制作泡菜并检测亚硝酸盐含量-蚌埠一中生物资源网生物资源ppt课件

1、 实验10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定泡菜的制造 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制造容易，本钱低廉，营养卫生，风味可口，利于储存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩洪亮，可以增进食欲，协助消化与吸收。一、泡菜制造的微生物 1乳酸菌 分布常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌用于制造酸奶。种类 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布作用在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。类型异养厌氧型细菌2假丝酵母作用发酵初期较为活泼，耗费氧气，产生有机酸。构成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁衍奠定根底。原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装

2、坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵废品测亚硝酸盐含量二、制造泡菜实验操作过程2 添加的调味品，如花椒、八角等。3 白酒。4 食糖和盐水与盐质量比4：1配制资料 1 各种蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。三、制造泡菜实验作用：抑制泡菜外表杂菌生长，调味剂添加醇香作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。留意：盐含量过多，抑制乳酸菌本身繁衍；过少，杂菌繁殖繁衍2将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。3将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。假设希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。4将坛口用水封好，防止外界空气进入。5腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。

3、步骤 1各种菜洗净并切成34cm长的小块。 6假设参与一些曾经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种曾经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 作用：呵斥无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进展乳酸发酵。如不封锁，那么会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂蜕变。留意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。 发酵前期：蔬菜刚入坛时，外表带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活泼，它们进展异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内构成嫌气形状。 发酵过程 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵发酵中期：由

4、于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气形状的构成，乳酸杆菌活泼进展活泼的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动遭到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香质量最好。发酵后期：继续进展乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性遭到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停顿。发酵产物中只需乳酸，称为同型乳酸发酵思索：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎样变化？2、在哪个时期取用泡菜口味最好？ 资料：泡菜含较多亚硝酸盐具致癌作用危害身体安康，所以不宜多吃。 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。特点作用 用于食品加工业中的发色剂和

5、防腐剂。 使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡， 转化成亚硝胺是致癌物。危害分布腌制肉制品、泡菜及蜕变的蔬菜含量较高。四、亚硝酸盐含量的测定1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反响显色后的待测样品与规范液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。2、资料 泡菜、氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠溶液、对氨基苯磺酸溶液、 N-1萘基乙二胺溶液、亚硝酸钠规范溶液我们还学过哪些颜色反响？样品处置 称量泡菜25g 打成匀浆用匀浆机 过滤用滤纸 调

6、PH至8用氢氧化钠 产生沉淀参与硫酸锌 水浴加热 过滤 定容滤液和洗涤液定容到500ml 3、步骤沉淀成分？、测定 取10ml样品溶液，参与4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。 显色液成分？、规范曲线 取0、0.5、1、3、5亚硝酸钠规范溶液，参与4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。 以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，作规范曲线。、计算

7、 m21000 V1 X1= m1 1000 V2 式中：X1样品中亚硝酸盐含量 单位：mg/kgm1样品中亚硝酸的含量 单位：gm2规范曲线中亚硝酸盐含量 单位：ugV1 样品处置液总体积。 V2 测定用的样品处置液体积。 思索：为什么日常生活中要多吃新颖蔬菜，不吃存放时间过长、蜕变的蔬菜？当这些蔬菜放置过久时发生蜕变发黄、腐烂或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物复原成亚硝酸盐，危害人体安康。思索：腌制过程中，要留意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量缺乏10、腌制时间过短，容易呵斥细菌大量繁衍，亚硝酸盐含量添加。普通在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开场下降。思索：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎样构成的？构成白膜是由于产膜酵母的繁衍。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其外表氧气含量也很丰富，适宜酵母菌的繁衍。果酒果醋泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌