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文档简介

1、大曲生产工艺流程和操作规程李渡酒业大曲采用优质麦麸、面粉、外加丢糟，通过自然接种，控制发酵，前火不可大，后火不可小的发酵培养原则，精制而成中温偏高温大曲。一、工艺流程：原料（麦麸、面粉）配料拌料加水搅拌踩曲入房培养前发酵排潮翻曲上小墙成熟期后发酵检验使用（为关键控制点）1、面粉：质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分W14.0%，淀粉65.0%。2、麦麸：中瓣麦麸，质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分W14.0%，淀粉16.0%。3、酒糟：车间的新鲜丢糟，冷却后使用。二、制曲工艺标准：1、制曲原料配比，麦麸657%、面粉一、水份含量一、丢糟用量为%（按当日的投料比例添加，主要是根据丢糟的酸度

2、添加）。2、曲胚成行体积85（立方厘米）。3、成形外观、平整、饱满、无缺。三、制曲工艺管理规定：、2、四1、2、3、4、5、6、7、五1、2、3、六1、原料配比：搅拌均匀，水份洒浇前后一致。根据气温合理下水，达到成型好、手捏成团不散、不粘手、不干、不湿、适合发酵力度。曲胚踩紧，中间微松（重量控制在一）。、发酵管理工艺标准：发酵曲胚排列间隔：（侧掌杆下自如）。发酵培养起点温度一C（夏季越低越好）。入房培养要求稻草视季节而定，冬季、垫和盖达3公分厚，夏季、垫和盖达2公分厚。发酵培养，品温最高时达6（后三天要根据气候适当排潮。上小墙要求为正长方行，高度4一7层。后期发酵培养温度一C,并做好通风。发酵

3、完毕，上大墙高度6一8层。、发酵工艺管理：前发酵2一一天内,保温、保水份,使其正常发酵。发酵中期4一7天内,通风排潮得当,保持曲胚表面湿度,不干燥、开裂。翻曲上、下换面,如温度过高,拉开曲胚之间的距离。、成品曲胚要求：糖化力全、水份三、酸度三一.淀粉之间。2、具体要求：感观，曲体外观无水浆痕迹，曲皮11.5，曲内肤色略带黄色，黑色、灰色为主体的原则。备注：制曲关键工序质量管理要求：1、前期陪菌：随着季节和室温的不同，曲胚升温也有所不同，夏季升温快些，冬季慢些，当随着温度逐渐上升，曲房水汽增大，潮湿闷热，曲房温度升到一5,曲胚表面有菌丝（呈现白色斑点时，应勤加检查，并根据室内温度、湿度情况，进行

4、排潮。若曲胚表面水份已蒸发到一定程度,且带硬,不粘手,即可进行翻曲,其方法是将曲块底部翻到上面,四周的翻至中间,中间的翻至四周,根据季节确定曲块的距离，并盖好一层稻草，关闭门窗保温。2、中期管理：翻曲后,关闭门窗,曲房温度会逐渐上升,当温度上升到一C以上时（视中、高温曲而定）进行第二次翻曲，翻完后关闭门窗。当温度又继续上升到一5时，要打开门窗，并要排潮，调节温度，温度降到C时（夏季以室温为准）进行第二次翻曲。根据升温情况，曲胚的干燥程度，翻曲一次，每翻一次,上小墙后曲块高一层,当曲房升温基本结束时,有明显曲香气味，此时曲块已基本成熟。后期管理：视季节不同，当曲房温度逐渐降至一C时，可以上大墙，即把基本成熟的曲块逐渐集中堆放在一间房内，堆积高度1.51.米7，/要求摆实、靠紧（地面要加垫板

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