食品营养学基本理论和主要内容

1、食品营养学基本理论和主要内容Contents1234食品营养学的基本概念食品营养学的发展史中国营养学现代食品营养学一、食品营养学的基本概念1食品(Food)食品定义：根据我国1995年通过的食品卫生法的规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。食品的作用：(1) 为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。(2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。谋求养生2、营养（nutrition） 营 养从字义上讲：营养定义：原义为“谋求养生”: 是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也

2、是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。营养的核心：合理营养的意义：“合理”：“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。促进生长发育；防治疾病；增进智力； 促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。3、营养学（Nutrition） 是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规律及其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。营养学定义：营养学研究目的:1食品的营养成分及其检测营养学主要研究内容234人体对食

3、品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄营养素的作用机制和它们之间的相互关系营养与膳食问题56营养与疾病防治食品加工对营养素的影响4营养素（Nutrients） 是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有4045种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。 通过食物成分的研究、尸解各组织器官的成分、疾病与食物成分之间的关系以及动物与人体干预试验而确认的。营养素的认识及发现：4营养素（Nutrients） 是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有4045种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类

4、、水、矿物质、维生素。 食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。营养密度：营养价值： 食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。5、健康（Health） 是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。6食品卫生（Food Hygiene）世界卫生组织（ WHO ） 对 食 品 卫 生 的 定 义是： 从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。7、绿色食品（Green Food） 并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无

5、污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品。8、有机食品（Organic Food） 根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义： 根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。二、食品营养学的发展史公元8-18世纪公元前600年 公元300年公元前2500年6000年前 阿拉伯文化的繁荣时期，各学者共同在欧洲萨勒诺组建的第一所医学专科学校，并合写专著健康政体（第一本与食品、营养相关的

6、书籍。 毕达哥拉斯等科学家及希腊、罗马的内科医生和教师等的研究，为西方的科学和医学奠定基础。形成食品与健康的归纳和推导的思维体系。 我国黄帝内经及印度的阿育吠陀古疗法中都强调使用具有药效的特定膳食、食物、饮料以及植物来预防和治疗疾病。埃及的祭祀中曾提到食物是作为药物食用的。二、食品营养学的发展史12中国古代营养学 中国现代营养学三、中国营养学1、中国古代营养学 早在西周时期，官方的卫生管理制度就分为四大类：食医、疾医（内科医生）、疡医（外科医生）、兽医。 在周礼中记载，食医专门负责食物和营养，“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”。可谓最早的营养师。 编写于战国到西汉时期的医学

7、著作黄帝内经已经提出并探讨关于均衡饮食的概念和关于通过摄入食物获取营养以维持健康生命活动的可行性问题。此书强调“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充以及气味合而服之，以补精益气”的饮食原则，可谓世界上最早的“膳食指南”。1、中国古代营养学 唐代，孙思邈 提出“治未病”。关于如何摄入食物以保持健康这一问题，他强调保持与自然和谐，尤其要注意“太过”和“不足”所造成的伤害。 提出“食疗”。对于食品，食用和药用功能是同样重要的，即“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”。1、中国古代营养学神农本草、本草纲目 展示自然界中数百种食品的性质及其对人体健康的影响。食经、千金方 反映中国古代营养学所取得的成就

8、。2、中国现代营养学（1）营养学的发展早期（1949年之前） 1910年起，为了满足社会和人们的需要，中国的一些医疗机构开始教授简单的生物化学及营养知识，并进行相关的营养研究。 食品生物化学研究者进行有关的食品分析与膳食调查工作，并在1928年、1937年分别出版中国食品营养和中国民众最低营养需求2、中国现代营养学（1）营养学的发展早期（1949年之前） 1941年，中央卫生实验院召开第一次全国营养学大会。 1945年中国营养学会在重庆成立，并创刊中国营养学杂志。2、中国现代营养学（2）专业委员会时期（1949-1980） 1950年，中国营养学会并入生理科学学会，并继续从事营养学术活动。先后

9、进行“谷物合适碾磨程度”、“口粮标准化”以及“5410豆奶替代物”等研究。 1952年首版食物成分表正式发表。 1956年营养学报创刊。2、中国现代营养学（2）专业委员会时期（1949-1980） 1959年，开展第一次全国性的营养普查，覆盖全国约26个省、市，50万人的四季膳食情况。调查发现在江西、湖南等省脚气病广为传播，通过营养补充的公共教育、碾米及烹饪方法的改进，该病的蔓延得到控制。 根据调查结果，于1962年提出第一份营养素供给量的建议。2、中国现代营养学（2）专业委员会时期（1949-1980） 克山病是一种地方性心肌病，分布于中国东北至西南的一个狭长的带状区域，约120万人面临患病

10、的危险。在不用病区进行大规模的试验结果证实口服亚硒酸钠可预防克山病。 1976年，硒干预政策推广至全国，此后克山病未出现过大规模的流行。 目前中国的营养学家在人体对硒的需要量方面的研究达到世界领先水平。美国、欧洲以及其他发达国家对硒的膳食推荐摄入量均是基于中国的科研成果。2、中国现代营养学（3）专业委员会时期（1981-1996） 1981年，中国营养学会发展成为国家学会；1984年，成为国际营养科学联合会的成员，1985年加入亚洲营养科学联合会。 1982年，第二次全国营养普查开始。1988年中国营养学会修订每人每日膳食需求指标，并于1989年提出中国居民膳食指南2、中国现代营养学（3）专业

11、委员会时期（1981-1996） 中国的营养工作者对于一些重要的营养缺乏疾病的预防和控制进行研究，包括：癞皮病、碘缺乏症等。 中国从1995年开始实施全民食盐加碘，在提高碘营养水平和消除缺碘症方面取得历史性的成功。 2000年，中国政府向世界郑重宣告：中国已经基本实现消除碘缺乏病的阶段性目标。2、中国现代营养学（4）中国现代营养学的发展（1996至今） 1997年，根据社会发展和饮食变化，中国营养学会修订膳食指南，并颁布膳食平衡宝塔。营养知识在民众中广泛传播。 1993年，国务院下发中国食物结构改革与发展纲要。 1994年，国务院总理签发食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例。 1997年，国务院办公

12、厅发布中国营养改善行动计划。 2001年，国务院发布中国食物与营养发展纲要（2001-2010）。 2000年中国营养学会颁布中国第一份膳食推荐摄入量，表明中国从纯理论研究向具体实践迈出的重要一步。2、中国现代营养学（4）中国现代营养学的发展（1996至今）自1982年始，全国营养调查每10年进行一次。 与营养相关的一些普查也在进行：1959年、1979年、1991年的高血压调查；1984年、1996年的糖尿病调查。 经过多次修改和补充之后，最新版本的中国食物成分表2004于2004年出版，详细的食品成分数据也制定。 在我国，长期以来使用天然食物成分和食品来预防疾病被视为营养研究的热点领域之一

13、。 食品中的一些微量功能成分也日益引起人们的关注。科研人员对功能成分从食物和其他自然资源中的提取、分离、纯化以及鉴定进行大量的研究。 例如，茶叶中的茶多酚、人参皂苷、银杏黄酮、姜黄素、花青素原、香菇多糖等，这些成分中的大部分有多种生物效应，如抗氧化、免疫与调节、新陈代谢等。大量的动物和流行病学研究表明，这些功能性成分有益于预防心血管疾病、某些癌症的发生以及延缓衰老等。 随着分子生物学的理论和实验技术的发展，“分子营养学”和“营养基因学”的研究在我国也已开始，用于研究营养物或生物功能成分与关系到人类健康的遗传因素的相互作用。 例如：硒可通过调节制造GSH-Px酶mRNA的稳定性来调节其基因的表达

14、； 为了促进营养科学的发展，培养年青一代的领导人材，国际营养科学联合会与中国营养学会共同主办的首届营养领导才能培训班已分别于2008年、2009年在杭州、昆明等地举办。 近年来，中国大陆、台湾、香港以及澳门之间的营养学交流十分活跃，有关营养学、临床营养学以及食品安全的会议和论坛也定期举行。 近年来，中国营养学会已发展会员12000余名，包括妇幼营养、老年营养、公共营养、临床营养、特殊营养、营养与保健食品、微量元素营养等7个专业分会。 29个省、自治区均有自己的地方性营养学会，并与中国营养学会保持着密切的联系。四、现代食品营养学(一)世界性营养问题存在问题在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养

15、不足、营养缺乏。 在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 因此，近年来各国学者们都在重新思考平衡膳食宝塔，并在循证营养学的基础上进行了调整及修改。 20世纪80年代初平衡膳食宝塔在美国及其他发达国家相继问世，其对临床医学和公共健康工作者用于指导患者和公民如何通过混合食物摄入均衡的营养起到重要的指导作用。三、现代食品营养学 1982年，伯格斯特龙、萨米尔松以及范恩由于发现花生四烯酸在体内的代谢产物前列腺素及其相关生物活性物质而共同获得诺贝尔生理学和医学奖，之后食品营养学的研究又重新引起各国政府的重视。 20世纪90年代起，食品营养学的研究进入发展期。随

16、着蛋白组学和基因组学的发展，食品营养学的研究进入分子水平。 21世纪后食品营养学的研究进入快速发展期，营养基因组学概念问世。（使一些营养素和其他食品及动植物功能成分与基因的相互关系及作用的机理被阐明）营养基因组学：决定个体对疾病易感程度的基因遗传以及 可影响疾病发生的饮食、社会环境和体力活动。 将来，只需分析基因组便可知能够预防下一代发生特殊疾病的基本饮食需求。基因型是人体的潜在的基因计划表现型是按照基因型所表达的实体 然而仍要考虑某些基因与环境对个体生长的影响。环境的影响从两方面考虑：首先，个体妊娠并生长在子宫这样的环境，此后，是早期的哺养或人工喂养。 目前，新的研究信息认为母亲的健康与营养

17、会影响胎儿成长后的健康，尤其是疾病方面，如心血管病和糖尿病。 其次，是个人生存环境的诸多方面，包括：物理环境（气候、住所、水、食物供给、卫生状况等）社会环境（家庭、工作、收入、社会保障和责任、政府规章等。） 进入21世纪后，国际营养科学工作者对营养学的研究领域及范围做了重新思考，因传统的营养学概念已无法适应人类的快速发展。 2005年4月由国际营养科学联盟与世界健康政策论坛在德国吉森联合举行“新营养科学工作讨论会”，并发表吉森宣言。这对新营养科学的定义及研究目的进行了详细的阐释。吉森宣言1、生物、社会和环境领域 对营养科学及其在食品和营养政策上的应用给予更广泛的定义、更广泛地附加领域以及制定相

18、关法规以满足人类在21世纪所面临的机会和挑战。 从本土到全球，从各个方面关心着世界的未来。然而，最重要、最应享有的优先权是保护人类的生存和物质资源，以便能够使人类循环往复地从地球上获得维持生命的食源，而营养科学是达到这一目的的极其重要的手段之一。 这意味科学的发展，以及对科学作为一种广阔的、综合规律的认同，使科学能够适应并应对21世纪环境的挑战。生物学领域是营养科学三大领域之一，另外两个领域是社会和环境。2、个人、人口与星球健康原因： 19世纪的科学、经济和政治背景是人口的增长和工业的发展以及伴随着的人类生存和物质资源的开发。且当时全球人口数量和寿命远远低于现在，所以认为世界的生存和物质资源是

19、取之不尽、用之不竭的。 但是，目前形势是不可再生能源的使用、材料的消费以及垃圾的产生均有巨大的增长。不仅消耗了许多生存和物质资源，导致了生态系统的变化，同时也加剧富国与穷国之间在内部以及在原料和其他资源方面的失衡。 人类种族已经从历史上的营养科学、食品与营养政策主要关心的个人及人口的健康、资源的开发、食品的生产与消费以及相关资源的时代，发展到一个新的阶段。 目前，包括营养在内的所有相关科学，应将主要关注点放在人类生产和物质资源的培养、保护和可持续发展以及生物圈的健康发展上。2、个人、人口与星球健康3、食品体系和营养科学 食品体系塑造了营养科学并且受生物、社会、环境以及相互作用的影响。 食物如何种植、加工、分配、销售、准备、烹饪及消费对它的质量和本质十分关键。 在20世纪，食品生产被农业机器和工业化学改变，新近又发展了生物食品技术。 食品的加工，包括冷冻技术，已经能够供应很