与副食加工两条流线。“前台前台”与与“后台后台”的关键衔接点是的关键衔接点是备餐间备餐间。一一前台前台入口门厅入口门厅 这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。门厅装饰一

5、般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。休息等候区 是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。餐厅 a、大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来划分和限定各个不同的用餐区。 b、餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽。避免厨房气味和油烟进入餐厅。 c、餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。一般按11.5 m2/座设置餐位。 d、各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。卫生间 （1

6、）位置隐蔽 （2）客用与工作人员用的要分开 （3）洗手盆开单独设方便使用 （4）应设独立清扫间 （5）必须设前室 一一后台后台 厨房厨房 有主食加工系列、副食加工系列、备餐洗涤有主食加工系列、副食加工系列、备餐洗涤消毒、餐具存放等等。消毒、餐具存放等等。 辅助部分辅助部分 各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。根据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的等。根据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化。内容也会有所增减和变化。 一一2.内部空间设计内部空间设计l厨房厨房 ：设计要点：设计要点 布局形式布局形式 地面排水地面排水 热加工间的排水

7、热加工间的排水l餐饮空间餐饮空间：设计原则设计原则 空间的组合设计空间的组合设计 主要形式主要形式中餐中餐 厅、西餐厅厅、西餐厅一一1 1、厨房、厨房 一、设计要点：一、设计要点： （1 1）合理布置生产流线，要求合理布置生产流线，要求主、副食两个加工流线明确分开，主、副食两个加工流线明确分开，从初加工从初加工热加工热加工备备餐的流线要短捷通畅，避免迂回餐的流线要短捷通畅，避免迂回倒流。倒流。（2 2）原材料供应路线接近主、原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并应副食初加工间，远离成品并应有方便的进货口。有方便的进货口。（3 3）洁污分流：对原料与成品，洁污分流：对原料与成品，生食与熟

8、食，要分隔加工和存放。生食与熟食，要分隔加工和存放。垂直运输生食和熟食的食梯应分垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。加工中产生别设置，不得合用。加工中产生的废弃物要便于清理运走。的废弃物要便于清理运走。（4 4）工作人员应先更衣在进入工作人员应先更衣在进入加工间，更衣、卫生间应设在工加工间，更衣、卫生间应设在工作人员入口附近作人员入口附近。一一二、布局形式二、布局形式 1、封闭式 厨房整个加工过程呈封闭状态，这是西餐厨房及大部分中餐厨房用得最多的形式。 2、半封闭式 经营者将厨房的某一部分暴露，使顾客能看到有特色的烹调和加工工艺，以活跃气氛，增加情趣。三、地面的排水三、地面的排水 厨

9、房加工过程会产生大量污水，因此地面要有5%-1%的坡度，坡向带有篦子的明沟。 主食的 热加工一一 B B、餐饮空间的组合设计、餐饮空间的组合设计（1)1)集中式空间组合：稳定的向心式空间组合方式集中式空间组合：稳定的向心式空间组合方式。 集中式组合，是一种稳定的向心式构图，它由一定数量的次要空间围绕一个大的占主导地位的中心空间构成。 组合中心的同一空间，一般是规则的形式，在尺寸上要达到足以将次要空间集结在其周围。 组合的次要空间，功能和尺寸可以完全相同，形成规则的，两轴或多轴对称的总体造型。 次要空间的形式或尺寸，也可互相不同，以适应各自的功能，相对重要性或周围环境等方面的要求，次要空间中的差

10、异，使集中式组合可根据场地的不同条件调整它的形式。一一(2)(2)组团式空间组合：组团式空间组合：将若干空间通过紧密连接使他们之间互相联系，或以某空间轴 线使几个空间建立紧密联系的空间组合形式. 组团式组合通过紧密连接来使各个空间之间相互联系，通常由重复出现的格式空间组成。这些格式空间具有类似的功能，并在形状和朝向方面有共同的视觉特征。 组团式组合可以将建筑物的入口作为一个点，或者沿着穿过它的一条通道来组合其空间。这些空间还可组成组团式的布置在一个划定的范围内或者空间体积的周围。一一（3）、线式空间组合、线式空间组合 线式组合实质上就是一个空间系列。 这些空间即可直接地逐个连接，也可由一个单独

11、的不同的线式空间来联系。 显示空间组合通常由尺寸、形式和功能都相同的空间重复出现而构成。也可将一连串形式、尺寸或功能不相同的的空间，由一个线式空间沿轴向组合起来。这两种组合中，序列的每个空间都有一个室外开口。 在线式组合中，在功能方面或者象征方面具有重要性的空间，可以出现在序列的任何一处，以尺寸和形式来表明他们的重要性，也可以通过所处的位置加以强调：至于显示序列的端点；偏移于线式组合；或者出于扇形显示组合的转折点上。一一 线式组合的特征是线式组合的特征是“长长”，因此它表，因此它表达了一种方向性。达了一种方向性。具有运动、延伸、增长的具有运动、延伸、增长的意味，为使延伸感得到限制意味，为使延伸

12、感得到限制，线式组合可终，线式组合可终止于一个主导的空间或形式，或者终止于一止于一个主导的空间或形式，或者终止于一个特别设计的清楚表明的入口，也可与其他个特别设计的清楚表明的入口，也可与其他的建筑形式或者场地，地形融为一体。的建筑形式或者场地，地形融为一体。一一 C、主要形式 中餐厅和西餐厅 （1）、中餐厅 a 、风格与特征: 中式餐厅在环境的整体风格上应追求中华文化的精髓。另外要充分发挥这些民俗特色，因此，中式餐厅的装饰风格、室内特色，以及家具与餐具，灯饰与工艺品，甚至服务工员的服装等都应围绕文化与民俗展开设计创意与构思。一一b、平面布局与空间特色 中式餐厅的平面布局可以分为两种类型:以宫廷

13、、皇家建筑空间为代表的对以宫廷、皇家建筑空间为代表的对称式布局和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局称式布局和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局。 宫庭式宫庭式 这种布局采用严谨的左右对称方式，在轴线的一端常设主宾席和礼仪台。这种布局方式显得隆重热烈，适合于举行各种盛大喜庆宴席。这种布局空间开敞，场面宏大。与这种布局方式相关连的装饰风格与细部常采用或简或繁的宫庭作法。园林式园林式 这种布局采用园林的自由组合的特点，将室内的某一部分结合休息区处理成小桥流水，而其余各部分结合园林的漏窗与隔扇，将靠窗或靠墙的部分进行较为通透的二次分隔，划分出主要就餐区与若干次要就餐区，以保证某些就

14、餐区具有一定的紧密性。以满足部分顾客的需要，这些就餐区的划分还可以通过地面的升起和顶棚的局部降低来达到。与这类布局方式相关连的装饰风格与细部常采用园林的符号与做法。 一一（2）西式餐厅）西式餐厅a、风格与特征 西式餐厅泛指以品尝国外的饮食，体会异国餐饮情调为目的的餐厅。因此，就餐单元常以26人为主，餐桌为矩形，进餐时桌面餐具比中餐少，但常以美丽的鲜花 和精致的烛具对台面进行点缀。餐厅在欧美既是餐饮的场所，更是社交的空间。因此，淡雅的色彩、柔和的光线、洁白的桌布、华贵的线脚、精致的餐具加上安宁的 氛围、高雅的举止等等共同构成了西式餐厅的特色。一一 b、平面布局与空间特色、平面布局与空间特色 1

15、西式餐厅的平面布局常采用较为规整的方式。酒吧柜台是西式餐厅的主要景点之一，也是每个西餐厅必备的设施，更是西方人生活方式的体现。 2 除此之外，一台造型优美的三脚钢琴也是西式餐厅平面布置中需要考虑的因素。为了加强钢琴的这种中心感，经常采用抬高地面的方式。 3 西式餐厅在就餐时特别强调就餐单元的私密性私密性，这一点在平面布局时应得到充分地体现。创造私密性的方法一般有以下几种:(1)抬高地面和降低顶棚，这种方式创造的私密程度较弱，但可以比较容易感受到所限定的区域范围 。 (2)利用沙发座的靠背形成比较明显的就餐单元，这种U形布置的沙发座，常与靠背座椅相结合，是西餐厅特有的座位布置方式之一。(3)利用

16、刻花玻璃和绿化槽形成隔断，这种方式所围合的私密性程度要视玻璃的磨砂程度和高度来决定。一般这种玻璃都不是很高，距地面在1200一15OOmm之间。(4)利用光线的明暗程度来创造就餐环境的私密性。一一某餐馆平面图某餐馆平面图特殊说明:C04一一饮食店饮食店 1.指营业性的冷热饮料店、咸甜点心店、快餐店、风味小指营业性的冷热饮料店、咸甜点心店、快餐店、风味小吃、酒吧、咖啡店、牛奶店及茶馆等。吃、酒吧、咖啡店、牛奶店及茶馆等。 2.顾客性质及周转率不固定。顾客性质及周转率不固定。 3.营业时间不固定。营业时间不固定。 4.供应方式有服务员送及自助式两种。供应方式有服务员送及自助式两种。 5.多附有外卖

17、酒菜、点心及饮料等营业内容。高级饮食店多附有外卖酒菜、点心及饮料等营业内容。高级饮食店还附有音乐欣赏及卡拉还附有音乐欣赏及卡拉ok等内容。等内容。贰贰饮食馆一.流线 二.设计要点 三.内部空间组成 四.实例分析贰贰厨房的组织及流程贰贰 餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或休息前厅构成。这些功能区与设施构成了完整的餐饮功能空间。 餐饮空间的各个部分之间按照某种特定的关系有机地组合在一起。无论该空间为单层还是多层，规模大小均可以采用功能分析图来表达各个部分之间的关系。贰贰 布置类型是指餐饮空间的形制是独立还是附属。一般包括以布置类型是指餐饮空间的形制是独立还是附属。一般包括以下几

18、类下几类:1、独立式的单层空间、独立式的单层空间。一般小型餐馆、茶室等常采用这种类型。一般小型餐馆、茶室等常采用这种类型。2、独立式的多层空间独立式的多层空间。一般中型餐馆多采用这种类型，也可以。一般中型餐馆多采用这种类型，也可以为大型的食府或美食城等。为大型的食府或美食城等。3、附建于多层或高层建筑附建于多层或高层建筑。大多数的办公餐厅或食堂常属于这。大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类型。种类型。4、附属于高层建筑的裙房部分附属于高层建筑的裙房部分。宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅。宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会厅等大中型餐饮空间属于此类。、宴会厅等大中型餐饮空间属于此类。餐饮空间的布置类型餐饮

19、空间的布置类型贰贰大餐厅中应以多种有效的手大餐厅中应以多种有效的手段段(绿化、半隔断等绿化、半隔断等)来划分来划分和限定各个不同的用餐区。和限定各个不同的用餐区。餐厅内应有宜人的餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的空间尺度和舒适的通风、采光等物理通风、采光等物理环境。一般按环境。一般按11.5 m2/座设置餐位。座设置餐位。餐厅应紧靠厨房设餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出置，但备餐间的出人口应处理得较为人口应处理得较为隐蔽。避免厨房气隐蔽。避免厨房气味和油烟进入餐厅味和油烟进入餐厅 设置顾客出入口、休息设置顾客出入口、休息厅、等候区和卫生间厅、等候区和卫生间 室内色彩应建立在统室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之一的装饰风格基础之上上 ，还应考虑到采，还应考虑到采用能增进食欲的暖色用能增进食欲的暖色调调 。各种功能的餐厅应有与之各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。式和相应的装饰风格。贰贰 餐饮空间环境质量的优劣是由许许多多的因素决定的，除餐饮空间环境质量的优劣是由许许多多的因素决定的，除了空间大小、家具，以及装饰材料等硬件以外，餐饮空间的了空间大小、家具，以及装饰材料等硬件以外，餐饮空间的环境气氛同样对就餐的环境质量起着重要的作用，餐饮空间环境气氛同样对就餐的环境质量起着重要