营业额成本分析、成本控制ppt课件

1、营业额本钱分析、本钱控制2021.6.22匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.统计学:p 是运用数学的一个分支主要经过利用概率论建立数学模型搜集所察看系统的数据，进展量化的分析、总结，并进而进展推断和预测，为相关决策提供根据和参考。它被广泛的运用在各门学科之上，从物理和社会科学到人文科学，甚至被用来工商业及政府的情报决策之上。 餐厅经理和厨师长在固定不可控的费用上不能有效的控制，所以餐厅经理和厨师长对固定不可控的费用并不承当责任，餐厅经理和厨师长担任的是如何提升营业额和控制可以控制的费用，这并不可以改动固定本钱的金额，但他又确实可以降

2、低固定本钱和营业额的百分比。所以搜集各类数据并加以分析是餐厅经理和厨师长必需的责任之一。匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd. 匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.一、营业额的组成1.买卖次数2.平均买卖额3.折扣二、本钱的组成部分1.营业费用 -原资料、物料损耗、酒水、库存、煤气2.可控制费用变动本钱 -水、电、一次性物品、维修、通讯费、低值易耗品、制服、培训等3.不可控费用 -房租、行政费用、公司行销、未来的配送费用、折旧4.人事费用 -薪资、福利、保险等一切支付给员工的费

3、用匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.1.顾客称心效力、卫生、环境、价钱、产品质量都会影响顾客的用餐阅历，决议顾客来用餐的频率2.行销活动为了提升营业额，公司将会提供区域行销、餐厅会进展单店行销来吸引顾客进入餐厅3.天 气-天气的好坏决议顾客能否情愿出门。所以对天气的了解对餐厅控制费用很重要4.季 节-一年四季，有着买卖次数高低的规律，特别是极热和极冷5.商圈变化-餐厅潜在用餐人数的多少取决于餐厅周边的人有多少6.建议销售-培育顾客的消费习惯是决议顾客情愿来我们餐厅用餐的时间长短7.商圈活动-商圈附近假设有活动意味着商圈附件总人口会添

4、加，想方法通知他们他们在哪里。8.餐厅构造-餐厅有足够的位置可以保证顾客不会由于没位子坐而分开一、影响买卖次数的要素匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.1.菜肴构造顾客餐点是由一个又一个菜肴组成的，每个菜肴的相加决议顾客的单次的买卖金额2.商圈类型商圈内的人群收入高低影响着他们远在吃放上投入的费用3.发 薪 日-商圈附近发薪日决议了目的顾客群的消费心态4.建议销售-协助顾客将餐点构造点餐齐全，顾客称心同时我们也可以提升营业额，同时可以培育 顾客的消费习惯5.行销活动-各类行销活动可以引导顾客额外消费6.断 货-没东西他让顾客吃什么？7

5、.菜台管理-假设我们不能吸引顾客的购买愿望，顾客会发现没东西点8.后期管理-顾客希望从餐厅开场营业到打烊我们的营业水准都是一样的二、影响平均买卖额的要素1.净菜利用率当我们在对原资料进展初加工时，尽能够的减少损耗可以提升费用的下降2.废品利用率确定给顾客每份产品的数量，保证顾客称心，同时可以减少现金的支出3.主辅料配比-每个产品的内容的合理搭配决议原料运用的多寡4.废品的损耗-废品损耗比原料的损耗更能添加营业费用 5.员工的技艺-在进展半废品加工时，能否按规范执行操作确定原料的运用率匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.三、影响营业费用

6、的要素匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.6.原料的验收-确定每一份进入餐厅的原料都是实打实的，都是符合规范的，在这个环节使费用 添加很不应该 7.库 存 管 理-减少餐厅库房和冰箱内的库存可以添加公司的现金流，公司可以进展更多的投资等8.订 货 管 理-当发现原料价钱上升而导致费用添加，厨师长有必要思索菜肴构造的变化 及时和采购、出品沟通9.食 品 安 全-我们必需保证餐厅的产品都是加工好买给顾客的，而不是由于蜕变丢掉的三、可控制费用变动本钱 匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,L

7、td.1.各类行政任务-辅导好他的助手，让他们及时完成各类行政任务，比如维修，这类的费用节约 是看不见的但却是有效的2.各类流程优化-优化和发明各类流程，让员工按流程一步一步的执行，比如设备开启时间表等3.人 员 稳 定-请保证一定的离任率 频繁的进出将降低顾客称心，同时提高了制服费用、训 练费用和时间的费用4.物料打单-匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.一、人事费用1.餐厅人员编制-合理的控制在餐厅任务的员工，由于人力本钱是除去营业额费用后最大的费用 2.员工任务效率请优化餐厅的任务流程，提高管理人员的督导力度，别由于任务效率影响

8、员工编制3.人 员 稳 定-请坚持人员稳定，假设员工按流程离任，餐厅必需提早半月进展新员工的训练， 公司必需多支付半月的被训练人和训练人的人力本钱和训练人的人力费用4.员 工 安 全-假设餐厅发生严重的平安事故，将非常有能够导致公司一年、十年的业绩受损 甚至公司倒闭4.季 节-一年四季，有着买卖次数高低的规律，特别是极热和极冷匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.5.商圈变化-餐厅潜在用餐人数的多少取决于餐厅周边的人有多少6.建议销售-培育顾客的消费习惯是决议顾客情愿来我们餐厅用餐的时间长短7.商圈活动-商圈附近假设有活动意味着商圈附件

9、总人口会添加，想方法通知他们他们在哪里。8.餐厅构造-餐厅有足够的位置可以保证顾客不会由于没位子坐而分开9.节 假 日-节假日会影响商圈附近的人会从这个地方到另一个地方去。匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.1.相关分析-经过数据搜集发现了一些景象，分析与景象相关联的方法为相 关分析法2.参数分析-经过数据搜集后，对比相关的合理参数来发现问题为参数分析3.对比分析-经过数据搜集后，根据时间、类别等对比来分析为对比分析数据分析的方法匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.饮食业的本

10、钱概念本钱概念匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.本钱：是指从事某种消费或运营时企业本身所耗费支出的总和。如原资料耗费，燃料耗费，劳动报酬，固定资产折旧等，都是企业的本钱匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.1.饮食业本钱概念根据企业消费，运营分工的不同，本钱普通可分为工业本钱，商业本钱，交通运输本钱和人工效力本钱等。饮食业本钱是指饮食产品的消费本钱或制造本钱是饮食企业用于消费或加工某种产品，所耗费的一定量的消费资料和劳动价值之和。2.本钱控制与效益发明的关系1控制餐饮本钱是添

11、加经济效益的重要手段2注重本钱控制的企业拥有较强的抵御运营风险 的才干3本钱控制是餐饮企业开展壮大的根底一 本钱管理与效益发明的关系匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.1.处于变化中的本钱比艰苦2.可以控制的本钱比艰苦3.本钱走漏点多下面有15个关卡点会强细讲解饮食业本钱控制的特点匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.1.熟习消费方案的制定过程2.消费规范的制定3.准确的收支分析4.菜单的定价5.建立并完善规范的远营监控制度6.企业运营信息的搜集与处置饮食业本钱控制措施匆忙客餐

12、饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd. 1.规范本钱的制度 2.经过比较控制本钱 饮食本钱比较性控制匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.主料和配料本钱核算 案例1；净料本钱核算方法原料经过初加工后，只需一种半废品，没有可作价利用的下脚料和废料，其净料的 单位本钱就是直接购进原料的总本钱除以加工后半废品的质量。 厨房用土豆29KG，价款共24元，经过削皮洗净处置后，得算净土豆的18KG，计算净土豆 本钱？分析： 净土豆本钱=2418 1.33 /KG匆忙客餐饮管理CongMangKe R

13、estaurant Management Co.,Ltd.案例2；厨房购进干香菇5KG，涨发后得水发香菇12.6KG，同时从涨发好的香菇中检出杂物和不能食用的香菇0.6KG计算香菇的涨发率？ 净利率=加工后的净料质量加工前的毛料质量100%毛料质量=干的香菇5KG净料质量=(涨发后得水发香菇12.6KG-杂物和不能食用的香菇0.6KG=12KG)香菇的涨发率=(12KG 5KG) 100%= 240%匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd. 熟鸡的每千克本钱=(30-4+1) 0.9=30元/千克 案例3；鸡一只重1.5KG，进价为每KG

14、20元，下脚料共价4元，鸡烤熟后重0.9KG，耗用油.调料.香料等合计1元，计算该熟鸡的本钱？烤烧熟以后的本钱算方法鸡的总价值=1.5 20=30元下脚料总价值=4元调味品总价值=1元 匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.案例4；原料经过初加工后，得到一种半废品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料，那么净料的单位本钱为购进原资料总本钱扣除下脚料和废弃料作价后，除以加工后半废品的质量。计算公式是；净料本钱=购进原资料总本钱-下脚料作价金额-废弃料作价款加工后半废质量量一只鸡重2KG，每千克单价9.60元，经过宰杀，洗涤得生光鸡1.4K

15、G，下脚料头爪作价0.80元鸡内脏1.20元，废料鸡毛，鸡胗皮0.10元。问生光鸡本钱？生光鸡本钱=29.60-0.80-1.20-0.101.412.2、KG匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd. 案例5；草鱼一条重4.5千克,每千克12元。经过斩杀去鳞内脏等得鱼头鱼尾共1.3千克每千克8元，中段2.5千克，鱼子等共价1.6元，问鱼中段每千克本钱？鱼中段本钱=4.512-1.38+1.6 =16.8/kg 2.5匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.案例6；鲫鱼每千克16元，剖

16、洗整理后剁成鱼 块，其净料率80%，在加工过程中，没有产生可以作的下脚料和废料，计算净鱼块每千克本钱多少元？分析；根据题意分析，可直接代入计算公式净鱼块每千克本钱=16 80%=20元/千克案例7；某辅导制造爆腰花10份，每份耗净猪腰150克，其猪腰净料率为75%，计算需求采购鲜猪腰多少千克？毛料质量=0.1510 75%=2千克分析；根据消费义务来计算净料运用量，以便准确确定需采购的毛料数量，这是在餐饮运营中常运用的方法匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.案例8；某厨房用鸡爪5KG经加工制造后得到鸡爪4KG,经称量和瓶装调料统计，共

17、用去各种调味品的数量和价款为；辣酱2瓶8.80元，生抽50G 0.75元，白糖100G 0.60元,料酒250G 0.80元，葱150G 0.30元，姜50G 0.35元，蒜头100G 0.65元。请计算每例盘100G)鸡爪的调味本钱。分析；制造这批鸡爪的调味品本钱=8.8+0.75+0.60+0.80+0.30+0.35+0.65=12.25元 每例盘鸡爪的调味品本钱=12.25 410=0.31元不难看出，假设各种调味品的规格，质量和单价不变，那么其本钱也不会变化。用于批量制造的调味品规格，质量应尽能够稳定不变，这不仅使产品的本钱，售价和毛利坚持相对稳定。对于稳定菜肴的质量来说，也是一个有

18、效的方法。匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.2： 净料本钱核算的分类(1)生料的本钱核算生料本钱=毛料总值-下脚料总值-废弃料总值生料质量匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.(2)半废品本钱的计算无味半废品主要是指经过焯水等初步熟处置的各类原料。无味半废品=毛料总值-下脚料总值-废弃物品总值无味半废质量量调味半废品即加放调味品的半废品，如鱼丸，肉丸等调味半废品本钱=毛料总值-下脚料总值+调味品总值 调味半废质量量CongMangKe Restaurant Managemen

19、t Co.,Ltd.匆忙客餐饮管理熟食品本钱的 计算熟食品尤以卤制冷菜为多，普通为卤，煮，拌等方法加工而成，用作冷盆菜肴的制废品废品本钱= 毛料总值-下脚料总值+调味品总值 本钱质量 匆忙客餐饮管理CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.3.净利率及其运用净利率及其计算方法净料率=加工后的净料质量加工前的 毛料质量100%CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.匆忙客餐饮管理3.准确掌握净料率的重要性4本钱系数法及其运用CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.匆忙客餐饮管理 匆忙客餐饮管理本钱控制要做好，加强认识很重要 15个方法了解行情是根底，15个破绽须管好天天勤算是方法，层层把关才有效当天毛利当天算，明天毛利可控好企业盈利是关键，前后把关更有效预估打单做比较，各种要素思索到规范操作要坚持，每次用称严坚持核算工具要掌握，用得好边角原料不放过，打制菜肴不超标杜绝浪费和跑单，