第2章 食品品质基础ppt课件

1、第2章 食品质量根底1 食品质量的定义2 食品的营养成分3 食品的色泽4 食品的香气5 食品的味道6 食品的质地.1 食品质量的定义食品的质量(food quality)：包括食品的色、香、味和营养价值、应具有的形状、分量及应到达的卫生规范。.碳水化合物维生素脂肪水分蛋白质矿物质2 食品的营养成分食品的营养成分.主要存在于植物中，是生物体能量的主要来源。分类单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素、果胶等碳水化合物的变化分解、麦拉德反响等2.1 碳水化合物. 蛋白质是由各种氨基酸经过肽键而构成的多肽链，再由一条或一条以上多肽链按各

2、自的特殊方式组合成的具有生物活性的分子。功能 构成一切细胞和组织构造必不可少的成分； 重要的产能营养素，提供必需氨基酸； 对食品的质构、风味和加工性状影响较大2.2 蛋白质.蛋白质的变性 本质是蛋白质高级构造的破坏 变性蛋白溶解度降低、粘度添加、结晶性破坏、生物活性丧失，易被蛋白酶分解蛋白质的变化 蛋白质的降解 新蛋白质的合成 蛋白量变性. 脂类是油脂和类脂的总称，油脂主要成分为甘油三酯，类脂主要包括磷脂和类固醇，是热量最高的营养素。脂肪的变化 氧化：自动氧化、光氧化、酶促氧化 水解：产生游离脂肪酸，产生不良气味 异构化 高温反响2.3 脂肪.2.4 维生素 维生素是支配动物营养、调理正常生理

3、机能、促进完全代谢的微量有机化合物。分类 脂溶性维生素：VA、 VD、 VE 水溶性维生素： VB、 VC维生素的变化物理流失或化学降解.2.5 矿物质 生物体内除C、H、O、N外的其他一切元素。多以无机盐的方式存在，少量参与有机物的组成。分类 常量元素：钙、镁、磷、钠、钾、氯 微量元素： 铁、铜、碘、锰、锌、硒矿物质的变化加工流失或构成不利于人体吸收利用的形状.2.6 水分 主要以三种方式存在于食品内：结合水、溶解水、自在水。总水分：105枯燥失分量水分活度：特定压力温度下，固体实践绝对含水量与饱和含水量之比水份的变化失重 吸潮.3 食品的色泽食品的色泽主要由所含色素决议。天然色素叶绿素类胡

4、萝卜素花青素花黄素血红素其他天然色素人工色素苋菜红胭脂红柠檬黄日落黄靛蓝亮蓝食品的变色大多数为食品色素的化学变化所致。.色素种类发育成熟阶段绿色期破色期粉红期红色期全红期叶绿素(mg/g鲜重)45.025.09.00.00.0番茄红素(mg/g鲜重)8.0124.0230.0374.0412.0-胡萝卜素(mg/g鲜重)50.0242.0443.010.00.0番茄果实不同成熟期色素变化.4 食品的香气果蔬的香气酯、醇、酮、醛、萜类和挥发性酚类等动物性食物的香气脂肪烃、醛、酮、醇、羧酸、酯类等发酵食品的香气醇、酯、酸、缩醛、羰基化合物、酚、醚类等焙烤食品的香气.5 食品的味道甜味：糖及其衍生物、非糖天然甜味剂、天然物的 衍生物甜味剂、合成甜味剂酸味：无机酸类、有机酸类苦味：生物碱、糖苷类、胆汁、其他苦味物质咸味：氯化钠、氯化钾、氯化镁等辣味：辣椒素、姜酮、二硫化物涩味：单宁、多酚鲜味：氨基酸、核苷酸.6 食品的质地 食品的质地是一种感官特性，它反映食品的物理性质和组织构造，是构成食品质量的重要要素之一。与以下三方面有关：(1) 用手