酒精生产ppt课件

1、酒精消费 1. 1酒精消费原料(1)薯类原料 甘薯、木薯和马铃薯等。(2)谷物原料 玉米、高梁、大米和小麦等。(3)糖类原料 废糖蜜、甘蔗、甜菜等。第一节 酒精消费工艺学2.(4)野生植物原料 椽子仁、土茯苓、楝树果等。(5)纤维原料 森林工业和木材加工工业的下脚料、农作物秸秆、甘蔗渣、废纤维渣滓和废纸浆等。(6)其他原料 亚硫酸纸浆废液、淀粉渣等。 3.纤维素消费酒精工艺4.5.2.淀粉质原料酒精消费的工艺流程发酵6.1. 原料粉碎2. 蒸煮糊化3. 曲霉糖化 经蒸煮糊化后的醪液，经过曲霉菌的淀粉酶进展糖化作用生成可发酵性糖，供酵母菌利用。 曲霉菌是属于好气性的微生物，故在繁衍和生长过程中要

2、给以充分得空气，同时，淀粉酶的构成也取决于所供应的空气量。7.4. 酵母发酵 酒精发酵是属于厌气性发酵，在发酵过程中进展无氧呼吸，在此过程中，发生着复杂的生物化学变化，既有糖化醪中淀粉和糊精继续被淀粉酶水解生成糖，也有蛋白质在曲霉蛋白酶水解下生成肽和氨基酸。这些物质一部分被酵母吸收合成菌体细胞，另一部分那么被发酵，生成酒精和CO2。8.5. 蒸馏提纯 经酵母菌把糖转变成酒精后，在成熟发酵醪内，除含有酒精和大量水分外，还含有固形物和许多杂质。蒸馏是把发酵醪液中含有的酒精提纯出来，经过粗馏和精馏，最后获得符合规格的酒精，同时得到副产物杂醇油，还有大量的酒糟也称废醪排除。9.第二节 酒母的制备 10

3、.一、酒精消费对酵母菌的要求 (1)含有较强的酒化酶，发酵才干强，而且迅速；(2)繁衍速度快，具有很强的增殖才干；(3)耐酒精才干强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进展发酵；(4)耐温性能好，能在较高温度下进展繁衍和发酵；(5)抵抗杂菌才干强；(6)耐酸才干强；(7)消费性能稳定，变异性小；(8)发酵时产生泡沫少。 11.二、酒精消费中常用酵母菌及其特性 一常用菌种酵母菌是一类单细胞微生物，繁衍方式以出芽繁衍为主。细胞形状以圆形、卵圆形或椭圆形较多。从分类系统来讲，淀粉质原料酒精发酵常用的菌种为真酵母属中的啤酒酵母(SdccHcromyce SCereuisiae)及其变种，如拉斯2号 (Rass

4、e )、拉斯12号(Rasse )、K字、以及从我国酒精消费实际中挑选的南阳五号(1300)、南阳混合(1308)等酵母菌株。 12.用于酒精发酵的细菌主要有：厌氧发酵单胞菌和棕搁发酵菌。对耐高温的嗜热细菌(40一50)和极端嗜热菌65的挑选和运用也逐渐遭到注重。用于酒精发酵(纤维素原料)的霉菌有：粗糙脉孢霉、拟青霉、链孢霉等。假丝酵母可直接发酵木糖为酒精。13.(二)酒精酵母的特性 1繁衍速度快 如在麦汁小滴培育24小时，一个拉斯12号酵母细胞，可以产生55个子细胞。2醪液浓度 普通酒精酵母在含5(容量)的酒精发酵醪中，其发酵才干就减弱，当醪液中酒精浓度含量到达12(容量)时，那么停顿发酵。

5、14.3培育温度 拉斯12号酵母繁衍适温为3033，最低为5，最高为38。温度适宜，酵母繁衍速度加快。温度过高或过低，都影响酵母细胞的繁衍，甚至引起酵母的衰老或死亡。 4PH值 发酵醪的pH值与氧化复原电势有关系，而氧化复原电势又与酵母的呼吸有直接关系。酒精酵母可在pH4.06.0环境中进展繁衍，假设醪液的pH值低于3，那么酵母的活力大减。15.三、酒母培育与扩展培育工艺 (一)酒母培育基的制备 (二)酒母的扩展培育 16.(一)酒母培育基的制备 1实验室阶段培育基的制备 酵母菌在实验室培育阶段普通多采用米曲汁或麦芽汁来做培育基。17.2酒母糖化醪的制备酒母扩展培育至卡氏罐和酒母罐后，采用淀粉

6、质原料来制做酒母糖化醪。由于酒母糖化醪主要用来繁衍酵母细胞，所以酒母醪中除含有一定量的糖分外，还要求含有一定量的氮和无机盐等其它营养物质，以供酵母菌合成菌体细胞的需求。此外，为了确保酵母菌可以顺利的繁衍，还要调理酒母糖化醪的pH值，以抑制杂菌生长。18.(二)酒母的扩展培育 1、扩展流程：原菌斜面试管液体试管三角瓶培育卡氏罐 这一阶段的培育，是扩展酒母种子的开场。消费上希望在这一阶段培育得到细胞强壮，没有杂菌的种子酵母。因此，无菌条件要求较严，酵母培育基的营养成分要求也高。 19.2成熟酒母质量目的 (1)酵母细胞数 酵母细胞数是察看酵母繁衍才干的一项目的，也是反映酵母培育成熟的目的。成熟的酒

7、母醪其酵母细胞数普通为l亿毫升左右。(2)出芽率 酵母出芽率是衡量繁衍旺盛与否的一项目的。出芽率高，阐明酵母处于旺盛的生长期。反之，那么阐明酵母衰老。成熟酒母出芽率要求在1530%。 (3)酵母死亡率 用美蓝对酵母细胞进展染色，假设酵母细胞被染成蓝色，阐明此细胞已死亡。正常培育的酒母不应有死亡景象，假设死亡率在1%以上，应及时查找缘由采取措施进展挽救。20.(4)耗糖率 酵母的耗糖率也是察看酒母成熟的目的之一。成熟的酒母，耗糖率-般要求控制在40一50。耗糖率太高，阐明酵母培育曾经过“老，反之那么“嫩。 (5)酒精分 成熟酒母醪中的酒精含量一方面反映酵母耗糖情况，也反映酵母成熟程度。假设酒母醪

8、中酒精含量高，阐明营养耗费大，酵母培育过于成熟。此时，应停顿酒母培育，否那么会因营养缺乏或酒精含量高抑制酵母生长，呵斥酵母衰老。成熟酒母醪中的酒精含量一股为34(容量)。 21.(6)酸度 测定酒母醪中的酸度是察看酒母能否被细菌污染的一项目的。假设成熟酒母醪中酸度明显增高，阐明酒母被产酸细菌所污染。酸度增高太多，镜检时又发现有很多杆状细菌，那么不宜做种子用。 22.四、影响酒母质量主要要素1.接种量与成熟酒母细胞数的关系酵母接种量的大小与成熟酒母醪中新增殖酵母细胞数关系不大。 23.2接种量与培育时间的关系 接种量大，那么培育时间可以缩短，酒母成熟快开场接种时，易导致醪液被杂菌污染。但接种量太

9、大，也会添加扩展培育次数，添加设备投资。在酒母培育中，酒母接种量多控制在1：5l0。接种后的醪液，经过l012小时培育成熟的酒母醪细胞数可达0.81.2亿毫升以上，此时就可将成熟的酒母接到下一工序的醪中。24.3接种时间的掌握 从酵母茵繁衍规律曲线可以知道，酵母菌在增殖过程中可分为顺应期(也称缓慢期)、旺盛期、静止期和衰退期四个阶段。当到达旺盛期时，酵母的增殖才干特别强，酵母生命活动处于旺盛阶段，醪液中酵母活细胞数也迅速达最顶峰。酒精消费中的酒母扩展培育接种就是控制在这个时期。25.4酒母培育温度的控制 酵母菌在适宜生长温度范围内，高温比低温繁衍稍快。但高温培育酵母易于衰老。酒精消费中酒母培育

10、温度为2830。由于酵母菌在生长代谢过程中还要产生一定热量，故应留意加强冷却，以保证酵母菌强壮生长。26.5关于通风培育 酒母糖化醪中含有充足的氧时，酵母菌在吸收营养后，由于其酒化酶受抑制，主要进展菌体细胞合成，繁衍酵母细胞。酒母培育的目的是要获得大量酵母细胞，所以在酒母培育过程中通入适量的无菌空气，对酵母繁衍是有利的。 酵母菌在无氧条件下培育，主要进展发酵作用，可使糖分转变为酒精和CO2。酵母菌在有氧条件下进展酒精发酵时，由于进展了呼吸作用，酒精产量大大降低，糖的耗费速度在单位时间内也减慢。27.6.关于防止杂菌污染 酒精消费除了对原始菌种进展定期分别纯化外，在培育过程中加强无菌管理操作也是

11、非常重要的。由于目前多数酒精厂酒母培育仍在敞口酒母罐中进展，因此对车间环境卫生要非常留意。另外，在运用前，对罐体、管道的杀菌也非常重要，尤其该当留意对某些管道死角加强杀菌操作。 28.第三节 酒精发酵工艺 一、酒精发酵的根本实际酒精发酵作用，是酵母菌把可发酵性的糖，经过细胞内酒化酶的作用，生成了酒精与CO2，然后经过细胞膜将这些产物排出体外酒精是可以任何比例与水混合的，所以由酵母体内排出的酒精便溶于周围的醪液中。29.二、酒精发酵动态 酒精发酵过程从外观景象可以将其分为如下三个发酵不同阶段：1.前发酵期2.主发酵期 3.后发酵期 30.1.前发酵期在酒母与糖化醪参与发酵罐后，醪液中的酵母细胞数

12、还不多，由于醪液中含有少量的溶解氧和充足的营养物质，所以酵母菌仍能迅速地进展繁衍，使发酵醪中酵母细胞繁衍到一定数量。在这一时期，醪液中的糊精继续被糖化酶作用，生成糖分，但由于温度较低，故糖化作用较为缓慢。从外观看，由于醪液中酵母数不多，发酵作用不强，酒精分和CO2产生得很少，所以发酵醪的外表显得比较安静，糖分耗费也比较馒。31.前发酵阶段时间的长短，与酵母的接种量有关。假设接种量大，那么前发酵期短，反之那么长。前发酵延续时间普通为l0小时左右。 由于前发酵期间酵母数量不多，发酵作用不强，所以醪液温度上升不快。醪液温度控制，在接种时为2628，前发酵期温度普通不超越30。假设温度太高，会呵斥酵母

13、早期衰老，假设温度过低，又会使酵母生长缓慢。 前发酵期间应非常留意防止杂菌污染，由于此时期酵母数量少，易被杂菌抑制，故应加强卫生管理。 32.2主发酵期 酵母细胞已大量构成，醪液中酵母细胞数可达1亿毫升以上。 由于发酵醪中的氧气也已耗费终了，酵母菌根本上停顿繁衍而主要进展酒精发酵作用。 醪液中糖分迅速下降，酒精分逐渐增多。由于发酵作用的加强，醪液中产生了大量的CO2。随着CO2的逸出，可以产生很强的CO2泡沫响声。33.发酵醪的温度此时上升也很快。消费上应加强这一阶段的温度控制。根据酵母菌的性能，主发酵温度最好能控制在3034主发酵时间长短，取决于醪液中营养情况，假设发酵醪中糖分含量高，主发酵时间长，反之那么短。主发酵时间一能为12小时左右。 34.3后发酵期 醪液中的糖分大部分已被酵母菌耗费掉，醪液中尚残存部分糊精继续被曲作用，生成葡萄糖。由于这一作用进展的极为缓馒，生成的糖分很少，所以发酵作用也非常缓慢。因此，这一阶段发酵醪中酒精和CO2产生得也少。35.后发酵阶段，由于发酵作用减弱，所以产生的热量也减少，发酵醪的温度逐渐下降。此时醪液温度应控制在3032左右。假设醪液温度太低，糖化酶的作用就会减弱，糖化缓慢，发酵时