学校食堂安全知识培训(PPT页)

1、学校食品安全知识(zh shi)培训青州市东坝初级中学(chj zhngxu) 二0一五年三月 1共五十七页学校食堂加工预防(yfng)细菌性食物中毒基本原则2共五十七页一、细菌性食物中毒(shwzhngd)常见原因 3共五十七页生熟(shn sh)交叉污染1熟食品接触到生食品或半成品食品厨房操作空间太小盒饭分装没有专间或不在专间内操作处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器没有区分标志装熟食品的盛器数量(shling)不够4共五十七页生熟(shn sh)交叉污染2接触熟食品前，加工(ji gng)人员双手未经清洗消毒专间未配置消毒水人员

2、操作前未清洗消毒双手专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作5共五十七页食品贮存(zhcn)不当熟食品长时间在不适当的温度（1060）条件下存放超过(chogu)2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用冷藏设施数量不足，或制冷能力下降供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施加工人员未将熟食品及时冷藏易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏6共五十七页食品(shpn)未烧熟煮透 烧制(sho zh)温度不够一批加工量过大，使食品受热不匀加工设备（如蒸箱）等发生故障烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 烧制时间不足食品过于追求

3、鲜嫩食品体积过大 7共五十七页人员(rnyun)带菌污染通过手接触污染食品带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损(p sn)、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具通过呼吸道污染食品患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理8共五十七页二、预防(yfng)细菌性食物中毒的基本原则和关键点 9共五十七页基本(jbn)原则防止食品受到细菌污染保持清洁，避免(bmin)污染控制细菌的繁殖控制储存温度、时间杀灭病原菌彻底加热10共五十七页避免(bmin)污染 即避免熟食品受到各种( zhn)致病菌的污染，措施有：避免生食品与熟食品接触经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部保持食品加工操作场所

4、清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品 11共五十七页控制(kngzh)温度 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：加热(ji r)食品应使中心温度达到70以上（最好是75以上）贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上（最好是65以上）或者及时冷藏，把温度控制在10以下（最好是5以下）12共五十七页控制(kngzh)时间即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长(shngzhng)繁殖的机会，措施有：熟食品应尽快吃掉食品原料应尽快使用完13共五十七页清洗(qngx)和消毒这是防止食品污染的主要措施对接触食品的所有(suyu)物品应清洗干净凡是接触直接入口环节（

5、餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒14共五十七页控制(kngzh)加工量食品的加工量应与加工条件相吻合食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成(zo chn)食品污染，引起食物中毒15共五十七页可能(knng)的主要隐患工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理(chl)企业自身卫生管理水平低下16共五十七页三、目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管(jingun)措施17共五十七页部分针对性监管(jingun)措施工用具、容器清晰标识(biozh)用途，定位存放控制时间

6、，隔餐食品严格再加热处理加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果考核），提高管理水平未达到基本条件的限期整改18共五十七页食品中细菌的生长(shngzhng)条件19共五十七页四、加工(ji gng)操作要求20共五十七页内容(nirng)加工操作规程原料采购贮存(zhcn)运输粗加工及切配烹调加工专间操作备餐及供餐卫生要求留样管理食品再加热餐用具21共五十七页制定执行加工(ji gng)操作规程按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程对各道操作工序都应有相应的具体规定包括标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员的要求及

7、职责教育培训员工按照加工操作规程进行(jnxng)操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求 22共五十七页原料(yunlio)采购向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购 不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫(jiny)）合格证明等采购的食品应进行验收23共五十七页贮存(zhcn)运输1储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、离墙、离地存放使用遵循先进先出的原则，及时(jsh)清除变质和过期食品24共五十七页贮存(zhcn)运输2冷藏

8、、冷冻(lngdng)贮藏要求温度符合存放要求冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求25共五十七页粗加工及切配加工前原料检查原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗易腐食品(shpn)应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用 26共五十七页烹调(pngtio)加工 烹调前原料检查食品应当烧熟煮透，中心温度(wnd)应不低于75 加工后的熟食

9、品应与半成品、食品原料分开存放27共五十七页专间操作(cozu)1加工前检查食品人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩 专人加工制作，非专间操作人员不得擅自(shnz)进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动28共五十七页专间操作(cozu)2工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用(zuyng)时间30min以上 水果等必须洗净消毒后进入专间 29共五十七页备餐及供餐卫生(wishng)要求 操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求菜肴分派、造型整理的用具应经消毒用于菜

10、肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品(shpn)，应当在高于60或低于10的条件下存放30共五十七页留样管理(gunl)当天供应的全部食品品种应当留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒(xio d)后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包装留样）高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上，其他产品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g31共五十七页食品(shpn)再加热无适当保存条件(tiojin)（温度低于60、高于10条件(tiojin)下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热加热前须

11、确认食品未变质 冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应高于75 32共五十七页餐用具(yngj)及时洗净，定位存放 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（规范附推荐的餐饮具清洗消毒方法）定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学(huxu)消毒的应定时测量有效消毒浓度消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品33共五十七页五、卫生(wishng)管理机构 学校校长是食品卫生安全(nqun)的第一责任人设置卫生管理职责部门和专职食品卫生管理员，对本单位食品卫生负全面管理职责34共五十七页食品卫生管理员不得

12、由加工经营环节的工作人员兼任具备高中以上学历，参加过专项培训(pixn)并经考核合格，身体健康并有健康合格证明食品卫生管理员主要职责有组织培训制定制度并督促检查执行情况检查生产经营过程卫生状况，不符合卫生要求的行为及时制止，提出处理意见组织健康检查（包括晨检），督促患者调离建立食品卫生管理档案35共五十七页教育(jioy)与培训应制订教育和培训计划，组织各部门负责人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训针对每个食品加工操作岗位分别进行 内容包括食品卫生法规（包括本规范(gufn)）、食品卫生知识和各岗位加工操作规程36共五十七页卫生(wishng)管理制度制订岗位责任制制订卫生检查(jin

13、ch)计划，规定检查(jinch)时间、检查(jinch)项目及考核标准（规范中附建议检查(jinch)项目）每次检查应有记录并存档37共五十七页记录(jl)管理1记录内容原料采购验收加工操作过程关键项目卫生检查情况人员健康状况教育与培训情况食品留样检验结果投诉(tu s)情况及处理结果发现问题后采取的措施38共五十七页记录(jl)管理2记录要求各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各岗位负责人应督促(dc)相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容学校食品卫生管理部门应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施有关记录至少应保存12个月39共五十七页六、推荐(t

14、ujin)消毒方法40共五十七页推荐的清洗(qngx)消毒方法1 清洗方法手工清洗步骤刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用清水冲去残留的洗涤剂洗碗机清洗方法按设备使用(shyng)说明进行餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗41共五十七页推荐(tujin)的清洗消毒方法2消毒方法物理(wl)消毒煮沸、蒸汽消毒保持10010min以上红外线消毒一般控制温度120保持15min以上洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40s以上化学消毒使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15m

15、in以上化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留42共五十七页推荐的清洗消毒(xio d)方法3保洁方法 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾(cnjn)擦干，以避免受到再次污染消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内 43共五十七页消毒液配制(pizh)方法举例 以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线容器中加水至满刻度将1片漂粉精片碾碎后加入水中搅拌至药片(yopin)充分溶解44共五十七页化学(huxu)消毒注意事项 使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存严格按规定浓度进行配制，固体

16、消毒剂应充分溶解配好的消毒液定时更换，一般每4h更换一次使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5min以上应使消毒物品(wpn)完全浸没于消毒液中餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净45共五十七页五、人员卫生(wishng)要求46共五十七页内容(nirng)从业人员健康管理(gunl)从业人员培训从业人员个人卫生从业人员工作服管理47共五十七页从业人员健康(jinkng)管理 经健康检查，取得(qd)健康合格证明上岗建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗建立从

17、业人员健康档案 48共五十七页从业人员培训(pixn) 对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生(wishng)知识培训，合格后方能上岗对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录 49共五十七页从业人员个人卫生1操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发(tu fa)不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（规范附推荐的洗手消毒方法）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求50

18、共五十七页从业人员个人卫生2专间操作再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩(kuzho)操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时地消毒双手不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作51共五十七页从业人员工作服管理(gunl) 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员(rnyun)的工作服应每天更换从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服待清洗的工作服应放在远离食品处理区每名从业人员应有两套或以上工作服 52共五十七页推荐(tujin)的从业人员洗手消毒方法1 洗手程序水笼头下用水(最好是温水(wn shu)把双手淋湿 涂上洗涤剂 双手互相搓擦20s(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲