碳酸饮料培训材料ppt课件

1、2022/7/141碳 酸 饮 料.目 录概念简介一、消费工艺流程二次灌装、一次灌装二、糖液的制备三、糖浆调配四、碳酸化五、碳酸饮料的灌装含CIP清洗六、碳酸饮料常见质量问题2022/7/142.2022/7/143概念简介碳酸饮料：指含有二氧化碳的软饮料，不包括由发酵法本身产生的二氧化碳气的饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。果汁型碳酸饮料：指果汁含量在2.5%以上的碳酸饮料，如橙汁汽水、柠檬汁汽水、橘汁汽水、菠萝汁汽水等。.2022/7/144一、消费工艺流程二次灌装饮用水水处置冷却气水混合 CO2 糖浆调配冷却灌浆灌水封盖混匀检验废品饮料

2、 容器清洗 检验二次灌装法流程表示图二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后参与碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合postmix法.2022/7/145一、消费工艺流程一次灌装饮用水水处置 CO2 混合冷却碳酸化灌装封盖检验 温瓶 糖浆 调配 废品饮料 吹瓶清洗 检验一次灌装法流程表示图将调配糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合器内，进展定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、废品灌装法或前混合premix法.2022/7/146二、糖液的制备提供能量和营养价值饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观念出发，糖浆的制备无疑是重要

3、的。要到达配料掺和良好和完善，以消费一致性和高质量的饮料。将糖溶解于热水中，普通称为原糖浆或单糖浆。必需是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成估计浓度的糖液，再经活性炭过滤后备用。其水也必需是纯真的水，其水质可与灌装用水一样.2022/7/147二、糖液的制备溶糖分间歇式和延续式，间歇式又分为冷溶和热溶蒸汽加热和热水冷溶：配制短期内运用的饮料糖浆。采用装搅拌器的容器，把糖和水定量配准，在室温下进展搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。普通45650Bx要存放1天必需是650Brx。冷溶法消费须有严厉的卫生控制措施，但可以节省能源。.2022/7/148二、糖液的制备热溶：用于消费零散饮料，纯度要求高，

4、或 要求延伸贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分别出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可消费大量糖液。普通采取不锈钢的双层溶糖锅或循环加热系统，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。.2022/7/149二、糖液的制备延续式：指糖和水从供应到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均延续进展。消费效率高，全封锁，全自动操作，糖液质量好，浓度差别小，但设备投资大。计量、混合热溶解过滤糖度调整杀菌、冷却糖液.2022/7/1410二、糖液的制备溶糖留意：温度高，溶解度大，如100溶解83%糖，0时，约溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。这也是普通制备65%为宜的根据。糖浆浓度测定糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备

5、的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式。净化：针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，普通要求净化处置：参与0.51活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度坚持80，经过过滤器前参与0.1%硅藻土，防止活性炭堵塞过滤器面层。.2022/7/1411三、糖浆调配调配糖浆果汁糖浆或加香糖浆指根据产品技术要求，调配好各种原料，可作灌装的糖浆。配料预备和处置投料顺序在不断搅拌的情况下，但不能太猛烈：原糖浆：测定其浓度及需求的容积防腐剂：称量后温水溶解酸味剂：溶解后参与果汁

6、：少量水稀释后参与乳化剂、稳定剂、增稠剂色素：温水溶解后缓慢参与香精：缓慢参与罐中；根据配方要求调整料液糖酸比。.2022/7/1412三、糖浆调配调配终了后即可测定糖浆浓度，同时抽少量糖浆加碳酸水，察看色泽，评味，检查能否与规范样符合。在搅拌器和容量刻度标尺的不锈钢容器内调配；搅拌方式多为倾斜式或腰部式，可防止因振动而致使灰尘和油污等杂质掉入糖浆中。调配分为：间歇式和延续式间歇式：热调配，在高温下进展配料，通常用热溶糖液直接配料，然后冷却；只经过一次加热就完成溶糖、调配与杀菌等工艺操作，节省能源，但破坏了果汁饮料的风味和营养成分，香精挥发损失大；所以要选耐热的香精，只适宜于果味型饮料。冷调配

7、：常温下低于20进展配料，然后巴式杀菌、冷却；多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁型饮料的消费；常温下调配原料预热脱气均质 98杀菌30S冷却至25缓冲罐糖浆输出混比碳酸化灌装.2022/7/1413三、糖浆调配延续式：溶糖罐蝶式过滤器降温调配罐预热 脱气均质机 灭菌暂存罐定量比例泵用水调理浓度混合器糖浆输出到灌装机。延续式配制糖浆浓度精度高0.05Brx，可大大降低糖原料的损耗，全封锁操作，卫生情况良好，设备一次投入大。调配工艺流程的布置应遵照：留意卫生，配料间与灌装线应尽量接近且分开；管路要简捷，减少弯头，尽量利用液位差压力，防止运用暂时胶管；与前后工序的设备才干要平衡；要便于操作和计量

8、。配制好的糖浆应立刻装瓶，尤其是果汁型饮料，糖浆储存时间长，会发生分层，装瓶时应经常对糖浆加以搅拌。.2022/7/1414四、碳酸化1. 二氧化碳的作用清凉作用：碳酸在腹中由于温度升高，即进展分解，这个分解是吸热反响，当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。H2CO3 CO2H2O妨碍微生物的生长，延伸产品货架寿命：国际上以为3.54倍含气量是汽水的平安区。突出香味：有温馨否认剎口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生一种特殊的风味。.2022/7/1415四、碳酸化2.原理：水吸收二氧化碳的作用普通称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用Carbonation。实践上是一个化

9、学过程CO2H2OH2CO3亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液体中溶解的气体量与液体坚持平衡时的气体压力成正比。即当温度T一定时：VHp式中：V溶解气体量；p平衡压力；H亨利常数道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压之和。.2022/7/1416四、碳酸化3.二氧化碳在水中的溶解度在一定压力和温度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。碳酸饮料中常用的溶解量单位叫“本生容积，简称“容积：在0.1MPa、温度为015.56时，溶于一单位容积内的二氧化碳容积数。美国有的工厂用“奥斯瓦德容积，区别是用当时测定的温度，由于温度不同而发生的容积变化不再作调整。欧洲常用的溶解

10、量单位为g/l。两者的换算关系是1容积约等于2g/l。在规范情况下，1mol气体的体积为22.4l，二氧化碳的克分子量为44g。所以二氧化碳的密度44g/22.4l1.96g/l准确计算为44.01/22.26=1.98。.2022/7/1417四、碳酸化4.CO2在水中的溶解度影响要素气液体系的绝对压力和液体的温度；CO2气体的纯度；液体中存在的溶质的性质；气体和液体的接触面积和接触时间。CO2气体的溶解度在0.1MPa、温度为15.56时，一容积的水可以溶解一容积的CO2。.2022/7/1418四、碳酸化5.CO2实际需求量的计算根据气体常数1mol气体在0.1MPa、0时为22.41L

11、,因此1molCO2在T时的体积: Vmol(273+T)/27322.41(L)那么：G理V汽N/Vmol44.01式中： G理为CO2实际需求量； V汽为汽水容量L忽略了汽水中其它成分对CO2溶解度的影响以及瓶颈空隙部分的影响；N为气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数；44.01为CO2的摩尔质量g； Vmol为T下1molCO2的容积.2022/7/1419四、碳酸化CO2的利用率二氧化碳的实践耗费量在碳酸饮料消费中比实际需求量大，由于消费过程中二氧化碳的损耗很大。灌装过程中损耗为4060，即实践上二氧化碳的用量为瓶内含气量的2.22.5倍；采用二次灌装时，用量为2.53倍。提高CO2的利

12、用率方法：选用性能优良的灌装设备，在不影响操作和检修的前提下，尽量缩短灌装与封口之间的间隔；经常对设备进展检修，提高设备完好率，减少灌装封口时的破损率包括废品的；尽能够提高单位时间内的灌装、封口速度、减少灌装后在空气中的暴露时间，减少CO2的逸散；运用密封性能良好的瓶盖，减少漏气景象。.2022/7/1420四、碳酸化CO2压力对于饮料的味道影响很大： CO2过高，使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激太细微，失去碳酸饮料应有的剎口感。对于风味复杂的碳酸饮料，CO2过高反而冲淡饮料应有的独特风味，对于含挥发性成分低的柑桔型碳酸饮料尤其如此。有些碳酸饮料由于所用香精含易挥发的萜类物质，CO2过

13、高会破坏原有的果香味而变苦。普通果汁型汽水含23倍容积的CO2，可乐型汽水和勾兑苏打水含34倍容积的CO2。.2022/7/1421四、碳酸化6.碳酸化方式和设备水或混合液的冷却：水的冷却、糖浆的冷却、水和糖浆混合液的冷却、水冷却后与糖浆混合后再冷却水或混合液的碳酸化：低温冷却吸收式：二次灌装工艺中把进入汽水混合机的水预先冷却至4左右，在0.441MPa下进展碳酸化；一次灌装中那么把曾经脱气的糖浆和水的混合液冷却至6以下，在管道中与CO2混合。此法缺陷是制冷量耗费大，冷却时间长或容易由于水冷却程度不够而呵斥含气量缺乏，而且消费本钱高。优点是冷却后液体的温度低，可抑制微生物消费繁衍，设备造价低。

14、压力混合式：采用较高的操作压力来进展碳酸化，其优点是碳酸化效果好，节省能源，降低了本钱，提高了产量。缺陷是设备造价高。.2022/7/1422四、碳酸化6.碳酸化方式和设备碳酸化系统：二氧化碳气调压站根据所供应的二氧化碳压力和混合机所需压力进展调理的设备水冷却器汽水混合器：薄膜式混合机喷雾式混合机放射式混合器填料塔式混合机静态混合器.2022/7/1423四、碳酸化6.碳酸化方式和设备碳酸化过程中的本卷须知： 坚持合理的碳酸化程度 坚持灌装机一定的过压程度 将空气混入控制在最低限制 保证水或产品中无杂质 保证恒定的灌装压力.2022/7/1424二氧化碳净化工艺流程(可口可乐)二氧化碳罐车液体

15、储罐压力13.5-22Kg/cm2气化器水温40-70调压阀9Kg/cm2 水洗器氧化器2-3%高锰酸钾溶液中和器5-10%碳酸钠溶液水气分别器吸附器精滤器缓冲罐流量计消费线压力0.7-0.8Mpa .2022/7/1425五、碳酸饮料的灌装1.灌装方法二次灌装：设备简单，投资少，适宜中小型饮料厂从卫生角度来讲，二次灌装容易保证产品卫生；由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫，呵斥CO2的损失及灌装量缺乏。可采取糖浆灌装前经过冷却方式处理。由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必需使碳酸水的含气量高于废品预期的含气量。如糖浆和碳酸水的比例为1：4。废品含

16、气量为3倍容积，那么碳酸水的含气量为35/43.75倍的容积。采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量会由于瓶子的容量不一致，或灌装后液面高低不一致而难于准确，从而使废品的质量有差别。大型二次灌装设备在灌装密封设备后设置翻转混匀机，使糖浆和碳酸水均匀混合。.2022/7/1426五、碳酸饮料的灌装1.灌装方法一次灌装：先进，适宜大型饮料厂早期的操作是将糖浆和处置水按一定比例加到二级配料罐中搅拌均匀，再经冷却、碳酸化后灌装。需求大容积的二级配料罐，且卫生难以保证对于大型的延续化消费线多采取定量混合方式：把处置水和调合糖浆以一定比例作延续的混合，压入碳酸气后灌装。常在混合机内配冷却器或冷却碳酸

17、化器。目前多采用同步电动混合机。优点是糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制；当灌装容量发生变化时，不需求改动比例，产质量量一致；灌装时糖浆和水的温度一致，气泡少，CO2气的含量容易控制和稳定；产质量量稳定，含气量足，消费速度快。缺陷是不适宜带果肉碳酸饮料，设备复杂，混合机与糖浆接触，洗涤和消毒不方便。.2022/7/1427五、碳酸饮料的灌装1.灌装方法组合灌装：特别是果肉碳酸饮料按普通的一次灌装法组合各机，当灌装带肉果汁碳酸饮料时，在混合罐上装一个旁通，使调配糖浆按比例泵入另一管线而不与水混合，直接送入混合机末端，利用泵和控制系统将其与碳酸水混合，然后灌装。按普通的一次灌装法组合各机，在调合

18、机以后参与一个旁路，采用注射式混合机进展冷却碳酸化，然后灌装。.2022/7/1428五、碳酸饮料的灌装2.灌装系统指灌糖浆、碳酸水和封盖等操作的组合体系二次灌装系统有灌浆机、灌水机和压盖机组成一次灌装系统加糖浆工序中，配比器放在混比之前。灌装系统由一个动力机构驱动的灌装机和压盖机组成。灌装机：压差式、等压式、负压式.2022/7/1429五、碳酸饮料的灌装灌装的质量要求：到达预期的碳酸化程度；保证糖浆和水的准确比例；保证合理的和一致的灌装高度；容器顶隙应坚持最低的空气量；密封严密有效；坚持产品的稳定性过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定。.2022/7/1430

19、五、碳酸饮料的灌装容器和设备的清洗系统容器的清洗.2022/7/14311. CIP概述 1.1 定义： CIP ，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 其定义为不装配设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗安装加以强力作用, 使与食品接触的外表洗净和杀菌的方法。 .2022/7/14321. CIP概述1.2 CIP的历史： CIP 系统最初于五十年代在美国的乳品工业得到运用, 1955 年CIP 系统与自动控制技术相结合,使其在食品工业的其它领域得以运用。 .2022/7/14331.CIP概述 1.3 CIP 的优点： 与传统的手工装

20、配机器零件的清洗方式相比,CIP 的优点主要有: (1) 能维持一定的清洗效果, 保证产品的平安性。 (2) 节约操作时间、提高效率, 以实现商业的最 大利润。 (3) 节省劳动力, 保证操作的平安性。 (4) 节省清洗用水和蒸汽。 .2022/7/14341.CIP概述 相比之下, 常规装配清洗的缺陷是: 费时、费力, 易损坏联接件; 设备停机时间长, 设备利用率低; 清洗不彻底, 有时对操作者也不非常平安。.2022/7/14352. CIP 安装 CIP安装的分类： 根据清洗液的运用方式可以分为以下三种类型： 1清洗剂单次运用的CIP系统 (single-use CIP systems

21、) 2清洗剂反复运用的CIP系统 (reuse CIP systems ) 3清洗剂多次运用的CIP系统 (multi-use CIP systems ).2022/7/14362.1 清洗剂单次运用的CIP系统.2022/7/14372.1 清洗剂单次运用的CIP系统 特点： 1在该系统中, 洗液只运用一次。 2系统由CIP罐、CIP 泵、回流泵、浓清洗剂泵、换热器和管路组成, 没有大容量的稀释液贮桶。 3被清洗对象(罐或管路) 与CIP 安装经过配管构成回路, 清洗终了将清洗液排放。 4所需设备比较简单, 有时候可以不用设专门的CIP 站, 就可以实现CIP 过程。.2022/7/1438

22、2.2 清洗剂反复运用的CIP系统.2022/7/14392.2 清洗剂反复运用的CIP系统.2022/7/14402.2 清洗剂反复运用的CIP系统 特点：水、碱、酸等各种清洗液分别放在各自的贮桶里, 清洗终了碱酸等洗涤液回收。当洗涤剂浓度降低时, 补充酸、碱再反复运用。 此系统在国内运用较为普遍, 由于酸、碱清洗剂都是在贮液罐中稀释调配, 因此系统比较庞大。.2022/7/14412.3 清洗剂多次运用的CIP系统 由于集中控制的反复运用的CIP 系统的供水管路和回收管路太长, 呵斥大量液体和热量损失, 并且残留在管道里的产品和清洗剂被稀释。而多次运用的CIP 系统汲取了单次运用CIP 系

23、统不占空间、保送管路短和反复运用的CIP 系统具有洗液回收的优点。 .2022/7/14422.3 清洗剂多次运用的CIP系统 在设计上, 非集中控制的多次运用的CIP 系统是由部分的, 接近被清洁设备的小型规范单元组成, 清洗剂是由批式罐集中供应的, 清洗终了, 清洗剂可以回收。批式罐是用来配制清洗剂用的。 .2022/7/14432.3 清洗剂多次运用的CIP系统 由于集中控制的反复运用的CIP 系统的供水管路和回收管路太长, 呵斥大量液体和热量损失, 并且残留在管道里的产品和清洗剂被稀释。而多次运用的CIP 系统汲取了单次运用CIP 系统不占空间、保送管路短和反复运用的CIP 系统具有洗

24、液回收的优点。在设计上, 非集中控制的多次运用的CIP 系统是由部分的, 接近被清洁设备的小型规范单元组成, 清洗剂是由批式罐集中供应的, 清洗终了, 清洗剂可以回收。批式罐是用来配制清洗剂用的。 .2022/7/14443. CIP 运用的清洗剂 普通的清洗过程首先需求将污物从被清洗外表分别, 再将此污物在清洗液中分散构成一种稳定的悬浮形状, 并防止污物重新沉淀在被清洗物的外表上。 在自然界, 污物分别的过程是颇为复杂的, 不是一种单一的化学品就能达此目的。实践, 都是几种清洗剂混合运用。.2022/7/14453. CIP 运用的清洗剂 3.1 中性清洗剂 水和界面活性剂均属此类。 水几乎

25、是一切清洗剂和食品的根本成分, 当污物为完全可溶时, 就不需求其他清洗剂而能清洗干净。 .2022/7/14463. CIP 运用的清洗剂 界面活性剂可分为阳离子型、阴离子型和非离子型。当进展碱性清洗时, 如添加界面活性剂可促进润湿性, 并具有乳化和分散功能。对于油脂污物较小的清洗对象, 可以降低水的外表张力, 扩展污物与机械外表的接触面积, 使洗剂可以浸透而提高清洗效果。 .2022/7/14473. CIP 运用的清洗剂 3.2 酸性清洗剂 酸性清洗剂是用以溶解设备外表矿物质堆积物, 如钙镁的堆积物、硬水积石、啤酒积石、牛乳积石和草酸钙等。 .2022/7/14483. CIP 运用的清洗剂 常运用的