软饮料学 第六章 特殊用途饮料ppt课件

1、第六章 特殊用途饮料王鸿飞.本章主要内容一、运动饮料二、婴幼儿饮料三、低热量饮料.1.运动饮料的开展史2.运发动的营养3.运发动饮食的特点4.运动饮料的特点和开发程序5.运动饮料实例一、运动饮料.1.运动饮料的开展史 运动饮料：是指能及时补充人体运动后失去的电解质、能量，以恢复运发动体能的饮料。 最初没有运动饮料，只需盐汽水，只作为高温作业人员补充流汗时失去的盐分而制备的饮料。运动饮料出现于20世纪60年代。美国佛罗里达大学肾脏电解质研讨所所长Dr.Cade从1965年开场，在研讨人体运动生理实际的根底上，经过长期实验，发现将矿物质也即电解质钠盐或钾盐和糖类按一定比例与水混合，制成具有人体体液

2、差不多一样浸透压的所谓等渗饮料isotonic drink，可以加速人体对水分的吸收。实验阐明，这种饮料既解渴又可减少疲劳感，坚持运动机能。这种新型饮料被命名为加特饮料gatorade，作为以“鳄鱼命名的美国佛罗里达大学足球队的公用饮料，并于1969年率先进入市场，成为世界上最早的电解质运动饮料。. 当时“鳄鱼约占美国运动饮料的90%以上。从此，电解质运动饮料迅速开展起来，1995年北美该类饮料的产值达15亿美圆。为了使这一新型饮料美味可口，后来还在等张饮料配方的根底上又加上维生素、柠檬酸、蜂蜜、果汁等，制成不同风味的运动饮料。 1969年在欧洲市场出现了挪威消费的XL-1运动饮料。美国Sna

3、pple公司开发的具有冰茶ice tea口感的Snap-Up运动饮料，A&W Brans 公司开发的具有4种风味的透明运动饮料，Coca-Cola 公司推出的非碳酸型运动饮料Power Ade 和Grey Eagle 公司开发的透明型运动饮料Hy-5等，均是优良的运动饮料。我国最早研制和消费运动饮料的是广东健力宝集团公司，于20世纪80年代中期开场研制消费以“健力宝为商标称号的系列运动饮料，提供应我国运发动饮用，由于效果显著，曾具有“东方魔水之美称。. 运发动的合理营养首先应安排适宜锻炼的平衡膳食，其次是饮料中补充一些易损失的营养素。合理营养的食物中，热能平稳对安康有重要的影响。热能是膂力活动

4、的根底，热量摄入缺乏可引起严重的营养不良和膂力下降；而热量社假设多甚至导致肥胖、心血管疾病及糖尿病。据调查资料引见，我国运发动的热能需求量多数在14630-18392 kj/d。运发动热能耗费量的大小取决于运动的强度和继续时间。 热能的摄入量应与耗费顺应，成年人热能支出和摄入平稳时，体重坚持恒定；儿童、青少年的热能摄入量应大于耗费量，以满足生长和发育的需求。2.运发动的营养. 运动与碳水化合物 人体内碳水化合物贮藏是影响耐力的重要要素。长时间猛烈运动时，肌糖原和肝糖原都能够被耗费而出现低血糖情况。此时会发生眩晕、头昏、眼前发黑、恶心等病症。由于体内糖类贮备量限制为400g相当于6688 KJ)

5、,应尽量使耗费不要到达这个限制。糖类是能量代谢中直接可以利用的“零钱，而脂肪却相当于在银行中的存款，只需在必要时才从中取出，因此，大量活动之前或活动之中攻击适当的糖类是有益的，可以预防低血糖的发生并提高耐力。. 运动与蛋白质 体育运动能否添加蛋白质的需求量，意见尚不一致。运发动在加大运动量期、生长发育和减轻体重时期出现大量出汗、热能及其他营养水品下降等情况时，应添加蛋白质的补充量。蛋白质营养不仅要思索数量，还要留意质量。 为了添加肌糖原含量，提高耐力，添加体内碱的贮备，运发动的食物多采用高糖、低脂肪、低蛋白的食品。为了满足运发动身体生长以及膂力恢复的需求，经过饮料补充一定量的必需氨基酸是必要的

6、，人体对氨基酸的吸收，不会影响胃的排空，补充的氨基酸的量少，也不会引起体液pH质的改动，而且由于氨基酸属于两性电解质能添加血液的缓冲性。. 运动与脂肪 适量的、低强度的需氧运动队脂肪代谢有良好的作用，可是脂肪利用率提高，只蛋白酶活性添加，脂肪储存量减少。高脂肪的饮食可是活动量小的血脂升高，但运动量大的人，其食物中脂肪量稍多一些是无害的，脂肪食物的发热量约为总热量得25%35%。. 运动与水 人体的三分之一有水组成，各种代谢过程的正常功能也取决于水的内环境的完好性。水耗费达体重5%时为中等程度的脱水，这是机体活动明显遭到限制，脱水达10%时即为严重脱水。在热环境下运动时，代谢产热和环境热的结协作

7、用，使体热大大地添加。为了防止机体过热，人体依托大量排汗散热的调理来维持体温的稳定。运动中的排汗率和排汗量与很多要素有关，运动强度、密度和继续时间是主要要素。运动强度越大，排汗率越高。此外，如气温、湿度、运发动的训练程度和对热顺应等情况都会影响排汗量。. 运动与无机盐 无机盐是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的物质。人体由于猛烈运动或高温作业而大量排汗时，会破坏机体内环境的平衡，而呵斥细胞内正常浸透压的严重偏离及中枢神经的不可逆变化。如体内的水耗费到体重的5%时，活动就回收明显限制。由于大量出汗，失去了大量的无机盐，只是体内电解质失去平衡，此时假设单纯地补充水分，不但达不到了补水的目的，而

8、且会越喝越渴，甚至会发生头晕、昏迷、体温上升、肌肉痉挛等所谓“水中毒病症。. 在运动中因出汗，无机盐伴随汗液排出，引起体液包括血液、细胞间液、细胞内液组成发生变化，人的血液pH值介于7.357.45之间，呈弱碱性，正常形状下变动范围很小。当体液pH值稍有变动时，人的胜利活动也会发生变化。人体体液酸碱度所以能维持相当恒定，是由于有一定具有缓冲作用的物质，因此可以加强耐缺氧活动才干。假设体内碱性物质贮备缺乏，竞赛时乳酸大量生成，体内酸性代谢产物不能及时得到调理，这是运发动及就容易疲劳。所以在赛前应尽量选择一些碱性食品，在运动过程中补充水的同时补充引出汗所损失的无机盐，以坚持体内电解质的平衡，这是运

9、动饮料的根本功能。钠、钾能坚持体液平衡、防止肌肉疲劳、脉率过高、呼吸浅频即出现低血压形状等作用；钙、磷为人体重要的无机盐，对维持血液中细胞活力、神经刺激的感受性、肌肉收缩作用和血液的凝固等有重要作用；镁是一种重要的碱性电解质，能中和运动产生的酸。. 运动与维生素 维生素使人体所必需的有机化合物。维生素B1参与糖代谢，假设多摄入与运动量成正比的糖质，那么维生素B1耗费量就会添加。此外，他还与肌肉活动、神经系统活动有关。假设每日服用1020mg维生素B1，可缩短反响时间，加速糖代谢速度。 维生素B2与维生素B1一样，也参与糖代谢。有人还发现服用维生素B2后，可提高跑步速度和缩短恢复时间，减少血液中

10、CO2、乳酸和焦性葡萄糖的蓄积。 维生素C与运动有关，机体活动时，维生素C的耗费添加，维生素的需求量与运动强度成正比。据研讨报道，运发动在竞赛前服用200mg维生素C可提高竞赛成果，服用3040min后竞赛效果最显著。.3.运发动饮食的特点 普遍以为运动成果包含着训练和饮食两个部分。根据运开工程的特点、耗费膂力情况，运发动在不同时期的营养安排是有所区别的，必要时还要照顾到个体差别。所以运发动饮食是比较复杂的特需食品。为了便于这方面的软饮料开发，简单引见一下运发动赛前、途中和赛后等不同运动时期的饮食特点。. 运发动在竞赛前期的运动量，普通为调整阶段，热量耗费不大，但在精神方面却处于高度兴奋和紧张

11、形状。一次赛前饮食应根据这些生理景象进展安排。 食物的选择，除留意赛前食物量以外，还要思索多用高糖、低脂肪、低蛋白、含无机盐和维生素的食品。实验证明，肌糖原含量添加，可以提高耐力性运开工程的竞技才干，而高脂肪、高蛋白的食物不但在为内停留时间较长，难以消化，而且多数为含磷、硫、氮较多的酸性食物。假设赛前过多的摄入肉类食品，不补充适量的蔬菜和水果，就会使体液趋向于偏酸性。假设体内碱性物质贮备缺乏，竞赛是乳酸大量生成，体内的酸性代谢物不能及时得到调理，这是运发动就容易疲劳。所以赛前应尽量多项选择择一些含钾、钠、钙、镁等碱性元素丰富的水果和蔬菜，以添加体内的碱贮备。也可以援用富含维生素和无机盐的饮料。

12、赛前饮食. 供应途中饮料的目的：A.供应机体热能、水分、无机盐等营养素，以预防长时间运动而能够引起的低血糖和疲劳。B.在人体大量出汗的情况下，维持人体血容量和电解质的平衡，补充丧失的离子，防止因失水和无机盐缺乏能够发生的神经肌肉功能失调、血液浓缩、心血管系统负担加重，心律紊乱甚至抽筋。C.提高运动的耐久力。 途中饮料的组成：国内外途中饮料种类很多，但在成分上大同小异。普通都含有葡萄糖、蔗糖、多种无机盐和维生素、果汁、和果酸。我国常用的一种途中饮料配方为葡萄糖12%、氯化钠0.10.4%、柠檬酸0.1%、维生素C 0.10.2 %，还可以参与硫酸镁 0.05%。 途中饮料的温度不应过低，一面引起

13、对胃的刺激，普通在1120,根据研讨资料报道，运发动每小时水分的最大吸收量为800ml，糖的最大吸收量为50g。途中饮料的补充应采用少量多次的原那么，每次150200ml为宜。途中饮料.赛后饮料 赛后的合理营养对促进运发动膂力恢复，坚持良好的体能有重要的意义。赛后几天的饮食应坚持有充足的热能，要供应含糖类、蛋白质、无机盐和维生素比较丰富且易消化、含脂肪少的食物。. 目前对运动饮料研讨比较集中的课题是能量的供应、浸透压的选择、营养素的配比和生理生化效应等。普通运动饮料均具有以下特点：在规定浓度时，运动饮料与人体体液的浸透压一样，这样人体吸收运动饮料的速度为吸收水时的810倍，因此援用运动饮料不会

14、引起腹胀，可使运发动放心参与运动和竞赛。运动饮料能迅速补充运发动在运动中失去的水分，既能解渴又能抑制体温上升，坚持良好的运动机能。运动饮料普通运用葡萄糖和砂糖，可谓人体迅速补充部分能量，此外饮料中普通还要加促进糖代谢的维生素B1和维生素B2，和有助于恢复疲劳的维生素C。运动饮料普通不运用合成甜味剂和合成色素，具有天然风味，运动中和运动后均可饮用。4.运动饮料的特点和开发程序. 研制运动饮料和普通销售的饮料不同，它要求色、香、味好，还要使运发动在竞赛中坚持最正确竞技形状，减低疲劳程度。因此设计的产品能否合理，能否满足均发动的特殊需求，还需求进展一系列生理生化目的的测定，方能给以评价。开发这类产品

15、大致程序为： 确定运用对象和运用时期；初步设计配方；以运动模型测试、挑选；将初步挑选出的配方进展调整，在进展动物模型测试，初步确定配方；运动饮料实验包括测定必要的生理生化目的；确定配方，制定原资料规范、消费工艺、废质量量规范、包装规格、试消费；正式投产。. 婴儿是指出生后不超越12个月的小儿，幼儿是指12个月以上3岁以下的小儿，婴幼儿时期时至03周岁的年龄阶段。这一阶段是人生的终身中发育最快、变化最大，也是智力发育的关键时期。所以这一时期的饮食尤其重要。二、婴幼儿饮料. 婴幼儿营养素的代谢特点 婴幼儿时期生长发育迅速。主要表如今：体重添加迅速；脑神经细胞快速增殖，小脑和植物神经系统业迅速发育；

16、婴幼儿的骨骼骨化没有完成，骨盆、骨脊没有定型，胸骨未结合，可塑性很强；牙齿未出起，消化系统、呼吸系统、泌尿系统、循环系统和肌肉系统均比较能弱，对感染的抵抗力较差。 由于婴幼儿生长发育迅速，代谢旺盛，因此所需求的营养素比成人高，婴幼儿单位体重所需求的热能、蛋白质及各种维生素、矿物质的数量比成年人多出23倍。由于牙齿尚未长成，只能靠运用流质及半流质食品获取营养。另一方面，这一阶段的婴幼儿胃肠道尚未发育成熟，胃容量很小，近3050ml，对母乳以外的食物不易耐受，常易发生腹泻而导致营养素损失，以后随着婴幼儿的生长发育，胃容量逐渐加大到300500ml，随之对各种食物的顺应性提高，消化功能也逐渐加强。1

17、.婴幼儿营养素的代谢特点及需求量. 婴幼儿营养素的需求量 婴幼儿时期，要留意热能和各种营养素的供应，特别是蛋白质、脂肪、钙和维生素D，以满足婴幼儿快速生长发育的需求。 a、热能：婴幼儿摄入的热能主要是根底代谢的需求、生长的需求、活动的需求和食物特殊力作用的需求等四个方面。 b、蛋白质：蛋白质对于婴幼儿的生长发育极为重要，它一方面用于补充氮的损失；另一方面用于满足新生组织的需求。婴幼儿需求的必需氨基酸为9种，比成年人多一种。婴幼儿对蛋白质的需求量不仅与年龄和体重有关，而且和提供蛋白质的食物亲密相关。蛋白质缺乏会引起发育缓慢、消瘦、水肿和贫血，蛋白质过多会加重肾脏排泄的负担，也容易出现大便枯燥。.

18、 c、脂肪：脂肪的主要功能是提供热能和脂溶性维生素，防止体热散失，维护脏器不受损失，同时提供神经发育及髓鞘构成过程中的不饱和脂肪酸。母乳所含的脂肪和不饱和脂肪酸多于牛乳，对婴幼儿的生长发育更有协助，脂肪长期摄入量缺乏，会导致体重不添加，缺乏脂溶性维生素，易患佝偻病和干眼病等。 d、碳水化合物：婴幼儿每天每千克体重所需的碳水化合物比成年人高，糖水化合物所提供的热能约占总热量的50%。假设供应缺乏，会出现低血糖，添加集体中蛋白质的耗费，导致营养不良；供应过多，也对生长发育不利，如肥胖、肌肉松弛，抵抗力差，易感染疾病，还会由于肠内发酵作用过强，刺激肠蠕动添加，引起腹泻。. e、无机盐：婴幼儿时期是人

19、生生长速度最快的时期，需求许多种无机盐，最重要的时钙、磷、铁、铜、钠、钾、氯、锌、碘和镁，摄入量比较难以满足需求的时钙和铁。由于婴幼儿骨骼和牙齿正迅速发育，故需求大量的钙，并要求钙与磷有合理的比例。假设长期缺钙，就会发生佝偻病。为了协助钙的吸收，需求提供较多的维生素D和经常晒太阳。另外，婴幼儿的血液不断构成，对铁的需求量很大。母乳比牛奶的含铁量多，而且吸收率也比较高。缺铁会引起婴幼儿缺铁性贫血；缺锌会导致生长停滞、智力发育受阻。 f、维生素：婴幼儿时期对维生素D、维生素A的需求量比较大，缺乏维生素A易患干眼病；缺乏维生素D那么会引起佝偻病。服用鱼肝油可以加以补充。另外，假设长期缺乏维生素B1和

20、B2，会影响婴幼儿的生长发育。. 婴幼儿饮料的设计原那么 从弥补母乳喂养的缺乏出发，结合婴幼儿特定发育阶段的生理需求和消化才干，改善婴幼儿的膳食营养构造，保证膳食营养平衡，即使补充婴幼儿所需的蛋白质、维生素以及各种胃微量元素，保证满足婴幼儿生长所需的各种营养物质，促进婴幼儿智力和身体发育，预防我国婴幼儿由于缺乏蛋白质、维生素A/D、钙、铁、锌等营养素而导致的缺铁性贫血、佝偻病、体格偏瘦等营养缺乏症，逐渐提高中国人口的身体素质。 2.婴幼儿饮料的设计原那么及对包装的要求. 婴幼儿饮料的包装要求 在现代商品经济中，食品包装易演化为食品的一部分，它直接刺激人们的购买愿望，具有强大的销售才干。现代食品包装的设计原那么是：根据被包装食品的维护性要求，科学地选用维护功能好的包装资料，进展合理的设计和包装装潢设计，运用精细可靠的技术方法如活性包装、防霉包装、无菌包装等，从而到达维护食品、延伸维护期的目的。 婴幼儿饮料的包装应符合以下要求：符合食品包装要求；尽量采用绿色包装；标识齐全；包装设计应具有鲜明的儿童特征；应实行儿童平安包装；制止与玩具混装。 .三、低能量饮料 1.研制低能量饮料的意义 随着我国经济的开展，人们的生活程度已从温饱型向小康型转变。人类的文明病也接踵而来。一方面，由于高能量食物的摄入，肥胖病及肥胖病带来的一系列疾病曾经成为