食品安全南京医科大学教授讲

1、营养：nutrition 营：谋求，养：养生 是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收、和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动的必要的生物学过程1整理ppt合理营养：rational nutrition 是指通过合理的膳食搭配和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的生理需要，保持人体健康的营养2整理ppt营养素:nutrient 食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分，是保证人体健康的物质基础3整理ppt 人体需要的营养素蛋白质 protein脂类 lipids碳水化合物 ca

2、rbohydrates矿物质 minerals维生素 vitamins水 water能量营养素4整理ppt宏量营养素macro-nutrient：摄取量较多微量营养素micro-nutrient：摄取量较少常量元素macroelement或major element在体内总重量大于体重的0.01%的矿物质微量元素microelement或trace element在体内总重量小于体重的0.01%的矿物质5整理ppt蛋白质 protein（首要）一、氨基酸（amino acid）和必需氨基酸（一）分类 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 非必需氨基酸 9 必需氨

3、基酸 9 条件必需氨基酸 26整理ppt（二）非必需氨基酸与必需氨基酸人体自身可以合成，不一定需要从食物中直接供给，故称非必需氨基酸（nonessential amino acid） 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（essential amino acid，EAA） 7整理ppt种类：亮氨酸（Leucine) 、异亮氨酸（Isoleucine)、 赖氨酸(Lysine)、蛋氨酸 (Methionine)、 苯丙氨酸(Phenylalanine)、苏氨酸(Threonine)、 色氨酸(Tryptophan)、缬氨酸(Yaline)、 组氨酸(His

4、tidine) 婴儿EAA 8整理ppt条件必需氨基酸或半必需氨基酸蛋氨酸 半胱氨酸苯丙氨酸 酪氨酸如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸（semiessential amino acid） 在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算 9整理ppt（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式（amino acid pattern） 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算：将该种食物蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值10整理ppt优质蛋

5、白质（High Quality Protein) 当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白11整理ppt参考蛋白（reference protein） 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为参考蛋白12整理ppt食物蛋白质的营养价值取决于氨基酸的种类和数量1.完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋

6、白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等 2.半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等 3.不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等13整理ppt限制氨基酸（limiting amino acid） 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸。其中含量最低的为第一限制氨基酸，余

7、者以此类推14整理ppt蛋白质互补作用（complementary action） 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用15整理ppt二、生理功能1、是人体组织的构成成分 正常人体内约16-19%是蛋白质 每天人体约有3%的蛋白质进行更新 人体蛋白质的形式： 肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质 骨骼、牙齿中 胶原蛋白质 指趾甲中 角蛋白16整理ppt 2、构成体内各种重要物质 酶 转运蛋白 激素 血液凝固 抗体 视觉形成 人体的运动 癌蛋白 组蛋白（基因） 周期素（细胞周期） 血红

8、蛋白 神经递质17整理ppt3、供给热能 1克食物蛋白质在体内可产生16.7kJ（4kcal）的热能18整理ppt蛋白质的消化、吸收和代谢膳食中的蛋白质从胃开始消化其吸收在小肠粘膜，主动转运吸收结构相似的氨基酸在共同转运系统时，相互间有竞争19整理ppt必要的氮损失（obligatory nitrogen losses，ONL） 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜 的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20克以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗20整理ppt氮平衡 Nitrogen Balance反映机体摄入氮和排出的氮的关系 B = I -（U+F+S） B balance

9、I intake U urine F feces S skin 21整理ppt当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡 健康的成年人应维持零平衡并富裕5%如摄入氮多于排出氮，称为正氮平衡 儿童期、妇女孕期、疾病恢复时及运动和劳动以达到增加肌肉时，应适当保持正氮平衡满足机体对蛋白质的额外需要摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡 人在饥饿、疾病和老年时期一般处于这种状态，应及时纠正 22整理ppt四、蛋白质营养价值评价（一）蛋白质的含量：基础 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量 一般来说，食物中氮含量占蛋白质的16%，其倒数即为6.25食物蛋白质含量（%）= 食物中含氮量 6.252

10、3整理ppt影响因素蛋白质在食物中的存在形式食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素加工方式 大豆整粒60% 加工为豆腐90%（二）蛋白质消化率、利用率24整理ppt五、蛋白质营养不良与营养状况评价1、营养不良PEM(protein-energy malnutrition) 原因 贫穷、饥饿；疾病、营养不当 表现 25整理ppt2、过多 引起脂肪、胆固醇摄入过多肾负担加重：脱氨分解含硫氨基酸（动物蛋白）过多，速骨骼中钙 损失，骨质疏松同型半胱氨酸心脏疾病和癌症相关26整理ppt六、蛋白质与美容 1皮肤等组织的重要成分皮肤是人体最大的器官，是人体的第一防御系统，又是“美”的重要标志胶原蛋白是人体结缔

11、组织的重要组成成分，能主动参与细胞的迁移、分化和增殖代谢，具有联结和营养功能，又具有支撑和保护作用皮肤中大量的胶原蛋白和粘多糖，对水有很强的亲和力，保水维持皮肤的弹性和韧性缺少蛋白质，皮肤就会老化而失去弹性，出现皱纹、褐斑、干燥、粗糙、瘙痒、衰老等27整理ppt2皮肤等组织新陈代谢需要皮肤新陈代谢状态旺盛，会由于角质层脱落而失去蛋白质，必须及时加以补充体内长期蛋白质摄入不足，会降低对各种致病因子的抵抗力，导致皮肤的生理功能减退28整理ppt七、蛋白质的营养状况评价 1、膳食蛋白质摄入量：背景材料2、身体测量：重要依据 评定指标主要包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指

12、数等 3、生化检验 (1)血液蛋白质血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白 (2)尿液指标 常用指标有尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸 29整理ppt八、供给量及来源1、DRI 1.0-1.2g/kg 成年男、女轻体力活动分别为75gd 和60gd中体力活动分别为80gd 和70gd重体力活动分别为90gd 和80gd 热能比例：10%-14%30整理ppt2、食物来源（植物+动物）植物蛋白质谷类含lO左右，主食，膳食蛋白质的主要来源豆类丰富，特别是大豆高达3640，优质蛋白31整理ppt蛋类含1114，是优质蛋白质的重要来源奶类(牛奶)一般含3.03.5，是婴幼儿

13、蛋白质的最佳来源肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。含蛋白质1522，营养价值优于植物蛋白，重要来源 一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的305032整理ppt脂类 Lipids甘油三酯磷脂固醇类类脂33整理ppt一、甘油三酯及其功能（一）甘油三酯Triglycerides：脂肪34整理ppt含量：约占正常人体重的10%-20%，占脂类的95%分布：存在于脂肪组织，被称为贮存脂肪 分布于皮下、大网膜、肠系膜及脏器周围特点：在体内含量不稳定，受营养状况和机体活动的影响而增减，为“可变脂”和“动脂”(variable fat)35整理ppt（二）体内（1）贮存和提供能量 1克=39.7KJ（

14、9千卡） 脂肪细胞可不断地储存脂肪 机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖节食危害36整理ppt(2)维持体温(3)保护脏器(4)内分泌作用 瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、白细胞介素-8、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、IGF结合蛋白3、脂联素、抵抗素 (5)有效利用碳水化合物、节约蛋白质(6)机体重要组成成分：细胞膜37整理ppt（三）食物增加饱腹感：肠抑胃素改善食品风味与感观提供必需脂肪酸和脂溶性维生素38整理ppt二、脂肪酸的分类及其功能（一）脂肪酸(fatty acids，FA)分类长链 14-24C 中链 8-12C 短链 6C 食物中以1

15、8为主饱和(saturated FA)、单不饱和(mono-unsaturated FA)、多不饱和(poly-unsaturated FA) 常温下固体脂 液体油39整理ppt Cis-FA顺式 Trans-FA反式N-3、N-640整理ppt 名 称 代 号丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid)辛酸(caprylic acid)癸酸(capric acid)月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(olei

16、c acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) -亚麻酸(-1inolenic acid) -亚麻酸(-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid) C 4：0C 6：0C 8：0C10：0C12：0C14

17、：0C16：0C16：1，n-7 cisC18：0C18：1，n-9 cisC18：1，n-9 transC18：2，n-6,9,all cisC18：3，n-3，6，9，all cisC18：3，n-6，9，12 all cisC20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cisC20：5，n-3，6，9,12，15 all cisC22：1，n-9 cisC22：5，n-3，6，9，12，15 all cisC22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cisC24：1，n-9 cis常见的脂肪酸41整理ppt（二）必需脂肪酸与多不饱和脂肪酸1.必需脂肪酸 Essenti

18、al Fatty Acids（EFA）概念：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给种类：亚油酸（N6） -亚麻酸（N3）42整理ppt功能 组成磷脂 前列腺素前体 胆固醇代谢 参与合成类二十烷酸 43整理ppt缺乏 生长迟缓、生殖障碍、皮疹、肝、肾、神经、视觉损害过多 体内过氧化44整理ppt二十二碳六烯酸(DHA)：维持视紫红质正常功能所必需，增强视力DHA、EPA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果DHA亦可提高儿童的学习机能，增强记忆 花生四烯酸(AA)是合成前列腺素的主要成分。前列腺素D，是花生四烯酸

19、在脑中的主要代谢产物，它在脑内涉及有关睡眠、热调节和疼痛反应等功能DHA和AA是大脑中最丰富的两种长链多不饱和脂肪酸，从出生前至出生后两岁在婴儿前脑中持续增加早产儿应及时补充DHA和AA45整理ppt三、多不饱和脂肪酸 亚油酸降血脂形成类二十烷酸：20:3，n-6、20:4，n-6和20:5，n-3 脂肪酸经环氧化酶和脂氧合酶的酶代谢作用可生成一系列的类二十烷酸。这些类二十烷酸为很多生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互作用中起着重要作用。缺点：易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基和活性氧等物质，对细胞和组织可造成一定的损伤；n-3 多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用46整理ppt四、

20、单不饱和脂肪酸 地中海地区居民以橄榄油为主要食用油脂，所含单不饱和脂肪酸主要为油酸(C18:1)，茶油和橄榄油油酸含量达80以上，棕榈油中含量也较高，约40降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的作用与多不饱和脂肪酸相近，但大量摄人亚油酸在降低LDLC的同时，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)也降低，而大量摄入油酸则无此种情况不具有促进机体脂质过氧化、促进化学致癌、抑制机体的免疫功能等47整理ppt五、食物中的脂肪酸 一般动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多（椰子油例外）动物性脂肪一般约含4060的饱和脂肪酸，3050的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。

21、相反，植物性脂肪约含1020的饱和脂肪酸和8090的不饱和脂肪酸，而多数含多不饱和脂肪酸较多，也有少数含单不饱和脂肪酸较多，如茶油和橄榄油中油酸(C18:1 )含量达7983，红花油含亚油酸(C18:2 )75，葵花籽油、豆油、玉米油中的亚油酸含量也达50以上。但一般食用油中亚麻酸(C18:3 )的含量很少（核桃、松子、板栗）48整理pptn-3 系多不饱和脂肪酸由寒冷地区的水生植物合成，如鲱鱼油和鲑鱼油富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，具有降低血脂和预防血栓形成的作用。49整理ppt体内合成较慢，食物补充最有效50整理ppt（二）磷脂(phospholipid)脑、神经、肝脏按组成结构分为两

22、类1 磷酸甘油酯：磷脂酰胆碱(卵磷脂)、磷脂酰乙醇胺(脑磷脂)、肌醇磷脂2 神经鞘脂51整理ppt1、功能 提供热能 物质运输（双重极性） 构成细胞膜 乳化剂（促进脂肪转运、代谢） 防治胆固醇沉积2、缺乏 细胞膜结构受损 、皮疹 脂肪肝、动脉粥样硬化3、食物：鸡蛋、肝脏、大豆、花生52整理ppt（三）固醇类(sterols)1、功能（胆固醇，cholesterol) 参加构成细胞膜 重要活性物质的合成原料- 胆汁、肾上腺素、维生素D、性激素2、过多 高脂血症，限制饱和脂肪酸3、食物：脑、肝、肾、蛋类53整理ppt植物中不含胆固醇，统称为植物固醇植物油、种籽及坚果-谷固醇、豆固醇、菜固醇比胆固醇

23、多了一个侧链（甲、乙基）人体吸收只有3抑制胆固醇吸收54整理ppt四、脂类的消化、吸收、转运五、膳食脂肪的营养学评价1.消化率：与熔点相关；不饱和、短链易消化 植物动物2.必需脂肪酸含量：植物动物 椰子油除外3.脂肪酸比例4.脂溶性维生素：A、D、E5.特殊脂肪酸：DHA、EPA55整理ppt第六节 膳食参考摄入量及食物来源 一、膳食参考摄入量 中国成人膳食脂肪适宜摄入量(AI) (脂肪能量占总能量的百分比，) 年龄（岁）脂肪 SFA MUFA PUFA n-6：n-3 胆固醇（mg） 成人 2030 10 10 10 46：1 300 注：SFA饱和脂肪酸，MUFA单饱和脂肪酸，PUFA多饱

24、和脂肪酸 56整理ppt二、食物来源 食用油脂含约100的脂肪动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸，猪肉在3090之问禽肉较低，10以下鱼类5左右，且含不饱和脂肪酸多蛋类以蛋黄含脂肪量高，约为30，但全蛋仅为10左右，其组成以单不饱和脂肪酸为多植物性食物中以坚果类(如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等)含脂肪量较高，以亚油酸为主57整理ppt脂肪与美容分布于皮下起保护作用，可防止热量散失，保持体温，又可对机械撞击起缓冲作用，可防止皮肤干裂、毛发脆断等适度的皮下脂肪，使皮肤丰润、富有弹性和光泽，增添容貌的光彩和身体的曲线美EFA的特殊作用：EFA缺乏出现炎性反应；新生组织的生长，损伤组

25、织的修复需要EFA；对X射线、紫外线等引起的一些皮肤损害有保护作用；可促进生长发育，增进皮肤微血管的健全，预防脆性增加，从而增加皮肤弹性，延缓皮肤的衰老58整理ppt碳水化合物 carbohydrate一、分类及来源1、单糖 monosaccharide 葡萄糖 一般不以单体形式存在，还原糖、D型 果糖 水果、蜂蜜，可转变为糖原、乳酸、脂肪 半乳糖 乳糖的重要成分，母乳中多 其他 核糖、木糖、木糖醇、肌醇59整理ppt2、双糖 disaccharide 蔗糖： 葡萄糖+果糖 甘蔗、甜菜、蜂蜜 麦芽糖： 葡萄糖 +葡萄糖 麦芽乳糖： 葡萄糖 +半乳糖 奶海藻糖： 葡萄糖+葡萄糖 蘑菇60整理pp

26、t3、寡糖 oligosaccharide 3-10个单糖棉子糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖 水苏糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖+半乳糖 低聚果糖：洋葱、芦笋异麦芽低聚糖：酒、酱油 益生菌豆类61整理ppt4、多糖 polysaccharide 糖原 肝、肌肉 为运动供能 淀粉 可吸收：根茎类 直链（老化）：糖淀粉，易溶，19-35%支链（糊化）：胶淀粉，难溶，65-81%62整理ppt纤维（fiber) 不溶性:纤维素、半纤维素、木质素 可溶性:果胶（柑橘、苹果）、树胶和粘胶 63整理ppt二、功能（一）体内1、储存和提供热能：糖原2、机体组成成分 糖蛋白 核糖核酸3、节约蛋白质：当摄入足够的碳水化

27、合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖4、抗生酮作用：脂肪彻底氧化需葡萄糖协同64整理ppt（二）食物中1、主要的产热营养素：1克=16.7KJ（4 千卡）2、改变食物的色香味型：粉条、果冻3、提供膳食纤维（1）增强胃肠道功能有利粪便排出 肌肉张力-促进肠道蠕动吸水膨胀-增加体积65整理ppt（2）控制体重和减肥（3）降低血糖和胆固醇减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆固醇合成减少吸附胆汁酸、脂肪吸收减少发酵后产生短链脂肪酸，进入肝脏后减少胆固醇合成（4）预防结肠癌66整理ppt三、消化与吸收消化 口腔 唾液淀粉酶 肠 胰淀粉酶、乳糖酶 麦芽糖酶、蔗糖酶乳糖不耐症 乳糖酶水平降低（先天、加

28、龄、药物）70%的亚洲人不吸收乳糖，75%以上的中国人存在乳糖不耐受，如北京居民为69.4%、上海居民为75.8%、哈尔滨居民为68.9%、广州居民为70%。乳糖不耐受的结果是导致消化不良，影响营养物质吸收67整理ppt血糖指数（glycemic index,GI）1.定义 食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下面积 等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下面积2.应用指导合理膳食有效控制血糖：糖尿病、运动员帮助控制体重、血脂等改善胃肠功能：高-易吸收；低-益生菌68整理ppt四、供给量及来源 热比55-65%，膳食纤维30克，蔗糖50 儿童 40 成人 20 老人 1595整理ppt影响吸收的因素1、降

29、低草酸 植酸 膳食纤维（糖醛酸残基）脂肪酸（钙皂） 磷酸盐 药物（苏打、黄连素）2、增加维生素D 乳糖氨基酸（可溶性钙盐） 药物（青霉素、氯霉素）3、其他身体状况、年龄、摄入量96整理ppt（三）缺乏与过多1、缺乏：佝偻病、骨质疏松、骨软化、龋齿2、过多：增加肾结石的危险性 引起奶碱综合症（高血钙、碱中毒、肾衰） 干扰其他元素的吸收97整理ppt（四）营养学评价1.生化指标：总钙、离子钙、钙磷乘积、碱性磷酸 酶等2.钙平衡测定3.骨质的测量：矿物质含量、密度98整理ppt（五）DRI及来源1、DRI 成人800mg年龄钙年龄钙0 0.51471114 300 400 600 800 800 1

30、000 1000 18 50 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 120099整理ppt2、来源 奶及奶制品、水产品、小虾皮、海带、豆及豆制品、芝麻酱、绿色蔬菜食物含量食物含量 食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参 991555325299539306285 苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 100整理ppt铁 iron铁是人体必需微量元素中含量最多的一种（3-5克）功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类 70%贮

31、存铁：铁蛋白、含铁血黄素 30%101整理ppt(一) 生理作用1.体内氧的运送和组织呼吸 血红蛋白 肌红蛋白 细胞色素 2.维持正常的造血功能：与卟啉结合3.参与许多重要功能 (1) 催化-胡萝卜素转变为维生素A (2) 嘌呤与胶原的合成 (3) 免疫：淋巴细胞增殖、NK细胞的功能 (4) 脂类从血中转运 (5) 肝脏对药物解毒 (6) 抗氧化102整理ppt(二) 吸收与代谢1.铁在食品中存在类型 血红素铁 不受膳食中植酸、磷酸的影响 30% 非血红素铁 受膳食因素影响 3-5%2.非血红素铁 Fe3+ Fe2+ Fe2+ 食物 胃 肠粘膜103整理ppt3.影响铁吸收的因素(1) 抑制因

32、素植酸盐、草酸盐、多酚类物质、胃酸缺乏(2) 促进因素维生素C、单糖、有机酸、动物肉类(3) 其他体内需要量 吸收率体内贮存量 吸收率 104整理ppt(三)铁缺乏与过量105整理ppt1.缺乏(iron deficiency anemia)(1) 导致缺铁性贫血(IDA)：小细胞低色素性贫血 第一阶段：铁减少期 储存铁减少，血清铁水 平下降，无症状 第二阶段：红细胞生成缺铁期 血清铁下降， 运铁蛋白浓度降低，游离原卟啉升 高，但HB未降到贫血标准 第三阶段：缺铁性贫血期 HB下降，伴有贫血 症状106整理ppt(2) 对人体影响：工作效率低，学习能力下降(3) 增加铅中毒危险性(4) 行为与

33、智力障碍(5) 体温调节：促甲状腺素、甲状腺素减少有关(6) 免疫和抗感染能力(7) 有害的妊娠结果2.过多铁沉积在组织内胃肠道出血性坏死慢性中毒铁负荷过度：含铁血黄素沉着症促癌作用107整理ppt(四)营养学评价血清铁蛋白、血清铁、血清运铁蛋白受体108整理ppt(五) DRI与来源1.DRI 男 15mg 女 20mg UL 50mg2.来源 肝脏、动物血、禽畜肉类、鱼类 注意：奶类铁不高，蛋中铁吸收率3109整理ppt锌 Zinc(一)生理功能1.酶的组成成分或酶的激活剂 200多种2.促进生长发育与组织再生 DNA聚合酶，细胞分裂、参与内分泌激素的代谢，对胎儿生长发育、性器官、性功能的

34、发育具有重要调节作用3.参与免疫功能 Zn 胸腺细胞 胸腺激素 T细胞分化110整理ppt4.维持细胞膜结构 与细胞膜上受体相互作用，增强膜的稳定性和抗氧自由基能力锌可与硫形成稳定的硫醇盐，防止其被氧化成二硫键5.促进食欲：唾液蛋白6.调节基因功能：锌指结构7.促进细胞凋亡8.能防治痤疮、皮肤干燥和各种丘疹111整理ppt(二)吸收与代谢小肠吸收 吸收率20-30与白蛋白结合而转运受内源性白细胞调节剂及激素的影响肠道排出112整理ppt影响吸收的因素1、抑制（1）食物中磷化物抑制（植酸、鞣酸）（2）纤维素（3）其他元素干扰 Fe2、促进（1）动物性食品（2）某些药物 苯妥英钠、维生素D113整

35、理ppt(三)锌缺乏与过量1.缺乏食欲不振，味觉迟钝生长迟缓：儿童期可出现侏儒症皮肤创伤不易愈合免疫功能降低，易感染性成熟延迟，精子生成少成人：性功能减退，精子数量减少，胎儿畸形、皮肤粗糙114整理ppt2.过量引起铜续发性缺乏损害免疫功能 影响中性粒细胞吞噬功能, 抑制细胞杀伤能力急性中毒115整理ppt(四)营养学评价1.临床症状：如前2.生化指标：碱性磷酸酶3.膳食调查4.其他：味觉、暗适应116整理ppt(四)DRI与来源1.DRI RNI 男 15mg 女 11.5mg UL 男 45mg 女 37mg 2.来源贝壳类海产品（牡蛎、蛏干）畜禽肉及肝脏、蛋类117整理ppt硒 Sele

36、nium1957年，克山病以硒蛋氨酸和硒蛋白形式存在118整理ppt(一)生理功能1.谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分 1molGSH-px有4 个分子的硒 抗氧化功能2.保护心血管和心肌的健康 GSH-px线粒体单胺氧化酶，防止脂质过氧化引起心肌纤维坏死、心肌小动脉和毛细血管损伤3.与金属有很强的亲和力 金属-硒-蛋白质复合物 解毒4.其他 促进生长 抗肿瘤 甲基化硒化物 抗艾滋病119整理ppt（二）缺乏与过量1.缺乏克山病：心脏扩大，心衰，休克大骨节病：变形性骨关节病影响机体抗氧化和免疫2.过多地方性硒中毒(湖北恩施县) 头发变干、变脆，易断裂，皮肤损伤，肢端麻木，偏瘫120整理ppt(

37、三)营养学评价1.生化检测：各种组织硒含量2.GSH-px活性3.其它酶活性121整理ppt(四)DRI与来源1.DRI RNI 50g UL 400g 2.来源 海产品、肝、肾、肉类122整理ppt碘 Iodine 正常人体含碘20-50mg，70-80在甲状腺内123整理ppt(一)生理功能：主要参与甲状腺素合成1.促进生物氧化 参与磷酸化过程，调节能量转化2.促进蛋白质合成 促进神经系统发育3.促进糖与脂肪代谢 糖原及脂肪的分解4.调节组织中水盐代谢5.促进维生素的吸收和利用6.活化酶124整理ppt(二)吸收与代谢胃肠道迅速吸收甲状腺内参与合成甲状腺素肾中排出 125整理ppt(三)碘

38、缺乏与过量1.缺乏（1）原因 长期摄取不足 长期摄取抗甲状腺素因子的食物（十字花科中的食物，如萝卜、甘蓝、花菜等-硫代葡萄糖苷）（2）表现 地方性甲状腺肿 多为地方性缺碘 克汀病(呆小症) 儿童 孕妇 胎儿神经肌肉发育及胚胎期、围生期胎儿死亡率上升126整理ppt2.过量高碘性甲状腺肿高碘性甲状腺功能亢进乔本氏甲状腺炎127整理ppt(四)营养学评价1.垂体-甲状腺轴系激素2.尿碘3.甲状腺肿大率4.生长发育、智商等128整理ppt(五)DRI与来源1.DRI 150g2.来源 海产品：海带、紫菜、海盐 缺碘地区可用碘盐或碘化食用油补充129整理ppt铜 copper 皮肤的弹性、润泽与铜有关

39、铜和铁都是造血的重要原料一些金属酶的成分组织的能量释放，神经系统磷脂形成，骨髓组织胶原合成，以及皮肤、毛发色素代谢等生理过程都离不开铜铜和锌都是与蛋白质、核酸的代谢有关，能使皮肤细腻，头发黑亮缺铜可引起皮肤粗糙，头发干枯，面色苍白，生殖功能衰弱，抵抗力降低等牡蛎，贝类海产品以及坚果类是良好来源，其次是动物的肝、肾，谷类胚芽部分，豆类等次之，奶类和蔬菜含量最低130整理ppt铬 chromium骨骼、皮肤、脂肪、肾上腺、大脑和肌肉中含量相对较高主要生理功能是：对核蛋白代谢有一定作用；能抑制脂肪酸和胆固醇的合成，影响脂类和糖类的代谢；能促进胰岛素的分泌，降低血糖，改善糖耐量铬缺乏最常见的表现是引起

40、动脉硬化症；老年人缺铬易患糖尿病和动脉硬化；妊娠期缺铬可引起妊娠期糖尿病；正常人缺铬可出现皮肤干燥无华，皱纹增加，头发失去光泽和弹性膳食铬主要来源是谷类、肉类及鱼贝类131整理ppt维生素 Vitamin一、概述维生素： 维持机体生命活动过程所必需的一类微量低分子有机化合物132整理ppt(一)共同特点1.本体或前体存在于天然食物中2.大多数不能在体内合成，必须经常由食物供给3.不构成机体组织，不提供能量4.需要量很少，但不可缺少5.以辅酶或辅基的形式参与酶的功能133整理ppt(二)命名字母 维生素A 维生素B、C、D、E化学结构 视黄醇功能 抗干眼病维生素134整理ppt(三)分类1.脂溶

41、性维生素 fat-soluble vitamin 维生素A、D、E、K溶于脂肪及有机溶剂主要存在于肝脏中摄取过多可引起中毒135整理ppt2.水溶性维生素 water-soluble vitaminB族维生素(维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素)维生素C 溶于水 无功能性储存形式，饱和后从尿排出 一般无毒性，但极大量摄取时可引起毒性136整理ppt(四)维生素缺乏 食物摄入不足(1) 摄入不足 营养不良 维生素被破坏(2) 吸收下降 胃肠功能下降，膳食因素(3) 需要量相对增高 孕妇乳母儿童恢复期病人137整理ppt维生素缺乏 组织中含量 动用储存 生化代谢变化 酶系统活

42、性 中间代谢产物堆积 生理功能减退 病理损害 临床症状 （常见多种维生素混合缺乏的症状和体征）维生素缺乏的过程138整理ppt维生素A1913年有关食物中存在维生素A活性成份的学术性报告正式发表。当时的学者发现，在奶油、鸡蛋和鳕鱼肝油中存在的某些油脂是小鼠生长发育所必需，并命名为脂溶性物质A1987年维生素A的细胞核内受体被发现139整理ppt(一)理化性质1.概念 白芷酮环结构（视黄醇（retinol）结构视黄醇，Retinol视黄醛，Retinal视黄酸，Retinoic140整理ppt狭义：视黄醇 维生素A（视黄醇）：维生素A1（视黄醇） 维生素A2（3-脱氢视黄醇）广义 维生素A原：在

43、体内可转换成维生素A的类胡萝卜素 -胡萝卜素 -胡萝卜素 -胡萝卜素 -隐黄素141整理ppt2.性质易被氧化（光、氧或高温）对酸碱稳定脂肪酸败时破坏142整理ppt(二)吸收与代谢吸收 与脂肪酸结合形式（视黄基酯）存在，小肠吸收，70-90的视黄醇、20-50的类胡萝卜素可吸收储存 肝粪便排出143整理ppt(三)生理功能1.维持正常的视觉：促进视紫红质的合成与再生 144整理ppt2.细胞生长和分化：核激素超家庭受体的配体，影响DNA的转录，调控细胞分化与生长3.免疫功能 上皮细胞的完整性 细胞免疫和体液免疫 巨噬细胞与NK细胞性4.细胞膜表面糖蛋白合成 参与组成 视黄醇-磷酸-甘露醇糖酯

44、，影响细胞膜功能5.抗氧化功能 类胡萝卜素：抗单线态氧(1O2)及脂质自由基6.抑癌作用 维生素A及其衍生物：促进上皮分化、增殖、抗氧化145整理ppt(四)缺乏与过量1.缺乏暗适应能力下降 夜盲症 干眼病 失明上皮干燥、增生、角化（皮肤、粘膜）其他： 血红蛋白合成障碍 儿童生长发育迟缓 免疫能力下降 易感染毕脱氏斑146整理ppt2.过多急性毒性（100 倍）：恶心、呕吐、视力模糊、厌食少动，死亡慢性毒性（10倍）：头痛、脱发、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒，长骨末端疼痛，复视、出血、昏迷致畸毒性：胚胎吸收、流产、畸胎、出生缺陷高胡萝卜素血症：皮肤发黄147整理ppt(五) 营养状况鉴定1.血清维

45、生素A水平2.相对剂量反应实验3.视觉暗适应功能检测：暗适应延长时间4.血浆视黄醇结合蛋白：较好指标5.稳定性同位素测定 6.眼结膜印迹细胞学法：杯状细胞消失，上皮细胞变大角化7.眼部症状：角膜干燥、溃疡、角化148整理ppt(六)DRI和来源1.DRI视黄醇当量(retional equivalents, RE) 膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量(g)1IU=0.3gRE=视黄醇(g)+-胡萝卜素(g)0.167（1/6）+ 其他维生素A原(g) 0.084 （1/12）RNI 男 800g 女 700g149整理ppt2.来源维生素A：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋维生素

46、A原：深色蔬菜水果（胡萝卜、辣椒、芒果、杏等）150整理ppt从以下食物中可以获得800g视黄醇当量的维生素A 食物名称 用量（g） 食物名称 用量（g） 羊肝 4 牛肝 4 鸡肝 8 猪肝 16 鹅肝 13 鸡心 90 奶油 80 鹌鹑蛋 240 鸡蛋黄 183 鸭蛋黄 40 胡萝卜 116 菠菜 164 冬寒菜 70 茴香 200 芥兰 140 西兰花 66 芒果 60151整理ppt维生素D(一)概念和理化性质1.概念 含环戊氢烯菲结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质。 维生素D2（麦角钙化醇） 麦角固醇（酵母、麦角） 维生素D3（胆钙化醇） 7-脱氢胆固醇（皮下） 特定条件下（日照不

47、足，空气污染），阻碍紫外光照射，维生素D必须由膳食供给条件维生素152整理ppt2.性质（1）不耐酸（2）脂肪酸败破坏153整理ppt(三)生理功能1.促进小肠钙吸收转运 (1)诱发钙结合蛋白（载体）的合成 (2)增加肠粘膜碱性磷酸酶的活性，促进磷吸收2.促进肾小管对钙、磷的重吸收3.对骨细胞呈多种作用 动员钙磷 血钙 诱导破骨细胞生成4.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡5.细胞的分化、增殖和生长 核维生素D受体-调节基因转录154整理ppt(四)缺乏与过多1.缺乏(1) 佝偻病（rickets) 幼儿 幼儿维生素D缺乏，骨骼不能正常钙化，易引起骨骼变软和弯曲变形。 下肢弯曲“X”或“O”形

48、腿 胸骨外凸“鸡胸” 肋骨与肋软骨“肋骨串珠” 囟门闭合延迟(2) 骨质软化症 (osteomalacia) 成人(3) 骨质疏松症 (osteoporosis) 老年人(4) 手足痉挛症 血钙下降155整理ppt2.过多(1) 食欲不振、体重减轻(2) 血清钙磷增加，软组织转移性钙化、肾结石(3) 严重死亡156整理ppt(五)营养水平鉴定1. 血清25-OH-D3 半衰期3周 反映几周-几月储存情况2. 血清1,25-(OH)2-D3 半衰期4-6h严重缺乏不足理想025（10）50（20）75（30）100（40）125（50）nmol/L(ng/ml)157整理ppt(六)DRI和来源

49、1.DRI 成人5g (钙磷供给充足) UL 20g2.来源 海鱼、肝脏、蛋黄、鱼肝油制剂 奶中不多 鼓励常晒太阳158整理ppt维生素E（生育酚） (一) 概念和理化性质1.概念：含苯丙二氢吡喃结构，具有-生育酚(-tocopherol)活性的一类物质 4种生育酚 + 4种生育三烯酚 在1920年前后，Evans等在研究营养与生殖过程中发现，酸败的猪油可引起大鼠的不育症，而在膳食中加入莴苣和全麦都能够恢复其生殖能力，以后又发现麦胚油中含有促进生殖能力的“维生素”，称为生育酚159整理ppt2.性质(1)容易被氧化(2)油脂酸败破坏维生素E(3)油炸时易损失(4)对碱不稳定160整理ppt(二

50、)吸收与代谢小肠吸收，50-80血浆生育酚浓度与血浆总脂浓度相关161整理ppt(三)生理功能1.抗氧化作用 保护细胞 细胞膜上多不饱和脂肪酸 抗动脉粥样硬化、抗癌、抗衰老2.预防衰老3.与生殖功能和精子生成有关 睾丸萎缩、上皮细胞变性，孕育异常4.调节血小板粘附和聚集作用 抑制血小板凝集5.其他 抑制胆固醇合成的限速酶，降胆固醇 抑制肿瘤细胞生长与繁殖162整理ppt2.预防衰老(1) 减少脂褐质的形成 丙二醛+磷脂蛋白 脂褐质 促进免疫器官的发育(2) 提高免疫力 促进T细胞增殖 促进抗体生成(3) 改善皮肤弹性 促进蛋白质合成(4) 减少性腺萎缩163整理ppt(四)缺乏与过多1.缺乏(

51、1) 红细胞膜受损 溶血性贫血(2) 增加动脉粥样硬化、癌症、老年退行性变的危险性、神经-肌肉退行性变化、视网膜褪变、共济失调、震动感觉丧失2.过多(1) 抑制生长、肌无力、视觉模糊(2) 维生素K吸收与利用障碍(3) 肝中脂质增加164整理ppt(五) 营养水平鉴定1. 血清维生素E水平 应结合血浆总脂水平2. 红细胞溶血实验165整理ppt(六) DRI和来源天然、合成（活性74%）-生育酚当量1mg -TE= 1mg RRR-生育酚1 IU维生素E= 1mg dl-生育酚乙酸酯1. DRI 14mg2. 来源 植物油、麦胚、硬果、种子、豆类166整理ppt硫胺素 thiamine 硫胺素

52、（维生素B1） 1个嘧啶环 + 1个噻唑环167整理ppt(一)理化性质破坏：碱性环境、紫外线、铜(可加速)亚硫酸盐存在软体动物、鱼类肝脏的硫胺素酶168整理ppt(二)生理功能1.辅酶功能（TPP-焦磷酸硫胺素） 丙酮酸 乙酰CoA(1) 脱羧酶 柠檬酸循环(氧化供能) -酮戊二酸 琥珀酸CoA(2) 转酮醇酶 磷酸戊糖通路 核酸合成、脂肪酸合成有关2.非辅酶功能 神经递质 乙酰胆碱、调控离子通道-食欲、消化功能169整理ppt(三)缺乏与过量1.缺乏 脚气病：损害神经血管系统 (1) 湿性脚气病 (2) 干性脚气病 (3) 急性暴发性脚气病 (4) 婴儿脚气病2.过量 少见 超过RNI10

53、0倍，头痛、惊厥、心律失常170整理ppt(四) 营养状况评价1. 尿负荷试验 口服5mg，收集4h尿液2. 尿硫胺素/肌酐排出量3. 红细胞转酮醇酶活力系数 TPP是转酮醇酶的辅酶171整理ppt(五)DRI和来源1.DRI 男 1.4mg 女 1.3mg UL 50mg2.来源 全谷、 杂粮、豆类、干酵母、坚果、动物内脏(肝、肾、心)、蛋类、瘦肉 172整理ppt从表所列的食物中，可获得1.0mg左右的维生素B1173整理ppt核黄素 riboflavin 核糖醇+异咯嗪(一) 理化性质破坏碱性环境紫外光照射174整理ppt(二)吸收与转运食物中存在形式辅酶： 黄素单核苷酸（FMN） 黄素

54、腺嘌呤二核苷酸（FAD）小肠吸收（主动转运）175整理ppt(三)生理功能1.参与体内生物氧化与能量代谢 以FMN和FAD的形式作为黄素酶类的辅酶 机制：作为氢的受体和递体，催化氧化还原反应，在呼吸链产生能量 作用：产热营养素的正常代谢、生长发育、皮肤粘膜完整性 176整理ppt2.参与维生素B6和烟酸（色氨酸）的代谢FMN、FAD3.参与体内抗氧化防御系统和药物代谢 FAD参与GSH、细胞色素P450177整理ppt(四)缺乏与过量缺乏1.口角炎2.唇炎3.舌炎4.眼部症状5.皮肤：阴囊（阴唇）炎6.儿童生长迟缓，贫血过量：大量摄食时尿液呈现黄色178整理ppt(五) 机体营养状况评价1.红

55、细胞谷胱甘肽还原酶活性系数2.尿负荷试验179整理ppt(六)DRI和来源1.DRI 男 1.4mg 女 1.2mg2.来源 动物内脏(肝、肾、心) 蛋黄、乳类 绿叶蔬菜、豆类 粮谷类的维生素B2主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丢失一部分维生素B2。如精白米维生素B2的存留率只有11%。小麦标准粉维生素B2的存留率只有35%。因此，谷类加工不宜过于精细180整理ppt叶酸 folic acid 181整理ppt（一）理化性质 酸性条件下对热不稳定 水溶液中易被光分解 烹饪加工损失50-90（二）吸收与代谢 小肠吸收 50182整理ppt(三)生理功能四氢叶酸作为一碳单位的载体嘌呤、嘧啶合成：

56、影响DNA和RNA的合成同型半胱氨酸 胱氨酸 影响磷脂、肌酸、神经介质的合成183整理ppt(四)缺乏1.DNA合成受阻，红细胞停留在S期，细胞核变形增大 巨幼红细胞贫血2.神经管畸形(有胚胎毒性)184整理ppt3.同型半胱氨酸向胱氨酸转化受阻 4.孕妇 子痫、胎盘剥离，胎儿发育迟缓、早产、低体重儿 5.其他：衰弱、精神萎靡、健忘、失眼、阵发性欣快、胃肠道 功能紊乱，儿童生长发育不良2.过量（1）干扰抗惊厥药的作用，诱发惊厥（2）影响锌的吸收（3）干扰维生素B12缺乏的诊断185整理ppt(五) 机体营养状况评价1. 血清、 红细胞叶酸含量2. 尿负荷试验：组氨酸3. 尿嘧啶脱氧核苷抑制试验

57、186整理ppt(六)DRI和来源1.DRI 400g， UL 1000g2.来源 广泛存在于动植物食物中 肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜187整理ppt烟酸 niacin 烟酸，最早从烟草中发现故名（尼克酸，维生素PP）包括烟酸和烟酰胺 吡啶3-羧酸衍生物的总称(一) 理化性质溶于水和酒精，在酸、碱,光照或加热等不容易破坏它,是维生素B族中最稳定的维生素。一般的烹调、贮存、加工不会损失烟酸COOHN尼克酸(烟酸) CONH2N尼克酰胺(烟酰胺)188整理ppt(二)吸收与代谢烟酸和烟酰胺在肠粘膜细胞内转化成 烟酰胺腺嘌呤二核甘酸（NAD,辅酶I） 烟酰胺腺嘌呤二核甘酸磷酸（NADP,辅酶II）

58、189整理ppt(三)生理功能1.以NAD和NADP的形式作为脱氢酶类的辅基 机制：作为氢的受体和递体，催化氧化还原反应，在呼吸链产生能量2.NAD与DNA修复、复制、细胞分化有关3.NADP参与脂肪、胆固醇、类固醇激素的合成4.是葡萄糖耐量因子的重要成分5.降TG、TC、LDL，升HDL，改善心血管功能190整理ppt(四)缺乏与过量1.缺乏 癞皮病（pellagra)（三“D”症状） 皮炎(dermatitis)：晒斑样损伤/变厚、脱屑 腹泻(diarrhea) 痴呆(dementia)2.过量 皮肤发红 眼部感觉异常 黄疸、转氨酶增高，葡萄糖耐量变化191整理ppt(五) 机体营养状况评

59、价1.尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺比值2.尿负荷试验3.N-甲基烟酰胺与肌苷比值4.红细胞NAD含量192整理ppt(六)DRI和来源1.DRI 男 14mg 女 13mg UL 35mg烟酸当量（NE）=烟酸（mg）+ 1/60色氨酸（mg）2.来源 肝、肾、瘦肉 全谷、豆类、乳类、蔬菜 （玉米中烟酸为结合型不能被吸收,需加碱游离）193整理ppt维生素B6(一)理化性质碱性环境光照194整理ppt(二)生理功能1.以磷酸吡哆醛形式（PLP）参与近百种酶反应 氨基酸代谢2.血红素合成3.影响核酸和DNA合成，同型半胱氨酸转化为蛋氨酸4.对免疫系统有调节作用 细胞介导的免疫反应5.神经递质的

60、合成（5-HT，多巴、组氨酸、r-羟丁酸）195整理ppt(三)缺乏与过量1.缺乏(1)B族缺乏的一般症状：口炎、舌炎、易激惹、抑郁(2)迟发过敏反应减弱(3)高半胱氨酸血症和黄尿酸尿症(4)贫血(5)儿童 烦燥、抽搐、癫痫样惊厥、脑电图异常2.过量(1) 神经毒性(2) 光敏感性反应196整理ppt(四) 营养状况评价1. 色氨酸负荷试验 黄尿酸指数2. 血浆磷酸吡哆醛形式（PLP）含量3. 尿中4-吡哆酸含量4. 其他：红细胞转氨酶指数197整理ppt(五)DRI和来源1.DRI 1.2mg2.来源丰富：麦芽、酵母、花生、葵花子，动物肝肾脏， 肉类（鸡肉、鱼肉）良好：豆类（黄豆、鹰嘴豆），