《食品工艺学》课件

1、食品工艺学食品研究室什么是食品？消费者所关注食品的特性？生产者的义务与责任绪论食品的概念食品需符合的条件食品工艺学的概念食品工艺学的研究对象和内容食品工艺学的学习方法食品工艺学原则：技术上先进，经济上合理对象：原材料、半成品和成品的加工过程和方法是一门应用科学技术上先进工艺先进 了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响；生物化学、食品化学和微生物学设备先进 设备自身的先进性和对工艺水平的适应程度；单元操作、化工原理或食品工程原理及机电方面相关知识食品开发时，应考虑事项卫生营养风味方便(含贮运耐藏性)多样化美化廉价规模食品加工与环境的关系，循环经济本课程的内容安排学习本课程的方法 紧密结合所学

2、基础知识，食品化学、微生物学、生物化学、化工原理等课程参考书目、期刊与网络1.现代食品工程高新技术，高福成主编，中国轻工业出版社，19972.Food Science and Technology (Text book), 20063.Food Science, Engineering and Technology Handbook, 20064.Journal of Food Technology5.Journal of Food Science 6.食品科学（期刊）7.食品与发酵工业（期刊）8.美国食品科技学会，9.食品伙伴网，思考内容蛋白质的结构特点、理化性质糖的结构与理化性质淀粉的糊化

3、与老化维生素的分类、营养特点酶的种类、特性酵母的特性、繁殖方式焙烤与糖果工艺学李文钊食品科学与生物工程学院主要内容焙烤工艺蒸煮挤压食品糖果工艺焙烤工艺绪论焙烤制品主要原辅材料面包生产工艺饼干生产工艺糕点制作蒸煮挤压食品挤压技术特点与挤压原理挤压过程中各成分变化挤压食品工艺糖果工艺概述硬糖工艺巧克力制品参考书及期刊焙烤科学与工艺学面包工艺学面包生产技术饼干生产技术现代饼干甜点生产技术食品加工与配方大全粮油食品科技粮食与饲料工业食品科学中国粮油学报食品工业中国食品工业食品的研究与开发焙烤制品的特点以谷物原料为基础以油、糖、蛋为主要辅料主要以烘焙工艺进行定型、成熟方便食品固态食品第一章 焙烤制品主要

4、原辅材料面粉糖油脂乳及乳制品蛋及蛋制品疏松剂面团改良剂淀粉食品色素与香料强化剂第一节 小麦面粉小麦的品种及组成对面粉性质的影响面粉的化学组成及其性质我国面粉等级规格标准面粉品质鉴定小麦粉的来源及分布小麦经过清理除去杂质，磨制、过筛等过程加工而成，是焙烤制品的主要原料或基础原料小麦在我国主要分布在长江以北、长城以南、东至黄海、渤海，西至秦岭小麦品种及加工特性按播种季节 春小麦 冬小麦从皮色上分 红麦 白麦 黄麦按小麦籽粒的质地分 硬质小麦 硬质小麦小麦籽粒的结构 ：茸毛胚乳麸皮胚芽面粉的化学组成及其性质品名水分蛋白质脂肪糖类粗纤维灰分其他标准粉11-1310-131.8-270-720.61.1

5、-1.3少量维生素和酶精白粉11-139-121.2-1.473-750.20.5-0.75少量维生素和酶表1 小麦面粉化学成分 单位：%面粉的化学组成及其加工性质 水 分 蛋白质 糖 类 脂 肪 灰 分 维生素 酶 类面粉蛋白质面粉中蛋白质的种类及含量两种主要蛋白质的性质 麦胶蛋白：醇溶性 pI=6.417.1 麦谷蛋白：pI=6.08.0面筋性蛋白质吸水特性（吸水过程）面粉中蛋白质的种类及含量 面筋性蛋白质 麦胶蛋白（麸蛋白）gliadin 39% 麦谷蛋白（小麦蛋白）glutene 49% 非面筋性蛋白质 麦白蛋白质（清蛋白类）albumin 4.9% 麻仁蛋白质（球蛋白类）globul

6、in 4% 面筋性蛋白质吸水过程 胶粒表面水化作用阶段 胶粒外部亲水基与水分子作用阶段，吸水量较小，体积增加不大，是放热过程 大量水分子向胶粒内部渗透阶段 胀润作用进一步进行，水分子以扩散方式进入胶粒内部，此时内部低分子可溶部分溶解，形成一定渗透压，加速成加大胶粒吸水量，体积迅速增加，过程中不放热面粉中所含糖类面粉中糖类即碳水化合物种类 包括淀粉、可溶性糖及纤维素等淀粉可溶性糖纤维素小麦淀粉小麦淀粉颗粒形状与大小 圆形或椭圆形，d=2022m淀粉加工特性 吸水率 淀粉的糊化与老化 维生素 面粉中维生素含量极少，B族维生素 稍高一点，不含VC、CD面粉中所含酶类淀粉酶蛋白酶脂肪酶我国面粉等级规格

7、标准特一粉（富强粉、精粉）特二粉（上白粉、七五粉）标准粉（八五粉）普通粉各类专用粉 面粉品质的鉴定面筋的数量与质量面筋含水量及吸水率气味与滋味颜色与麸量面筋的数量与质量面筋的概念及物性根据面粉中湿面筋数量划分面粉等级 高面筋含量：30% 中等面筋含量：26%30% 中下等面筋含量：20%25% 低面筋含量：20%影响湿面筋产出率的因素面筋质量评价面筋质量评价面团拉力测定仪面团阻力仪（粉质测定仪）面筋物性的简易测定方法(比延伸法)焙烤试验测试面粉质量方法(美国谷物化学协会焙烤试验方法)面团拉力测定仪将面团制成一定厚度的薄片，用压缩空气吹成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸裂。用仪器绘出曲线。面团阻力仪（

8、粉质测定仪）由揉面器和动力测定计组成。测定15min内面团在揉制时所产生的阻力。阻力仪可测定面团的稠密度、形成时间（分钟）、稳定时间、衰落度等。根据测定所绘制出的曲线和数值，可以评定面团的品质。第二节 糖几种常用的糖 蔗糖 饴糖 淀粉糖浆 蜂蜜糖在焙烤制品中的作用糖在焙烤制品中的作用增加甜度提高制品色、香、味供给酵母营养调节面筋胀润度改进成品组织状态抗氧化第三节 油脂油脂种类及特性 动物性油脂 植物性油脂 氢化油 人造奶油油脂在焙烤制品中作用油脂的选择油脂酸败与抑制油脂在焙烤制品中作用增加能量改善风味与口味控制面筋胀润度油脂的选择原则稳定性起酥性风味消化率控制油脂酸败措施具抗氧化功能的香料抗氧

9、化剂及增效剂保藏条件第四节 乳及乳制品乳品在焙烤制品中的作用对乳制品的质量要求 符合国标焙烤制品中常用的乳制品 鲜乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂炼乳及奶油、人造奶油 乳品在焙烤制品中的作用提高制品营养价值增进制品风味和色泽改进面团的性质 抗氧化作用 第五节 蛋及蛋制品蛋品在焙烤制品中的作用常用的蛋品 冰蛋、冰蛋黄、全蛋粉、冰蛋白等 鲜蛋最理想，但处理较麻烦 蛋品在焙烤制品中的作用提高营养价值 不仅含有人体必需的氨基酸 并且还含有丰富的维生素和矿物质良好的起酥性 磷脂具有良好的乳化性能 疏基改善贮存期赋予制品良好的色、香、味去壳鸡蛋和鸭蛋的化学成分表 蛋种类水分蛋白质脂肪糖灰分鸡蛋7214.811

10、.60.61.1鸭蛋701314.711.8第六节 疏松剂 概念 焙烤制品中，用以起疏松作用的物质称疏松剂，也叫膨松剂。 分类 化学疏松剂 生物疏松剂 化学疏松剂小苏打臭粉复合疏松剂小苏打白色粉末或单斜晶系微结晶，无臭、味咸可溶于水，微溶于乙醇；比重2.162.22在湿、热中缓慢分解；65以上迅速分解；270完全分解遇酸即强烈产生二氧化碳产气量为261cm3/g 2NaHCO3 Na2CO3 + CO2+ H2O 臭粉又称酸式碳酸铵、重碳酸铵；白色粉状结晶、有氯臭吸湿性，易溶于水，不溶于乙醇比重1.573。对热不稳定，在35以上分解；产气量为700 cm3/g。常温分解产生剧臭，须妥善保管。

11、NH4HCO3 NH3+ CO2+ H2O 复合疏松剂由酸剂、碱剂与填充剂淀粉配制而成速效发酵粉 小苏打 + 酒石酸氢钾 + 淀粉 特点：白色粉末 性质较稳定，无异味、膨松性强营养发酵粉 小苏打 + 酸性磷酸钙 + 淀粉 特点：起发稍慢生物疏松剂酵母种类酵母的形态与繁殖酵母的营养酵母的存放酵母发酵力的测定种类压榨鲜酵母活性干酵母野生酵母未经驯化压榨鲜酵母是酵母生产中分离后的酵母乳液，再经压榨而成，1g鲜酵母中含细胞约一百亿个，呈淡黄色和乳白色，无杂质，具有酵母本身固有的味道，水分含量75%，100g酵母液中消耗氢氧化钠的量0.1克，此时的发酵力要求650ml以上。 活性干酵母压榨酵母经低温干燥

12、制成黄色、无杂质水分含量10%发酵力600ml以上酵母的形态与繁殖单细胞、圆形、卵圆形无性出芽生殖最适温度28、温度上升则繁殖力上升，如：4时，繁殖一代需20h 30时，繁殖一代需6h 60时，死亡最适pH值为5.05.8酵母的营养碳素源 面粉中小分子糖，淀粉转化而来的葡萄糖、麦芽糖，及配料中蔗糖、转化糖氮素源 蛋白质及其水解产物（胨、肽）和硫酸氨等矿物质 K、P、Mg、S、Ca、Fe等酵母的存放休眠状态控制温度和水分（干燥、低温）活性干酵母保存在10以下 补充：酵母体内有内生的胰朊酶、 肝淀粉酶，分解酵母体内的蛋白质、淀粉和脂肪，使酵母自行灭亡酵母发酵力的测定一般采用哈氏集气排水法 注：图中

13、 A为1000毫升盛面团的广口玻璃瓶； B为2500毫升小口试剂瓶，其中盛有排出液2000毫升； C为1000毫升玻璃量简； 排出液为20ml分析纯浓硫酸，200克氯化钠，加水配成2000ml； 整套测定装置，应放在301的恒温箱中； 要严格注意测定装置的严密性，不得漏气。 第七节 面团改良剂概念： 为调剂面团的性能，以达到适合工艺需要，提高产品质量的目的而添加少量化学药品这就是面团改良剂。分类：韧性面团改良剂 发酵面团改良剂 酥性面团改良剂韧性面团改良剂常用改良剂：焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、亚硫酸氢钙、亚硫酸等带有硫酸基团的各种无机化合物；蛋白酶和半胱氨酸作用：调节面筋胀润度，改善面团的弹性，

14、缩短调粉时间，使产品表面光滑，光洁度高使用量与使用方法发酵面团改良剂常用改良剂：溴酸钾、碘化钾、过硫酸钠等无机盐作用：是对面粉起氧化漂白，强化面筋和抑制蛋白质酶活力等 日本允许使用硬脂酰乳酸钙（CSL），美国除CSL外还可以使用山梨酸脂（通称P60），硬脂酰乳酸钠SSL，其用量一般为0.5%。酥性面团改良剂 一般不需添加，当产生粘辊，粘帆布印模等情况时，可添加卵磷脂、大豆磷脂等天然乳化剂，降低面团粘性，增加饼干酥松程度，改善制品色泽，延长保存期。第八节 淀粉常用小麦淀粉、玉米淀粉冲淡面筋浓度，调节面粉的筋力，增加面团可塑性，降低弹性添加量一般为58%细度要求100目以上第九节 食用色素分类 天

15、然色素：成分复杂，主要有动物、植物等 食用合成色素第九节 食用色素使用方法 焙烤制品不能直接使用粉末状色素，必须先溶于水，调成110%浓度的色素深液使用；使用时除准确称量外，还要注意用蒸馏水或煮开过的冷开水，或经离子交换处理过的水；用玻璃器具，以免与金属用具起化学反应；配制好的溶液不易久放。第九节 食用色素配色 可根据需要用三种基本色配出十二种色。 红、黄、蓝、红、黄 基本色 橙、绿、紫、橙 二次色 橄榄、灰、棕、褐 三次色 第十节 香料焙烤制品中一般加油质香料要求沸点高应在密封容器中，阴凉避光处贮存，温度在10-30为宜。第十一节 强化剂强化剂概念强化剂种类强化食品对强化剂的要求强化剂概念 食品加工过程中，食