烹饪与营养搭配

1、1烹饪与营养搭配 2什么是健康？15健 康70亚健康15患 病3营养与健康 健康投资总没钱有也没有 等到病时用千万没有也有 若要与君谈养生有空也忙 阎王召见命归天没空也去 普遍现象： 年轻时用命赚钱 年老时用钱换命456 营养与合理烹饪营养素在烹饪中的变化不同烹饪方法对营养素的影响各类原料在烹饪中营养素的变化7 营养素在烹饪中的变化一、蛋白质在烹饪中的变化及作用蛋白质的变性蛋白质的水解蛋白质的其他化学变化8影响蛋白质的变性因素加热可使蛋白质变性凝固酸和碱可使蛋白质变性盐可使蛋白质变性有机溶剂可使蛋白质变性机械作用可使蛋白质变性9蛋白质的水解 蛋白胨 肽 氨基酸 轻微水解产物 较小分子产物 最终

2、水解产物羰氨反应：又称美拉德反映，由于非酶褐变，可使菜肴产生诱人的颜色。10蛋白质变化的作用1、提高食物消化吸收率，去除有害物质2、影响原料质地3、使菜肴产生独特的风味4、改善菜肴色泽11常见烹饪原料蛋白及其功能性质肉类蛋白：属于优质蛋白质，加热可水解，形成菜肴独特的风味。乳类蛋白：属于优质蛋白质，分为酪蛋白、乳清蛋白卵类蛋白：属于优质蛋白质，有蛋清蛋白和蛋黄蛋白谷类蛋白：属于半完全蛋白质，面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成。大豆蛋白质：属于优质蛋白质，可与谷类蛋白互补。12二、油脂在烹饪中的变化及作用油：常温下呈液态，含不饱和脂肪酸较多，营养价值较高，性质不稳定。 脂：常温下呈固态，含饱和

3、脂肪酸较多，营养价值较低，性质较稳定。油脂对菜肴风味特色的影响：比热小，常作为加热介质，形成菜肴不同质感，改变菜肴色泽。13油脂在烹饪中的变化1、油脂的水解和酯化：油脂在酸、碱、酶的作用下易发生水解反应，使汤汁具有鲜味并有利于人体消化吸收；遇乙醇易发生酯化，形成芳香气味。2、高温的影响：油脂在高温下反复加热，使其增稠、变暗、泡沫增多、烟点降低，产生有毒物质。3、油脂的酸败：油脂在氧、日光、水分、微生物、酶等的作用下易发生酸败，降低油脂的营养价值并产生有毒物质和异味。14油质变化的作用1、油脂水解便于人体消化吸收。2、油脂酯化可生成具有特殊风味的物质。3、改变食品感官性状，刺激人的食欲。4、油脂

4、的酸败和老化易损害人体健康。15三、碳水化合物在烹饪中的变化和作用1、淀粉的糊化：用于烹饪中的勾芡、挂糊等，可改善原料质地、保持温度、水分和减少营养素损失，便于人体消化吸收。2、淀粉的水解：用于面团发酵，提高人体对淀粉的消化吸收。3、淀粉的老化：用于粉丝、粉皮等原料的制作，老化后的淀粉不利于人体消化吸收是淀粉糊化的逆过程。164、焦糖化反应：改善菜肴色泽，产生诱人的风味物质。5、美拉德反应：又称羰氨反应，使烘烤制品变色的主要原因。17四、无机盐和维生素在烹饪中的变化1、无机盐的变化：水洗时间越长，刀功越精细，无机盐流失越严重；食物中的草酸、植酸、鞣酸等会影响矿物质吸收。2、维生素的变化：烹饪中

5、最易损失的营养素，分为脂溶性和水溶性，其中以维生素c最易流失。18不同烹饪方法对营养素的影响烹调方法的分类：空气传热：烤、火焗、熏器具传热：烙、铁板烧油传热：炸、炒、爆、熘、干煸、煎、贴等水传热：煮、焯、烫、汆、涮、烧、炖、烩、煨、焖、卤、熬、煲等蒸汽传热：蒸其他方法：拌、泡、腌渍、微波烹饪19水传热对营养素的影响：水溶性营养素损失严重，加热时间越长、温度越高，营养素损失越严重；蛋白质、脂肪经长时间炖煮，可提高人体消化吸收；蒸可保持原料原汁、原味、原型，营养素损失较少。油传热对营养素的影响：温度高、传热快；用油量越大、油温越高、烹调时间越长营养素破坏越严重。旺火速炒营养素损失少；炸可破坏大部分

6、营养素。20不同烹饪方法对营养素的影响常用烹调方法：炒： 少油短时间加热。蒸： 利用水蒸气加热。烩： 原料一般经过熟制，汤汁较少，加热时间较短。煮： 用水量较大，加热时间较短。炖： 水量大，加热时间较长。炸： 油量大，营养素损失严重。微波：传热快，加热时间短。21各类原料在烹饪中营养素的变化食物种类营养素酸碱性适宜方法生物有效性谷类淀粉、VB1、VB2 弱酸发酵、蒸较低蔬菜、水果无机盐、水溶性维生素碱性生食、凉拌、速炒较低禽畜肉蛋白质、脂肪酸性炒较高水产品蛋白质、脂肪、VA、VD酸性蒸、煮、炒较高蛋类蛋白质、脂溶性维生素弱酸蒸、煮高22烹饪技艺在膳食中的运用中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称世

7、界 三大烹饪体系，崇尚养生、食疗中国烹饪的特点： 以味为核心，以养为目的23中国烹饪工艺的特点优选用料：地大物博 取料广泛精细加工：根据不同的原料，选用不同的 刀功处理方法，便于人体消化吸收。菜肴的配料：根据主料质地、营养因素，选择合理的配料，以达到突出主料，促进主料营养素吸收的目的。讲究火候：根据原料营养素的特点，选用合适的火力；一般分为旺火、中火、小火、微火四类。讲求风味：一菜一味 百菜百格合理膳食：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充；主副食分开，符合以植物性原料为主食的要求。24传统宴席所存在的缺点珍品汇烹的传统思想“食大碟，酒大碗”的饮食习惯蛋白质、脂肪所占比例过大，而碳水化合物所

8、占比例过小注重感官效果，忽略营养价值进餐方式不合理25调味品在营养烹饪中的合理运用烹调方法的合理应用摒弃了一些不符合营养要求的烹调方法。尽量缩短原料的加热时间。通过某些加工方法去除原料中的抗营养因素。各种营养汤品的合理制作。微波烹饪的使用。面菜合一的新品种26食谱设计配膳原则1、因人配膳：了解服务对象的特点。2、因时配膳：尽量选用时令原料；根据季节特点进行膳 食搭配；做到药食结合。3、因料配膳：根据原料的性质选用合理的烹调方法；充 分考虑食品卫生安全。4、因价配膳：根据消费者消费能力和当地消费水平配膳。5、因事配膳：应考虑各地饮食习惯，根据服务对象所 处特殊环境进行施膳。27营养膳食的整体配合

9、一、因人配膳：了解用餐者个人生活习惯；充分考 虑用餐者生理特点。二、因时配膳：尽量选用时令蔬菜；充分考虑季节 因素；灵活运用“药食同源”。三、因料配膳：根据当地市场的供应情况进行配 膳；根据原料的性质选择合理的烹调方法。四、因价配膳五、因事配膳28营养膳食的整体配合一、色的配合：根据菜肴色泽课体现其营养价值； 良好的色泽搭配可促进人的食欲。二、香的配合：要做到“一菜一格，百菜百味”。三、味的配合：重视味之间的相互关系。四、滋的配合：重视菜肴的质地五、形的配合：巧妙地运用刀功，使菜肴获得较好 的外形。六、器的配合七、烹调方法的配合八、养的配合：利用各种营养食谱设计的方法29营 养 食 谱 的 编

10、 制理论依据1、中国居民营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论（三大产热营养素、蛋白质、脂肪）编制原则1、保证营养平衡2、照顾饮食习惯、注意饭菜口味3、考虑季节和市场供应情况4、兼顾经济条件30居民膳食指南食物多样、谷类为主多吃蔬菜水果和薯类常吃奶类豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量与体育活动要平衡，保持适宜体重吃清淡少盐饮食饮酒要适量吃清洁卫生、不变质的食物31中 国 居 民 膳 食 宝 塔第一层：谷类食物每日300500克第二层：蔬菜和水果；蔬菜每日400500克；水果每日100200克第三层：鱼、禽、肉、蛋等动

11、物性原料；鱼虾类每日50克；禽畜肉每日50100克；蛋类每日2550 克第四层：奶类和豆类；奶类及其制品每日100克；豆类及其制品每日50克第五层；油脂类，每人每日不超过25克32能 量 消 耗 计 算 法能量消耗=基础代谢+体力活动+食物热效应一、基础代谢(BMR) 基础代谢=体表面积基础代谢率24体表面积=0.00659 身高体重kg基础代谢率 年龄 男 女 年龄 男 女1617 46.2 43.4 51 35.6 33.1 33二、体力活动 劳动强度分级及其能量消耗劳动分级 工作及活动情况 能量消（MJ）极轻体力劳动 办公室工作 轻体力劳动 以站立为主的工作 中等体力劳动 驾驶、机械操作

12、等 重体力劳动 农业生产、炼钢、舞蹈、体育运动、士兵等 极重体力劳动 非机械化装卸、搬运、采矿等 三、食物热效应：又称食物特殊动力作用，约为基础代谢的10%。 34简 易 法1、根据不同体质、不同劳动强度计算出总热量和三大供热营养素的需求量。2、根据不同膳食营养素需求量进行调整，要注意个体差异。3、根据个体实际情况、饮食习惯等确定合理的膳食搭配。4、确定各类食物如何分配（根据日常饮食增减食物，有针对性地增加某种食物的供给）5、所设计食谱要有可操作性。（烹调方法、价格因素）35计算方法1、根据身高计算标准体重2、计算体质指数：体重（kg）/身高（m）的平方，体质指 数在为正常；超重；30以上属肥

13、胖3、用标准体重乘以每公斤体重所需热量不同人群所需热能表体型卧床休息轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动 肥胖1520-253035正常15-20303540消瘦20-253540404536例题：某人从事教师工作，身高178，体重80公斤，求其每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物各多少克？1、标准体重：178-105=732、体质指：属于超重3、总热量=7325=1825kcal4、碳水化合物：克 蛋白质克 脂肪克37一、主食品种应根据各地习惯确定二、副食品种、数量的确定1、计算主食中蛋白质的重量2、用应摄入蛋白质总量减去主食中蛋白质的量得到副食中蛋白质的量3、副食种蛋白质2/3由动物性原料提供，1

14、/3由豆类提供 4、查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量5、设计蔬菜的品种和数量：结合当地市场情况，考虑与动物性原料和豆制品的配菜需要来确定。6、确定纯能量事务的供应量：将应摄入油脂的量减去各类食物中油脂的量得到每日植物油的供应量38一男子身高175CM，体重75公斤，从事轻体力劳动餐次食物名称用量（克）烹调方法 备注发酵、蒸煮 1、全日 用油不超焯水、凉拌 过10克 蒸 2、全日炒 用糖不超 过20克炒 发酵、蒸炖炒早餐馒头 面粉稀饭 大米牛奶炝芹菜 芹菜8020200100间餐苹果100午餐米饭 大米西红柿炒蛋 西红柿 鸡蛋卷心菜炒肉 卷心菜 猪肉125100一个10050晚餐花卷 面

15、粉冬瓜豆腐汤 冬瓜 豆腐蒜茸油菜 油菜1001008010039食谱的评价与调整1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到食物种类多样化。2、各类食物的量是否充足。3、全天能量和营养素摄入是否适宜。4、三餐能量摄入分配是否合理，早晨是否保证了能量和蛋白质和供应。5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适宜。6、三种产热营养素的功能比例是否适宜。7、所设计食谱是否具有可操作性。40食物份交换法：将常用食物按所含营养素的特点归类，以近似值计算出每类食物每份的营养素的含量和食品的总重量，列出表格供交换使用，然后根据不同的热量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理比例，在不同热量中计算出各类食物的交换份数。

16、1、计算每日所需的总能量2、根据总热量确定总交换份数3、确定每类食物份数4、确定每餐各类食物份数5、确定食物种类及数量并按膳食要求分配到食谱中41交换份比例分配热能供给 总交换份 谷类 蔬菜水果 肉蛋 乳豆类 油脂 纯糖 kcal 单位 单位 单位 单位 单位 单位 单位 1600 12.5 5.5 2 2 1 1 1 1800 14 6.5 2 2 1 1.5 1 2000 15.5 7 2 2.5 1 2 1 2200 17 8 2 3 1 2 1 2400 18 9 2 3 1 2 1 2600 19.5 9.5 2 3.5 1 2.5 1 2800 20.5 10.5 2 3.5 1

17、2.5 1 3000 22.5 11.5 2 4 1 3 1 3400 25 13 2 4.5 1 3.5 1 3800 28 15 2 5.5 1 3.5 1 4200 31 16.5 2 6.5 1 3.5 1 4600 33.5 18.5 2 7 1 3.5 1 蛋白质14%-15% 脂肪16%-20% 碳水化合物65%-70% 42家 庭 食 谱 设 计 家庭平衡膳食是按营养系数设计：把全家成员都折成“标准人”的系数，算出全家人的需求量标准。标准人：“标准人”是指成年男性轻体力劳动者。不同年龄人群营养素需求量系数 年龄 系数 劳动强度 系数1岁- 0.453岁- 0.5 5岁- 0.5

18、57岁- 0.710岁- 0.813岁- 男0.9 女0.8516岁- 男1.2 女1.060岁- 0.870岁以上 0.7 轻体力劳动 男1.0 女0.9 中等体力劳动 男 1.1 女1.0 重体力劳动 男1.2 女1.1543注意事项：1、食物种类要全面，不要过于单一。2、供热营养素比例要合理。（植：动=4：1）3、每餐食谱不一定非常平衡，一周总量与标准上下不超过10%即可4、合理安排一日三餐5、以一周为周期，可循环使用44学龄前儿童营养食谱编制一、热能计算方法 总热量=1000+100（年龄1）36岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪功能比年龄 能量（RNI） 蛋白质（RNI） 脂肪占

19、能 kcal g/d 量百分比% 男 女 男 女3 1350 1300 45 45 30354 1450 1400 50 50 30355 1600 1500 55 55 30356 1700 1600 55 55 303545二、膳食安排：谷类150200克、牛奶200300ml、一个鸡蛋、100克无骨鱼或禽或瘦肉及适量的豆制品、150克蔬菜和适量的水果；每周一次富含铁和VA的食物、一次富含锌和碘的食物三、平衡膳食原则1、多样食物合理搭配2、专门烹饪，易于消化3、制定合理的膳食制度：三餐两点，正餐时间不超过30分钟4、培养健康的饮食习惯46学龄儿童于青少年的食谱编制分为612岁学龄期和1318岁少年期和青春期一、能量我国儿童少年膳食能量推荐摄入量年龄 推荐摄入量（kcal）年龄 推荐摄入量（kcal）678 男 女 1700 1