酸奶饮料加工工艺技术应用

1、酸奶饮料加工工艺技术应用一. 灭菌原理简介乳品加工中热处理方式初步杀菌：杀死低温菌的营养体。巴氏杀菌：杀死所有的致病菌的营养体。灭菌：杀死所有的微生物, 使产品能够在室温下储存。乳品加工中主要的热处理类型初步杀菌 6365 15秒LTLT巴氏杀菌 63 30分钟HTST巴氏杀菌 7275 1520秒超巴氏灭菌126138 24秒UHT灭菌135150 =1秒保持灭菌105121 1070分钟一. 灭菌原理简介UHT加工中的常用语灭菌 (Sterilization)杀灭产品中所有微生物的过程(用100以上的温度进行的热处理)。A process applied to a product with

2、 the object of destroying all microorganisms (by heat treatment at a temperature exceeding 100 ).一. 灭菌原理简介UHT加工中的常用语商业无菌 (Commercial sterility)* 产品中无致病微生物； * 无微生物毒素； * 在正常的仓储、运输条件下，微生物不繁殖。Condition which is free from pathogens, microbiological toxin compounds, and microorganisms capable of multiplic

3、ation under normal conditions of storage and distribution in the products.一. 灭菌原理简介灭菌原理绝对无菌在生产实际中是不可能的：并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。相反：在一定的时间里仅有局部微生物被杀死，其余那么存活下来。一. 灭菌原理简介-灭菌效率一. 灭菌原理简介Arithmetic SemilogarithmicNo of SurvivorsLog Survivors一. 灭菌原理简介灭菌曲线灭菌原理D值：在一定温度下，使微生物减少至原始菌数的1/10时所需保温的时间。D值(秒)枯草芽孢杆菌：

4、2.3肉毒梭状芽孢杆菌：12.3嗜热脂肪芽孢杆菌：408 一. 灭菌原理简介一. 灭菌原理简介D65 = 1 min的含义是：65 0C 时，灭菌时间每延长一分钟，微生物数量减少为1D(减少90%)。延长两分钟 微生物数量减少为2D(减少99%)/对D值的解释1D = 90 % reduction = 1 Log Red2D = 99 % reduction = 2 Log Red 3D = 99,9 % reduction = 3 Log Red 4D = 99,99 % reduction = 4 Log Red 一. 灭菌原理简介灭菌原理Z值：一定反响效果下，使反响时间减少至原来的1/1

5、0时所需升高的温度。Z值()蜡样芽孢杆菌： 10.5变色反响：29.0VB1的损失反响： 31.2赖氨酸损失反响；30.9一. 灭菌原理简介Z值的使用如果某种微生物Z值为10 0C ，并且D65 = 50秒，这就意味着： D75 = 5 秒D85 = 0,5 秒 D95 = 0,05 秒一. 灭菌原理简介细菌 D90-value D121-value (hrs) (sec)李氏菌 0,01 sec “0 蜡样芽孢杆菌 1 1,4 枯草芽孢杆菌 30 60 嗜热脂肪芽孢杆菌 100 330肉毒梭菌( B/E) 0,02 1C*，因此有-灭菌原理简介一. 灭菌原理简介不同的热处理对牛奶中营养成分的

6、影响：一.灭菌原理简介二.纯奶加工工艺ComponentsTetra BrikTetra ClassicTetra TopTetra RexComponentsHeat ExchangerSeparatorHomogenisatorDeaeratorPumpsComponentsHeat ExchangerSteam InjectorHomogenisatorDeaerator/Flash coolerPumpsComponentsAseptic TankComponentsTetra Brik AsepticTetra Classic AsepticTetra Fino Aseptic1.加

7、工设备(巴士杀菌段)板式热交换器别离器均质机脱气机泵二.纯奶加工工艺1.加工设备(UHT及无菌输送段)板/罐式热交换器蒸汽喷射器均质机脱气机泵无菌罐二.纯奶加工工艺1.加工设备(无菌灌装段)灌装机TCA灌装机TBA/3灌装机 TFA灌装机TBA/8灌装机TBA/9灌装机TBA/19灌装机TBA/21等二.纯奶加工工艺1.加工设备(无菌灌装段)灌装机TCA灌装机TBA/3灌装机 TFA灌装机TBA/8灌装机TBA/9灌装机TBA/19灌装机TBA/21等二. 纯奶加工工艺二. 纯奶加工工艺1.加工设备(无菌灌装段)灌装机TCA灌装机TBA/3灌装机 TFA灌装机TBA/8灌装机TBA/9灌装机T

8、BA/19灌装机TBA/21等原奶接受净乳初次杀菌63-65/15秒冷却至4冷藏(4,24小时)二. 纯奶加工工艺2.原奶处理脱气二. 纯奶加工工艺3.预杀菌/巴士杀菌工段鲜奶预热(68)标准化均质(150bar)巴氏杀菌机(72-85/10-20秒)能源再生/冷却冷藏(4,24小时)预杀菌奶二.纯奶加工工艺3.预杀菌局部预杀菌奶预热至83脱气均质75(180-250bar/50bar)超高温灭菌(135-150,数秒)能源再生/冷却(20)无菌罐无菌灌装二. 纯奶加工工艺4.超高温及无菌灌装工段二. 纯奶加工工艺4.超高温灭菌(板式)及无菌灌装局部二. 纯奶加工工艺4.超高温灭菌(管式)及无菌灌装局部二. 纯奶加工工艺5.原奶质量推荐标准5.原奶质量推荐标准二. 纯奶加工工艺1. 酸奶饮料加工设备板式热交换器奶粉混料罐巴士杀菌机发酵罐冷却器糖、稳定剂混料罐正压泵标准化混料罐UHT杀菌机灌装机三. 酸奶饮料加工工艺2.酸奶饮料工艺流程图/酸奶生产局部水或纯奶高速搅拌5分钟水合20分钟全脂奶粉或脱脂奶粉50-5570/150bar均质2%蔗糖加热至90保持10分钟冷却至42接种42培