茶饮料ppt课件

1、第四章茶 饮 料.茶饮料的概念茶叶是世界三大无酒精的传统饮料之一。茶饮料是指以茶叶为原料，经过深加工的产品。茶饮料，按GB107891996软饮料的分类中所述的定义为：用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、廓清等工艺制成的茶汤或在茶汤中参与水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植谷物抽提液等调制加工而成的制品。 .茶饮料的分类 固体饮料：即速溶茶。一种是纯茶固体饮料，一种是添加果汁、牛奶、糖等制成的混合型固体饮料。 软饮料：即普通的液态茶饮料。按含气与否，可分为：含气的碳酸饮料和不含气的茶软饮料。按配料不同，可分为：纯茶汁饮料；混合型茶饮料；添加某些营养干果与中草药的茶软饮料。保健型茶饮料：从茶叶中提取某一

2、化学成分制成的茶饮料。.茶饮料开展的五个阶段 国内外茶饮料的开展阅历了五个开展阶段：传统热水冲泡固体速溶茶果汁茶饮料纯茶汁保健茶饮料。.茶饮料的开展趋势与前景 我国饮料业开展潜力宏大 消费茶饮料已成为必然趋势，同时也具有宽广市场 国内开发消费茶饮料的条件曾经成熟.SNAPPLE公司开创冰茶之先河 产品技术要求高。直接用茶叶浸泡工艺提取茶汁，配以天然果汁、天然调味剂，同时采用热灌装新工艺。 风味多种多样。 “集地球之瑰宝，传达“全天然的概念。采用外型优美的宽口玻璃瓶易开盖包装寻觅优良的总经销商作为协作同伴是SNAPPLE冰茶市场营销胜利的关键。多个品牌为消费者提供了广泛的选择。.茶饮料消费工艺流

3、程 茶叶热浸提过滤冷却精滤调配过滤加热灌装封罐杀菌冷却检验废品。热浸提：去离子水，8595，1015min。冷却：迅速冷却。调配：稀释、调配。加热：8595。杀菌：纯茶水121，5min以上或115，15min 奶茶：121，30min.罐装绿茶饮料的制造 浸提过滤稀释加热充填密封杀菌冷却废品。浸提：去离子水，803min。过滤：浸提后除去茶渣，然后用工业滤纸或200目尼龙网过滤稀释：参与纯水稀释到饮用浓度为止。同时参与微量的抗坏血酸钠，有时还需参与少量的碳酸氢钠。加热：90，趁热装罐充填、密封：抽气充氮法。杀菌：115，约20min或120，约7min .罐装绿茶加工中出现的问题 变色。处理

4、方法：参与抗氧化剂、抽气充氮法密封。 香气恶化。由于一些根底物质在高温杀菌中，经过简单的脱碳作用或是水解反响而成，很难防止。处理方法：参与少量焙茶 .罐装红茶饮料的制造 红茶浸提精细过滤调和加热灌装封口杀菌废品。浸提：去离子水，茶水比180，85905min。0.5%-CD。精细过滤：砂心漏斗。调和：参与白砂糖23%与红茶香精。杀菌：120，5min。 .乌龙茶饮料制造 水离子交换处置煮沸冷却至所要求温度乌龙茶原料浸提过滤冷却调和加热灌汁封口杀菌冷却废品。水：制造茶饮料普通采用去离子水，再经煮沸。过滤：300目合成纤维布，自然过滤。调和：过滤后迅速冷却至室温进展pH调理，同时参与适量的抗氧化剂

5、。加热：起杀菌作用。灌汁：热灌装，真空封口。杀菌：高温杀菌，杀菌后迅速冷却。 .茶水产质量量与工艺技术的关系 汤色的变化：主要受提取时间及温度，加热杀菌和保管时间三个要素的影响。尤其是杀菌对汤色影响很大。沉淀：沉淀物的产生是茶饮料必需处理的一个重要技术问题。 产生浑浊沉淀主要是由细菌等微生物污染所引起；再者是茶饮料产生物理变化所引起的，主要是内含成分，抽提温度等的影响。香气的变化：主要在于杀菌处置 .不同操作条件对汤色的影响 操作条件 乌龙茶饮料 无处置 浓褐色添加抗氧化剂 浓褐色添加抗氧化剂、充气置换 橙黄色.乌龙茶液杀菌前后香气成分的变化% 己烯醛 己烯醇 氧化芳樟醇 苄醇 吲哚 0.16

6、 0.12 0.32 0.16 0.19 0.01 0.01 0.13 0.08 0.01牻牛儿醇 2-苯乙醇 -紫罗酮 芳樟醇 0.36 0.59 0.07 0.61 0.10 0.09 0.01 1.66.冰茶的味感和香型 1、冰茶的味感：多味饮料。几种味道配合协调时，适口性就好，就能赋予冰茶鲜爽的味感。味感主要取决于各种物质的组成和比例以及冲饮浓度、温度条件等。 2、冰茶的香型：多种香型。假设香型：柠檬茶。 .冰茶的原料 速溶茶。主要影响冰茶的口味和汤色。具微苦涩味。用量普通为3%左右。 酸味剂。冰茶的酸味由食用酸常用柠檬酸和鲜果汁构成。酸味剂用量普通为23%，冲饮浓度约为0.3%。 甜

7、味剂。主要为蔗糖、果糖和糖精。90% 香精。要经多次实验选配得当。 .冰茶制法一：直接法 红茶轧碎抽提净化浓缩拌合枯燥包装冰茶。原料：中低档红茶。碎、片、末均可。不同地域、不同季节的茶可拼配。轧碎：过60目筛。抽提：95100，56min。掌握好恰当的茶水比，控制抽提率在3338%。净化：物理方法过滤或离心；化学方法转溶。 .冰茶制法一：直接法 浓缩：将固形物提高到2040%，以利于枯燥。 冷冻浓缩。拌合：参与白糖、糊精、富马酸、磷酸三钠、天然柠檬香料、糖精等配料拌合。枯燥：喷雾枯燥。包装：技术要求高，包装资料密封性要好。 防潮充氮。包装车间要求低温低湿20，相对湿度60%.简易法、拼配法 冰

8、茶制法二：简易法红茶轧碎抽提净化浓缩拌合紧压烘干包装冰茶。紧压：压成颗粒。烘干：烘箱烘干。第一次100120，30min；第二次7090，烘至足干，冷后包装。中间冷却放置12小时。冰茶制法三：拼配法。速溶茶拌合包装冰茶。 .茶叶的浸出原理 茶叶的浸出过程分如下三个步骤：水浸润进入茶叶内，同时茶叶内溶质溶解；溶质从茶叶内部溶液中分散到达茶叶外表；溶质继续从茶叶外表分散到外部溶剂水中。 .影响浸出速度的要素 可浸出物质的含量。 选用贮藏时间短的茶叶较好。原料的外形和大小。温度。 溶剂。溶剂的溶解度、亲和力、粘度、分子大小等各种要素加在一同，对浸出影响较为复杂。 .速溶茶产品种类速溶红茶：以红茶为原

9、料或在加工过程中经过转化将非红茶原料加工成具有红茶特征的速溶茶速溶绿茶：以绿茶或茶鲜叶为原料速溶花茶：以各种花茶为原料，或以鲜花和茶叶为原料经加工而成调味速溶茶：又称“冰茶。.速溶茶的消费特点 原料来源广泛，不受产地限制。废品能满足不同消费者的需求。符合食品卫生平安要求。消费易实现机械化、自动化和延续化。 体积较小，包装结实，份量轻，运费少，饮用方便，冷热皆宜，又无需去渣，符合现代快节拍的需求。 .速溶茶加工工艺 ：原料原料可用鲜叶、半废品茶或废品茶。原料的选择至关重要。将不同的地域茶、季节茶或不同级别的茶进展适当混配，可较好地处理质量与效益之间的关系。.速溶茶加工工艺：原料混配 制速溶红茶，

10、搭配1015%的绿茶，可以明显改良汤色，并提高产品鲜爽度；选用茶叶的副产品或中低档茶作原料，可配搭2030%的中上档茶，使质量提高，并有可观的经济效益；在绿茶中参与30%左右的红茶，废品那么有乌龙茶风味；选用鲜叶或绿茶加工成红茶那么需转化。 .速溶茶加工工艺：抽提 抽提：阎守和实验结果阐明，茶的香气成分全部集中在最初搜集到的大约30%的抽提液里，其他70%抽提液几乎不含茶香。抽提工序至关重要。单桶间歇提取、茶水比1612、1015min为较好。为提高浸出率，可根据原料老嫩不同，添加提取次数。.速溶茶加工工艺：净化浓缩 净化浓缩净化：除去少量茶叶碎片悬浮物、冷后浑物质。浓缩：使固形物达2040%

11、左右。既提高了枯燥效率，也有利于获得低密度的颗粒速溶茶。 .速溶茶加工工艺：枯燥 枯燥：影响外形、内质及速溶性。 喷雾枯燥：效率高，溶解性好，体积质量小，本钱低。 冷冻枯燥：有助于坚持色香味特征，但本钱高。 真空枯燥：投资少本钱低，但质量差，速溶性也不好。普通已不用。 原那么：尽能够不破坏茶叶的原有质量，且应使100ml速溶茶的质量控制在15g左右，粒径控制在0.20.5m,以满足商业上的普通要求。 .速溶茶加工工艺：包装 包装速溶茶对异味敏感、易吸潮。所以包装时包装车间必需有空调设备，控制温度20，相对湿度60%。 宜用轻便包装资料，常用的为轻量瓶、铝箔塑料袋等。 .用鲜叶原料加工速溶茶 鲜

12、叶处置鲜茶汁提取超滤浓缩枯燥。鲜叶处置 速溶绿茶：立刻杀青破坏酶活；速溶红茶：先萎凋，不杀青；速溶乌龙茶：要先摇青做青开展香气。普通要求：既要到达传统茶制造时相应技术要求，又要尽能够坚持较多的水分含量，以利于茶汁提取。 .用鲜叶原料加工速溶茶 茶汁提取鲜叶经适当处置后，先用饲料粉碎机粗切，再用LTP锤击机细切。切碎叶装入布袋或用布包好，放在立式油压机下压榨，压力控制8.89.8Mpa，反复压榨，直到鲜汁不再流出为止，必要时可加水再榨。 .用鲜叶原料加工速溶茶 超滤浓缩鲜茶汁先经粗滤，除去杂质及沉淀，然后超滤浓缩或反浸透浓缩。枯燥采用喷雾枯燥或冷冻枯燥。喷雾法：热空气进口温度在180200，排气

13、温度100120。 冷冻法：要求温度能到达-35以下。 .预冷提取法 根据茶叶中风味成分在不同温度、pH值和压力下的水中溶解度不同而设计的。将0.45茶在热压器中通蒸汽, 并用74.5102.9kPa的压力加压5min，取出冷却，在不锈钢水浴中参与已煮沸过的水温在26.5的冷水1.14浸提，过滤后再用滤液浸提。反复89次，滤液冷却，得富含芳香物的提取液约0.589L。 .预冷提取法 然后，对残渣用酸调理至pH4，温度80的水0.568L再浸提，抽滤，加温滤液至80，再用于浸提，反复4次，滤液冷却后，待后合并。最后，将残渣置于热压器中加上述酸化水0.568L，并加压102.9kPa、加热浸提5m

14、in，冷却后挤出提取液，并与上述一切提取液合并，进入浓缩工序。 .二步提取法 日本专利JP262-57290的二步提取法工艺如下：将红茶用85110的除离子水抽提茶水比为151210 min，经过滤分别获得抽提液，浓缩冷却后除乳凝物得清液。残渣再用4070的热水抽提，除不溶物得抽提液。、合并，浓缩至适当程度，枯燥得冷水可速溶的红茶。 .有机溶剂提取法 用含有丙酮、乙醇等有机试剂作抽提液，可极大地降低抽提温度，提高产率和质量。有关资料阐明，用50%左右的丙酮液抽提，可得较高的浸提率。日本专利JP62 186 748引见的乙醇溶剂抽提工序如下：80%乙醇在40下浸提绿茶，过滤后在50下蒸发减压浓缩

15、回收乙醇，然后冷冻枯燥可得速溶绿茶。 .转化的 根本原理速溶茶制造过程的转化，其根本原理与传统红茶的发酵是一致的：多酚类物质被氧化成醌类物质，醌类物质一方面聚合构成茶黄素、茶红素和茶褐素，另一方面亦带动其它成分变化，从而构成了具有红茶风味的物质。 .转化的方法利用茶鲜叶的酶来转化 利用微生物或其它植物的酶转化 利用物理或化学的方法转化 .粗酶液的制备 一要留意选择那些多酚氧化酶活性较强的茶树种类和部位； 二要留意在低温下制备，可在鲜叶中参与敲碎或磨碎的干冰，这是制备粗酶液的一种较好的方法。 .酶转化技术要点 粗酶液的参与量约为待转化抽提液总量的7%左右，反响温度控制在2637之间。这样制得的速

16、溶红茶就具有用商品红茶为原料所制得的产品类似的质量。普通在转化时都将温度控制在一定范围，在加酶量一定的情况下，用控制转化时间和通氧量来控制转化程度。 .例子采摘第一轮新稍，用6.913.7Kpa蒸汽杀青处置5min，揉捻并枯燥制成绿茶即春茶。然后用沸水浸提的方法制成可溶性浓度为2.6%的绿茶抽提液，亦可直接用废品绿茶制成同浓度的抽提液。将这种抽提液冷却至37.8，按每100ml参与7.0g左右的第二轮茶鲜叶酶制备液，然后保温，并通气4h后加热混合液至75左右，以杀死酶活性。用此方法转化后所制得的速溶红茶，与用相近规范红茶制得的产品有类似的质量，在香气和味道方面还较好于后者。.利用微生物或其它植

17、物的酶转化 在非产茶国要想用绿茶加工成速溶红茶，可利用微生物或其它植物的酶转化。日本专利JP 48 16636引见了2种微生物，即细链格孢A-2和芽枝状枝孢都能产生一种邻位二酚氧化复原酶，其转化效果类似于多酚氧化酶。其它植物如土豆皮、菊苣、苹果树的愈伤组织等也都有促进绿茶抽提液向红茶转化的酶系。 .利用物理或化学的方法转化 加压、加热、通氧、改动PH等物理及化学的方法也能到达转化目的。加压转化：绿茶抽提液在有足够氧气的条件下加热到50左右,施加689.41kPa(7.03kgf/cm2)以上的压力，可达转化效果。催化氧化：利用无机催化剂。如在绿茶抽提液内参与KMnO4(参与量约为提取液固形物干

18、重的0.06%)，8090下保温6h左右即完成转化。 臭氧氧化：臭氧是强氧化剂之一，作用原理同KMnO4。 .举例臭氧氧化4.8%的绿茶抽提液，保温60，用45%KOH调pH至7.5，再升温至70，通入含浓度为22.3mg/L的臭氧的空气并搅拌，时间约28min，经过量按每磅茶叶31.34L空气计。然后再通入3min纯空气，调pH至5.4，降温至66左右，参与相当于提取液中固形物干重的2.4%CaCl212H2O，再降温至1516后离心除杂，转化完成。 .茶乳酪构成的本质和条件 根据对茶乳酪组成的分析可知，茶乳酪组成中有62%茶黄素、28%茶红素和38%咖啡碱。此外，还有少量的未氧化的多酚类、

19、双黄烷醇、矿物质及疏水性脂类等参与其构成。茶乳酪的构成条件除需有一定浓度的茶多酚及其氧化物和咖啡碱外，还与温度和酸碱度有亲密关系。 .转溶方法 浓度抑制法：除去部分茶乳酪或咖啡碱或茶多酚及其氧化物，从而减少“冷后浑的出现。加酶转溶 除多酚防沉 除咖啡碱防沉 降温除沉 碱转溶法：.浓度抑制法 原理 除去部分茶乳酪或咖啡碱或茶多酚及其氧化物，从而减少“冷后浑的出现。.加酶转溶 1、添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素上没食子酸的酯键，释放出没食子酸，游离的没食子酸又能同茶黄素、茶红素竞争咖啡碱，构成相对分子量较小的水溶物。 2、添加木瓜蛋白酶：该酶能与茶多酚构成沉淀而除去部分茶多酚。在工业化消费中，普通

20、先用蛋白质或明胶除去后，再加少量木瓜蛋白酶转溶。 .除多酚防沉 利用茶多酚能与聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮构成沉淀而除去部分茶多酚，可起到抑制茶乳酪的构成。可用于除茶多酚的聚酰胺聚合物或树脂有：己撑二胺和己二酸的聚合体、己撑二胺二癸二酸聚合物、己内酰胺等。可用于除茶多酚的不溶性聚乙烯吡咯烷酮有：N-乙烯吡咯烷酮、N-乙烯-5-甲基吡咯烷酮、N-乙烯-5-乙基吡咯烷酮、N-乙烯己内胺等。 .除咖啡碱防沉 咖啡碱是构成茶乳酪的主要成分，速溶茶中咖啡碱含量在8%左右，如除去一部分咖啡碱可明显改善冷溶特性。据阎守和的实验，脱去约1/3的咖啡碱，其速溶茶既能有较好的冷溶特性，又不会影响其质量风味。 .降温除沉

21、 在加工成废品前，先用低温处置除去部分茶乳酪，再加工成产品使具有冷溶性。普通在低于20条件下冷却，离心除去约20%茶乳酪，就可到达较好的冷溶性能，但味道要变淡些。 .非多酚类高分子化合物去除法 经过超滤、微孔过滤、交聚葡聚糖柱、聚丙烯酰胺柱、二氯甲烷、氯仿或其混合物等方法去除茶汤中的蛋白质和多糖类物质。 这些方法能处理由蛋白质、淀粉、果胶等物质引起的茶汤低温浑浊及沉淀的构成。.碱转溶法 原理由于苛性碱解离的羟基带有明显的极性，能打断分子间的氢键联络，切断茶乳酪大分子，并且与茶多酚及其氧化物竞争咖啡碱，从而减少茶乳酪的絮凝。另外，碱还使本来以弱酸性存在的茶红素等物质改动成弱酸盐的方式存在，提高了

22、它们的溶解度，到达转溶的目的。 .例子日本专利JP62134045。100份红茶用700份90水抽提，过滤，然后浓缩至9.6Be,用-环状糊精糊精13混合，浓缩为35%的混合物，边枯燥边参与2.0%NH4HCO3至10%的浓度。这样制得的产品颗粒大且溶解性高。 .分别剂转溶法聚磷酸盐法：聚磷酸盐，特别是偏磷酸钠和六偏磷酸钠，可改动浑浊物颗粒的带电特性，防止其继续絮凝。稳定剂法：黄原胶、CMC等和乳化剂、麦芽丙糖等稳定剂。黄原胶、CMC等可提高茶汤粘度，防止其在冷藏过程中产生茶乳沉淀。.-环状糊精的作用.香气回收 汽提、CO2抽提等。汽提例子：100茶叶用1015倍100水回流提取，获浓度为36

23、%的抽提液。可溶物共约30，即得率为30%。将抽提液过滤后用蒸汽进展汽提，获得2024香气溶液。抽提过的去香茶汤在50左右减压浓缩，使固形物浓度到达4055%。然后与汽提所得的茶香部分合并混合，得浓缩液浓度为3540%。充入CO2，使达饱和，然后喷雾枯燥可得与传统茶类似的质量特征。用水蒸汽进展汽提时，通常蒸汽用量约为稀茶抽提液的45%，分别出来的水溶性香气组分质量约是茶抽提液质量的34%。 .调香 以茶香来调香 以花果香来调香 以各种香料单体配置料来调香 .茶饮料产质量量规范 中华人民共和国轻工业行业规范茶饮料 QB2499-2000 1 范围 本规范规定了茶饮料的分类、技术要求、实验方法、检

24、验规那么和标志、包装、运输、贮藏。 本规范适用于以茶饮料的水提取或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工、调配或不调配而成的产品。 .茶饮料 QB2499-2000 2 援用规范 以下规范所包含的条文经过在规范中援用而构成为本规范的条文。GB191-1999 包装储运图示标志GB2759.2-1996 碳酸饮料卫生规范GB2760-1996 食品添加剂运用卫生规范.2 援用规范 GB4789.2-1994 食品卫生微生物检验 菌落总数测定GB4789.3-1994 食品卫生微生物检验 大肠菌群测定GB4789.4-1994 食品卫生微生物检验 沙门氏菌检验GB4789.5-1994 食品卫生微生物检

25、验 志贺氏菌检验.援用规范 GB4789.10-1994 食品卫生微生物检验 金黄色葡萄球菌检验GB4789.11-1994 食品卫生微生物检验 溶血性链球菌检验GB4789.15-1994 食品卫生微生物检验 霉菌和酵母计数GB4789.26-1994 食品卫生微生物检验 罐头食品商业无菌的检验 .援用规范 GB/T5009.11-1995 食品中总砷的测定方法GB/T5009.12-1995 食品中铅的测定方法GB/T5009.13-1995 食品中铜的测定方法GB/T6682-1992 分析实验室用水规格和实验方法.援用规范GB7718-1994 食品标签通用规范GB9679-1998

26、茶叶卫生规范GB/T10786-1989 罐头食品pH的测定GB/T10789-1996 软饮料的分类GB/T10790-1989 软饮料的检验规那么、标志、包装、运输、储存GB/T10791-1989 软饮料原辅资料的要求 .援用规范GB/T10792-1995 碳酸饮料汽水GB/T12143.1-1989 软饮料中可溶性固形物的测定方法 折光计法GB/T12456-1990 食品中总酸的测定方法GB/T38.2-1992 第二套红碎茶GB/T38.4-1992 第四套红碎茶.援用规范GB/T14456-1993 绿茶GB16321-11996 乳酸菌饮料卫生规范GB16344-1996 饮

27、料咖啡因测定方法GB/T16771-1997 橙、柑、桔汁及其饮料中果汁含量的测定国家技术监视局令第43号 .3 定义 3.1 茶汤饮料 以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的，坚持原茶类应有风味的茶饮料。3.2 碳酸茶饮料 在茶汤中参与水、糖液等经调味后，充入二氧化碳气的茶饮料。 .定义3.3 奶味茶饮料 在茶汤中参与水、鲜乳或乳制品、糖液等调制而成的茶饮料。3.4 果味茶饮料、果汁茶饮料、其他茶饮料的定义按GB10789中的规定。 .4 产品分类 4.1 按原辅料分为：茶汤饮料和调味茶饮料4.1.1 茶汤饮料分为：浓茶型和淡茶型4.1.2 调味茶饮料分为：果味茶饮料、果汁

28、茶饮料、碳酸茶饮料、奶味茶饮料、其他茶饮料。4.2 按原料茶叶的类型分为：红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料、花茶饮料。 .5 技术要求 5.1 原辅资料5.1.1 茶叶应符合GB9679、GB/T38.2、GB/T38.4和GB/T14456的规定。5.1.2 其他原辅料应符合GB/T10791的规定。5.1.3 不得运用茶多酚、咖啡由于原料调制茶饮料。 .技术要求5.2 感官要求 茶汤饮料 ：色泽： 具有原茶类应有的色泽。香气与味道：具有原茶类应有的香气与味道外观：透明，允许稍有沉淀杂质：无肉眼可见的外来杂质. 感官要求 果味茶饮料：色泽：呈茶汤和类似某种果汁应有的混合色泽。香气和味道：具有茶

29、汤和类似某种果汁的混合香气与味道，香气柔和，甜酸适口。外观：清澈透明，允许稍有浑浊和沉淀杂质：无肉眼可见的外来杂质.感观要求果汁茶饮料：色泽：呈茶汤和某种果汁应有的混合色泽。香气与味道：具有茶汤和某种果汁的混合香气与味道，甜酸适口。外观：透明或略带浑浊，允许稍有沉淀杂质：无肉眼可见的外来杂质.感官要求碳酸茶饮料：色泽：具有原茶类应有的色泽。香气与味道：具有种类特征性应有的香气与味道，香气柔和，甜酸适口，有清凉刹口感。外观：透明，允许稍有浑浊和沉淀杂质：无肉眼可见的外来杂质.感官要求奶味茶饮料色泽：呈浅黄或浅棕色的乳液。香气与味道：具有茶和奶混合的香气与味道外观：允许有少量沉淀，振摇后仍呈均匀状乳浊液杂质：无肉眼可见的外来杂质.感官要求其他茶饮料：色泽：具有种类特征性应有的色泽。香气与味道：具有种类特征性应有的香气与味