中国菜品质量标准_雷君锋（44页)ppt课件

1、讲师：雷君锋厨房菜质量量规范1.菜质量量的规范菜名是创新菜的称号，其称号定得能否合理、贴切、名实相符，应作为判分的第一项，此项分占总分的3如：风生水起色泽色泽是指菜品显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽能否顺眼、调和、合理，可作为判分的第二项，约占总分的202.菜质量量规范香气香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味，此项分可占总分的10味感味感是指菜品所显示的味道，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，是评判菜品中最重要的一项，可占总分的303.菜质量量规范外型外型包括原料的刀工规格如大小、厚薄、长短、粗细等、菜品装盘外型等，此项可占总分的12质感质感是指菜品所显示的质地

2、，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等，可占总分的124.菜质量量规范份量份量是菜品原料构成的数量，包括茶品主配料的配搭比例与数量，料头与芡汁的多寡等，此项可占总分的55.选料构成菜品的原料的选择能否妥当合理，有否蜕变情况等，可占总分的46.质量规范洁度洁度指菜品的清洁程度，包括原料处置能否干净，盛菜器皿菜品能否卫生，占总分的4营养营养是指菜品的营养构成比例能否合理，此项可占总分的47.质量规范创意创意是指菜品的构思能否新颖，特征能否突出，此项可占总分的4需求阐明的是，以上评分规范不是机械的，一成不变的。由于创新菜肴层出不穷，形状各异，工艺不一，百菜百味因此在评分时还要因菜而异，有所偏重，

3、灵敏鉴定。例如，假设是热菜类，应突出味感、质感，假设是冷菜类那么应突出刀工、颜色外型等8.金丰菜质量量规范设计中求全面搭配中求巧妙采购中求规范验货中求严厉出库中求方案切配中求规范制造中求精细颜色中求艳丽口味中求层次麻辣中求柔和芡汁中求不腻出品中求清新装盘中求规范摆放中求规范检验中求严厉送餐中求规范总结中务虚事创新中求提高9.好菜是适宜于客人，适宜于酒店规范的菜什么叫胜利菜品一道胜利菜品是让客人眼前一亮，并感到非常温馨，意犹未尽的菜品。一、什么叫好菜、 10.二、菜 品 质 量 内 涵 菜 是有血有肉 能动能说话 能和客人交流的酒店武器， 点菜员要 了解菜品、 熟习菜品， 对菜有感情、 用热情来

4、打动客人11.三、菜肴质量印象 色 形 外观 、视觉菜 器 香 嗅觉肴 味 味觉 质地 风味 温度 触觉 声气氛听觉12.四、厨房产质量量内函： 1色是菜之肤 颜色追求自然，色泽追求靓丽 2香是菜之气 菜在喘气，在呼吸有生命13.四、厨房产质量量内函： 3形是菜之姿， 厨师要有审美观，要赋予菜的形姿 4器是菜之衣， 器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。 5质地是菜之骨， 酥脆软，要精细。14.四、厨房产质量量内函：6声是菜之音， 交流讲话由菜来做，响那么能闻。 铁板类、锅仔等。7味是菜之魂， 调料不只是表达味道更是决议菜品的性质。8温是菜之脉， 温度决议风度，热菜上桌一定要烫，要持 续，冷菜上

5、桌要凉而不冰。 15.四、厨房产质量量内函：9养是菜之本； 各种人群需求的营养成分不同，营 养正在日益为人类关注。10卫生是菜之基，16. 五、对菜品规范的最根本要求 掌握好生熟、1、生吃要鲜，保证卫生、无菌2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、 鲜、脆。17.青菜必需保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味葱姜油、花椒油、麻油、来表达。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水景象发生。白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多盘子深度的1/5，浇油要热要少，菜品要整齐美观。上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/

6、3浸入汤中，不能出现浮油景象。18.肉类的菜要烂口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁运用亚硝酸钠等化学原料。严厉控制松肉粉、食粉的用量。19.炸类的菜品要酥 要金黄色，油不能大，不能腻。 个别外焦里嫩的菜要坚持好原料的水分 和鲜嫩度。 严厉控制炸油的反复运用次数。20.海鲜类 必需新颖， 口味清淡，料味不能浓， 坚持原汁原味，不能老、咬不动。 绝对不能牙碜、不能腥。21.六、掌握好咸淡 菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要表达 出复合味来。绝不能咸。1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很温馨，多数人都能接受，表达不出哪种详细味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。1为表达复合味可在允许加糖

7、的菜里加适量的一点糖。2腌制：原料提早加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适宜于煎、炸、烙、烹、蒸等原料22.3调料：熟习各种调料的性质， 根据各个菜的特点研讨调料， 运用调料的特征来提高质量， 丰富口味，由于调料更新较快， 要不断汲取新调料来促进菜品提高， 研讨调料有利于研讨新菜品，丰富菜品口味。4酱汁：定好规范比例调制酱汁，可以稳定 菜品口味，适宜酒店菜品规范，能构本钱人的特点。5汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等。23. 2、要求菜品表达原汁原味， 尤其是清

8、口青菜及海鲜菜肴， 口味防止过重，如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味糖醋、酸辣等。24.3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料表达出主体味，切记食用过量调料会严重影响安康。4、汤菜的要求1汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜2汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超越汤的比例。25.3汤菜的口味要求清汤菜品：以鲜为主，入口首先表达鲜味而后要表达咸味或其他口味，必需表达原汁原味，不能有油或油绝不能大浓汤菜品：以香为主，入口首先表达香味而后要有咸味或其他口味

9、，但绝不能加油来表达，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来表达其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必需大多数人都能接受，加少量油来表达复合味和香味甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油26.留意：1汤类菜假设勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来表达鲜香味。2质量检查过程品味汤时，假设觉得口味正好，阐明此汤菜口味重，假设口味稍轻，阐明正好，假设无味要多品几次，并且仔细分析。27.七、注不测型要美观、要艳丽、要整齐。1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规那么的外形并且要均匀一致。2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在外形、颜色、营养、口

10、感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味，留意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。3、炒：表达出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严禁运用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色可以增进食欲但关键要新颖。4、装：盘饰点缀要精致，简单、新颖、要配合好菜肴的特点，点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜质量量，菜品、盘饰要协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。留意盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用，大房间14人台以上用14寸以上盘子，采用大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间1014人用12寸以上盘子加雕刻点缀。 28.热菜一定要热、要烫。热菜上

11、桌一定要烫，要继续。拌是凉菜的技法，冷菜上桌要凉而不冰。29.八、菜品要留意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永远是第一要素。1、餐具必需消毒 ，热菜盘子必需求热或烫手。 2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分钟。 3、原料杜绝腐烂、蜕变、有异物 4、加强“六常法管理，严厉消毒程序。 5、严禁原料以次充好6、严厉卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、渣滓桶、下水道、洗手液、马斗等)。30.厨房10美 (1)整齐、亮堂就是美 (2)新颖就是美 (3)选料精就是美 (4)刀工精细均匀就是美 (5)搭配合理就是美 (6)外型大方就是美 (7)器具得体就是美 (

12、8)一放一定位就是美 (9)注重效率就是美10卫生到每个细节就是美31.关于提高菜品精细化的措施 1、管理者要提高本身高度，加强责任心，经过高规范，严要求来提高菜质量量，只需有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定规范，还是验货选料初加工细加工配制烹制出品把关反响研讨，都要加强责任心，只需全员的责任感强了，制造的菜肴才干胜利。32.2、培训：从实际加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体程度，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没才干，没程度，而是规范不一致，不知道哪种菜是好菜。什么是好菜？适宜叫好菜，适宜我们的

13、客人，适宜我们整个酒店的定位规范，这就是好菜，所以，只能经过培训来要求厨师，只需将培训的内容了解了掌握了，并熟练的运用了，那才干表达出菜品的精细化来。33.3、加强与餐中检查，发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判别反映迅速、果断、坚决，“宁可错判一个，不可放过一道菜，当检查者将他的菜品退回时，作为厨师应有一种赞赏的心境，假设不然此菜上桌后将呵斥多个的损失，所以态度非常关键，态度决议他的行为、心情、命运。积极向上的态度可以使我们获得幸福心境好菜品就更优秀。34.4、注重巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜质量量，由于客人对我们店的菜品口味要求曾经

14、习惯，不能提出建议性的意见了，只需经过我们本身的努力来提高菜质量量，“真正做到无事当有事，小事当大事，大事当事故。从口味最开场的觉得到客人的觉得，仔细领会。35.5、研讨客人反映好的菜品：1研讨菜品：为什么反映好？2研讨厨师为什么他的菜做的好？3研讨客人喜欢吃什么样的菜？总之，用心做菜，加强责任心，经过培训、考核、学习规范，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。36.关于落实工艺规范的详细要求1、申报原料时，注明重要原料的原料要求。2、采购员必需严厉按照“原料申购单申购原料的规范来购买原料，厨房验货人员领取原料必需到达所要求的原料的规范。3、初加工：做出毛料原料的净料率；每种原料

15、的初加工规范(砧板协助)。4、砧板：原料要求(品牌、产地)原料切的规范(尺量)，配的量化比例(过称)，腌制原料的规范要求和保质期时间(炒锅协助)。37.关于落实工艺规范的详细要求5、炒锅：炒菜的程序；时间的掌握；酱汁的规范；投料的规范要求；调料的品牌、产地；出品的颜色、口味、特点；食用过程中的本卷须知，操作技术关键。6、荷台：菜品器皿搭配要规范，菜品盘要求一致，菜品装摆的要求规范。7、由主管担任填出规范菜谱，厨师长核对，总经理审核，质检部监视存档。8、不准弄虚作假，要求严谨仔细，做到精雕细琢，精益求精38.关于对明档菜品认识(1)从规划上、设计上、规模上、艺术感染力上能表达出一个酒店的档次与实

16、力。(2)从菜品的新颖度、色泽、选料、搭配、刀工、外型、器具、艺术、位置、价钱、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严厉的态度。39.(3)明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡安康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合程度的高低影响着营业额的高低。(4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严厉有效的管理后，能加强和提高厨师的业务程度，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。40.关于对明档摆放根本要求 温度要求： 明档冷菜和热菜的区域温度为-2 ，明档外表测温规范控制在2 -6 ，冰鲜区温度控制在0 -5之间。