第2章酒品调制ppt课件

1、第二章 酒品调制本章知识要点常用调酒器具常用各式载杯鸡尾酒的原料鸡尾酒的调制方法调制鸡尾酒的本卷须知调制鸡尾酒的术语世界经典鸡尾酒的配方第一节 调酒器具一、常用调酒器具二、常用各式载杯酒吧的器具特点：(1) 范围广泛(2) 酒吧常用的工具和必备设备酒单 drink list酒单：列明酒吧一切酒水的称号(2) 制造酒单要按类别来分类作用：让客人了解酒吧的酒水种类及价钱，方便点酒水。另外酒吧会把葡萄酒单与普通酒单分开制造。调酒壶 shaker种类：小号调酒壶大号调酒壶特点：(1) 小号调酒壶用的比较多，350毫升。(2) 组成：壶帽、滤冰器、壶身波士顿调酒壶 Boston shaker特点： 在美

2、式调酒中扮演较多(2) 有两部门组成(3) 调出的酒水不如专业的调酒壶味道好吧勺和调酒杯bar-spoon & mixing-glass吧勺的背要一直贴在调酒杯的壁上，悄然的搅动。滤冰器 Strainer作用：盖在调酒杯的上面，分别酒液和冰块的作用。量酒器 jigger种类：1.5盎司、1/3盎司、1/2盎司、2盎司*酒的计量单位换算1ounce(oz.)=28.41ml 1盎司等于28.41毫升开瓶器 crok-scrowBottle opener酒吧常见的开瓶器，适宜开廉价葡萄酒，速度快。AHA起瓶器：适用于陈年葡萄酒双翼型开瓶器：适用于家庭运用调酒师公用的酒刀，专业性比较强。吧刀砧板Ba

3、r-knifecutting-board吧刀：切小装饰物：柠檬片，柠檬角等，开瓶的作用、取装饰物等。水果榨汁器 juice-squeezer酒吧、家庭都会运用，酒吧多用于鲜榨果汁。搅酒棒 mixing-stir搅酒棒主要是给客人用来搅拌混合酒水运用。冰铲 ice-scoop 从制冰机里取冰时运用的工具冰桶wine cooler & ice bucket用来冰镇酒水用来提供冰块椒、盐盅 salt & pepper shaker 酒吧必备的资料，用来给酒水调味。糖盅(sugar-bowl) 奶盅milk-jar为客人提供咖啡时同时提供糖和奶温咖啡器 Coffee warmer用来温咖啡，坚持咖啡的

4、温度。鸡尾酒签 cocktail pick用来串联装饰物不止散落。吸管 drinking-straw酒吧提供最多的工具，外型比较多样化。杯垫 coaster酒杯防滑的作用，同时区分废品酒和非废品酒的作用。瓶嘴 pourer有利于准确快速的倒出所需求的酒水的量，瓶嘴多用于低糖份的酒水。冰锤 muddle冰锤用于捣碎水果、冰块、糖块酒吧纸巾 cocktail-napkin防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很难打理。酒吧毛巾 bar-rag & bar-towel 擦杯子的毛巾价钱较贵高温消毒擦酒吧台面的毛巾要坚持清洁不能有异味冰酒器 Wine-cooler用来存放葡萄酒，一切的葡萄酒要倒放。吧枪

5、Bar-gun普通挂在酒吧水池子旁边，便于清洁台面，有时也会用苏打水清洁台面。酒瓶吊架 Carousel如今很多酒吧用的不是很多，这个工具普通会适用于烈酒咖啡机 Coffee-machine多是商务或者家庭运用的型号半自动型咖啡机：酒吧多数运用这种，做出的咖啡也是最好的。冲泡型咖啡机：适用于咖啡用量比较大的地方咖啡机 Coffee-machine功能：温杯子(2) 冲出的咖啡带有香浓的咖啡油(3) 可以做奶泡杯具 Glassware不同的酒会用不同的杯子宾治盆 Punch-bowl调水果宾治用的，多用于大型酒会。Ashtray 烟缸烟灰缸里的烟蒂不能超越三个，换烟灰缸时以防烟灰飞起，要用新的烟

6、灰缸盖住原来的。洗涤槽及滴净板 hand sink & drain board酒吧普通要设置三个水池，有浸泡杯具的，有冲地的，有洗手的。电冰箱 refrigerator卧式冰箱：多放于吧台底下立式冰箱：用于展现酒吧的酒水制冰机ice machine 制冰机必需求配用冰铲鸡尾酒杯 Cocktail Glass也叫martini glass，Martini是一种非常受欧洲人欢迎的鸡尾酒，成为王牌鸡尾酒。玛格丽特 Margarita专门盛玛格丽特这种鸡尾酒的杯子古典杯 岩石杯Old Fashioned Rock Glass古典杯是根据鸡尾酒Old Fashioned演绎过来的主要是放加冰的酒葡萄酒杯

7、 Wine Glass (red wine-glass.& White wine-glass) 大号葡萄酒杯：红葡萄酒中号葡萄酒杯：白葡萄酒小号葡萄酒杯：餐后甜酒香槟杯 Champagne tulip Glass杯子的外形像郁金香花一样香槟杯 Champagne saucer Glass主要是效力客人喝廉价的汽酒多用于婚庆宴会香槟杯 Champagne Glass Flute 笛型香槟杯：高雅 欣赏酒体拿杯子时要用手拿住抵住以防酒水温度上升白兰地杯 Brandy Glasssnifter & balloon小号：闻香 可以一边闻一边喝大号：多盛放XO、路易十三高档的酒爱尔兰咖啡杯 Irish-

8、coffee glass一定要拿杯把而不要拿杯身，爱尔兰咖啡温度会更高，效力时一定要提供茶勺。柯林杯高球杯&果汁杯HighballCollins & Juice Glass 海波杯：主要是效力软饮、可乐等柯林杯：主要是盛放collins的酒果汁杯：主要盛放果汁，不能加冰子弹杯 Shooter glass用于盛放快醉之类的酒，不能加冰。啤酒杯 Beer Glass /Pilsner 啤酒杯普通都会放在冰杯机冰凉钵酒杯Port Glass雪莉酒杯Sherry Glass 扎啤杯 Beer mug用于盛放鲜榨啤酒，普通为0.5升或者1升扎啤杯 Beer mug有陶制，铅制的扎啤杯，坚持啤酒更鲜更凉的特点。1、吧台：Bar Counter2、操作台：Making Table 英式 Working Table美式3、酒柜： Cup Board榨汁机Juice Squeezel 第二节 鸡尾酒原料基酒辅料装饰资料橙子柠檬菠萝第三节 鸡尾酒的调制调制鸡尾酒的方法调酒器具的运用调酒的规范动作及程序鸡尾酒的调制规那么鸡尾酒的品味调制鸡尾酒的本卷须知一、调制鸡尾酒的方法摇和法红粉佳人调和法曼哈顿兑和法彩虹酒搅和法冰镇玛格丽特二、调酒器具的运用摇壶单手、双手、花式调酒匙量杯搅拌器