五啤酒发酵实验ppt课件

1、啤酒发酵实验.实验目的掌握啤酒发酵机理了解和掌握啤酒酿造工艺.实验原理一、 概述二、啤酒发酵机理三、啤酒发酵的原料四、啤酒的消费工艺.一、概述啤酒：是一种以麦芽包括特种麦芽和水为主要原料，加啤酒花包括酒花制品，经酵母发酵酿制而成的含有CO2和低酒精度的发酵酒。.概述化学成分酒精浸出物：糖类、含氮物质、维生素、无机矿物质元素、苦味质和多元酚等二氧化碳挥发性成分：高级醇、醛、酮、脂肪酸、有机酸、脂类等.概述分类1根据原麦汁浓度分类：低、中、高2根据啤酒色泽：淡、浓、黑3根据啤酒酵母性质：上面发酵、下面发酵4根据杀菌方法：熟、生鲜、纯生熟啤酒：经过巴氏杀菌后的啤酒。 生啤酒：是没有经过巴氏杀菌的啤酒

2、。 .二、啤酒发酵机理酵母为兼性厌氧微生物1、TCA循环 产生酵母繁衍所需能量 C6H12O6 + 6O2 + 38ADP + 38Pi 6CO2 + 6H2O + 38ATP + 热能有氧呼吸合 2822kJ 2. EMP丙酮酸酒精发酵途径人们的目的 由葡萄糖发酵生成乙醇的总反响式为： C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 113kJ.水三、啤酒发酵的原料.大麦：大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%20%，含干物质80%88%。.辅料：玉米或大米淀粉。降低本钱.酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味

3、，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。 .酵母：啤酒酵母属真核生物，细胞构造类似高等生物 。在正常的营养形状下，啤酒酵母都是无性繁衍。主要以芽殖为主 。.四、啤酒消费工艺1.麦汁制造2.啤酒酵母的扩展培育3.发酵4.包装.1.麦汁制造制麦粉碎糖化麦汁过滤麦汁煮沸麦汁冷却.制麦制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入枯燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成废品麦芽。从大麦到制成麦芽需求10天左右时间。制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处置过程中使大分子物质如淀粉、蛋

4、白质溶解和分解。绿麦芽经过枯燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。.粉碎谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5，同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再粉碎。粉碎程度对糖化快慢、麦汁的组成及原料利用率有很大影响过细：添加麦皮中有害成分的溶出，并引起麦汁过滤困难过粗：影响麦芽有效成分的利用，降低麦汁浸出率。.糖化糖化：利用麦芽所含的酶使原料中的大分子物质如淀粉、蛋白质等逐渐讲解，使可溶性物质如糖类、糊精、氨基酸、肽类等溶出的过程，由此制备的溶液称为麦芽汁。.麦汁过滤过滤：糖化终了后，必需将糖化醪尽快地进展固液分别，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体部分称为“麦糟，液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵

5、的基质。洗糟：利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的过程。 .麦汁煮沸煮沸：麦汁和酒花一同煮沸，使啤酒花分发出特有的香味。煮沸的目的：蒸发多余水分：浓缩麦汁到规定浓度浸出酒花中的有效成分：赋予独特风味破坏酶的活性使可凝固性蛋白量变性凝固析出.麦汁冷却预冷：盘旋锅中盘旋沉淀。扩展蒸发面，沉淀热凝固物。冷却器冷却：迅速冷却至发酵温度，析出冷凝固物。.2.啤酒酵母的扩展培育目的：提供优良、强健的酵母，以保证消费的正常进展和良好的啤酒质量。实验室阶段：扩展倍数1020倍，培育温度2520，逐级降低。车间阶段：扩展510倍，培育温度1810 .3.发酵主发酵主发酵：在冷却的麦汁中参与啤酒酵母使其发酵，麦汁中

6、的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约7-10d后，生成“嫩啤酒 的过程。主发酵整个过程分为：酵母繁衍期，起泡期，高泡期，落泡期和泡盖构成期。.3.发酵后发酵后发酵又称后熟，是将主发酵后除去大量沉淀酵母的嫩啤酒平缓的送至贮酒罐中，在低温下储存的过程。目的：残糖进一步发酵，以到达一定的发酵度排除氧气，添加酒液里CO2溶解量促进发酵液成熟，双乙酰复原，改善口味使啤酒廓清，稳定性良好.4.包装.啤酒酿造工艺流程.实验步骤1.麦芽粉碎2.糖化3.麦汁过滤4.麦汁煮沸5.麦汁冷却6.主发酵7.后发酵.1.麦芽粉碎 用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5，同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再粉碎。.2

7、.糖化：采用浸出糖化法纯粹利用酶的生化作用进展糖化的方法每实验台称500g麦芽参与2500ml水，分入四个烧杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯中的液面。糖化流程：3537，保温30min5052 60min65 30min碘液反响完全 7678 送入漏斗中进展过滤。.3.麦汁过滤：用46层纱布进展过滤，前1L滤液搜集前往漏斗中重新过滤，其他正常过滤。把糟用2L的70度的水 冲洗出来，充分利用原料。.4.麦汁煮沸：搜集全部滤液，加热煮沸后参与4g酒花，继续煮沸11.5h。其间要经常搅拌。.5.麦汁冷却、接种。停火后，沿着锅壁顺着一个方向搅拌，锅底中间会出现沉淀物。静置，把热麦汁趁热渐渐倒入灭过菌试剂瓶8层纱布包扎，尽量减少沉淀物进入。在麦汁冷却到室温后参与啤酒酵母，这个过程容易染菌，须在酒精灯火焰维护下参与.6.主发酵10 发酵56d。发酵终了制成嫩啤酒。察看主发酵