烹调工艺学理论第六章菜肴的组配工艺

1、烹调工艺学理论第六章菜肴的组配工艺第一节 单一菜肴的组配 第二节 整套菜肴的组配第一节 单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式二、单一菜肴组配工艺的作用三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律一、单一菜肴原料的构成及组配形式1、个体组配2、单个菜肴组配的基本形式植物四宝1、个体组配个体组配简称“配菜”。是指把加工成形的各 种原料加以适当的配合，使其可烹 制出一份完整的菜肴的工艺过程。葱油海蜇萝卜丝蒜茸粉丝蒸带子菜肴由三个部分组成即主料、辅料、调料主料占主导地位配料衬托、点缀调料确定口味2、单个菜肴组配的基本形式基本形式单一原料多种主料主、辅料植物四宝葱烧海参清炒虾仁葱烧海参肉末豆腐宫保鸡丁

2、血肠豆腐主、辅料菜肴二、单一菜肴组配工艺的作用1、确定菜肴的质和量2、奠定菜肴的风味基础3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化4、确定菜肴的营养成分5、控制菜肴成本苦瓜鸡蛋1、确定菜肴的质和量质组成菜肴的各种原料的品质；量菜肴中所包括的各种原料的数量及配比；溜肥肠菜肴的色泽与三个方面有关原料本身固有的色泽调味品所赋予的色泽加热过程中的变化色泽3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化刀工的变化，烹调方法的不同运用，以及调味品的使用；通过配菜，将各种原料进行合理的搭配。4、确定菜肴的营养成分菜肴的规格质量确定，各种原料的营养成分就能确定，多种原料搭配，营养成分互补。5、控制菜肴成本合理配料，物尽其用。三、菜

3、肴色、香、味、形组配的一般规律1、原料色彩的组配规律2、菜肴香味的组配规律3、菜肴口味的组配规律4、菜肴原料形状的组配规律5、菜肴原料质地的组配规律6、菜肴与器皿的组配规律1、原料色彩的组配规律组配规律单一色同类色对比色多色彩韭黄炒肉丝糟熘三白北京烤鸭香炸猪排清炒菜心2、菜肴香味的组配规律组配规律突出主料弥补主料掩盖主料香味相似不宜搭配3、菜肴口味的组配规律组配规律突出主料本味突出调味品味道适口与适时规律4、菜肴原料形状的组配规律 组配规律加热时间料形相似辅料服从主料5、菜肴原料质地的组配规律 组配规律同一质地不同质地6、菜肴与器皿的组配规律 组配规律菜肴档次菜肴类别第二节 整套菜肴的组配一、

4、宴席菜点的构成二、宴席配菜的基本要求三、宴席菜肴的组配方法四、影响宴席菜点组配的因素套菜的组配工艺是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。一、宴席菜点的构成水果主食素菜甜菜热菜冷菜宴席菜点1、冷菜 冷菜单盘拼盘主盘加围碟盐焗鸡卤拼盘2、热菜热菜热炒大菜头菜热荤大菜3、甜菜西湖牛肉羹蛋黄焗南瓜4、素菜5、主食扬州炒饭6、水果二、宴席配菜的基本要求1、熟悉规格和上菜要求2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合3、注意菜肴与餐具的配套4、宴席菜肴的营养结构应合理三、宴席菜肴的组配方法1、合理分配菜点成本2、核心菜点的确立3、辅佐菜品的配备4、宴席菜目的编排顺序四、影响宴席菜点组配的因素1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响 3、厨房生产因素对菜点组配的影响 4、宴会厅接待能力对菜点组配的影响 1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响影响因素饮食习俗心理需要宴席主题宴席价格2、宴席菜点的特点