实验果蔬汁饮料

1、实验果蔬汁饮料果蔬汁的概念与分类果蔬汁的定义 以新鲜或冷藏果蔬也有一些采用干果为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。果蔬汁的分类1、果汁浆及果汁饮料品类1果汁(原果汁)机械方法压榨的汁液； 渗滤或浸取工艺提取的汁液；在浓缩果汁中参加天然水分等量的水，复原的汁液。2果浆(原果浆)采用打浆工艺将水果或水果的可食局部加工制成浆 液，在浓缩果浆中参加果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的浆液。3浓缩果汁4浓缩果浆 5果肉饮料成品中果浆含量不低于30m/V;不低于20m/V。 果蔬汁的分类6果汁饮料 成品中果汁含量不低于10mV。7果粒果汁饮料

2、成品果汁含量不低于10 mV ；果粒含量不低于5 mV。8水果饮料浓浆 稀释前方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5 mV乘以本产品标签上标明的稀释倍数。9水果饮料 成品中果汁含量不低于5 mV 。1.3.2 蔬莱汁及蔬菜汁饮料品类果蔬汁的生产工艺2 果蔬汁的生产工艺果肉果汁饮料质量问题，如何防止和解决？ 混浊与沉淀 均质、粘度、密度变色 减少氧化、抗氧化剂、钝化多酚氧化酶变味 防止污染、搞好卫生、充分杀菌细菌引起的变味 酵母引起的变味 霉菌引起的变味 农药残留来自原料 果蔬汁掺假良心坏了！ 实验目的 掌握果汁的生产工艺及主要设备的使用。 具体内容混浊汁饮料的生产工艺。工艺和技术环节：破碎：打浆

3、：榨汁：调配：均质：杀菌：脱气；灌装：操作要点1 原料选择2 清洗刷辊式果蔬清洗机去皮机 清洗清洗气泡式清洗机可清洗叶类、茎根类，及块类、条状、颗粒状果蔬。有高压气泡和翻爪清洗，带淋水喷淋，可选装水过滤装置。 果蔬清洗线设备 筛选机 3 破碎果蔬破碎机4 打浆法 生产果浆或果肉果汁打浆机单道/双道/三道打浆机 5 取汁压榨取汁离心法 浸提法 打浆法 果蔬榨汁机带式榨汁机带式榨汁机 卧式螺旋离心机是利用固-液比重差，并依靠离心力场使之扩大几千倍，固相在离心力的作用下被沉降，从而实现固液别离，整个进料和别离过程均是连续、封闭、自动地完成。 卧式螺旋离心机 6 过滤粗滤 振动筛 振动筛分过滤机 7

4、澄清与精滤清汁澄清 1酶法澄清2电荷中和澄清3吸附澄清4冷热处理澄清5超滤澄清过滤 精滤板框式过滤机硅藻土过滤机超滤机 BAG系列硅藻土板框式过滤机 硅藻土过滤机8 果汁的调整与混合 果蔬汁的调整与混合，俗称调配。原那么 ：保持一致性；提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等。注意问题：具有适宜的糖酸比； ？弥补产品的香气； 使产品的色香味到达理想的效果；投料的顺序： 糖液防腐剂甜味剂酸味剂果汁乳化剂稳定剂色素香精加水定容。 9 果汁的均质与脱气均质 脱气 真空脱气 10 果蔬汁的杀菌与包装高温短时杀菌HTST 法 超高温杀菌UHT 采用螺旋式双套盘管结构 板式热交换 果蔬汁的包装无菌纸包装利乐公司塑料瓶主要有PET瓶和BOPP瓶。 玻璃瓶 金属罐 灌装方式热灌装灌装方式冷灌装连续式喷淋杀菌机 灌装方式无菌灌装产品质量指标要求感官要求：外观：浅黄色、无明显分层、沉淀现象。滋味气味：具有梨特有的纯粹香味，酸甜可口。理化指标：原果汁，%V/V40，总糖4%-8%,总酸：0.1-0.3%。砷(以As计)，mg/L0.2，铅(以Pb计)，mg/L0.3，铜(以Cu计)，mg/L5.0，食品添加剂，按GB 2760规