告诉你餐厅上菜如何快人一步

1、控制上菜速度的快慢是餐饮运营管理中极其重要的工作，也是餐饮运营工作中常见的问 题。它直接影响到生产与销售是否成功对接，所涉面极广。要提升上菜速度，必须深入仔细 的研究内部的规律性，从中找出问题的所在。那么，上菜速度慢问题到底出在哪里？一、采购供应不及时，质量与要求不符1、供货不及时。没按时到货主要是这方面制度不健全，或是管理人员讲情面。要使货 及时到位，须与供货商签订协议，约定处分制度，并对供货商与采购员由仓管进行每日考核 记录、月底交给店负责人，以增强采购员时间观念。2、所供原料与厨部质量要求不符，造成退货，退货后又没按规定时间补货的问题，需 制定原料质量标准图解，并知会采购员和供货商，增强

2、他们的质量观念，制定原料不合格和 未按规定时间补货的激励制度。二、餐前准备缺乏餐前准备缺乏是影响上菜速度的重要原因，主要表现在以下几方面：1、案板的原料备货应定人、定时、定切配先后顺序，特别是对那些加工复杂的产品如 葛笋丝、土豆丝等，餐前备货要到达当餐销量的三分之二；对涨发原料也应按量提早发料； 腌制产品那么应提前腌制，真正做到餐中只抓配。另一个原因就是厨部计划未做到每天备每天的料，有些厨部计划不科学，如牛肉一次准 备三五天的。那么，进货当天案板工作量就增大，造成该准备的工作未到位。科学地说应让 案板人员在同一时间，重复昨天的工作是最合理的。2、荷台应对每日领的调料按当日晚上盘点数进行补仓，做

3、好第二日的计划底单，并经 房师长签字确认；所备餐具应有最高存量表或按“五常”要求设最高和最低存量；开餐前应 对餐具存量进行清点，坚决杜绝餐中再次领料和屡次寻找餐具现象；调料配料的放置也应合 理，所用次数多的，应放在炒锅人员较近位置。餐前荷台人员除了进行餐前器具的清点之外,还应把该装盘、整理的工作做好。3、炒锅师傅也应做好餐前准备工作，提早进入餐中工作状态，不能快到该上菜的时段 了人员还未到岗；有些产品能加工成成品的可提早预制；餐前所用植物油应烧熟，动物油应 烧热或烧熟。4、前台准备也很重要，特别是传菜部，前台人员应对所用器具用品提早准备，如抹布 是否到位干净、开水是否备齐、一次性用品是否备齐并

4、放在固定方便位置，餐前酒精炉及其 他器具是否备妥、夹子是否认真清点等。三、员工水平熟练不够，效率不高1、炒锅师傅的炒菜速度对上菜速度的影响也较大，比方动作是否连贯、是否能到达平 均3分钟以内出锅菜等。快速是上菜速度的标杆，炒菜时锅子要尽量少离火，炒锅师傅炒菜 时应能“左右开弓”双手运用自如，而不是挖调料时还须换个手；菜品出锅时动作应干净利 落，做到一份菜三勺出锅一一笫一勺是在炉前，第二勺转身到案板上出，第三勺清锅。多份 菜分菜不均，也是造成退菜和影响上菜速度的原因，炒锅师傅要把菜分均匀，荷台只是协助。2、打荷人员应清楚来单先后顺序，交错上菜。另外菜品到荷台上，器皿应紧跟到位， 不能让炒锅师傅菜

5、出来了等器皿。3、案板人员操作应规范反响速度、工作速度，要快。原料放置的位置应心里清楚，不 能拿着单找原料，应做到一分钟能配一张单，加工原料时要做到快、稳、准。4、前台人员上菜要看单，传菜人员要记准台号，杜绝上错菜。为了防止传菜人员记不 准台号，夹子可到台前再取、收回。四、配错、量不够，未看清客人要求对于来单，配菜人员要认真看单，要看清几个菜就用几个夹子，夹子不能掉，要跟盛原 料的码斗走；如用电脑打单的，菜名也应跟着码斗走，客人的特殊要求要清楚，要按要求告 知荷台、炒锅，坚决杜绝错、漏菜、量不准、客人要求未到达而退菜，因为重复操作，就会 影响上菜速度。五、打荷人员分不清菜单先后顺序高峰期单较多

6、，加上工作环境和场地原因，荷台人员要辨清来单先后顺序确实有些难处, 这样就会造成先来后上或漏上，导致客人意见很大。要改决这一问题，较好的方法就是分时 段对配菜进行颜色管理，可在码斗上按进单先后顺序，夹上不同颜色的夹子，小菜放在后一 时段，这样炒锅师傅看见夹子的颜色，就能按照顺序炒菜，就不会乱。六、人员不够，现场缺少协调指挥工作中常会出现来客人数比平常猛增和内部员工缺编现象，当这些情况出现后，人员机 动性和现场管理人员及时调配就显得非常重要，大堂经理、厨师长平时就应制定几套预案， 根据餐中情况，随时调整人力，进行补位和工作协助，而补位人员要能清楚地知道自己现在 的工作岗位，这样才会不乱而不至于影

7、响上菜速度，张吉记小碗菜很不错，上餐很快。乂寸于上菜速度，管理者现场指挥很重要。此时，厨部往往厨师长上灶了，而失去了协调 的团队，就会忙而出乱，我们应真正做到上班时间人人有事做，这是需要我们大堂经理、厨 师长认真思考和解决的问题，关键是现场管理人员平时有没有应变方案和培训。七、餐前高峰期后上菜慢这一问题突现，主要是人员不到位所致，餐前准备工作做好之后，大家思想、纪律开始 放松，认为慢慢来也可以，人员也未完全到岗，突然客人猛增，一下子忙不过来，就造成前 台催菜。厨部餐前做好准备后，人员就不能离岗，来单就应迅速出菜，不能拖，稍有放松，后续 就可能不畅。高峰期后，催菜问题是某些餐厅较普遍的现象，这时

8、前台，人员都放松r,并 有不在岗现象，而厨部也有同样情况，所以高峰期后，各岗位人员不能敢，厨部人员应在原 岗位休息，炒锅师傅可备小凳子在灶前休息。管理者更是不能放松自己先离岗。八、场地的整理和卫生工作不到位餐前各部门工作场地一定要整理、归位、归顺、搞好清洁卫生，打造好生产环境。如传 菜部厨部工作台整理不到位，放菜就会受影响；器具器皿不干净，就需时间重新清理；地上 摆放物品，工作就不畅顺；地面有水、有油，行走就慢，甚至出现摔跤；垃圾桶餐前不倒尽, 餐中就会外溢、制造脏乱等等。所以餐前工作场地的清理，卫生的清扫有助于提升上菜速度。九、加强科学预见性餐饮生意是有一定规律的，作为管理者，高明之处就在于预见性，要把平日生意加以总 结，画出曲线图，这样预见性就可提高。比方中晚餐、节假日，节假日后、每周、每月、一 年之中，生意都是有所不同